"Popina - Iguarias saudáveis" de Isadora Popovic


"Receitas saudáveis com um toque brincalhão" é sem dúvida uma boa definição deste livro.







A Autora, Isadora Popovic, de origem Sérvia, fundou a Popina em 1999 depois de concluir o curso de artes na Universidade de Goldsmith, em Londres, com um projecto artístico sobre comida. A paixão pela comida era tão forte que logo que surgiu a oportunidade de um espaço no mercado de Portobello, em Notting Hill, e com a ajuda financeira do fundo "The Prince's Trust" criou o negócio da Popina. O nome significa "restaurante" em latim e sugere um sítio acolhedor para comer. No verdadeiro estilo Londrino, as receitas da Popina reflectiram sempre uma mistura de influências culturais e inspiração culinária.

No início, fazia bolachas em casa e levava-as para o movimentado mercado para as vender. O sucesso foi imediato. Ao longo de 10 anos, as receitas da Popina ganharam muitos prémios culinários prestigiantes e foram apreciados por amantes da culinária dentro e fora do Reino Unido.

Assim a autora define a Popina: " é simplesmente imaginação, sazonalidade e simples amor por confeccionar grandes pratos. A minha inspiração nasce do respeito pela natureza e pela constante necessidade de criar, aprender e de ser desafiado".

A Popina confecciona bolos, pastelaria e tartes biológicas, bem como pastelaria salgada, biológica e caseira, utilizando os temperos mais refinados da época.

O Livro que aqui apresentamos dá-nos a oportunidade única de aprender a confeccionar as mais apreciadas iguarias da Popina em nossa casa.

Está dividido em 5 capítulos:
  • bolachas, biscotti & petiscos
  • tartes doces
  • bolos & queques
  • aperitivos & petiscos
  • tartes salgadas

No capítulo das bolachas e biscoitos as opções são variadas, indo desde os biscoitos de figos, damasco e nozes que se apresentam crocantes até aos biscoitos de polenta, cereja e nozes, que se desfazem na boca, e passando pelos biscoitos de gengibre e caramelo picante, de gosto mais forte.

As tartes doces são preparadas a partir de 3 massas de base, que podem ser usadas individualmente ou em conjunto. Os recheios podem ser os mais diversos e encorajam a experimentar frutas de época como a ameixa na tarte de maçã e ameixa , o figo ou as uvas. O chocolate pode ser combinado com a castanha ou a pêra, resultando em tartes cremosas e refinadas.

Quem resiste a um bolo para acompanhar um chá, especialmente em dias mais frios? Aqui as propostas são variadas: um bolo de cenoura leve e húmido, um bolo de limão com cobertura de chocolate branco ou um strudell de abóbora e canela. 

Para os apaixonados por chocolate, os brownies de trufa de chocolate, feito com chocolate negro e apresentando uma textura semelhante à das trufas, parece irresistível.

Quando passamos para as propostas salgadas, muitas ideias são apresentadas, desde petiscos de stilton e aipo a tiras estaladiças de espinafre e malagueta, ou ainda bolachas de cheddar e cebolinho. E porque não queques de espinafres, alho e noz-moscada, ou queques de feta e tomate? Para além de serem muito fáceis de fazer, conservam-se no frio durante 2 ou 3 dias.


Confeccionar tartes salgadas é uma excelente forma de aproveitar produtos frescos da época. Mais uma vez apresentando 3 massas de base distintas ( 2 massas amanteigadas, mais apropriadas para o Inverno, e 1 massa de pizza ideal para o Verão) as sugestões de recheio  e de formato são variadas, podendo ser servidas como entrada, acompanhamento ou mesmo uma refeição ligeira.


Tarte de parmesão e abóbora para o Inverno,  tarte de queijo de cabra, tomate e manjericão ,  tarteletes de pimento, queijo pecorino e tomilho ou tarte de curgetes e funcho para o Verão são sem dúvida propostas tentadoras deste livro de estilo artesanal e que logo de imediato nos encanta.

Resta-nos colocar mãos à obra e experimentar estas receitas e quem sabe numa próxima viagem a Londres provar in loco algumas destas iguarias!


Tarte de maçã e ameixa


Esta receita foi preparada com ameixa vermelha e maçã starking. Pode no entanto ser preparada com outras variedades, como maçã verde por exemplo, ou ainda com outros frutos. 




Adaptada de:  Iguarias Saudáveis, Isidora Popovic, 2010

Ingredientes:

Massa amanteigada doce:
  • 250 gr de farinha sem fermento
  • 125 gr de manteiga sem sal, fria e aos cubos
  • 85 gr de açúcar amarelo
  • 1 ovo
Massa fofa:
  • 45 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
  • 90 gr de açúcar amarelo
  • 1 ovo
  • 1 1/2 c. chá de fermento em pó
  • 90 gr de farinha sem fermento
Recheio:
  • 2 maçãs starking, sem caroço e cortadas em fatias de cerca de 1 cm
  • 4 ameixas vermelhas, sem caroço e partidas ao meio
  • 3 c. sopa de doce de damasco ou alperce, para cobrir (opcional)

Preparação
  1. Pré-aquecer o forno a 160 ºC.
  2. Começar por preparar a massa amanteigada doce: colocar a farinha, a manteiga e o açucar numa tigela e bater bem até ficar em "migalhas". Adicionar o ovo e misturar novamente até obter uma massa homogénea. Colocar a massa numa superfície enfarinhada e estender com um rolo até ter uma espessura de cerca de 3-4 mm. Forrar uma forma de tarte com cerca de 23 cm.
  3. Preparar então a massa fofa: colocar a manteiga e o açúcar numa tigela e misturar muito bem com a batedeira até obter uma mistura homogénea.Adicionar o ovo e o fermento, misturar bem e de seguida envolver delicadamente a farinha.
  4. Colocar a massa fofa na forma de tarte já forrada e espalhar as frutas por cima.
  5. Levar ao forno pré-aquecido durante cerca de 40 minutos. Quando a tarte estiver pronta,  a fruta terá afundado um pouco e a massa fofa estará mais alta em algumas partes e com uma cor dourada. retire do forno e deixe arrefecer alguns minutos.



Se pretender colocar o doce por cima, deitá-lo numa caçarola pequena de aquecer em lume brando até derreter e ficar líquido. Com a ajuda de um pincel, espalhar por cima da tarte e deixar ficar alguns minutos antes de servir.

Pode utilizar-se esta mesma receita para preparar pequenas tartes de maçã ou outros frutos. Ficam deliciosas!





Risotto de castanhas






Adaptado de: "Cozinhando para amigos", Heloísa Bacellar, 2005


Ingredientes:



  • 80 gr de manteiga
  • 2 c. chá de açúcar
  • 2 chávenas de castanhas cozidas
  • 1/2 chávena de nozes picadas grosseiramente
  • 1/2 chávena de endro
  • 1 cebola média picada
  • 2 chávenas de arroz para risotto
  • 1 chávena de vinho branco
  • 1,5 l de caldo de legumes
  • 1 chávena de queijo parmesão ralado
  • sal e pimenta

Preparação:
  1. Aquecer 1 c. sopa de manteiga numa frigideira, juntar o açúcar, a castanha, sal e pimenta. Aguardar 1 minuto, acrescentar as nozes e 1 ramo de endro, esperar para perfumar a mistura, retirar do lume e reservar.
  2. Derreter metade da manteiga restante, juntar a cebola até dourar, juntar o arroz, misturar para envolver os grãos e acrescentar o vinho branco.
  3. Quando secar, adicionar 1 c. chá de sal e 1 concha de caldo de legumes, esperar evaporar e continuar a juntar mais 1 concha de caldo, mexendo e deixando secar antes de adicionar a seguinte.
  4. Passados 10 minutos da primeira concha de caldo, juntar a mistura de castanhas e manter ao lume até os grãos de arroz estarem cozidos, mas ainda al dente.
  5. Juntar o parmesão e a restante manteiga, ajustar o sal e a pimenta, aguardar 1 minuto, adicionar o endro e servir.
Acompanha pratos de carne, como lombo de porco ou pato.



Profiteroles com creme de limão






Adaptado de: Le Grand Livre Marabout de La Pâtisserie Facile, 2012

Ingredientes:

Massa choux para os profiteroles:
  • 125 ml de água
  • 60 gr de manteiga cortada em pequenos cubos
  • 1 c. sopa de açúcar
  • 75 gr de farinha
  • 3 ovos
Creme de limão:
  • 500 ml de leite
  • 3 c. chá de raspa de limão
  • 6 gemas de ovo
  • 110 gr de açúcar
  • 50 gr de fécula (farinha Maizena)
Glacé de limão:
  • 80 gr de açúcar em pó
  • 2 c. de chá de sumo de limão, aproximadamente

Preparação:

  1. Começar por preparar o creme de limão. Levar o leite à ebulição numa caçarola. Misturar a raspa de limão, as gemas, o açúcar e a fécula numa tigela. Incorporar lentamente o leite quente, mexendo bem. Colocar a mistura novamente na caçarola e levar a lume brando, mexendo sempre até ficar espesso. Colocar numa tigela, cobrir a superfície com película aderente para não ganhar crosta e deixar arrefecer 20 minutos. Colocar então no frigorífico durante cerca de 3 horas.
  2. Pré-aquecer o forno a 220 ºC. Untar com manteiga uma placa de cozedura.
  3. Preparar a massa de choux: colocar a água, a manteiga e o açúcarnuma caçarola e levar ao lume até à ebulição. Adicionar a farinha e misturar bem com uma colher de pau até que a mistura se solte das paredes da caçarola. Colocar a mistura numa tigela e incorporar 2 ovos, batendo bem entre cada adição. Bater à parte o outro ovo e adicionar aos poucos à mistura anterior até que a massa fique lisa e brilhante mas mantendo a forma.
  4. Com um saco pasteleiro colocar pequenas porções da massa na placa de cozedura, deixando um intervalo de cerca de 5 cm entre cada uma.
  5. Levar ao forno durante 10 minutos, e após esse tempo baixar a temperatura para 180 ºC e deixar cozer durante mais 15 minutos aproximadamente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
  6. Preparar o glacé de limão: misturar o sumo de limão ao açúcar em pó até que a mistura fique liquida mas firme.
  7. Com a ajuda de uma seringa de pastelaria, rechear os profiteroles com o creme de limão.
  8. Guarnecer com o glacé de limão.


Cotovelos com presunto e cogumelos

E como hoje é Dia Mundial das Massas, uma receita muito simples e rápida...




Para 4 pessoas


500 gr de massa cotovelos

8 fatias de presunto
180 gr de cogumelos
250 ml de natas
65 gr de queijo parmesão ralado

Cozinhar a massa num tacho grande com água salgada a ferver em cachão até ficar al dente. Escorrer e colocar de novo no tacho.


Numa frigideira deitar um fio de azeite e fritar os cogumelos por 2 ou 3 minutos. Juntar o presunto, as natas e o queijo ralado e deixar cozinhar em lume brando até que comece a engrossar um pouco. 


Retirar do lume e juntar a massa, misturando bem, temperando a gosto com sal e pimenta.



Livro: O livro essencial das massas, 2007

Financiers de frutos vermelhos (bolinhos de amêndoa)

Estes bolinhos são muito simples de  fazer e muito saborosos!  À base de claras, manteiga e farinha de amêndoas é possível juntar frutos vermelhos, nozes, pepitas de chocolate...






6 claras de ovo
185 gr de manteiga derretida
125 gr de farinha de amêndoa
240 gr de açúcar em pó
75 gr de farinha
100 gr de mistura de frutos vermelhos(frescos ou congelados)


Pré-aquecer o forno a 200 ºC.
Untar pequenas formas com manteiga.

Bater as claras em castelo.
Adicionar o açúcar, a farinha de amêndoa e a farinha e misturar bem com uma colher.
Adicionar a manteiga derretida e misturar bem com uma colher.
Colocar a massa nas formas e colocar no centro de cada uma uma pequena quantidade de frutos vermelhos, a gosto.

Levar ao forno durante cerca de 20 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer cerca de 5 minutos antes de desenformar.


Livro:  Le Grand Livre Marabout de La Pâtisserie Facile, 2012

Tarte de queijo de cabra, tomate cereja e manjericão

Confeccionada com uma base de massa leve e um recheio de iogurte grego, é ideal para uma refeição ligeira:





Para cerca de 8 fatias

Massa:

220 gr de farinha (tipo 65)
1 c. chá de fermento
1/3 c. chá de sal
2 c. sopa de azeite
1 ovo
80 ml de água quente

Misturar a farinha, o fermento e o sal numa tigela. Fazer um buraco no meio e juntar o azeite, o ovo e a água. Amassar até obter uma massa macia.
Transferir para uma superfície de farinha ligeiramente enfarinhada e amassar durante alguns minutos. A massa deverá ficar mole mas não pegajosa.Se começar a pegar juntar mais um pouco de farinha e voltar a amassar.
Estender  com um rolo da massa até ter 3 mm de espessura.


Recheio:

2 ovos
100 gr de iogurte grego
100 gr de queijo de cabra fresco e forte, esmagado
1 c. chá de fermento em pó
50 gr de farinha sem fermento
1 c. chá de sal
1/2 c. chá de pimenta preta moída
2 c. sopa de manjericão fresco, cortado finamente

Cobertura:

340 gr de tomate cereja
40 gr de queijo de cabra fresco e forte, esfarelado
azeite para regar
algumas folhas de manjericão para decorar

Aquecer previamente o forno a 170 ºC.
Forrar uma forma de tarte de 23 cm, sem recortar o rebordo.

Colocar os ingredientes do recheio numa tigela e misturar bem até obter uma consistência fofa.

Colocar o recheio na forma de tarte e espalhar uniformemente. Para a cobertura, dispor o tomate cereja às metades sobre o recheio, com o lado cortado virado para cima. Para terminar, espalhar o queijo de cabra e regar com um fio de azeite. Recortar a massa em excesso em torno do rebordo.

Levar ao forno durante cerca de 30 minutos, ou até alourar.
Retirar do forno e deixe arrefecer.

Decorar com as folhas do manjericão, a gosto.


Livro: Iguarias Saudáveis, Isidora Popovic, 2010

Cuscuz de Inverno




Para 4 pessoas:

2 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços de cerca de 2 cm
2 nabos médios, descascadas e cortados em pedaços de cerca de 2 cm
3 cebolas médias, descascadas
1 pau de canela
3 anises-estrelados
3 folhas de louro
5 c. sopa de azeite
1/2 c. chá de gengibre em pó
1/4 c. chá de açafrão das índias
1/4 c. chá de pimentão picante
1/4 c. chá de malagueta picada
300 gr de abóbora,  descascada e cortada em pedaços de cerca de 2 cm
75 gr de alperces secos, picados grosseiramente
200 gr de grão de bico (de lata ou cozido)
350 ml de líquido de cozer o grão e/ou água
170 gr de cuscuz
260 ml de caldo de legumes
20 gr de manteiga em pedaços
coentros q.b.
sal

Pré-aquecer o forno a 190 ºC.
Colocar as cenouras, os nabos e as cebolas num tabuleiro de forno.
Juntar a canela, o anis-estrelado, o louro, 4 c. sopa de azeite, sal e todas as outras especiarias e misturar bem. Levar ao forno por 15 minutos.

Juntar a abóbora, mexer e levar de novo ao forno. Continuar a cozinhar por mais cerca de 35 minutos; nessa altura os legumes devem estar mais macios mas al dente. Junte então os alperces e o grão de bico com a água de cozedura. Leve de novo ao forno por mais 10 minutos.

Cerca de 15 minutos antes de os legumes estarem prontos, coloque o cuscuz numa tijela com o restante azeite e sal. Regue com o caldo a ferver. Cubra a tijela com película aderente e deixe repousar 10 minutos. Depois acrescente a manteiga e mexa com um garfo até a manteiga derreter. Cubra de novo e deixe num sítio quente.

Para servir, disponha o cuscuz num prato fundo ou tijela. Coloque os legumes no centro dos cuscuz. 
Decore com bastantes folhas de coentros.

Livro: "O novo vegetariano", Yotam Ottolenghi, 2012



Bolo de chocolate e laranja







125 g de manteiga sem sal
250 g de chocolate negro (70%)
100 g de farinha com fermento
150 g de açúcar em pó
3 ovos
2 colheres de sopa de raspa de laranja
60 ml de sumo de laranja
2 colheres de sopa de Cointreau ou um outro licor de laranja


Pré-aquecer o forno a 180ºC . Untar uma forma de 20 cm de diâmetro e forrá-la com papel vegetal.
Fundir o chocolate e a manteiga em banho-maria. Quando estiver derretido, deitar numa taça e deixar arrefecer por 10 minutos.
A essa mistura de chocolate adicionar a farinha, o açúcar, os ovos, a raspa e o sumo de laranja, bem como o licor.
Bater com uma batedeira, a velocidade mínima, até misturar bem todos os ingredientes. Continuar a uma velocidade superior e bater durante 2 minutos, até que a mistura fique ligeiramente mais clara.
Colocar na forma e levar ao forno durante cerca de 1 hora.
Deixar arrefecer 5 minutos antes de desenformar.


Pode ser coberto com uma ganache de chocolate e laranja:

200 g de chocolate negro
2 colheres de sopa de raspa de laranja
160 ml de natas para bater

Levar as natas a ebulição.
Vertê-las sobre o chocolate a que adicionou previamente a raspa de laranja. Misturar bem e deixar repousar cerca de 15 minutos.
Cobrir toda a superfície do bolo.




Livro: Le Grand Livre Marabout de La Pâtisserie Facile, 2012