O essencial sobre como cozinhar Pasta, por Marcella Hazan

quarta-feira, novembro 21, 2012

Quando pensamos em comida italiana, inevitavelmente pensamos em pasta, nos seus diversos formatos e inúmeros molhos tão saborosos.
Neste capítulo do seu livro dedicado a pasta, Marcela Hazan dá-nos todas as dicas essenciais sobre a cozedura e preparação para que um prato de pasta seja um sucesso, quer se trate de pasta seca ou de pasta fresca preparada em casa.





A panela

Usar uma panela leve, por exemplo de alumínio esmaltado, que transmita o calor facilmente e seja fácil de manusear quando estiver cheia de pasta e água.

O coador

Um coador grande com pés deve estar preparado e colocado dentro de um recipiente adequado para conter a água escorrida.

Água

A pasta necessita de uma grande quantidade de água para cozer, senão tem tendência para "colar". São necessários 4 litros de água para 450 gr de pasta. Nunca usar menos de 3 litros de água, mesmo para quantidades menores de pasta. Por cada 225 gr adicionais de pasta adicionar 1 litro de água, mas não deve cozinhar nunca mais de 1 Kg na mesma panela. Grandes quantidades de pasta são difíceis de cozinhar e tornam as panelas pesadas e perigosas de manusear.

Sal

Por cada 450 gr de pasta, 1 1/2 colher de sopa de sal, ou um pouco mais se o molho tiver menos sal. Adicionar o sal quando a água entrar em ebulição. Esperar que a água volte a uma ebulição mais regular antes de deitar a pasta.

Azeite

Nunca colocar azeite na água de cozedura, excepto quando cozinhar pasta caseira recheada. Neste último caso, uma colher de sopa de azeite reduz a fricção e evita que a pasta se divida.

Cálculo das doses

450 gr de pasta seca deverá ser suficiente para 4 a 6 doses, dependendo do que é servido depois da pasta. Se se tratar de pasta fresca, as quantidades poderão ser dependentes do tipo de pasta.

Colocar a pasta na panela

A pasta deve ser colocada na panela depois de se ter adicionado o sal e esperado que água volte a uma ebulição regular. Colocar a pasta de uma só vez e tapar a panela para que a água regresse à ebulição mais rapidamente. Não deixar que a água transborde. Logo que a água volte a entrar em ebulição, deixe cozinhar destapada. Com a ajuda de uma colher de pau comprida, mexa a pasta na altura em que entra na água e ao longo de toda a cozedura.
Se está a cozinhar pasta longa como spaguetti use uma colher de pau comprida para dobrar os fios e submergi-los completamente. Nunca parta o spaghetti ou outra pasta longa em pequenos pedaços.

Al dente

A pasta deve ser cozinhada até se apresentar firme ao trincar, al dente. A firmeza do spaghetti e outras pastas secas é diferente da de fettucine e outras pastas caseiras. Em qualquer dos casos, deve sempre apresentar alguma resistência ao trincar.

Escorrer

No instante em que a pasta está pronta, deve ser imediatamente escorrida. Agitar fortemente o coador para garantir que escorre toda a água.

Juntar o molho e misturar

O molho deve estar pronto antes da pasta. Não deve nunca deixar a pasta à espera de acabar o molho. Transferir a pasta escorrida para um recipiente aquecido. Nesse momento começar a misturar com o molho adicionado. Se a receita incluir queijo ralado, é a altura de o juntar e misturar mais um pouco.
De todos os passos de preparação da pasta, a mistura com o molho é o mais importante. Antes de serem adicionados, a pasta e o molho são duas entidades separadas. A mistura transforma-os num só, transportando para a pasta todos os componentes de sabor do molho. Por muito bom que o molho seja, não pode simplesmente ser colocado por cima da pasta. Se não for uniformemente  distribuido, a pasta terá pouco sabor.
Quando adicionar o molho, misturar rapidamente, usando um garfo e uma colher ou dois garfos, trazendo a pasta do fundo do recipiente, separando, levantando, deixando cair, virando e rodando em torno do garfo. Se o molho não estiver bem separado, espalhe-o com a ajuda de uma colher e um garfo.
Quando o molho é feito à base de manteiga, juntar uma pequena quantidade de manteiga e misturar mais uma vez por uma ou duas vezes. Se o molho for à base de azeite, siga o mesmo procedimento mas com azeite.
Nota: a pasta fresca é mais absorvente que a pasta seca e por isso poderá necessitar de mais manteiga ou azeite. 


Servir

Uma vez o molho adicionado, é altura de servir. Lembre-se que uma vez pronta, não deve haver pausas na sequência dos passos de escorrer, misturar o molho, servir e comer. Pasta cozinhada e quente não deve esperar, correndo o risco de ficar "pegajosa".


Buon appetito!


Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011

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