Polenta

domingo, dezembro 09, 2012

A pasta tornou-se de tal forma aceite universalmente como o prato nacional de Itália, que se torna difícil de acreditar que à pouco mais de 2 gerações atrás este alimento era estranho em certas regiões italianas. 
Durante muito tempo nas regiões de Veneto e Friuli, bem como na Lombardia, no Norte de Itália, era a polenta, muito mais do que qualquer outro alimento, a base da alimentação. A sua preparação constituia um ritual, comê-la era como receber um sacramento.

Na altura, tal como hoje, era feita numa panela de cobre, o paiolo, pendurada num gancho no centro de uma lareira. A família acomodava-se à volta da lareira vendo o fluxo brilhante da farinha de milho a entrar na panela a ferver e à espera que o cozinheiro  a transformasse numa refeição. Quando, três-quartos de hora depois, a farinha se transforma em polenta, é derramada numa tábua circular. 

A polenta pode ser usada de muitas formas, como entrada ou prato principal, ou ainda como acompanhamento.
  • Servida quente e acabada de preparar, pode ser servida com manteiga e queijo parmesão ralado, a que se pode adicionar queijo Gorgonzola amolecido à temperatura ambiente cerca de 48 horas.
  • Pode servir de base para camarões cozinhados ao vapor ou outro marisco, a que se adiciona alho bem picado e azeite extra virgem.
  • Acompanha qualquer estufado ou assado de carne, incluindo frango. É um bom acompanhamento para pombos ou codorniz. Sempre que a polenta seja servida quente e macia, deve haver suficiente molho das carnes que a acompanham para lhe dar tempero.
  • Se for deixada arrefecer, pode ser fatiada e grelhada, servida depois com um fritto misto di pesce, uma fritada mista de peixe e legumes.
  • Pode ser também fatiada e cozinhada como a lasanha, com inúmeros recheios.
  • Cortada em palitos e frita em óleo pode ser servida em saladas ou como aperitivo.
  • Existe polenta em amarelo e branco, dependendo se se usa milho amarelo ou branco, embora o amarelo seja mais comum. O grão da farinha pode ser maior ou menor, sendo o de maior grão o que permite obter melhor textura e sabor.



Preparar a polenta:
  • 1,75 l de água
  • 1 c. sopa de sal
  • 255 gr de farinha de milho (amarela e de grão grosseiro)
Colocar a água numa panela grande. Adicionar o sal, deixar ferver e adicionar a farinha deixando cair quase em fio sobre a água, lentamente, de modo a poder ver os grãos de farinha. Não deixar nunca de bater, tendo sempre a água a ferver.
Após juntar toda a farinha, começar a misturar com uma colher de pau, misturando continuamente e passando pelas paredes laterais da panela. Continuar a misturar durante 40-45 minutos. A farinha de milho torna-se polenta quando forma uma massa que não adere às paredes da panela.
Humedecer o interior de uma taça com água fria. Deitar a polenta na taça. Após 10-15 minutos, virar a taça sobre uma superfície e desenformar. 
Se for para servir cremosa e quente servi-la imediatamente, fazendo uma cavidade no centro e colocando aí o que tiver preparado para servir com a polenta.
Se pretender deixá-la arrefecer e servi-la fria e firme de modo a poder fatiá-la, então em vez de a deitar na taça espalhe-a numa superfície de modo a obter uma camada com cerca de 7,5 cm.

Se não tiver o tempo necessário para a preparação que a polenta exige, pode então usar polenta instantânea. Embora diferente em textura e sabor e apresentando-se um tanto ou quanto amarga, é uma boa alternativa.
Para a confeccionar seguir as instruções do fabricante.


Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011

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