"Picadinhos e ensopadinhos de tudo quanto é canto" e uma receita: ensopadinho francês de carne e cerveja

sexta-feira, janeiro 11, 2013

"Picadinhos sempre caem bem, e todo o mundo gosta, é comida de boteco arrumadinho ou de restaurante caseiro, de trattoria, de bistro, de restaurante chique que coloca no cardápio um prato mais descontraído, ou de casa mesmo. Aprendemos a gostar deles com os Portugueses, que aprenderam com os romanos, que adoravam os tais minutais. Na maior parte das vezes, é uma carne bem picadinha, como o próprio nome diz, cozida num molho bem saboroso e encorpado. Normalmente já tem tanta coisa gostosa na panela que o acompanhamento de um picadinho costuma ser arroz branco, puré, batata frita em palitos bem fininhos - em rodelas ou palha - mandioca frita, angu ou polenta, massa só passada na manteiga ou regada com azeite ou óleo de gergelim, ou apenas um pedaço de pão. E aí, para completar a refeição, é só preparar uma saladinha de folhas para refrescar o paladar, uma sobremesa e um café."

 "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar


Entre nós conhecidos como guisados, os picadinhos e ensopadinhos são pratos de cozimento rápido, pelo que as carnes utilizadas devem ser macias - lombo, alcatra ou pojadouro - lombo de porco ou cabrito, peito de frango ou pato, filete de peixe, camarões ou lulas miúdas. Se utilizar uma carne mais dura,  a cozedura deve ser feita em lume brando e durante mais tempo.
Seja qual for o tipo de carne, o importante é que os cubinhos, tirinhas ou pedacinhos de tudo o que compõe o prato sejam do tamanho de uma dentada e sempre livres de nervos, gorduras, ossos, espinhas e cascas. Quando se pensa num picadinho, imagina-se logo um molho bem saboroso e aveludado que envolve o arroz de forma deliciosa. Para o conseguir, deve-se começar por polvilhar a carne com farinha no início da preparação, dourá-la na gordura escolhida e deixar que o líquido de cozedura vá engrossando aos poucos. Se no final o molho ainda estiver um pouco líquido, pode então juntar-se uma mistura de farinha e manteiga - que em francês se chama beurre manié - e mexer até ferver e engrossar. 
Para obter um bom molho, é importante ter atenção aos legumes que dão aroma. Cebola e alho são indispensáveis, mas também se pode usar alho francês, aipo, tomate, cenoura e pimento. As ervas, especiarias e alguns molhos e condimentos, como ketchup, mostarda, molho inglês, shoyu, nam pla e molho de ostra também podem deixar o picadinho mais interessante.
Dourar bem a carne e os aromatizantes na gordura é uma etapa muito importante para o sucesso do picadinho. Outro passo que deixa tudo mais apetitoso é a deglaçagem da panela com um líquido, que pode ser uma bebida alcoólica (vinho branco ou tinto, conhaque, uísque, saqué ou cachaça), ou ainda sumo, caldo de carne ou mesmo um pouco de água. Quando se doura a carne e os legumes na gordura os açúcares naturais caramelizam e agarram-se ao fundo da panela, sendo por isso necessário regar com um líquido e raspar o fundo para trazer todo o sabor para o picadinho.

As receitas escolhidas para os picadinhos e ensopadinhos pela autora do livro são dos 4 cantos do mundo: começa com um picadinho brasileiro, depois um picadinho mineiro com angu de queijo, carne-seca ensopadinha com banana-da-terra e camarão ensopadinho com chuchu. De fora do Brasil vem o strogonoff, ensopadinho do lombo com molho barbecue e torta grega com picadinho de carne. As três receitas mais aromáticas vêm de seguida: mussamam de carne e batata, colombo caribenho de cabrito e picadinho indiano de frango, tomate e canela com pão dourado.
Para as noites mais frias, a acompanhar com uma fatia de pão ou uma polenta cremosa, vem o ensopadinho de vitela, tomate e alcachofra e o ragú de cogumelos e vinho tinto com polenta ao parmesão.
Segue-se de França a cocotte de boeuf aux olives e o ensopadinho francês de carne e cerveja (ver receita abaixo), e também da Bélgica a carbonnade à la flamande.
Mais para o Oriente, temos duas receitas: picadinho chinês das formiguinhas e o picadinho thai de lula.
Finaliza o capítulo com o pão com picadinho, que consiste num pão escavado e recheado com um picadinho de molho de tomate, ovos fritos ou cozidos e queijo, mas que pode ser feito com qualquer outro recheio.


 Ensopadinho francês de carne e cerveja
                                                                                            

 


Ingredientes:
  • 75 gr de manteiga
  • 1 kg de carne de novilho (lombo, alcatra ou pojadouro)
  • 2 c. sopa de farinha de trigo
  • 4 cebolas grandes em fatias finas
  • 2 c. sopa de açúcar
  • 2 c. sopa de mostarda de Dijon
  • 1 l de cerveja
  • 1 molho de ervas (1 folha de louro, ramos de aipo, ramos de salsa e tomilho) bem atado
  • 2 chávenas de caldo de carne
  • 2 fatias de pão branco em migalhas
  • 1/3 chávena de salsa picada
  • sal e pimenta 
Preparação:
  1. Polvilhe a carne com a farinha e reserve.
  2. Numa panela deite 1/3 da manteiga, junte metade da carne e mantenha em lume forte até dourar. Retire a carne para um prato e repita para a restante carne.
  3. Coloque então o restante 1/3 da manteiga na panela, acrescente a cebola, o açúcar e o sal e deixe dourar.
  4. Coloque de novo a carne na panela, junte a mostarda e a cerveja e deixe ferver por 5 minutos, mexendo com uma colher de pau para soltar tudo o que estiver agarrado ao fundo. Acrescente o ramo de ervas, bem atado, e o caldo de carne, baixe o lume quando começar a ferver, retire alguma espuma que se forme à superfície com uma escumadeira, tape parcialmente a panela e deixe cozinhar cerca de 1h ou até que a carne esteja macia.
  5. Junte o pão, deixe ferver mais 5 minutos até o molho engrossar, acerte de sal e pimenta, e se for necessário, acerte a acidez com um pouco de açúcar. 
  6. Sirva com arroz branco, puré de batata ou batata frita.




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2 comentários

  1. Que aspecto tão tentador:) Adorei a sugestão:)

    Beijinhos,
    Joana

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  2. Obrigado Joana!
    Beijinhos
    Lena

    ResponderEliminar

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