"Flagrante delícia" de Leonor de Sousa Bastos






Flagrante, do latim flagrante; ardente, evidente, praticado no próprio momento em que se é surpreendido.

Delícia, do latim delícia: sensação agradável, prazer intenso, voluptuosidade.

Flagrante delícia = É a delícia evidente, o prazer ardente, o doce que se come ou se acabou de comer.






Tendo frequentado o curso de Direito da Universidade Católica Portuguesa até 2005, Leonor de Sousa Bastos muda-se em 2006 para Palma de Maiorca para tirar um curso de Cozinha e mais tarde, em 2008 uma pós-graduação em Alta Cozinha, no mesmo ano em que surge o seu blogue flagrantedelícia.com. Ainda em Espanha, vai para Barcelona onde realiza um curso de pastelaria no Espai Sucre, uma das mais conceituadas escolas de pastelaria da Europa. É em 2010, em associação com o fotógrafo Miguel Coelho, que lança este livro, tendo a Editora Objectiva ganho com "Flagrante Delícia" um prémio na categoria de Design de Gastronomia.


"Considero o amor o ingrediente básico de qualquer cozinha, aquele que nos permite criar sem limites, aquele que marca a nossa memória e o único que evocamos com saudade. É por isso que não há comida como a da minha mãe e que recordo a minha avó Leonor como a melhor cozinheira do mundo. É por isso que há um sabor insubstituível para cada um de nós, capaz por si só de despertar todos os sentidos."
                                                                                            
Palavras de Leonor de Sousa Bastos na introdução ao livro, com o título " Um acto de Amor".


Composto por 127 páginas e 50 receitas, o livro contém 8 capítulos:

  • Pequena  introdução à pastelaria
  • Bolos
  • Tartes
  • Bolachas
  • Guloseimas
  • Doces de colher
  • (a) Típicas
  • Extras

Pequena introdução à pastelaria
Quatro páginas recheadas de informação básica mas muito útil sobre os aspectos mais importantes da confecção de pastelaria. 

Bolos
Oito propostas de bolos para partir, repartir e sorrir. As receitas são tão simples quanto  bolo de chocolate, bolo de cenoura e nozes ou bolo mármore de café e frutos secos, mas também bolos mais "delicados" como os bolos de toffee com calda de laranja ou os financiers de gengibre e sementes de sésamo.

Tartes: amassar, estender e folhear é o segredo
Embora não use massa estendida, o crumble de caril com pêra e côco é a primeira receita deste capítulo, e muito bem pois esta parece ser uma combinação de sucesso. Mais clássicos, temos uma tarte de chocolate e framboesa e a tarte de limão e morango. Utilizando massa folhada, a proposta é uma receita de pequenas tartes recheadas de frutos secos e cobertas com um glacé de limão.
Uma receita diferente, a tarte de queijo creme feita com massa filo e completada com uma calda de limão e laranja.

Bolachas que se trincam entre dois dedos de conversa

Um conjunto de receitas que torna a escolha difícil, pois vamos querer experimentar todas: bolachas de chocolate (negro e branco), cacau, manteiga e especiarias. Mais ousadas, as bolachas de banana recheadas com leite condensado, os sablés de azeite, limão e sementes de papoila, e as bolachinhas de pistáchio, simples mas muito vistosas.
Finaliza este capítulo com as clássicas telhas de amêndoa, cuja massa pode ter o formato que se quiser.

Guloseimas: os doces não se medem aos palmos

Doces pequenos no tamanho mas certamente grandes no sabor, onde se destacam: tâmaras recheadas com creme de amêndoa e iogurte, morangos com merengue e balsâmico, e 3 variedades de trufas.

Doces de colher: 1,2,3, uma de cada vez

Começa com um iogurtecake, uma receita base coberta com geleia de alperce mas que pode ser preparada com outras coberturas a gosto. 
Inclui 3 cremes: bruleé (com morangos e pimenta), de amêndoa (com cerejas) e de laranja.
Temos depois um semifrio, um tiramisù, uma mousse, um pannacotta e um flognarde, ou seja percorremos muitas das sobremesas de colher clássicas mas sempre com aquele toque final tão especial que a Leonor nos sabe dar.

(a) Típicas: velho, novo e emprestado

Aqui a conversa é outra. Para os mais ousados na cozinha, as propostas apresentadas são certamente um desafio, pois cada receita apresenta entre 4 a 7 componentes diferentes, transportando-nos para um nível de cozinha diferente do habitual. Impossível? Talvez não. Mesmo correndo o risco do resultado final não ser o esperado, quem gosta de pastelaria não pode deixar de experimentar. Para aguçar a curiosidade, estas são duas das propostas apresentadas:
- Floresta negra: composto por trufa de chocolate e azeite, pão de ló de cacau, calda de marrasquinho, doce de cereja, coulis de cereja e natas com baunilha.
- Porto: composto por savarin, calda de canela e Porto, geleia de uvas e vinho, mousse de chocolate cozida, gelatina de mel e especiarias, zabaione de Porto branco e crocante com passas.

No capítulo final de Extras ainda temos algumas explicações extra sobre flores cristalizadas, maçapão, sal de limão, cristais de fruta, ar e massa folhada invertida.



"Assim, este livro não poderia ser mais do que um acto de amor. O amor que cria, renova e renasce, o amor em que acredito como condição única de felicidade, verdade legitimadora, impulso vital que me trouxe até aqui e que me vai levando mais além.
Este é o convite para um dia especial, um dia ao acaso, um dia tão doce que dispense quaisquer palavras..."

                                                                                            Leonor de Sousa Bastos


Um desafio da marca Président




Uma óptima oportunidade para quem gosta de participar em desafios!

Basta criar uma receita deliciosa e inovadora com queijo Snack Président (ver foto acima). 
Depois devem fotografar e enviar para bruno.mendes@sopexa.com, com a indicação do nome e da morada.
Deverão ainda indicar que tiveram conhecimento deste desafio através deste blogue:


A Président vai escolher as 12 receitas mais criativas e os seus autores irão participar num Workshop com o chef Chakall!
PARTICIPA!
O passatempo decorre de dia 24 de Maio a 9 de Junho de 2013 e está limitado a 1 participação por pessoa, com morada em Portugal. 
Os vencedores serão informados por e-mail e as receitas e fotografias dos participantes serão publicadas no site www.president.pt
Ao participarem, cedem automaticamente os direitos da receita e de imagem.

Peixinhos da horta, ovos verdes...hora dos petiscos

Os peixinhos da horta fazem parte da cozinha tradicional Portuguesa, em particular da região de Lisboa.  Costumam ser servidos como petiscos ou entrada. São preparados com feijão-verde mergulhado numa massa de farinha, água, ovo e cebola, antes de ser fritos até dourar. Diz-se que este prato deu origem ao “tempura”, introduzido no Japão no século XVI por missionários Portugueses.

Da tradição fazem parte também os ovos verdes, os caracóis à Portuguesa, as pataniscas de bacalhau e o bacalhau albardado (acompanhadas de arroz de tomate ou uma salada de feijão frade temperada com azeite e polvilhada com cebola, salsa e ovo cozido picados), os pipis e os rissóis. Petiscos que se comem todo o ano, mas que também são típicos nos festejos dos Santos Populares que se aproximam.



Adaptado de: Cozinha Tradicional Portuguesa, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1982


Peixinhos da horta 


Ingredientes:
500 gr de feijão verde
100 gr de farinha
1 ovo
1 c. sopa de cebola bem picada
sal e pimenta

Preparação:
Retirar as pontas e os fios ao feijão e cozer em água com sal.
Deitar a farinha numa tijela, dissolver com água suficiente para obter um polme nem muito espesso nem muito líquido. Adicionar o ovo e a cebola e temperar com sal e pimenta.
Passar as vagens do feijão pelo polme e fritar em óleo bem quente, até estarem douradas, e escorrer sobre papel absorvente.



Ovos verdes 

Ingredientes:
8 ovos
1 c. sopa de margarina
2 c. sopa de salsa picada
sal e pimenta
1 ovo inteiro
farinha óleo para fritar

Preparação:
Cozer os ovos durante 10 minutos após começarem a ferver.
Passar imediatamente por água fria e descascar. Depois de frios cortá-los ao meio, retirando a gema para uma tijela.
Com a ajuda de um garfo, esmagar as gemas e misturar bem a salsa e a margarina. Temperar com sal e pimenta e encher as metades de clara com este preparado.
Passar os ovos por farinha e depois pelo ovo batido e temperado com sal.
Fritar em óleo bem quente.



World Baking Day: madalenas de chocolate e laranja, e "torta" de creme de Boston




Hoje celebra-se o World Baking Day. O desafio é sair da nossa zona de conforto, fazer um  bolo e levar ao forno algo que nunca tentámos fazer antes. Escolher entre as 100 receitas de embaixadores de todo o mundo, juntar-se à comunidade de "bakers" e... # bakebrave!

A receita que escolhi foi a de madalenas de chocolate e laranja. Depois do excelente resultado com as madalenas francesas que apresentei a semana passada, resolvi experimentar uma outra versão destes bolinhos  maravilhosos. E este foi o resultado! 
Podem ser polvilhadas com açúcar em pó ou parcialmente cobertas com chocolate branco. Ficam deliciosas!






E como é dia de celebração, hoje fiz duas receitas. A receita que se segue é um bolo clássico de Boston. Denominado "Boston cream pie", na verdade a torta de creme de Boston é um bolo. Criado pelo chef armênio-francês M. Sanzian no Boston Parker House Hotel, em 1856é composto por duas camadas de pão de ló recheados com creme de baunilha aromatizado, ou crème pâtissière. O bolo é coberto com um glacê de chocolate (como uma ganache) e açúcar em pó ou uma cereja.
A torta de creme de Boston é a sobremesa oficial do Massachusetts, declarada como tal em 1996. No entanto,  não é produzido em massa em Boston.



Adaptado de: Divine Chocolate, Carla Bardi e Ting Morris, APPLE, 2012

Ingredientes:

Bolo
150 gr de farinha
1/4 c. Chá de sal
4 ovos grandes
200 gr de açúcar
90 ml de leite
2 c. chá de extrato de baunilha

Recheio
6 gemas de ovo
150 gr de açúcar
6 1/2 c. sopa de farinha de milho
1/8 c. chá de sal
750 ml de leite gordo
2 c. chá de extracto de baunilha

Cobertura
120 gr de chocolate negro
120 ml de natas

150 gr de açúcar em pó
1 c. sopa de água bem quente

Começar por preparar o bolo: aquecer o forno a 180 ºC. Forrar uma forma de 23 cm de diâmetro com papel vegetal.
Peneirar a farinha e o sal para uma tijela.
Bater as gemas com o açúcar numa tijela, com a ajuda de uma batedeira a velocidade média. Colocar a tijela em banho maria e continuar a bater até a mistura ficar morna e o açúcar se dissolver (cerca de 5 a 6 minutos). Remover do banho maria. Voltar a bater, a velocidade elevada, durante 5 minutos, até obter uma mistura pálida e espessa.
Deitar o extracto de baunilha no leite e aquecé-lo em lume brando, sem deixar ferver. Deitar em fio sobre a mistura de ovos, batendo sempre com a batedeira no mínimo.
Adicionar a farinha aos poucos e misturar com a ajuda de uma vara de arames. Colocar o preparado na forma.
Levar ao forno cerca de 30 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer sobre uma grade durante 15 minutos, desenformar e deixar arrefecer completamente sobre a grade.

Para o recheio:  preparar uma tijela com água e gelo. Bater as gemas numa tijela.
Colocar o açúcar, a farinha de milho e o sal numa caçarola. Adicionar o leite, mexendo sempre, e deixar cozer em lume brando, mexendo sempre, até engrossar. Retirar do lume.
Mexendo sempre, adicionar o leite à mistura de ovos. Deitar na caçarola e deixar cozer em lume médio, mexendo sempre, até borbulhar. Retirar do lume e misturar o extracto de baunilha.
Colocar numa tijela sobre o banho de água e gelo, mexer de vez em quando até arrefecer completamente.
Cobrir com película aderente sobre a superfície do creme.

Dividir o bolo ao meio e cobrir a metade com o creme. Colocar a outra metade por cima. Levar ao frio durante cerca de 30 minutos.

Para a cobertura do bolo derreter o chocolate e as natas em banho maria. Colocar o bolo no prato de servir e cobrir com o chocolate. Deixar repousar 30 minutos.
Colocar o açúcar em pó numa tijela e deitar água suficiente para formar um creme espesso. Colocar num saco pasteleiro e desenhar vários círculos na superfície do bolo. Está pronto a servir!

Madalenas de sonho!


Adaptado de: La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini e Thierry Teyssier, Grund, 2012

Ingredientes:

3 ovos
140 gr de açúcar
135 gr de manteiga (mais um pouco para untar as formas)
50 ml de leite meio-gordo à temperatura ambiente
125 gr de farinha
1 c. sobremesa de fermento em pó
2 c. café de mel
1 c. café de sal
extracto de baunilha
1 c. sopa de óleo de amendoim

Preparação:

Derreter a manteiga numa pequena caçarola e deixá-la amornar (se tiver um termómetro, até cerca de 40ºC).
Numa taça bater os ovos com o açúcar, o sal, o mel, e algumas gotas de extracto de baunilha, até que a mistura fique esbranquiçada.
Adicionar o óleo, e de seguida a farinha peneirada (a que previamente juntou o fermento), e por último a manteiga derretida. Após obter uma mistura homogénea, misturar bem o leite.
Cobrir a superfície com película aderente e levar ao frígorífico durante pelo menos 4 horas.




Aquecer o forno a 160 ºC, aquecendo também o tabuleiro onde vão ser colocadas as formas.
Untar as formas com manteiga e colocar a massa com a ajuda de uma colher.
Levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Desenformar quando ainda estiverem mornas.


2 limões no frango assado e uma salada de lentilhas, pimento vermelho e ervas

Tão simples quanto isto: um frango, dois limões, sal e pimenta. Sem gordura, sem necessidade de regar com o molho, sem recheio e sem condimentos, à excepção de sal e pimenta. Depois de colocado no forno, apenas é virado uma vez. O frango, os limões e o forno fazem o resto. O resultado é um dos mais simples, suculento e saboroso frango que já comeu.
Como acompanhamento, uma deliciosa salada de lentilhas com pimentos vermelhos, courgetes, tomate seco e ervas, que pode também ser preparada para servir uma refeição ligeira.



Adaptado de:
The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (MacmillanPub. Ltd),2011 (Frango assado com limão)
Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013 (Salada de lentilhas, pimento e ervas)


Ingredientes:

Para o frango:
1 frango (cerca de 1,3 a 1,8 kg)
2 limões
sal e pimenta preta de moínho 
agulha e linha para atar

Para a salada:
200 gr de lentilhas amarelas
1 l de caldo de legumes
1 folha de louro
2 courgetes pequenas
2 pimentos vermelhos
azeite para assar
175 gr de tomate seco em azeite
1 abacate maduro
2 c. sopa de cebolinho picado
manjericão em folhas grosseiramente rasgadas
sal e pimenta preta de moínho 

Preparação:

Começar por preparar o frango: pré-aquecer o forno a 180 ºC.
Lavar bem o frango, por dentro e por fora, com água fria. Remover todas as pontas de gordura. Deixar repousar 10 minutos sobre uma grade para perder toda a água e secar com um pouco de papel ou pano de cozinha.
Esfregar todo o frango, por fora e por dentro da cavidade, com uma boa quantidade de sal e pimenta moída.
Lavar os limões com água fria e secar bem. Fazer rolar cada um dos limões sobre uma superfície, pressionando ligeiramente com a palma da pão. Com a ajuda de uma agulha ou de um garfo, fazer cerca de 20 picadas na sua casca.
Colocar os 2 limões na cavidade do frango. Com a  ajuda da agulha e da linha, fechar a entrada da cavidade, deixando um pequena espaço aberto de modo que o ar interior possa continuar a sair, evitando que rebente durante a cozedura.

Colocar o frango num tabuleiro, com o peito para baixo. Colocar o tabuleiro no forno, e após 30 minutos virar o frango, colocando o peito para cima, e evitando romper a pele.
Cozinhar durante mais cerca de 30 a 35 minutos, depois aumentar a temperatura do forno para 200ºc e deixar cozinhar mais 20 minutos (o tempo total de cozedura deve ser de cerca de  25 minutos por cada 500 gr de frango).
Retirar do forno e está pronto a servir.




Enquanto o frango está no forno, preparar a salada: ferver as lentilhas no caldo de legumes com as folhas de louro, durante 15 minutos, até que fiquem cozidas. Escorrer e deixar arrefecer numa taça~grande.
Cortar as courgetes e os pimentos em pequenos pedaços. Juntar o azeite e temperar com sal e pimenta. Colocar numa única camada num tabuleiro e levar ao forno a 200ºC (aproveitar quando o frango está a assar a essa temperatura) e deixar cozinhar cerca de 12 a 15 minutos, até que fiquem tenros e ligeiramente corados. Retirar do forno e deixar arrefecer.Escorrer os tomates, reservando o azeite, e cortá-los em pequenos pedaços. Adicionar às lentilhas 1 a 2 c. sopa do azeite guardado, adicionar os tomates, as courgetes e os pimentos e verificar o tempero.Na altura de servir, cortar o abacate em pequenos cubos, misturar com as lentilhas, deitar por cima o sumo de limão, o cebolinho picado e manjericão e misturar tudo bem.