Clássicos da cozinha: madeleines | Culinary classics: madeleines


Podemos utilizar a receita destas madaleines e cozê-las numa qualquer forma para pequenos bolos, mas não é a mesma coisa. Pois para além do sabor e de uma massa  húmida e leve, estes bolos têm aquela linda forma de concha, aquele "altinho" no centro e as bordas ligeiramente crocantes a lembrar um biscoito.

O fã mais famoso desta especialidade foi o romancista e ensaísta Francês Marcel Proust, no início do séc. XX, que dizia que o seu sabor, aroma e textura o levavam a um passado distante, à sua infância, gravado para sempre no seu subconsciente.  Descrevia-as como "as pequenas conchas de massa tão ricamente sensuais sob suas dobras religiosas".

No entanto, a história da madeleine parece ter começado antes, nas cozinhas luxuosas de um dos maiores gourmets franceses, o diplomata Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Com ele trabalharam Carême e Avice, mestres da confeitaria francesa. A moda da época era ter grandes mesas de banquetes extravagantes para exibir toda a comida, e onde terão utilizado moldes em formato de conchas para cozer bolos leves e deliciosos. Outros historiadores de gastronomia afirmam que a receita já existia meio século antes, atribuindo a sua invenção a Madeleine Paulmier, que trabalhava para o rei da Polónia e por quem o rei se apaixonou. Também é possível que fossem feitas pelas freiras do convento de Santa Maria Madalena. De qualquer modo, a filha do rei, Marie, era casada com o rei Luís XV de França, e assim as madeleines tornaram-se atracção em Versailles. E assim permaneceram como um dos simbolos da cozinha Francesa.

                                                                              Fonte: Quem colocou o filé no Wellington? por James Winter




Adaptado de / Adapted from: Mini-madeleines, Sandra Mahut, Editora Boccato, 2010



Madeleines de caramelo e de chocomenta


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Ingredientes (cerca de 28 bolos)

2 ovos
150 g de açúcar
150 g de farinha
1 c. chá de fermento em pó
125 g de manteiga à temperatura ambiente
2 c. sopa de leite

Para o recheio: 
7 caramelos 
6 quadrados de chocolate recheados com menta (After Eight)

Preparação

1. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme claro. Adicione, aos poucos, a farinha e o fermento, previamente misturados e peneirados. Junte a manteiga e o leite e misture bem.

2. Divida a massa ao meio. Numa das metades misture bem os quadrados de chocolate  partidos em pequenos pedaços. Deixe as massas descansar no frigorífico durante cerca de 30 minutos.

3. Pre-aqueça o forno a 220 ºC. Deite uma colher de chá de massa em cada cavidade da forma. No caso da madeleine de caramelo, adicione metade de um caramelo no centro de cada cavidade. Deixe cozer durante cerca de 3 ou 4 minutos e baixe a temperatura para 180 ºC. Deixe cozer por mais 5 ou 6 minutos. Caso as madeleines dourem rápido demais, diminua a temperatura do forno. Retire do forno, deixe arrefecer por 10 minutos e retire as madeleines da forma.

As madeleines devem comer-se mornas, particularmente  no caso das de caramelo.





We can use these madaleines recipe and bake them in any pan for small cakes, but it is not the same thing. Beyond flavor and a moist and light dough, these cakes have that beautiful shell shape, that "lump" in the center and slightly crispy edges that resembles a cookie.

The most famous fan of this specialty was the French novelist and essayist Marcel Proust at the beginning of the XX century,  which said that their flavor, aroma and texture led him to a distant past, his childhood, forever etched in his subconscious. He described them as " small dough shells so richly sensual under its religious folds".

However, the story of madeleine seems to have started earlier before, in the luxury kitchens of one of the greatest French gourmets, the diplomat Charles Maurice de Talleyrand - Périgord. Carême and Avice, masters of French confectionery worked with him. By that time it was  fancy to have banquet tables to display all the food, and they have used molds of shells to bake delicious and ligh cakes. Other historians claim that the recipe existed half a century before, attributing its invention to Madeleine Paulmier, who worked for the king of Poland and by whom the king fell in love. It is also possible that they were made by the nuns of the convent of St. Mary Magdalene. Anyway,  the king's daughter, Marie , was married to King Louis XV of France, and thus the madeleines became an attraction in Versailles. And so it remained as one of the symbols of the French cuisine.
                                                                             
                                                                                                     Source: Who put the beef in Wellington? by James Winter         

Mintchocolate and caramel madeleines


Ingredients (about 28)

2 eggs
150 g sugar
150 g flour
1 tsp baking powder
125 g butter at room temperature
2 tbsp milk 

For the filling:
7 caramels
6 squares of mint chocolate thins ( After Eight )

Preparation

1. Beat eggs with sugar until light and fluffy. Add gradually the flour and baking powder, previously mixed and sieved. Add the butter and milk and mix well.

2. Divide dough in half. In one half mix well chocolate mint thins broken into small pieces. Let the dough rest in refrigerator for about 30 minutes.

3. Preheat oven to 220 ºC. Pour a spoonful of batter into each cavity of the pan. In the case of the caramel madeleine, add half of a caramel at the center of each cavity. Bake for about 3 or 4 minutes and lower the temperature to 180 ºC. Bake for 5 to 6 minutes. If the madeleines are golden too fast, lower the oven temperature. Remove from oven, let cool for 10 minutes and remove the madeleines from the pan.

The madeleines should be eated warm, particularly in the case of caramel madeleines.

Penne com salsicha, bacon e ovos | Penne with sausage, bacon and eggs


Para os Italianos comida é uma extensão da sua forma de viver: o pretexo para o convíviorodeados pela família e pelas pessoas de quem mais gostam, de forma economicamente acessível.  A verdadeira cozinha italiana é mais fácil de encontrar em "trattorias" humildes, casas particulares e quintas do que em restaurantes.

Este livro,
Italian Country cooking - the secrets of Cucina Povera, por Loukie Werle, é acima de tudo sobre o uso de ingredientes acessíveis com resultados espetaculares, e retrata a verdadeira cozinha do "povo".



Detalhes | Product detail: 

 Editora | Publisher: Fall River Press NY
 Data de publicação | Publication date: 2007
 Páginas | Pages: 304
 Língua | Language: Inglês | English

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As técnicas de cozinha são simples e muitas vezes de preparação lenta, os ingredientes são sazonais e, portanto, no seu melhor em qualidade e preço. E só são utilizados um pequeno número de ingredientes, o que torna a preparação fácil. Normalmente incluem pancetta, salsichas, certos cortes de carne para assar, ovos, frango, pão, pasta, feijão e leguminosas, legumes da estação e frutas, e peixes e frutos do mar mais baratos.

Como diz um provérbio romano: Più se spenne e pejo se magna. Quanto mais gasta, pior come.

Esta receita não é, definitivamente, uma entrada, mas sim um prato principal forte, preparado com bastante salsicha. O sumo de limão adicionado aos ovos dá uma certa acidez e leveza ao sabor. Os ovos são "cozinhados" com o calor da massa, transformando-os num molho cremoso.





Adaptado de / Adapted from: Italian Country Cooking, Loukie Werle, Fall River press, 2007


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Ingredientes (para 4)

4 ovos
sumo e raspa de 1 limão
3/4 de chávena de queijo parmesão ralado ou queijo Pecorino Romano
1 1/2 c. sopa de azeite
100 g de bacon, bem picado
6 salsichas frescas, de que se retira a pele
200 g de pasta seca, de preferência penne
1 mão cheia de salsa grosseiramente picada
sal e pimenta preta

Rosbife em crosta apimentada com gremolata de ervas | Roast beef in pepper crust with herb gremolata



Uma forma muito saborosa e fácil de preparar um prato de carne. A peça de carne deve ser bem fresca, de preferência da vazia, e quando misturada com a gremolata e temperada com o sumo da lima fica com um sabor fresco e picante.





Adaptado de / Adapted from: Quando Katie cozinha, Katie Quinn Davies, Panelinha - Ed. Schwarcz S. A., 2013 


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Ingredientes (para 4 a 6)

2 c. sopa de pimenta rosa em grão
2 c. sopa de pimenta preta em grão
2 c. sopa de sal
Azeite
1 pedaço de vazia (1,5 kg)
2 a 3 limas cortadas em quatro
Pão e uma salada verde para acompanhar

Gremolata:
1 punhado de folhas de hortelã  picadas
1 punhado de folhas de salsa  picadas
Raspas de lima
Azeite


Bolo de cenoura | Carrot cake





Adaptado de / Adapted from: Martha Stewart's Cakes, Martha Stewart, Potter, 2013


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Ingredientes

170 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente, e um pouco mais para untar a forma
140 g de farinha, e um pouco mais para polvilhar a forma
1/2 c. chá de fermento em pó
1/2 c. chá de bicarbonato de sódio
1/2 c. chá de canela em pó
1/2 c. chá de sal

1/4 c. chá gengibre em pó 
1/4 c. chá de noz-moscada ralada 
100 g de açúcar amarelo
50 g de açúcar granulado
2 ovos pequenos
1 c. chá de extrato de baunilha
60 g de água
200 g de cenouras, descascadas e raladas
60 g nozes pecan, finamente picadas

Recheio e cobertura de queijo-creme:
200 g de queijo creme, à temperatura ambiente
100 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 c. chá de extrato de baunilha 
400 g de açúcar em pó

Cenouras em massapão, para decorar



To my Valentine!


Dedicado ao meu "Valentine" que apesar de estar muito longe, está sempre bem perto de mim...e adora chocolate!!



Foto retirada da Net
 
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Fondant de chocolate 

Ingredientes  (para 4)

15 g de açúcar 
15 g de cacau em pó
80 g de chocolate negro, mínimo 60% de cacau, mais 4 quadrados, cerca de 5 g cada
80 g de manteiga, mais um pouco para untar
2 ovos
1 gema de ovo
45 g de açúcar dem pó
18 g de farinha de araruta

Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 200 º C. Unte o interior de 4 formas com manteiga amolecida. Numa tigela, misture bem o açúcar e o cacau em pó. Polvilhe o interior das formas com a mistura, sacudindo o excesso. Coloque as formas num tabuleiro.
 
2. Derreta o chocolate e a manteiga numa tigela sobre uma panela com água a ferver ( não deixe que a base da tigela toque na água).
 
3. Enquanto isso, coloque os ovos  e gema de ovo numa tigela e misture até obter um creme fofo e esbranquiçado. Peneire o açúcar em pó sobre os ovos batidos, mexendo bem até estar misturado. De seguida, peneire a farinha de araruta e deite sobre a mistura, batendo até ficar pálida, espessa e dobrar de volume, e até que as pás da batedeira deixem um rastro na superfície da mistura quando levantadas.
 
4. Junte a mistura de chocolate derretido  e mexa  até que fiquem bem misturados.
 
5. Encha cada uma das formas  com a mistura de fondant de chocolate até cerca de 3/4 do volume. Leve ao frigorífico por pelo menos 30 minutos ou até 24 horas.
 
6. Coloque um quadrado de chocolate dentro de cada uma das formas. Leve os fondants refrigerados ao forno e coza por 5 minutos, ou até que se forme uma crosta na superfície. Retire do forno e deixe arrefecer.
 
7. Quando estiverem completamente frios, passe uma faca em volta do interior de cada forma para soltar o fondant. Remova cuidadosamente das formas. Coloque os fondants no frigorífico por pelo menos 30 minutos. 
 
8. Quando estiver na altura de servir, pré-aqueça o forno a 180 º C. Coza os fondants por 8 minutos, ou até subirem um pouco. Sirva imediatamente.

 

Chocolate fondant 

Dedicated to my "Valentine" that despite being far away, is always very close to me... and loves chocolate!!


Ingredients (serves 4)

15 g caster sugar 
15 g cocoa powder
80 g dark chocolate, minimum 60% cocoa, plus 4 squares, about 5 g each
80 g butter, plus extra for greasing
2 eggs
1 egg yolk
45 g icing sugar
18 g arrowoot

 Preparation

1. Preheat the oven to 200 ºC. Grease the insides  of 4 moulds with softened butter. In a bowl, mix together the cocoa powder and caster sugar until well combined. Dust the inside of the moulds with the mixture, shaking off any excess. Place the prepared moulds onto a baking tray.

2. Melt the chocolate and butter in a heatproof bowl set over a pan of simmering water (do not allow the base of the bowl to touch the water). 

3. Meanwhile, place de eggs and egg yolk into a bowl and whisk together until pale and fluffy. Sift the icing sugar into the whisked eggs, whisking well until combined. Next, sift in the arrowoot and whisk until the mixture is pale, thick, has doubled in volume and the beaters leave a trail on the surface of the mixture  when lifted.

4. Whisk the melted chocolate mixture into the egg mixture untill well combined. 

5. Fill each of the prepared moulds with the chocolate fondant mixture untill they are 3/4 full. Chill in the fridge for at least 30 minutes and up to 24 hours.

6. Pour one chocolate square inside each mould. Transfer the chilled fondants to the oven and bake for 5 minutes, or until the tops have just formed a crust. Remove from the oven and allow to cool.

7. When the fondants have cooled, run a knife around the insides of each mould to loosen the fondant. Carefully remove the moulds. Chill the fondants in the fridge for at least 30 minutes. 

8. When ready to serve, preheat the oven to 180 ºC. Bake the fondants for 8 minutes, or until the cakes have risen. Serve immediately.



 Adaptado de / Adapted from: Raymond Blanc's Kitchen Secrets



Salada de chouriço e batata com rúcula e lascas de Manchego | Chorizo and potato salad with rocket and Manchego cheese


Uma salada ao estilo Ibérico, com chouriço de porco preto do Alentejo, e um queijo Manchego de sabor forte, que nos chega de Espanha. Muito saborosa e reconfortante nestes dias mais frios, como prato principal ou acompanhamento.




Adaptado de / Adapted from: Quando Katie cozinha, Katie Quinn Davies, Panelinha - Ed. Schwarcz S. A., 2013 


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Ingredientes (para 4)

500 g de batatas
1 c. chá de sal
azeite
150 g de chouriço, cortado ao meio do sentido do comprimento e fatiado fino
75 g de tomate seco, escorrido
sumo de 1 limão e a casca raspada em fios
1 cebola roxa, cortada ao meio e fatiada fino
1 dente de alho, finamente picado
2 c. sopa de azeite
sal e pimenta preta moida na altura
1 punhado de folhas de rúcula
150 g de queijo Manchego, em lascas

Soufflé de ricotta e limoncello | Limoncello ricotta soufflé





Adaptado de / Adapted from: Italian Country Cooking, Loukie Werle, Fall River press, 2007


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Ingredientes (para 6)

manteiga sem sal, à temperatura ambiente, para as taças de soufflé
açúcar,
para as taças de soufflé
1 1/2 chávena de ricota fresco, escorrido
1/2 chávena de açúcar
1/2 chávena de farinha de amêndoas 
4 c. de sopa de limoncello
5 claras de ovo, tamanho L


Pão com manteiga | Bread and butter


E qual é o seu prato preferido? “Pão. Pão com manteiga”. 

"O pão com manteiga não é, nunca é, simplesmente «pão» com «manteiga». É pão sublime, de formato natural, ácido, fresco, com odor e gosto profundo, e a manteiga, de grande qualidade, de leite inteiro, recolhido na hora adequada, batida à mão. A simplicidade aparente do enunciado «pão com manteiga» torna-se na complexidade extrema do gosto sublime."
                                                                                                José Bento dos Santos  Vice-Presidente da Academia Internacional de Gastronomia



O pão é um alimento de tradição milenar, e cada país ou região tem o seu pão característico. Existem básicamente dois tipos de pão:

- O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
- O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa, ou mesmo fritos.

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, foi descoberta a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de  levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura o ácido carbónico e o álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
              
Fonte: Wikipédia


Será então assim tão difícil fazer pão? Ou melhor fazer bom pão? 

Os ingredientes de base estão disponíveis: farinha, sal, água e fermento. E aqui desde logo se percebe que, para além do fermento, a qualidade e as características da farinha são de de enorme importância para o resultado final. E as farinhas, geralmente de trigo, possuem diferentes teores de glúten (proteínas), obtendo-se pães com características distintas.
Se em vez de usarmos o fermento comercial, fizermos a nossa própria massa azeda, ou massa velha, poderemos melhorar bastante a nossa qualidade de vida, comendo pão realmente bom, como nos mostra Paulina Mata neste interessante artigo "O meu pão".

E temos todo o processo de preparação: a mistura dos ingredientes, fermentação e cozedura do pão.
As proporções dos ingredientes, o "bater" a massa, a temperatura e o tempo de fermentação, e finalmente o tempo e temperatura de cozedura no forno.

Começa a parecer difícil, não é? E exige alguma prática, experiências sucessivas, até encontrarmos as condições ideais para o "nosso" pão perfeito.

Esta receita não será o pão perfeito. Mas o resultado, para primeira experiência, pode considerar-se muito bom. A inspiração veio do blogue Chilli com todos. É uma receita com uma maior quantidade de água e sal e onde a massa não é batida. Vai a cozer num tacho, neste caso de barro, tapado. Ficou muito saboroso. Parte foi comido ainda morno, com manteiga. E no dia seguinte ainda se mantém fofo. 

Vale a pena. Melhora realmente a nossa qualidade de vida.


 
Adaptado de / Adapted from: Blogue Chilli com todos


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Ingredientes

500 g de farinha tipo 65 (substitua 250 g de farinha por farinha de trigo integral para obter pão de trigo integral)
400 ml de água
12 g de fermento de padeiro
1 colher de chá de sal
Azeite (para revestir a taça onde leveda)
Farinha (para polvilhar)