Pão com manteiga | Bread and butter

domingo, fevereiro 02, 2014


E qual é o seu prato preferido? “Pão. Pão com manteiga”. 

"O pão com manteiga não é, nunca é, simplesmente «pão» com «manteiga». É pão sublime, de formato natural, ácido, fresco, com odor e gosto profundo, e a manteiga, de grande qualidade, de leite inteiro, recolhido na hora adequada, batida à mão. A simplicidade aparente do enunciado «pão com manteiga» torna-se na complexidade extrema do gosto sublime."

                                                                                                José Bento dos Santos  Vice-Presidente da Academia Internacional de Gastronomia



O pão é um alimento de tradição milenar, e cada país ou região tem o seu pão característico. Existem básicamente dois tipos de pão:

- O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
- O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa, ou mesmo fritos.

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, foi descoberta a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de  levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura o ácido carbónico e o álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
              
Fonte: Wikipédia


Será então assim tão difícil fazer pão? Ou melhor fazer bom pão? 

Os ingredientes de base estão disponíveis: farinha, sal, água e fermento. E aqui desde logo se percebe que, para além do fermento, a qualidade e as características da farinha são de de enorme importância para o resultado final. E as farinhas, geralmente de trigo, possuem diferentes teores de glúten (proteínas), obtendo-se pães com características distintas.
Se em vez de usarmos o fermento comercial, fizermos a nossa própria massa azeda, ou massa velha, poderemos melhorar bastante a nossa qualidade de vida, comendo pão realmente bom, como nos mostra Paulina Mata neste interessante artigo "O meu pão".

E temos todo o processo de preparação: a mistura dos ingredientes, fermentação e cozedura do pão.
As proporções dos ingredientes, o "bater" a massa, a temperatura e o tempo de fermentação, e finalmente o tempo e temperatura de cozedura no forno.

Começa a parecer difícil, não é? E exige alguma prática, experiências sucessivas, até encontrarmos as condições ideais para o "nosso" pão perfeito.

Esta receita não será o pão perfeito. Mas o resultado, para primeira experiência, pode considerar-se muito bom. A inspiração veio do blogue Chilli com todos. É uma receita com uma maior quantidade de água e sal e onde a massa não é batida. Vai a cozer num tacho, neste caso de barro, tapado. Ficou muito saboroso. Parte foi comido ainda morno, com manteiga. E no dia seguinte ainda se mantém fofo. 

Vale a pena. Melhora realmente a nossa qualidade de vida.


 
Adaptado de / Adapted from: Blogue Chilli com todos


{scroll down for english version}


Ingredientes

500 g de farinha tipo 65 (substitua 250 g de farinha por farinha de trigo integral para obter pão de trigo integral)
400 ml de água
12 g de fermento de padeiro
1 colher de chá de sal
Azeite (para revestir a taça onde leveda)
Farinha (para polvilhar)



Preparação

1. Misture o fermento e o sal  com a água morna até dissolver. Coloque a farinha numa tigela e incorpore o líquido, com a mão ou com uma colher de pau ou espátula por 30 segundos a 1 minuto.

2. Unte o interior de uma segunda tigela média com azeite e coloque a massa na tigela. Cubra com filme plástico e deixe a massa descansar 2 horas à temperatura ambiente.

3. Retire a massa da tigela e dobre uma ou duas vezes.

4. Preaqueça o forno a 200 º C, com a panela  no interior para aquecer. Depois da massa ter dobrado volume, retire a panela do forno, polvilhe com farinha e coloque na panela. Cubra com a tampa e leve ao forno 30 minutos Em seguida, retire a tampa e leve ao forno 15-30 minutos destapado, até o pão ter um aspecto dourado.

Prove, ainda quente, com manteiga!

 


 Ingredients

500 g flour type 65 (replace 250 g flour with whole wheat flour to get whole wheat bread)
400 ml water
12 g yeast
1 tsp salt
olive oil (for coating)
extra flour (for dusting)

 Preparation

1. Mix the yeast and salt in a medium bowl with the warm water. Place the flour in a bowl and incorporate the liquid, by hand or with a wooden spoon or spatula for 30 seconds to 1 minute.

2. Lightly coat the inside of a second medium bowl with olive oil and place the dough in the bowl. Cover the bowl with plastic wrap and let the dough rest 2 hours at room temperature.
 
3. Remove the dough from the bowl and fold once or twice. 

4. Preheat oven to 200 ºC. Place the pot in the oven at least 30 minutes prior to baking to preheat. Once the dough has more than doubled in volume, remove the pot from the oven, flour it and place the dough in the pot. Cover with the lid and bake 30 minutes Then remove the lid and bake 15-30 minutes uncovered, until the loaf is nicely browned.

Enjoy it, still warm, with some butter! 


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22 comentários

  1. Caso para dizer, és a manteiga do meu pão!!! Isto dizia a Julia Child no livro e no filme!!
    Oh Helena... Tu sabes que sou uma gulosa empedernida, mas quando vejo pão, fico em alerta!!! E este é o caso!
    Ja experimentei a receita do Filipe, mas nao no tacho de barro porque nao tenho! Fiz num pirex e concordo em tudo o que dizes! Da proxima, faço e guardo para as fotos!!
    Há la coisa melhor que uma fatia de pão quentinho com manteiga?? há.... 2 fatias!!
    Beijinhos,
    Mena.

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    Respostas
    1. :) Já não me lembrava dessa frase da Julia Child mas vem bem a propósito.
      Nãos sei se o facto do tacho ser um tacho de barro ou em pirex faz diferença...mas que ficou muito bom, ficou!!
      Beijinhos

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  2. Helena,é verdade o pão com manteiga não é, nunca é, simplesmente pão com manteiga.Adoro este tipo de pão.Pela receita é sem amassar.Muito saboroso e ficou com excelente aspecto!
    bjns

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    Respostas
    1. Olá Violeta
      a receita tem realmente a vantagem de não precisar de ser batida, pela quantidade de água e sal que leva. Ficou óptimo!
      beijinhos

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  3. Adoro pão acabado de fazer, ainda quente, com manteiga! Que delícia. Este pão está tão apetitoso.

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  4. Eu acho que conseguiria viver só de pão e manteiga...hehehe.. este está maravilhoso. Já fiz uma vez e adorei e este está lindo, lindo.. :)

    beijinhos e boa semana
    Mafalda
    http://masterchefdealgibeira.blogspot.pt/

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    1. Não sei conseguia viver só de pão e manteiga, mas ajuda muito...:)
      Obrigado Mafalda
      Beijinhos

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  5. Ficou tão bom..... Que delicia. Para mim é o melhor que me podem dar... pão com manteiga. Hehehe

    Beijinhos

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  6. Olá,

    Costumo passar pelo seu blogue (até porque tem excelentes sugestões), mas acho que ficaria a ganhar com um novo modelo para o seu blogger. Receitas tão boas têm de ter um blogue igualmente bonito! Se quiser, aceite a minha sugestão e visite a minha loja no Etsy, onde pode ver alguns dos modelos que já foram desenvolvidos por nós e que vão dar um novo look ao seu já ótimo blogue!
    Se não lhe agradar nenhuma das sugestões, estamos sempre à disposição para inovar.
    De qualquer forma, quer aceite ou não a nossa sugestão, agradecemos a sua atenção e já sabe: se algum dia mudar de ideias, estamos à disposição.

    thecotton-sky.blogspot.pt

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    1. Olá!
      Obrigado pelas simpáticas palavras e pelas visitas ao blogue. Mudar para melhor é importante e já fui visitar o Vosso site. Gostei das Vossas propostas e vou tê-las em conta quando decidir melhorar a imagem de Cooking!

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  7. Eu adoro fazer pão em casa :)
    E adoro comer ainda quente, mal sai do forno a lenha.
    Esta receita do Chilli também me inspirou, a ir comprar um tacho de barro :)
    Fiocu lindo e com uma crosta perfeita.
    Um beijinho.

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    Respostas
    1. Olá Inês
      Vale a pena o investimento. Hoje vou experimentar fazer com farinha de espelta.
      Beijinhos

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  8. Que bom que experimentou a minha receita e obrigado por partilhar! Ficou com optimo aspecto!! É tão difícil resistir ao pão quente com manteiga, uma tentação! Já agora pergunte-lhe se acha que o pão fica com sabor ou cheiro a fermento? É que tive alguns comentários no blog a falarem dessa questão, acho estranho porque eu não sinto nada. Na verdade acho que essas pessoas devem ter usado farinha já com fermento ou um tipo de fermento não indicado para pão.

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    Respostas
    1. Olá Filipe
      Obrigado pela visita!
      Não notei nenhum cheiro a fermento, o pão fica com um cheiro e sabor muito bons. Usei farinha tipo 65 da marca Espiga e o fermento foi comprado no Pingo Doce. Provavelmente, como diz, usaram uma farinha já com fermento ou um fermento não adequado.

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  9. Que delícia de pão Helena.
    Eu vou experimentar esta semana o de espelta e aveia. Adorei. Ficou lindo!!
    Beijinhos,
    Lia.

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    1. Olá Lia!
      Depois diz como correu!
      Beijinhos

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  10. Olá Helena,

    Adoro esse pão, o "No-Knead Bread", que já pulula pela web há uns aninhos ! :)
    Eu própria já o fiz para o meu Brisa Maritima e fica de facto excelente !
    Já fiz em barro, já fiz em pyrex, sempre com resultados de sucesso e é um pão que sempre sai bem, perfeito para todos os dias ou para quando se pode ! :)
    Está lindo, lindo o teu ! :)

    Um beijinho grande *

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  11. Olá Isabel,

    Pois só agora conheci o ""No-Knead Bread" e gostei do conceito (até já encomendei o livro, ...:). E neste momento já estão mais dois a levedar! É bom saber que resulta bem, mesmo não fazendo em tacho de barro.
    Beijinhos

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  12. Olá lena,
    esse pão ficou com um aspeto bem tentador e sim ia mesmo com manteiga e, de preferência ainda quentinho.
    Bjs, Susana
    Nota: Ver os passatempos a decorrer no meu blog:
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2014/02/bolo-magico-de-baunilha-e-limao.html
    https://www.facebook.com/Tertuliadasusy

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