Bacalhau com Grão | Salt Cod and Chickpea Salad

sexta-feira, outubro 14, 2016


Bacalhau com grão. Uma das muitas formas que os Portugueses encontraram para preparar o bacalhau. E se a maneira mais simples é cozer o bacalhau e o grão, acompanhar com ovo cozido, temperar com salsa e cebola picada, e um bom azeite, aqui encontramos na versão do Chef George Mendes um sabor mais apurado, em especial pela forma de cozer o grão. Mas também pela adição de um pickle de chalota, a salsa picada com um toque cítrico,  e um tempero de azeite de salsa...inovar nos sabores mantendo a tradição.

O Chef George Mendes levou a Cozinha Portuguesa para Nova Iorque, primeiro com o Restaurante Aldea, galardoado com uma estrela Michelin, e mais recentemente com o Lupulo. E é neste seu livro, "My Portugal", que conta histórias e apresenta receitas de uma viagem gastronómica pelo nosso país. 

Continuando o seu trabalho de divulgação, amanhã em Nova Iorque George Mendes junta-se ao Chef Jose Avillez para preparar um jantar onde irão apresentar a sua visão inovadora e contemporânea  dos melhores sabores e tradições da gastronomia Portuguesa.


“A cozinha de Portugal é tão simples, deliciosa e saudável. Os sabores são familiares a qualquer pessoa que já provou comida espanhola, italiana ou mediterrânica, com o seu uso abundante de azeite, alho, cebola e ervas aromáticas. Mas a cozinha portuguesa tem uma alma extremamente distinta.” 

                                                                                                                            Chef George Mendes
   
                                                                                                                   




Adaptado de / Adapted from:











My Portugal
George Mendes
Stewart, Tabori & Chang, New York, 2014


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Ingredientes (para 4)

Para a salada:

2 c. de sopa de azeite
600 g de grão de bico com bacon
360 g bacalhau, cozido e em lascas
2 c. sopa de chalotas em pickle
2 c. de chá de salsa picada finamente
¼ c. de chá de raspas de laranja
6 c. de chá de vinagre de xerez
Sal e pimenta branca a gosto
85 g de folhas de rúcula
Azeite de salsa a gosto
Sal a gosto

Para o grão de bico com bacon:

200 g de grão de bico seco
1 ½ c. de chá de sementes de coentros
1 ½ c. de chá de grãos de pimenta preta
1 folha de louro
3 raminhos de tomilho fresco
½ cebola pequena
2 cravinhos
50 g de bacon
720 ml de caldo de legumes
1 cenoura pequena
1 pequeno talo de aipo
Sal, a gosto

Para a chalota em pickle (faz cerca de 300 g):

½ c. de chá de grãos de pimenta preta
½ c. de chá de sementes de coentros
160 ml de vinagre de arroz
100 g de açúcar
1 c. de sopa de sal
½ folha de louro
4 chalotas, cortadas em fatias finas

Para o azeite de salsa (faz cerca de 60 ml):

60 g de folhas de salsa
60 ml de azeite
Sal a gosto
 Preparação

1. Prepare o azeite de salsa: encha uma tigela média com gelo e água. Leve uma panela média com água a ferver, e tempere com  sal. Adicione as folhas de salsa e cozinhe até ficarem com cor verde brilhante, cerca de 30 segundos. Transfira imediatamente para a água gelada. Quando arrefecerem, escorra-as bem. Transfira para uma toalha de cozinha limpa, e pressione as folhas de salsa até que estejam completamente secas. Pique a salsa.

2. Num liquidificador, misture a salsa com 30 ml do azeite. Bata até ficar homogenea, em seguida, adicione os restantes 30 ml e misture durante 1 minuto. Deite o azeite sobre um filtro de café. Descarte os sólidos. O azeite pode ser refrigerado num recipiente hermético  até 3 dias.

3. Prepare os pickles: numa pequena frigideira, aqueça os grãos de pimenta e coentros em lume médio, mexendo ocasionalmente, até estarem torrados e perfumados. Numa panela pequena, coloque o vinagre e 320 ml de água, e leve a ferver. Junte o açúcar, o sal, a folha de louro e as especiarias tostadas. Ferva, mexendo ocasionalmente, até que o açúcar e o sal se dissolvam. Retire do lume e deixe arrefecer por 10 minutos. Filtre através de uma peneira e deite ainda quente sobre as chalotas. Deixe arrefecer até à temperatura ambiente, e em seguida, tape e leve ao frigorífico pelo menos 2 horas ou até 1 semana. O sabor torna-se mais intenso ao longo do tempo. Coe os pickles e reserve o líquido. Pode reutilizar o mesmo líquido por duas vezes.

4. Prepare o grão de bico com bacon: numa tigela grande, cubra o grão de bico com água fria, 5 cm acima do nível. Deixe de molho durante a noite. No dia seguinte, escorra, lave bem e escorra novamente.

5. Enrole o coentro, a pimenta, a folha de louro, e o tomilho num pedaço de gaze e ate com fio de cozinha. Crave os cravinhos na cebola. Numa panela grande, misture o bacon, o caldo, o grão de bico, a cenoura, o aipo, o saco de ervas e a cebola. O caldo deve cobrir tudo, pelo menos 2,5 cm acima do nível.

6. Leve a ferver em lume médio-baixo, e em seguida, deixe ferver lentamente até que o grão de bico fique macio, cerca de 1 hora e meia. Tempere generosamente com sal. Mantenha a cozinhar até que o grão de bico fique bem tenro, mas ainda mantendo a sua forma, cerca de mais 30 minutos. O grão de bico vai ficar mais firme quando arrefecer; é por isso que é tão importante que cozinhe bem até ficar muito tenro.

7. Retire a cenoura, o aipo, a cebola, o bacon e o saco de ervas. Deixe arrefecer à temperatura ambiente no líquido de cozimento, em seguida, tape e leve ao frigorífico até arrefecer, pelo menos 3 horas ou até 5 dias. Escorra antes de utilizar.

8. E agora prepare a salada: aqueça o azeite numa panela média em lume médio-baixo. Adicione o grão de bico e o bacalhau, mexendo delicadamente, até aquecer. Junte os pickles de chalota, a salsa, as raspas de laranja, 4 colheres de sopa de vinagre de xerez, e tempere com sal e pimenta branca.

9. Numa tigela média, tempere as folhas de rúcula com azeite e misture as restantes 2 colheres de sopa de vinagre. Tempere com sal e pimenta.

10. Divida a mistura de grão de bico entre os pratos de servir. Salpique com o azeite de salsa e tempere com sal. Coloque por cima a rúcula temperada e sirva.







Ingredients (serves 4)

For the salad:

2 tbsp oil
600 g bacon chickpeas
360 g salt cod, boiled and flaked
2 tbsp pickled shallots
2 tsp fresh parsley leaves, finely chopped
¼ tsp freshly grated orange zest
6 tsp sherry vinegar
Salt and white pepper, to taste
85 g arugula leaves
Parsley oil to taste
Salt to taste

For the bacon chickpeas:

200 g dried chickpeas
1 ½ tsp coriander seeds
1 ½ tsp whole black peppercorns
1 bay leaf
3 sprigs fresh thyme
½ small onion
2 whole cloves
50 g bacon
720 ml vegetable stock
1 small carrot
1 small celery stalk
Salt, to taste

For the pickled shallots (makes about 300 g):

½ tsp whole black peppercorns
½ tsp coriander seeds
160 ml rice wine vinegar
100 g sugar
1 tbsp salt
½ bay leaf
4 shallots
  
For the parsley oil (makes about 60 ml):

60 g fresh parsley leaves
60 ml olive oil
Salt to taste  


Preparation

1. Prepare the parsley oil: fill a medium bowl with ice and water. Bring a medium saucepan of water to a boil and salt lightly. Add the parsley leaves and cook until bright green, about 30 seconds. Immediately transfer to the ice water. When cool, drain well. Transfer to a clean kitchen towel, roll up, and wring dry. Repeat until the parsley is completely dry. Chop the dry parsley.

2. In a blender, combine the parsley and 30 ml of the oil. Puree until smooth, then add the remaining 30 ml oil and blend for 1 minute. Pour the oil into a coffee filter. Discard the solids. The oil can be refrigerated in an airtight container for up to 3 days.

3.Prepare the pickles: in a small skillet, heat the peppercorns and coriander over medium heat, tossing occasionally, until toasted and fragrant. In a small saucepan, bring the vinegar and 320 ml water to a boil. Stir in the sugar, salt, bay leaf, and toasted spices. Boil, stirring occasionally, until the sugar and salt dissolve. Remove from the heat and steep for 10 minutes. Strain through a sieve and pour hot over the shallots. Let cool to room temperature, then cover tightly and refrigerate for at least 2 hours or up to 1 week. The pickling flavors get stronger over time. Strain the pickles and reserve the liquid. You can reuse the same pickling liquid twice.

4. Prepare the chickpeas: in a large bowl, cover the chickpeas with cold water by 5 cm. Let soak overnight. The next day, drain, rinse, and drain again.

5. Wrap the coriander, peppercorns, bay leaf, and thyme in a piece
of cheesecloth and tie with kitchen twine. Stud the onion with the cloves. In a large saucepan, combine the bacon, stock, chickpeas, carrot, celery, herb sachet, and onion. The stock should cover everything by at least 2,5 cm.

6. Bring to a simmer over medium-low heat, then simmer low and slow until the chickpeas are tender, about 1 ½ hours. Season very generously with salt. Keep cooking until chickpeas are very, very soft and almost falling apart but still holding their shape, about 30 minutes longer. The chickpeas will firm up when they cool; that’s why it’s so important to get them really tender now.

7. Discard the carrot, celery, onion, bacon, and herb sachet. Let to cool to room temperature in their cooking liquid, then cover tightly and refrigerate in their cooking liquid, then cover tightly and refrigerate until cold, at least 3 hours or for up to 5 days. Drain before eating or using in other dishes.

8. And now prepare the salad: heat the olive oil in a medium saucepan over medium-low heat. Add the chickpeas and salt cod and heat, stirring gently, until warm. Toss in the shallots, parsley, orange zest, and 4 tbsp of vinegar, Season with salt and white pepper.

9. In a medium bowl, lightly coat the greens with olive oil and toss with the remaining 2 tbsp of vinegar. Season with salt and pepper.

10. Divide the chickpea mixture among serving plates. Drizzle with parsley oil and sprinkle with salt. Top with the greens and serve.  





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