Ossobuco

Ossobuco, ou "osso com um buraco", é o osso da perna traseira de um bezerro com o anel de carne que o circunda, a mais saborosa e macia de todo o animal.

Esta especialidade milanesa é assada com legumes, incluindo tomate, vinho branco e caldo de carne. A cozedura lenta é essencial para obter uma carne macia, mas também é importante que o corte do ossobuco não tenha uma espessura superior a 4 cm e que seja da pata traseira do animal. Certifique-se de que não é retirada a pele envolvendo a carne, pois não só ajuda a manter o osso e a carne juntos enquanto cozinha, mas a sua consistência cremosa contribui para o sabor delicioso do prato.

Risotto alla Milanese é o acompanhamento tradicional, mas também pode ser comido com polenta ou puré de batata, e pode ser aromatizado com gremolada, uma mistura  aromática feita com casca de limão, alho picado e salsa picada.

Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Gaspacho verde | Green gazpacho

Adaptado de / Adapted from: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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Ingredientes (para 6)

2 talos de aipo (incluindo folhas)
2 pimentos verdes pequenos, sem sementes
1 pepino médio, descascado
3 fatias de pão branco seco (cerca de 120 g), sem crosta
4 dentes de alho
1 c. chá de açúcar
150 g de nozes
200 g de espinafre baby
25 g de folhas de manjericão
10 g de salsa
4 c. sopa de vinagre de xerez
225 ml de azeite
40 g de iogurte grego
Cerca de 450 ml de água
250 g de cubos de gelo
2 c. chá de sal
Pimenta branca
Croutons (opcional)
  

Salmão com alcaparras e vinagre, ao estilo Stimpirata

Em Siracusa, na Sicília, esta preparação é usada principalmente para cozinhar espadarte e ocasionalmente atum fresco. Mas também o salmão liga muito bem com os sabores deste molho de alcaparras, aipo e vinagre. Pode ser usado salmão em filetes ou em tranches. O sabor do vinagre é bastante atenuado pela presença da cebola e do aipo, e a combinação resulta num sabor muito agradável.

Adaptado de : The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (Macmillan Pub. Ltd), 2011

Ingredientes:

3 c. sopa de azeite
4 c. sopa de cebola finamente picada
6 c. sopa de aipo finamente picado
2 c. sopa de alcaparras (bem escorridas, se forem em vinagre)
óleo vegetal para saltear o peixe
900 gr de salmão em tranches ou filetes
cerca de 85 gr de farinha
pimenta moída
sal
4 c. sopa de vinagre


Preparação:

Colocar o azeite numa frigideira onde mais tarde possam ser colocados os filtes de peixe.  Cozinhar a cebola até ficar dourada, e adicionar o aipo. Cozinhar por alguns minutos, até que o aipo fique macio. Adicionar as alcaparras e cozinhar cerca de meio minuto, mexendo. Retirar do lume.

Numa outra frigideira colocar óleo vegetal até cerca de 1 cm de altura. Passar os filetes de salmão de ambos os lados pela farinha e cozinhá-los no óleo bem quente. Retirar do óleo e adicionar sal e pimenta moída.

Levar ao lume a frigideira com o molho de alcaparras e aipo, deixar ferver e nessa altura adicionar os filetes de salmão, virá-los para os envolver melhor no molho e adicionar o vinagre. Deixar ferver cerca de 1 minuto, transferir para um prato aquecido e servir imediatamente. Como acompanhamento, um puré de batata.

Sopa Italiana de feijão branco e espargos

Nada é tão reconfortante como um prato de sopa, seja quente ou fria. Alguns pesquisadores consideram a sopa como o prato mais antigo do mundo, anterior inclusive às carnes assadas, pois há indícios desse alimento antes mesmo da descoberta do fogo. 

Aqui fica por isso uma deliciosa sopa de feijão branco, aromatizada com alho francês e aipo, e com o toque dos espargos verdes!

Adaptado de: Entre panelas e tigelas, Heloísa Bacellar, DBA, 2008

Ingredientes:

2 molhos de espargos verdes

6 chávenas de água

2 talos de alho francês em rodelas finas

2 talos de aipo em tiras fininhas

1 dente de alho picado

1 lata (grande) de feijão branco

1/2 chávena de queijo parmesão ralado

azeite

sal e pimenta

Preparação:

Começe por preparar os espargos, retirando a parte fibrosa e cortando as pontas. Separe as pontas das restantes partes. Aqueça a água numa panela, deixe ferver, junte sal e as pontas dos espargos, e deixe ferver novamente, cerca de 5 minutos, até que estejam cozidas mas firmes. Reserve o líquido de cozedura, mergulhe as pontas dos espargos em água fria, escorra novamente e reserve.

Numa panela deite um fio de azeite e doure o alho francês e o aipo. Junte o alho, deixe aromatizar e acrescente as restantes partes dos espargos, o feijão com o líquido e a água de cozedura dos espargos. Deixe ferver cerca de 5 a 10 minutos.

Bata a sopa no liquidificador, leve novamente ao lume, junte as pontas dos espargos, e deixe ferver cerca de 1 minuto.

Adicione o parmesão ralado, acerte com sal e pimenta, regue com um fio de azeite e sirva.