Peixinhos da horta, ovos verdes...hora dos petiscos

Os peixinhos da horta fazem parte da cozinha tradicional Portuguesa, em particular da região de Lisboa.  Costumam ser servidos como petiscos ou entrada. São preparados com feijão-verde mergulhado numa massa de farinha, água, ovo e cebola, antes de ser fritos até dourar. Diz-se que este prato deu origem ao “tempura”, introduzido no Japão no século XVI por missionários Portugueses.

Da tradição fazem parte também os ovos verdes, os caracóis à Portuguesa, as pataniscas de bacalhau e o bacalhau albardado (acompanhadas de arroz de tomate ou uma salada de feijão frade temperada com azeite e polvilhada com cebola, salsa e ovo cozido picados), os pipis e os rissóis. Petiscos que se comem todo o ano, mas que também são típicos nos festejos dos Santos Populares que se aproximam.

Adaptado de: Cozinha Tradicional Portuguesa, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1982

Peixinhos da horta 

Ingredientes:

500 gr de feijão verde

100 gr de farinha

1 ovo

1 c. sopa de cebola bem picada

sal e pimenta

Preparação:

Retirar as pontas e os fios ao feijão e cozer em água com sal.

Deitar a farinha numa tijela, dissolver com água suficiente para obter um polme nem muito espesso nem muito líquido. Adicionar o ovo e a cebola e temperar com sal e pimenta.

Passar as vagens do feijão pelo polme e fritar em óleo bem quente, até estarem douradas, e escorrer sobre papel absorvente.

Ovos verdes 

Ingredientes:

8 ovos

1 c. sopa de margarina

2 c. sopa de salsa picada

sal e pimenta

1 ovo inteiro

farinha óleo para fritar

Preparação:

Cozer os ovos durante 10 minutos após começarem a ferver.

Passar imediatamente por água fria e descascar. Depois de frios cortá-los ao meio, retirando a gema para uma tijela.

Com a ajuda de um garfo, esmagar as gemas e misturar bem a salsa e a margarina. Temperar com sal e pimenta e encher as metades de clara com este preparado.

Passar os ovos por farinha e depois pelo ovo batido e temperado com sal.

Fritar em óleo bem quente.

"Oeufs en meurette" - Ovos escalfados em molho de vinho tinto

A região da Borgonha é tradicionalmente conhecida por produzir o melhor pinot noir do mundo para os tintos e o melhor chardonnay para os vinhos brancos, e é repleta de paisagens de enorme beleza pelas suas vinhas, arquitectura, e belos lago e rios. Conta também com uma gastronomia priveligiada, com pratos típicos, de que um dos mais conhecidos são os ovos en meurette, ovos escalfados acompanhados de um molho de vinho tinto servidos sobre uma fatia de pão torrado.

O molho deve ser preparado na véspera pois leva cerca de 2 horas a apurar. A restante preparação é depois relativamente rápida, e o resultado final é um prato bem saboroso, em que o sabor a vinho tinto não é demasiado acentuado, e que pode ser servido como entrada, como é muito comum em França, ou como prato principal.

Adaptado de: Entre panelas e tigelas, Heloísa Bacellar, DBA, 2008


Ingredientes (para 6 pessoas):

1 cebola grande
1 cenoura grande
3 talos de aipo
1 talo grande de alho francês
100 gr de manteiga
2 dentes de alho inteiros sem casca
2,1 l de vinho tinto encorpado
1 caldo de carne
1 ramo de ervas (louro, salsa, manjericão, tomilho e folhas de aipo)
1/4 de chávena de farinha
250 gr de cebola pérola (usei congeladas)
600 gr de cogumelos frescos
300 gr de bacon em cubinhos
1/2 chávena de vinagre de vinho branco
12 ovos bem frescos
12 fatias de pão rústico
sal, pimenta do reino e açúcar

Preparação:

Começar a preparar o molho 3 horas antes ou de preferência de véspera. Cortar a cebola, a cenoura, o aipo e o alho francês em fatias finas. Aquecer 20 gr de manteiga numa panela, juntar os legumes e uma pitada de sal, esperar até amolecerem e acrescentar o alho, o vinho, o caldo de carne e o ramo de ervas. Quando ferver, baixar o lume e deixar reduzir cerca de 2 horas, até obter cerca de 1/3 do volume inicial. Passar por um passador de rede, espremer bem e voltar a colocar na panela.

Numa tijela fazer uma pasta com a farinha e 20 gr de manteiga derretida, juntar ao molho e levar ao lume até engrossar, ajustar o sal e a pimenta, e juntar um pouco de açúcar para ajustar a acidez.

Numa frigideira derreter 20 gr de manteiga, acrescentar sal e um pouco de açúcar, deitar as cebolinhas, cobrir com água e deixar cozinhar em lume brando, até que estejam macias e brilhantes. Juntá-las ao molho.
Na mesma frigideira aqueçer 20 gr de manteiga, juntar os cogumelos, uma pitada de sal e pimenta, e deixar ao lume até que estejam macios e ligeiramente dourados.
Dourar os pedaços de bacon na frigideira até que estejam bem crocantes, escorrer sobre papel absorvente e juntar ao molho.

Para preparar os ovos, aquecer cerca de 2 litros de água numa panela média, esperar ferver, juntar o vinagre e 1 colher de sopa de sal, e baixar o lume para não borbulhar. Um a um, partir os ovos para um pires, deixar escorregar para a água e, rapidamente, banhar com uma escumadeira para tentar envolver a gema com a clara. Esperar o ovo afundar e emergir de novo, contar 1 minuto, retirar com uma escumadeira e deixar secar sobre um pano.
Aquecer o forno a 200 ºC, barrar as fatias de pão com a manteiga restante, polvilhar com sal, espalhar numa assadeira e levar ao forno para dourar.

Colocar em cada prato 2 fatias de pão,  deitar um ovo em cima de cada uma, e regar com o molho. 

Ovos no forno com presunto e queijo feta

Adaptado de: Le Grand Livre Marabout de La Cuisine Facile, 2009


Ingredientes:

• 12 fatias de presunto
• 35 gr de tomate seco marinado em azeite e finamente picado
• 50 gr de queijo feita esmagado
• 2 c. sopa de manjericão picado
• 2 c. sopa de cebolinho picado

Preparação:

1. Pré-aquecer o forno a 200ºC e untar 6 formas de muffins ou pequenas taças que possam ir ao forno.
2. Forrar as paredes e o fundo de cada forminha com 2 fatias de presunto.
3. Numa taça misturar o tomate seco, o queijo feta, o manjericão e o cebolinho.
4. Utilizar metade desta preparação em cada uma das 6 formas.
5. Colocar em cada uma um ovo e terminar com a restante mistura.
6. Levar ao forno cerca de 12 minutos.
7. Servir directamente nas taças ou desenformar com cuidado.
8. Servir acompanhado de tomate cereja e pimentos padrão salteados em azeite.

Frittata de spaghetti...recheada com tomate, mozzarela e presunto

A frittata pode ser descrita como uma omolete aberta. Tal como a omolete, é uma mistura de ovos cozinhados em manteiga com os mais variados recheios. Mas a textura, aparência e a forma de cozinhar da frittata são bem diferentes da omolete.
Em vez de ser cremosa e irregular, a frittata é firme e regular, tendo o formato da frigideira ou do recipiente onde é preparada.
Os ingredientes que dão sabor à frittata são adicionados aos ovos em cru, sendo de seguida cozinhados em lume brando. De modo a cozinhar de ambos os lados, depois de passar pelo lume é levada ao grill para cozinhar a camada superficial. Outras formas no entanto existem para o fazer, como seja virá-la tal como uma panqueca ou mesmo cozinhá-la integralmente no forno a 180 ºC durante cerca de 15 minutos.

Esta receita é uma frittata diferente, pois além de levar spaghetti cozido e temperado com manteiga, parmesão e salsa, é formada por duas camadas que "enformam" um recheio de tomate, mozzarela e presunto.

Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011

Ingredientes:

• 225 gr de spaghetti
• sal
• 25 gr de manteiga para o spaghetti e 15 gr para cozinhar a frittata
• 6 c. sopa de queijo parmesão ralado
• 2 c. sopa de salsa picada
• 2 c. sopa de azeite
• 2 c. sopa de cebola finamente picada
• 125 gr de tomate pelado e cortado em pequenos pedaços
• 115 gr de mozzarela buffalo, cortado em pequenos cubos
• 50 gr de presunto em pequenos cubos
• pimenta preta
• 3 ovos 

Preparação:

1. Cozinhar o spaghetti um pouco menos de al dente (vai cozinhar o restante depois) e misturar bem com a manteiga, o parmesão e a salsa. Deixar arrefecer um pouco.
2. Numa caçarola colocar a cebola e o azeite e deixar refogar até dourar. Juntar o tomate e cozinhar até que a gordura se começe a separar do resto (cerca de 15 minutos). Retirar do lume.
3. Depois de frio, juntar a esta mistura o queijo mozzarela e o presunto. Incline a caçarola de modo a poder retirar o excesso de gordura.
4. Adicionar o spaghetti aos ovos previamente batidos, juntar sal e pimenta preta moída, e misturar tudo muito bem.
5. Numa frigideira que possa ir ao forno, deitar a restante manteiga e quando tiver derretido deitar metade da mistura de spaghetti e ovos, distribuindo uniformemente pelo fundo da frigideira.
6. Deitar por cima a mistura de tomate, mozzarela e presunto, não deixando que atinja os bordos da frigideira.
7. Cobrir com a restante mistura de spaghetti, cobrindo toda a superfície da frigideira.
8. Deixar cozinhar em lume brando cerca de 3-4 minutos sem mexer.
9. Sempre com o lume brando, inclinar ligeiramente a frigideira para ir cozinhando a frittata pela lateral, e ir rodando de modo a cobrir toda a parede da frigideira ; com uma espátula levantar ligeiramente a frittata e verificar a cor: logo que ganhe uma cor dourada está pronta a ir para o forno.
10. Levar então a frigideira ao grill até formar uma camada levemente dourada.
11. Quando estiver pronta, retirar a frittata para um prato e servir  fatiada.