"Stecca" com tomate, azeitonas e alho | "Stecca" with tomatoes, olives and garlic

 
Com o método revolucionário de Jim Lahey de fazer pão sem amassar, apenas precisamos de esperar algumas horas para obter estas pequenas baguettes. A sua cozedura é rápida e ficam com uma crosta fina; são muito boas temperadas com alho, azeitonas ou tomate como apresentadas aqui ou quando são utilizadas para preparar deliciosas sanduiches. Assim celebramos, uma vez mais, o World Bread Day!

Adaptado de / Adapted from: 

                  

My Bread 

Jim Lahey

W. W. Norton & Company, 2009

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Ingredientes

400 g de farinha de pão (T65), mais algum para polvilhar
½ c. chá de sal de mesa
¾ c. chá de açúcar
¼ c. chá de fermento seco
Água fria (a cerca de 15 º C)
¼ chávena de azeite
¾ c. chá de sal grosso
Tomates cereja cortados ao meio
Alho
Oregãos
Azeitonas
Sal
Pimenta preta 

Pão de banana tostado com tahini e mel | Grilled banana bread with tahini and honey

Este é um pão de banana perfeito. Mas uma fatia untada com manteiga e tostada, salpicada com tahini e mel, e um pouco de sal grosso, fica ainda mais perfeita! O sabor rico do tahini e o mel enriquecem muito este pão de textura delicada, com o crocante das nozes pecan e um leve sabor a banana. Simplesmente irresistível!

 

 Adaptado de / Adapted from:

     
           


           Plenty More

             Yotam Ottolenghi

           Ebury Press, 2014

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Ingredientes

180 g de nozes pecan, grosseiramente picadas
3 grandes bananas maduras, descascadas e esmagadas (300 g)
275 g de açúcar mascavado
3 ovos, ligeiramente batidos
140 ml de leite gordo
70 ml de óleo de girassol
275 g de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 ½ colher de chá de fermento em pó
Sal

Para terminar
80 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
60 g de tahini
80 ml ​​de mel
Sal grosso 

O pão da "preguiça" de Nigel Slater | Nigel's lazy loaf

Pão de bicarbonato de sódio é uma variedade de pão rápida em que o bicarbonato de sódio é utilizado como um agente de fermentação em vez da levedura. Os ingredientes do pão de soda tradicional são a farinha, o bicarbonato, o sal, o açúcar e o leite coalhado (ou buttermilk). O leite coalhado contém ácido láctico, que reage com o bicarbonato de sódio para formar pequenas bolhas de dióxido de carbono.

O bicarbonato de sódio começa a actuar logo que entra em contacto com o ácido do buttermilk (que aqui substitui por iogurte grego). O gás produzido, e que vai fazer o pão crescer, tem de ser aproveitado muito rapidamente por isso a massa deve ser trabalhada o mais rápido possível e colocada no forno.

Nesta receita, Nigel Slater prova que fazer o seu próprio pão não tem que ser um trabalho demorado ou árduo.

Esta é a minha participação no desafio do grupo do Facebook Quinze dias com ... Nigel Slater!

Adaptado de / Adapted from:  Nigel Slaters Simple Suppers

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Ingredientes (para um pão médio)

225 g de farinha de trigo integral
225 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
350 ml de iogurte grego

Pêra ou abacate? | Pear or avocado?

Fácil de fazer e rápida a comer, a "tartine", uma sanduíche francesa aberta, é uma óptima maneira de combinar diferentes sabores e texturas numa unica experiência gustativa. Pode por si só ser uma refeição saudável e leve, ou ser servida como acompanhamento de uma salada. 

Servida quente, e preparada com a clássica baguete francesa, a tartine de pêra, queijo de cabra e nozes, mistura o doce da pêra com o sabor do queijo de cabra e o crocante das nozes. Para os fãs de abacate (como eu!), a textura única do abacate, a que juntamos um ligeiro crocante das sementes de sésamo pretas, a acidez do limão e o picante dos flocos de chilli, sobre uma fatia de pão, é a minha favorita.

Bon appétit!!
 
 

Adaptado de / Adapted from: Ultimate Home Cooking, Gordon Ramsay, Hodder & Stoughton, 2013

 

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Ingredientes (para 4)

Tartine de pêra, queijo de cabra e nozes:

1 baguete 
Azeite
2 pêras, por exemplo, Williams, cortadas em fatias finas
150 g de queijo de cabra francês, cortado no mesmo número de fatias que as peras
Pimenta preta moída na hora
4 c. de sopa de nozes, picadas
 
Tartine de abacate e sementes de sésamo pretas : 

4  fatias de pão
Raspa e sumo de 1 limão
2-4 pitadas de chilli picado, ou a gosto
1 c. de sopa de sementes de sésamo pretas
2 abacates maduros
Sal e pimenta preta moída na hora  
Azeite 

Pão de amendoim | Peanut bread

Adaptado de / Adapted from: My bread, Jim Lahey, W. W. Norton & Company, 2009

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Ingredientes (para 1 pão com cerca de 600 g)

280 g de farinha tipo 65, mais um pouco para polvilhar
20 g de farinha de trigo integral
4 g de sal
1 g de fermento seco
260 ml de água fria
50 g de manteiga de amendoim
70 g de amendoins inteiros

Pão com manteiga (II) | Bread and butter (II)

E fazer o nosso pão (ver a receita aqui) tornou-se um hábito, quase um vício. Testámos outras farinhas, e continuamos a fazer pão com muito bom sabor e textura, que se consegue manter durante cerca de 2 dias. Desta vez fizémos com farinha de espelta, em substituição da farinha de trigo, e também testámos uma mistura (em partes iguais) de farinha de trigo e farinha de centeio.

O pão de espelta* ficou muito saboroso, um pouco mais adocicado do que o que se obtém com a farinha de trigo normal. Mas o sabor e a consistência do pão de mistura de trigo e centeio são até agora os meus preferidos!

And making our own bread (see recipe here) has become an habit, almost an addiction. We tried other flours, and continue to make bread with very good flavor and texture, it can keep for about 2 days. This time we made with spelt* flour in place of wheat flour, and tested a mixture (in equal parts) of wheat flour and rye flour.

The bread was very tasty, a bit sweeter than what you get with regular wheat flour. But the taste and consistency of brown bread wheat and rye are so far my favorite!

Pão com farinha de espelta | Spelt flour bread

 Pão com farinha de espelta | Spelt flour bread

Pão de trigo e centeio | Wheat and rye bread

Pão de trigo e centeio | Wheat and rye bread

* Espelta é um cereal da família de trigo. O grão tem sido cultivada há séculos, na Europa central e de leste.Tem um sabor agradável e ligeiramente doce , similar ao da farinha de trigo integral. A farinha de espelta tem um pouco menos calorias do que a farinha de trigo e um teor um  pouco mais elevado em proteínas e é de fácil digestão. 

* Spelt is a cereal grain from the wheat family. The grain has been cultivated for centuries, in both central Europe and the middle east. It has a nutty and slightly sweet flavor, similar to that of whole wheat flour. Spelt has slightly fewer calories than wheat flour and is somewhat higher in protein. The flour is easy to digest.

Pão com manteiga | Bread and butter

E qual é o seu prato preferido? “Pão. Pão com manteiga”. 

"O pão com manteiga não é, nunca é, simplesmente «pão» com «manteiga». É pão sublime, de formato natural, ácido, fresco, com odor e gosto profundo, e a manteiga, de grande qualidade, de leite inteiro, recolhido na hora adequada, batida à mão. A simplicidade aparente do enunciado «pão com manteiga» torna-se na complexidade extrema do gosto sublime."

                                                                                                José Bento dos Santos  Vice-Presidente da Academia Internacional de Gastronomia

O pão é um alimento de tradição milenar, e cada país ou região tem o seu pão característico. Existem básicamente dois tipos de pão:

- O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
- O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa, ou mesmo fritos.

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, foi descoberta a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de  levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO₂) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura o ácido carbónico e o álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
              
Fonte: Wikipédia


Será então assim tão difícil fazer pão? Ou melhor fazer bom pão? 

Os ingredientes de base estão disponíveis: farinha, sal, água e fermento. E aqui desde logo se percebe que, para além do fermento, a qualidade e as características da farinha são de de enorme importância para o resultado final. E as farinhas, geralmente de trigo, possuem diferentes teores de glúten (proteínas), obtendo-se pães com características distintas.
Se em vez de usarmos o fermento comercial, fizermos a nossa própria massa azeda, ou massa velha, poderemos melhorar bastante a nossa qualidade de vida, comendo pão realmente bom, como nos mostra Paulina Mata neste interessante artigo "O meu pão".

E temos todo o processo de preparação: a mistura dos ingredientes, fermentação e cozedura do pão.
As proporções dos ingredientes, o "bater" a massa, a temperatura e o tempo de fermentação, e finalmente o tempo e temperatura de cozedura no forno.

Começa a parecer difícil, não é? E exige alguma prática, experiências sucessivas, até encontrarmos as condições ideais para o "nosso" pão perfeito.

Esta receita não será o pão perfeito. Mas o resultado, para primeira experiência, pode considerar-se muito bom. A inspiração veio do blogue Chilli com todos. É uma receita com uma maior quantidade de água e sal e onde a massa não é batida. Vai a cozer num tacho, neste caso de barro, tapado. Ficou muito saboroso. Parte foi comido ainda morno, com manteiga. E no dia seguinte ainda se mantém fofo. 

Vale a pena. Melhora realmente a nossa qualidade de vida.

 

Adaptado de / Adapted from: Blogue Chilli com todos

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Ingredientes

500 g de farinha tipo 65 (substitua 250 g de farinha por farinha de trigo integral para obter pão de trigo integral)
400 ml de água
12 g de fermento de padeiro
1 colher de chá de sal
Azeite (para revestir a taça onde leveda)
Farinha (para polvilhar)

"Pain perdu" com laranja | Orange french toast

Pain perdu significa "pão perdido" em francês, e é uma maneira de aproveitar o pão duro. O pão  é cortado em fatias, amolecido por  imersão  numa mistura de ovo, leite, açúcar, canela, baunilha ou outros sabores. As fatias são fritas em manteiga e tradicionalmente é polvilhado com açúcar em pó e pode ser servido com geleia ou compota.

 

Adaptado de:  Kwestia Smaku (Uma questão de gosto)

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Ingredientes (para 3)

 

1 laranja

3 ovos

1/2 chávena de leite

1 c. sopa de açúcar

fatias de pão, baguete ou brioche

40 g de manteiga

1 c. sopa de licor de laranja (opcional)

açúcar em pó para polvilhar

gomos de laranja

Preparação

1. Lave e raspe a casca da laranja. Reserve. Corte a laranja ao meio, esprema e meça 1/2 chávena de sumo.

2. Num prato ou tigela misture os ovos, o leite, o sumo de laranja, o açúcar, a raspa de laranja e o licor até ter uma mistura homogénea.

 

3. Coloque as fatias de pão na mistura e deixe absorver o líquido, pressionando ligeiramente.

4. Numa frigideira aqueça um pouco de manteiga  e deite uma fatia de pão. Deite por cima 2 ou 3 c. chá do líquido e deixe fritar, em lume médio e cerca de 2 minutos até dourar, vire e deixe fritar novamente mais alguns minutos. Repita a operação para todas as fatias.

5. Polvilhe as fatias com açúcar em pó e sirva com gomos de laranja.

Orange french toast

French toast is called pain perdu wich means "lost bread" in French because it is a way to reclaim stale or "lost" bread. The bread is sliced and dipped into a mixture of egg, milk, sugar, cinnamon and vanilla or other flavors, and then fried. The slices are pan-fried in butter and traditionally dusted with powdered sugar and can be served with jam or syrup.

Ingredients (serves 3)

1 orange
3 eggs
1/2 cup milk
1 tbsp sugar
slices of bread, baguette or brioche
40 g butter
1tbsp orange liqueur (optional)

icing sugar for dusting
orange slices

Preparation

 

 1. Grate the orange zest  of 1 orange and set aside. Cut the orange in half and squeeze the juice from it. Measure half a cup of orange juice. 

 

2. In a plate or bowl add eggs,  milk, orange juice, orange zest, sugar and liqueur, if using it. Mix into a homogeneous liquid. 

 

3.  Put the slices of bread into the liquid and press them lightly.  

 

4. Heat a frying pan, add some butter, and pour bread slices. On top of each slice pour 2 - 3 teaspoons of liquid. Fry on medium or slightly higher heat for about 2 minutes, until golden brown, turn over and fry again for about 2 minutes. Repeat for the other slices of bread. 

 

5. Dust with icing sugar and serve with orange slices.

Brioche com nozes, passas e chocolate

O brioche é um agradável pão de origem francesa, e do qual já contámos um pouco sobre a sua origem. Uma massa leve e saborosa, que se pode comer tal e qual ou a que se podem adicionar os mais variados recheios e em diversos formatos, para apreciar a qualquer hora do dia. E o cheiro que fica enquanto coze é único!
E para o World Bread Day, que se celebra hoje, dia 16 de Outubro, preparei um brioche com chocolate, nozes e passas.

 

A receita original é feita com chocolate branco, framboesas e açúcar baunilhado, mas a imaginação e o gosto de cada um permitem adaptar fácilmente a receita para obter um produto excepcional.

Adaptado de:  Kwestia Smaku (Uma questão de gosto)

Ingredientes 

25 g de fermento de padeiro

125 ml de leite morno
1 c. chá de açúcar granulado
2 c. sopa de farinha

 50 g de açúcar em pó

1 pitada de sal

300 g de farinha tipo 65

2 ovos

2 gemas

50 g de manteiga amolecida

Para o recheio:

raspas de chocolate

nozes picadas

passas

1 gema de ovo para pincelar no final

Preparação 

1. Aquecer o forno a 180 ºC. 

Dissolver o fermento no leite quente, juntar o açúcar granulado e 2 c. sopa de farinha, mexer bem, e deixar a crescer cerca de 10 minutos.

2. Peneirar a farinha para uma tijela, juntar o açúcar e o sal, e misturar.
Juntar então a mistura de fermento e misturar bem, de preferência numa batedeira. Adicionar de seguida os ovos e as gemas e bater bem até obter uma massa lisa, durante cerca de 10 minutos.
Juntar a manteiga amolecida e bater por mais 5 minutos, até que a massa se descole das paredes da tijela (ou dos dedos, caso esteja a amassar à mão).
Deitar a massa numa tijela, tapar com um pano e deixar crescer durante cerca de 1 1/2 horas, até que aumente cerca de 3 vezes o seu volume.

3. Estender a massa numa superfície enfarinhada e colocar por cima as raspas de chocolate, as passas e as nozes, a gosto, calcando bem com as mãos para que fiquem bem presos na massa. Fazer um rolo, cortar em rodelas com cerca de 2,5 cm de altura e colocar numa forma previamente untada. Deixar repousar em lugar quente para crescer, durante cerca de 1 hora.

  

4.  Pincelar a superfície com a gema de ovo e levar ao forno por cerca de 20 minutos. Servir tal e qual ou polvilhado com açúcar em pó.

"Se não têm pão, que comam brioches"

"Se não têm pão, que comam brioches"

Esta frase parece ter sido atribuída a  Maria Antonieta, que durante um passeio que deu com o seu cocheiro lhe perguntou  por que razão toda aquela gente parecia tão desgraçada. "Majestade, não há pão para comer." (As más colheitas de 1789 fizeram com que o preço do pão aumentasse de forma vertiginosa). Ao que Maria Antonieta respondeu: "Se não têm pão, que comam brioches".

O mais provável é que Maria Antonieta nunca tenha dito semelhantes palavras. O mais provável é que alguém as tenha extraído das Confissões do filósofo Jean-Jacques Rousseau, o escritor com maior sucesso na época da revolução. Neste livro, escrito entre 1766 e 1770, Rousseau menciona que uma princesa, da qual não menciona o nome, pronunciou estas palavras quando viu o povo faminto. Alguns pensam que tais palavras foram pronunciadas quase cem anos antes, por Maria Teresa da Espanha (1638-1683), a esposa de Luís XIV. No momento em que Rousseau escreveu este episódio, Maria Antonieta ainda era uma menina e vivia na Áustria. Não obstante, na França de 1789, todos pensavam que este comentário cínico só podia ter saído da boca de Maria Antonieta. 

 

Mas afinal o que é o brioche?

A palavra deriva da palavra normanda "broyer", que significa trabalhar a massa com um "broye" ou "brie" (uma espécie de rolo de madeira para amassar). O brioche é um pão de origem francesa, que nasceu na Normandia no século XVI, feito com alto teor de manteiga e ovo. É  um pão leve e ligeiramente inchado, mais ou menos bem, de acordo com a proporção de manteiga e de ovos.

O brioche é considerado uma Viennoiserie, juntamente com os croissants, o pain au lait e o pain aux raisins e são normalmente consumidos ao pequeno almoço ou  lanche. 

Os formatos em que se pode apresentar um brioche são muito variados, assim como o sabor que o complementa,  podendo ser usado como base de uma sobremesa com variados recheios e coberturas, ou como salgados, envolvendo fois gras ou salsicha, ou ainda, como brioches individuais com diversos recheios picados.

Adaptado de: La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini e Thierry Teyssier, Grund, 2012

Brioche Mousseline

Esta é uma receita de brioche particularmente leve, daí o nome "mousseline". Tem um tempo de preparação longo, cerca de 7 horas, mas o resultado final compensa!

 

Ingredientes 
 

250 gr de farinha (mais um pouco para trabalhar a massa)

40 gr de açucar

1 c. café rasa de sal (6 gr)

10 gr de fermento de padeiro

 4 ovos bem frios

 190 gr de manteiga à temperatura ambiente

  

 Preparação 

Preparar a massa

Retirar a manteiga do frigorífico cerca de 1/2 hora antes de começar a preparar a receita. Partir os ovos para uma pequena tigela, misturá-los bem e juntar de seguida a levedura, esfarelada.

Numa taça de batedeira, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Ligar a batedeira e juntar a mistura de ovos e fermento. Bater a velocidade lenta para dar corpo à massa. Quando esta estiver bem homogénea, passar para uma velocidade média e bater cerca de 7 a 8 minutos, até que a massa se descole das paredes da tigela.

Incorporar a manteiga

Cortar a manteiga em pequenos pedaços e juntá-los à massa. Continuar a  bater, cerca de 3 a 4 minutos, até que a massa se descole de novo das paredes e tenha uma textura bem lisa e homogénea.

Deixar repousar a massa

Retirar a taça da batedeira, deixando a massa no seu interior. Cobrir a superfície da massa com película aderente. Deixar repousar à temperatura ambiente cerca de 1h30m, até que duplique de volume.

 

Deixar repousar no frigorífico

Colocar a massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e dobrá-la com 2 ou 3 movimentos da mão até que tenha a forma de uma bola. Colocar sobre papel vegetal e cobrir com película aderente.

Levar ao frigorífico durante 3 horas.

Cortar a massa

Cobrir a massa com um pouco de farinha e dar-lhe o formato d eum rolo com cerca de 16 cm de comprimento.

Cortar em 4 pedaços iguais e colocá-los numa forma rectangular forrada com papel vegetal. Tapar a forma com pelicula aderente e deixar a levedar durante cerca de 2 horas, até que cresçam cerca de 75% do seu volume.

Cozer o pão

Aquecer o forno a 170 ºC.

Colocar a forma no forno tapada com papel vegetal e deixar cozer cerca de 35 minutos.

Pudim de pão e manteiga

Faz parte das sobremesas tradicionais inglesas, e pode ser feito com todos os tipos de pão: baguete, panetone, brioche ou mesmo croissants. Esta receita foi preparada com pão com chocolate e ficou deliciosa!

Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013


Ingredientes:

50 gr de manteiga amolecida e mais um pouco para untar
2-3 colheres de sopa de compota ou geleia (usei de marmelo mas pode ser de outro sabor)
6 pães com chocolate cortados em fatias de 1 cm de espessura
1-2 c. sopa de canela em pó
4 c. sopa de açúcar Demerara (não refinado)
35 gr de uvas passas douradas
500 ml de leite gordo
120 ml de natas espessas
6 ovos
2 vagens de baunilha sem sementes

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Untar uma forma com manteiga.

Aquecer a compota numa caçarola em lume baixo durante 2 minutos até derreter. Retirar e reservar.

Barrar com manteiga as fatias de pão com chocolate de um dos lados, colocar num taça grande e reservar.

Polvilhar a forma untada com cerca de 2 c. de chá de canela, 2 c. sopa de açúcar e as uvas passas. Colocar por cima quase toda a compota, reservando uma pequena quantidade para cobrir no final.

Bater o leite, as natas, os ovos, as sementes de baunilha e 2 c. de chá de canela, e colocar metade dessa mistura sobre o pão. Quando este estiver ligeiramente embebido, colocar na forma de modo que as fatias fiquem ligeiramente sobrepostas. Depois de todo o pão ser colocado na forma, verter a restante mistura de ovos e leite, espalhar por cima o restante açúcar e um pouco de canela em pó.

Colocar no forno durante cerca de 35 a 40 minutos, até dourar.

Pincelar com a restante compota e servir de imediato.