Paris Brest com chocolate, morango e framboesas | Chocolate, strawberry and raspberry Paris Brest

Se o nome “massa choux” pode parecer algo de complicado, na verdade não é. É sim uma das massas mais versáteis da pastelaria Francesa. Em formato redondo, temos os profiteroles que podem ser recheados e cobertos com os mais variados sabores, doces ou salgados. Com estes pequenos bolinhos podemos fazer bolos mais sofisticados, como o famoso Saint Honoré ou o Croquembuche, este último conhecido por ser usado como bolo de noivos em França.

Em formato alongado obtemos os famosos éclairs, igualmente versáteis em sabor.  Dos conhecidos “rins” que se vêm nas pastelarias em Lisboa não sabemos a origem, mas a base é mais uma vez a mesma: massa choux em formato de rins, recheados com creme pasteleiro e cobertos com chocolate.

Como nos conta a Lia, em 1910 Louis Durand, Chef pasteleiro da Maisons-Laffitte, criou o Paris Brest, para comemorar a tão conhecida volta de bicicleta, Paris-Brest-Paris que teve início em 1891, representando uma roda, e por isso o seu formato é circular.

Assim nasceu mais uma especialidade, que pode ser doce ou salgada, de tamanho variado, e que continua a inspirar tantos chefs  a criar verdadeiras “obras de arte” , ou não estivéssemos a falar de pastelaria Francesa.

Obrigada Lia e Susana por mais este desafio no Sweet World! Aqui fica a minha participação, com este Paris Brest recheado de creme mousseline de chocolate, morangos e framboesas, e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar em pó.

Adaptado de / Adapted from: 

     Patisserie Made Simple

    Edd Kimber 

    Kyle Books, 2014

Tarte de Limão | Lemon Tart

A Tarte de Limão, ou "Tarte au Citron", é um clássico da pastelaria francesa e uma das sobremesas favoritas dos franceses. Com um equilíbrio perfeito entre o doce e o ácido, a massa tem uma excelente textura e o creme, não muito doce, tem um sabor fresco e forte a limão. O L'Express sugere as 10 melhores tartes de limão de Paris. Formas e texturas surpreendentes para 10 tartes absolutamente fabulosas. Ou como morrer de prazer através de uma simples tarte de limão!

Existem diferentes maneiras de fazer uma tarte de limão. Esta receita de Edd Kimber usa um método similar ao método Sabayon, em que os ovos são primeiro misturados a quente com o sumo de limão e o açúcar, e a manteiga é depois gradualmente incorporada - um método fácil que resulta num creme de limão consistente. A massa de base é feita com farinha e amêndoas, o equilíbrio perfeito para um creme tão rico.

Lemon Tart, or “Tarte au Citron” is a classic French pastry and one of the favorites desserts of the French. With a perfect balance between sweet and acid, the pastry has a good texture and the cream, not so sweet, has a strong, fresh lemon flavor. Here you can find the best 10 Lemon Tart recipes in Paris as suggested by L’ Express. Amazing shapes and textures for 10 absolutely fabulous tarts. Or a pleasure to die for through a simple lemon tart.

There are different ways to make a lemon tart. This recipe from Edd Kimber uses a method similar to the sabayon method, in which the eggs are first cooked with the lemon juice and sugar, then the butter is gradually incorporated — an easy method that results in a consistently good lemon custard. The pastry is made with flour and almonds, which is the perfect balance for the rich, tart custard.

Adaptado de / Adapted from: 

Patisserie Made Simple
Edd Kimber 

Kyle Books, 2014

Bostock de amêndoas | Almond bostock

Esta é uma boa receita para usar sobras de brioche, mas também vale a pena sacrificar algumas fatias de brioche acabado de fazer, como aqui fizémos. O brioche é embebido num xarope aromatizado com água de flor de laranjeira e depois cozido no forno com uma camada de frangipane (um recheio preparado com manteiga, açúcar, ovos e amêndoas) e amêndoas laminadas. No forno, o xarope carameliza nas bordas das fatias de brioche e a pasta de amêndoa forma uma crosta superior bem crocante, enquanto o interior fica rico em sabor e cremoso. Servido ao pequeno-almoço ou num brunch, este doce é sem dúvida comida de conforto bem elegante.

Adaptado de / Adapted from:

 
Patisserie Made Simple
Edd Kimber

Kyle Books, 2014

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Ingredientes (para 8)

8 fatias de brioche

100 g de amêndoas laminadas

Açúcar em pó, para polvilhar

 
Para o recheio de frangipane:

125 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente

125 g de açúcar 

1 ovo grande

125 g de amêndoas moídas

Para o xarope:

50 g de açúcar

1 colher de chá de água de flor de laranjeira

“Kouignettes”

Uma espécie de massa folhada mas com menos camadas: são camadas de manteiga e açúcar, que ao irem ao forno têm um aspecto e textura semelhantes à massa folhada, cobertas de açúcar caramelizado.

A receita tem origem na Bretanha e é uma especialidade da cidade de Douarnenez em Finisterra. O nome, “Kouign amann”, deriva das palavras Bretãs para bolo ("Kouign") e manteiga ("amann"). Tradicionalmente é feito um bolo grande, mas nos últimos anos começa a ser comum ser feito em bolos individuais, muitas vezes referidos como “Kouignettes”.

Existem várias receitas destes pequenos bolos, mas nesta Edd Kimber utiliza uma massa de croissant a que adiciona açúcar, e embora não sendo difícil de fazer, exige alguns cuidados, de forma a obter o aspecto folhado e caramelizado. Obtém-se o máximo de sabor e textura se forem consumidos no próprio dia. Acreditem, vale a pena o esforço!

 

Adaptado de / Adapted from:

Patisserie Made Simple
Edd Kimber

Kyle Books, 2014

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Ingredientes (para 10)

60 ml de leite gordo, morno

60 ml de água, morna

125 g de farinha de trigo T55, mais um pouco para polvilhar

125 g de farinha de trigo para pão, T65

7 g de levedura seca

150 g de açúcar, mais um pouco para polvilhar

½ colher de chá de sal

225 g de manteiga sem sal, gelada

Pão brioche com amêndoas para o pequeno almoço | Breakfast brioche buns with almonds

Acordar com brioches acabados de fazer é uma das melhores maneiras de começar o dia. Esta massa tem que ser preparada no dia anterior, de modo a crescer lentamente. De manhã, só tem que preparar o creme pasteleiro, deixar a massa crescer um pouco mais e cozer até que o delicioso cheiro de pão se espalhe pela casa!

Adaptado de / Adapted from:

 Patisserie made simple

 Edd Kimber 

 Kyle Books, 2014

 

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Ingredientes (para 8)

Para a massa brioche:

180 g de farinha T55

180 g de farinha T65

20 g de açúcar

1 colher de chá de sal fino

85 ml de leite gordo, morno

7 g de levedura seca

3 ovos grandes, mais 1 para pincelar

150 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, em cubos, mais alguma extra para untar

Para o creme pasteleiro e acabamento:

250 ml de leite gordo

1 ovo grande

2 gemas de ovo

100 g de açúcar

25 g de farinha de milho

1/4 colher de chá de essência de amêndoa

Amêndoas laminadas

Açúcar em pó para polvilhar

Preparação

1. Prepare a massa brioche: coloque as farinhas, o açúcar e o sal na tigela da batedeira equipado com o acessório de gancho para amassar e misture bem. Coloque o leite e o fermento numa pequena tigela e misture bem até que o fermento se dissolva. Verta esta mistura na mistura de farinha, seguida por três dos ovos. Ligue a batedeira em velocidade média-baixa e misture até formar uma massa homogénea. Amasse, por mais 10 minutos ou até a massa ficar lisa e elástica.

2. Com a batedeira ainda ligada, adicione a manteiga, um pouco de cada vez, misturando até que esteja totalmente combinada. Logo que toda a manteiga tenha sido incorporada, amassar a uma velocidade média-baixa durante 10-15 minutos, até que a massa não adira às paredes da tijela. Coloque a massa numa tigela grande, e cubra com película levemente untada. Coloque a tigela no frigorífico e deixe crescer lentamente por 8-10 horas.

3. Na manhã seguinte, unte levemente 8 formas de tarte individuais de 10 centímetros. Retire a massa do frigorífico e pressione suavemente. Divida a massa em 8 bocados iguais e forme círculos. Pressione os círculos de modo a obter rodelas de cerca de 11-12 cm de diâmetro. Coloque as rodelas de massa nas formas preparadas. Pressione no centro de modo a que a massa suba acima do nível da forma nas laterais. Cria assim uma depressão no meio, que mais tarde será preenchida com o creme pasteleiro. Cubra com película levemente untada com óleo e deixe num lugar quente para levedar por cerca de 2 horas até quase duplicar de volume.

4. Entretanto, prepare o creme pasteleiro: coloque o leite numa panela média. Leve a lume médio-alto e deixe ferver. Enquanto isso, coloque o ovo e as gemas numa tigela resistente ao calor e adicione o açúcar e a farinha de milho, e misture até ficar homogéneo. Deite o leite quente, mexendo constantemente para homogeneizar. Deite essa mistura na panela, coloque de novo em lume médio, mexa sempre até engrossar, e cozinhe por alguns minutos extras para remover o sabor da farinha de milho. Deite essa mistura numa tigela limpa e adicione a essência de amêndoa, misturando bem. Coloque uma película sobre a superfície do creme, e guarde no frigorífico até ser necessário.

5. Pré-aqueça o forno a 180 ºC (160 ºC em forno ventilado). Para testar a massa, pressione-a com um dedo levemente enfarinhado. Se a massa volta ao sítio lentamente, está pronta para cozer; se volta ao sítio rapidamente, precisa de um pouco mais de tempo para crescer.

6. Bata levemente o ovo restante com 1 colher de chá de água e pincele os bordos da massa. Encha a depressão na massa com uma camada de creme pasteleiro. Coza por 20-25 minutos até que fiquem dourados. Retire do forno e deixe arrefecer nas formas por 10 minutos, e em seguida, retire-os com cuidado para uma grade para arrefecerem completamente. Termine com as amêndoas e o açúcar em pó.

Waking up to freshly made brioche has to be the best way to start the day. This dough has to be prepared the day before, in order to rise slowly. In the morning, you just have to prepare the crème pâtissière, let the dough rise a little more and bake it until the smell of bread spreads though the house!

Ingredients (makes 8)

For the brioche dough:

180 g flour

180 g strong bread flour (T65)

20 g sugar

1 tsp fine salt

85 ml whole milk, lukewarm

7 g dried yeast

3 large eggs, plus 1 for eggwash

150 g unsalted butter at room temperature, diced, plus extra for greasing

For the crème pâtissière and finish:

250 ml whole milk

1 large egg

2 egg yolks

100 g sugar

25 g corn flour

1/4 tsp almond essence

Sliced almonds

Confectioner’s sugar for dusting

Preparation

1. Prepare the brioche dough: put the flours, sugar and salt in the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook attachment and mix together to combine. Put the milk and yeast in a jug and mix together until the yeast has dissolved. Pour this mixture into the mixer followed by three of the eggs. Turn the mixer on to medium-low speed and mix together until rough dough is formed. Knead, using the mixer, for a further 10 minutes or until the dough is smooth and elastic.

2. With the mixture still on, add the butter, a couple of pieces at a time, mixing until fully combined. Once all the butter has been incorporated, knead the dough at medium-low speed for 10-15 minutes until the dough no longer sticks to the side of the bowl. Put the dough in a large, lightly greased bowl and cover with clingfilm. Transfer the bowl to the fridge and leave to rise slowly for 8-10 hours.
 

3. Next morning, lightly grease 8 individual 10 cm tart tins. Remove the dough from the fridge and press gently to knock it back. Divide the dough into 8 equal pieces and form into rounds. Roll or press the rounds so that they are about 11-12 cm in diameter. Put the rounds of dough into prepared tins. Allow the excess to go up the sides of the tins, as if lining with pastry. This creates a depression in the middle, which will later be filled with crème pâtissière. Cover the rolls with a sheet of lightly oiled clingfilm and leave in a warm place to prove for about 2 hours until almost doubled in size.

4. Meanwhile, prepare the crème pâtissière: put the milk in medium saucepan. Put over a medium-high heat and bring to the boil. Meanwhile, put the egg and yolks in a heatproof bowl and add the sugar and cornflour, then whisk until smooth. Pour the boiling milk over, whisking constantly to combine. Pour this mixture into the pan, return to a medium heat, and whisk constantly until thickened, cooking for a few minutes extra to remove the taste of the cornflour. Pour this mixture into a clean bowl and add any the almond essence. Press a piece of clingfilm onto the surface of the custard, then put it in the fridge until needed.

5. Preheat the oven to 180 ºC (160 ºC fan oven). To test the dough has proved fully, press it with a lightly floured finger. If the dough springs back slowly, it is ready for baking; if it springs back quickly, it needs a little more time to prove.

6. Lightly whisk the remaining egg with 1 teaspoon of water and brush the ridge of the dough. Fill the depression in the dough with a layer of crème pâtissière. Bake for 20-25 minutes until the bread is golden brown in color. Remove from the oven and leave to cool in the tins for 10 minutes, and then carefully turn onto a wire rack to cool completely. Finish with the sliced almonds and confectioner’s sugar.