World Baking Day: madalenas de chocolate e laranja, e "torta" de creme de Boston

Hoje celebra-se o World Baking Day. O desafio é sair da nossa zona de conforto, fazer um  bolo e levar ao forno algo que nunca tentámos fazer antes. Escolher entre as 100 receitas de embaixadores de todo o mundo, juntar-se à comunidade de "bakers" e... # bakebrave!

A receita que escolhi foi a de madalenas de chocolate e laranja. Depois do excelente resultado com as madalenas francesas que apresentei a semana passada, resolvi experimentar uma outra versão destes bolinhos  maravilhosos. E este foi o resultado! 

Podem ser polvilhadas com açúcar em pó ou parcialmente cobertas com chocolate branco. Ficam deliciosas!

E como é dia de celebração, hoje fiz duas receitas. A receita que se segue é um bolo clássico de Boston. Denominado "Boston cream pie", na verdade a torta de creme de Boston é um bolo. Criado pelo chef armênio-francês M. Sanzian no Boston Parker House Hotel, em 1856,  é composto por duas camadas de pão de ló recheados com creme de baunilha aromatizado, ou crème pâtissière. O bolo é coberto com um glacê de chocolate (como uma ganache) e açúcar em pó ou uma cereja.
A torta de creme de Boston é a sobremesa oficial do Massachusetts, declarada como tal em 1996. No entanto,  não é produzido em massa em Boston.

Adaptado de: Divine Chocolate, Carla Bardi e Ting Morris, APPLE, 2012

Ingredientes:

Bolo

150 gr de farinha

1/4 c. Chá de sal

4 ovos grandes

200 gr de açúcar

90 ml de leite

2 c. chá de extrato de baunilha

Recheio

6 gemas de ovo

150 gr de açúcar

6 1/2 c. sopa de farinha de milho

1/8 c. chá de sal

750 ml de leite gordo

2 c. chá de extracto de baunilha

Cobertura

120 gr de chocolate negro

120 ml de natas

150 gr de açúcar em pó

1 c. sopa de água bem quente

Começar por preparar o bolo: aquecer o forno a 180 ºC. Forrar uma forma de 23 cm de diâmetro com papel vegetal.

Peneirar a farinha e o sal para uma tijela.

Bater as gemas com o açúcar numa tijela, com a ajuda de uma batedeira a velocidade média. Colocar a tijela em banho maria e continuar a bater até a mistura ficar morna e o açúcar se dissolver (cerca de 5 a 6 minutos). Remover do banho maria. Voltar a bater, a velocidade elevada, durante 5 minutos, até obter uma mistura pálida e espessa.

Deitar o extracto de baunilha no leite e aquecé-lo em lume brando, sem deixar ferver. Deitar em fio sobre a mistura de ovos, batendo sempre com a batedeira no mínimo.

Adicionar a farinha aos poucos e misturar com a ajuda de uma vara de arames. Colocar o preparado na forma.

Levar ao forno cerca de 30 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer sobre uma grade durante 15 minutos, desenformar e deixar arrefecer completamente sobre a grade.

Para o recheio:  preparar uma tijela com água e gelo. Bater as gemas numa tijela.
Colocar o açúcar, a farinha de milho e o sal numa caçarola. Adicionar o leite, mexendo sempre, e deixar cozer em lume brando, mexendo sempre, até engrossar. Retirar do lume.
Mexendo sempre, adicionar o leite à mistura de ovos. Deitar na caçarola e deixar cozer em lume médio, mexendo sempre, até borbulhar. Retirar do lume e misturar o extracto de baunilha.
Colocar numa tijela sobre o banho de água e gelo, mexer de vez em quando até arrefecer completamente.
Cobrir com película aderente sobre a superfície do creme.

Dividir o bolo ao meio e cobrir a metade com o creme. Colocar a outra metade por cima. Levar ao frio durante cerca de 30 minutos.

Para a cobertura do bolo derreter o chocolate e as natas em banho maria. Colocar o bolo no prato de servir e cobrir com o chocolate. Deixar repousar 30 minutos.
Colocar o açúcar em pó numa tijela e deitar água suficiente para formar um creme espesso. Colocar num saco pasteleiro e desenhar vários círculos na superfície do bolo. Está pronto a servir!

Madalenas de sonho!

Adaptado de: La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini e Thierry Teyssier, Grund, 2012

Ingredientes:

3 ovos
140 gr de açúcar
135 gr de manteiga (mais um pouco para untar as formas)
50 ml de leite meio-gordo à temperatura ambiente
125 gr de farinha
1 c. sobremesa de fermento em pó
2 c. café de mel
1 c. café de sal
extracto de baunilha
1 c. sopa de óleo de amendoim

Preparação:

Derreter a manteiga numa pequena caçarola e deixá-la amornar (se tiver um termómetro, até cerca de 40ºC).

Numa taça bater os ovos com o açúcar, o sal, o mel, e algumas gotas de extracto de baunilha, até que a mistura fique esbranquiçada.

Adicionar o óleo, e de seguida a farinha peneirada (a que previamente juntou o fermento), e por último a manteiga derretida. Após obter uma mistura homogénea, misturar bem o leite.

Cobrir a superfície com película aderente e levar ao frígorífico durante pelo menos 4 horas.

Aquecer o forno a 160 ºC, aquecendo também o tabuleiro onde vão ser colocadas as formas.

Untar as formas com manteiga e colocar a massa com a ajuda de uma colher.

Levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Desenformar quando ainda estiverem mornas.

2 limões no frango assado e uma salada de lentilhas, pimento vermelho e ervas

Tão simples quanto isto: um frango, dois limões, sal e pimenta. Sem gordura, sem necessidade de regar com o molho, sem recheio e sem condimentos, à excepção de sal e pimenta. Depois de colocado no forno, apenas é virado uma vez. O frango, os limões e o forno fazem o resto. O resultado é um dos mais simples, suculento e saboroso frango que já comeu.

Como acompanhamento, uma deliciosa salada de lentilhas com pimentos vermelhos, courgetes, tomate seco e ervas, que pode também ser preparada para servir uma refeição ligeira.

Adaptado de:

The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (MacmillanPub. Ltd),2011 (Frango assado com limão)
Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013 (Salada de lentilhas, pimento e ervas)


Ingredientes:

Para o frango:
1 frango (cerca de 1,3 a 1,8 kg)
2 limões
sal e pimenta preta de moínho 
agulha e linha para atar

Para a salada:
200 gr de lentilhas amarelas
1 l de caldo de legumes
1 folha de louro
2 courgetes pequenas
2 pimentos vermelhos
azeite para assar
175 gr de tomate seco em azeite
1 abacate maduro
2 c. sopa de cebolinho picado
manjericão em folhas grosseiramente rasgadas
sal e pimenta preta de moínho 

Preparação:

Começar por preparar o frango: pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Lavar bem o frango, por dentro e por fora, com água fria. Remover todas as pontas de gordura. Deixar repousar 10 minutos sobre uma grade para perder toda a água e secar com um pouco de papel ou pano de cozinha.

Esfregar todo o frango, por fora e por dentro da cavidade, com uma boa quantidade de sal e pimenta moída.

Lavar os limões com água fria e secar bem. Fazer rolar cada um dos limões sobre uma superfície, pressionando ligeiramente com a palma da pão. Com a ajuda de uma agulha ou de um garfo, fazer cerca de 20 picadas na sua casca.

Colocar os 2 limões na cavidade do frango. Com a  ajuda da agulha e da linha, fechar a entrada da cavidade, deixando um pequena espaço aberto de modo que o ar interior possa continuar a sair, evitando que rebente durante a cozedura.

Colocar o frango num tabuleiro, com o peito para baixo. Colocar o tabuleiro no forno, e após 30 minutos virar o frango, colocando o peito para cima, e evitando romper a pele.

Cozinhar durante mais cerca de 30 a 35 minutos, depois aumentar a temperatura do forno para 200ºc e deixar cozinhar mais 20 minutos (o tempo total de cozedura deve ser de cerca de  25 minutos por cada 500 gr de frango).

Retirar do forno e está pronto a servir.

Enquanto o frango está no forno, preparar a salada: ferver as lentilhas no caldo de legumes com as folhas de louro, durante 15 minutos, até que fiquem cozidas. Escorrer e deixar arrefecer numa taça~grande.

Cortar as courgetes e os pimentos em pequenos pedaços. Juntar o azeite e temperar com sal e pimenta. Colocar numa única camada num tabuleiro e levar ao forno a 200ºC (aproveitar quando o frango está a assar a essa temperatura) e deixar cozinhar cerca de 12 a 15 minutos, até que fiquem tenros e ligeiramente corados. Retirar do forno e deixar arrefecer.Escorrer os tomates, reservando o azeite, e cortá-los em pequenos pedaços. Adicionar às lentilhas 1 a 2 c. sopa do azeite guardado, adicionar os tomates, as courgetes e os pimentos e verificar o tempero.Na altura de servir, cortar o abacate em pequenos cubos, misturar com as lentilhas, deitar por cima o sumo de limão, o cebolinho picado e manjericão e misturar tudo bem.

Twists de pecan e canela

Adaptado de: The Hummingbird Bakery: Home Sweet Home, Tarek Malouf, Harper Collins Publishers, 2013


Ingredientes:

500 gr de massa folhada
farinha
40 gr de noz pecan, finamente picada
50 gr de açúcar mascavado
1/2 c. chá de canela em pó
1 ovo grande

Preparação:

Forrar um tabuleiro com papel vegetal.

Numa superfíficie enfarinhada estender a massa folhada, cortando as pontas de modo a fazer um rectângulo.

Numa pequena tijela colocar as nozes, o açúcar e a canela. Numa outra tijela bater o ovo.

Com a ajuda de um pincel, espalhar o ovo pela superfície do rectângulo de massa. Espalhar de seguida a mistura de nozes e açúcar, pressionando de modo a que fique colada à massa.

Cortar em pequena tiras com cerca de 1 cm de largura e com cuidado enrolar cada tira de modo a fazer uma espiral. 

Colocar as tiras no tabuleiro e levar ao congelador cerca de 15 minutos.

Aquecer o forno a 180ºC e cozinhar os twists cerca de 15 a 20 minutos, ou até terem uma cor dourada.

Podem ser servidos quentes ou frios e são optimos acompanhados de mel.

Burek de queijo

Uma especialidade de certas regiões dos países de Leste, muito provavelmente inventada no que hoje é a Turquia moderna, e que pode ser recheada com queijo, carne picada ou legumes e coberta com sementes de sésamo. É muitas vezes acompanhada por kefir, uma espécie de iogurte para beber.
Nesta receita preparada em forma de rolo, também pode ser feita colocando camadas alternadas de massa filo e recheio num tabuleiro. Seja qual for o formato, o resultado é uma tarte leve e muito saborosa!

 

Adaptado de: Iguarias Saudáveis, Isidora Popovic, 2010


Ingredientes:

250 gr de requeijão 
60 gr de queijo feta, esfarelado
190 gr de iogurte grego
2 ovos batidos
2 c. sopa de azeite, mais algum para pincelar
1/2 c. chá de bicarbonato de sódio
1 1/2 c. chá de sal
6 folhas de massa filo


Preparação:

Pré aquecer o forno a 180ºC.

Numa tijela colocar o requeijão, o queijo feta,o iogurte, os ovos, o azeite, o bicarbonato e o sal, e misture tudo muito bem.

Numa superfície de trabalho coloqcar uma folha de massa filo e pincelar com azeite; colocar outra folha de massa filo por cima e com uma colher espalhar 1/3 do recheio ao longo de um dos lados deixando um rebordo. Dobrar pelas laterais e depois pelo lado de cima, mais perto do recheio e começar a enrolar até obter um tubo.

Repetir o processo com as restantes folhas de massa filo.

Forrar o fundo de uma forma com papel vegetal e colocar os rolos em forma de espiral. Pincelar com um pouco de azeite.

Levar ao forno durante cerca de 40 minutos, até crescer e ficar alourado.

Esta tarte pode ser congelada  e aquecida novamente após descongelar.

O pastel de nata do tamanho do mundo...

 "Os pasteis de nata ( mais conhecidos no Brasil por Pasteis de Belém ), são de origem conventual, como a maior parte do melhor da doçaria portuguesa. Eram fabricados pelos frades do majestoso Mosteiro dos Jerónimos, em Belém. E, segundo a lenda, a receita era segredo fechado a sete chaves. A matéria prima para a doçaria conventual, era fornecida pelo armazém retalhista de Sebastião Alfredo da Silva, na Rua de Belém, a dois passos do mosteiro e onde o frade pasteleiro ia abastecer-se. O frade pode um dia ter confidenciado (ou vendido) a receita ao armazenista, que se associou ao confeiteiro Domingos Rafael Alves e, em 1837, fundaram a Sociedade Portuguesa de Confeitaria com o propósito de comercializar o afamado pastel . O armazém de Alfredo da Silva sofreu obras para se converter na Fábrica dos Pastéis de Belém, com cinco salas decoradas com belíssimos painéis de azulejos que os turistas gostam de fotografar.

            A fama dos pastéis cedo se espalhou por Lisboa. Dizia-se que o pasteleiro trabalhava fechado na “Oficina do Segredo” e só ele sabia misturar os ingredientes na quantidade certa. A “Oficina do Segredo” ainda existe, mas deixou de estar fechada a sete chaves. Embora a patente dos pastéis de Belém tenha sido registada em 1991, não faltam hoje em dia pastéis de nata em Portugal e no estrangeiro. Alguns eventualmente, melhores que os de Belém. 

        Tal como os fradinhos criadores ficaram a ver navios no sucesso nacional da sua guloseima, também Pedro Clarinha, atual dono da Fábrica dos Pastéis de Belém, não fatura com o sucesso internacional do seu docinho, que se tornou um autêntico embaixador de Portugal. É na realidade, o produto português mais conhecido no Oriente, onde entrou via Macau com o nome de “portuguese custard egg tart” (tarte de creme de ovo portuguesa). Embora existam bons pasteleiros portugueses em Macau, o lançamento asiático dos famosos bolos ficou a dever-se ao inglês Andrew Stow, que os provou a primeira vez na pastelaria de Belém.  Em 1983, Stow, que era casado com a chinesa Margaret Wong Stow, foi para Macau como relações públicas do Hotel Hyatt e, decorridos seis anos, abriu a padaria Lord Stow’s em Coloane. Seguiu-se a loja Andrew’s Coffee and Natas em Hong Kong e Stow decidiu franchisar o conceito “coffee and natas”: em 1999 surgiram várias lojas Lord Stow’s Egg Tart nas Filipinas, na  Tailândia em 2000, Coreia do Sul em 2001 e Japão em 2002. Quem provou diz que os natas asiáticos apenas lembram o pastel de Belém. A massa é menos folhada e o recheio tem sabor a ovo, em vez do sabor a nata. Ainda assim, os bolos de Stow tornaram-se um autêntico negócio da China. O casal acabou por se divorciar. Margaret continuou com a pastelaria de Coloane e a loja Café e Nata na baixa de Macau. Andrew vendeu o franchising das Lord Stow’s Egg  Tart à Kentucky Fried Chicken de Hong Kong e goza os rendimentos.

            Na Austrália, os pastéis surgiram há vinte anos na padaria do casal Linda e  Alex Lopes, em Melbourne, mas hoje são vendidos em todas as padarias dos  núcleos portugueses. Quanto aos Lopes, possuem agora o Magical Munch Bar, em  Burwood, que vende 7.500 pastéis por semana. Chegam igualmente à Zelândia, mas vão de barco, ultracongelados, tal como  estão agora a chegar aos Estados Unidos.

            Entretanto, Manuel Fernandes, da Lusitano Food & Home Products, distribuidor de produtos portugueses de New Bedford, meteu-se na doce aventura, ao conquistar os Estados Unidos com o pastel de nata, competindo com muffins e donuts e visando não apenas os núcleos portugueses, para os quais os natas estão como o fado. Fazem parte da saudade.

            Em França, Luxemburgo e Inglaterra, também não faltam pastelarias com doçaria  lusa e os natas são os que mais se vendem, dizendo-se mesmo que chegam à mesa  da rainha no palácio de Buckingham e os mais de quatro mil pastéis vendidos  diariamente nos 14 restaurantes Benugo são fabricados em Portugal, prática que  Manuel Fernandes quer agora introduzir também nos Estados Unidos. A aventura americana dos natas começou no final dos anos 50, quando o  madeirense João Pitta se instalou em New Bedford e tentou a sorte com bolos de mel  madeirenses, mas acabou por mudar para Newark e para os natas.  Pouco tempo depois, formavam-se filas à porta da Pitta’s Bakery e não  tardaram a abrir outras padarias, como a do José e Arminda Carloto, em Elizabeth, de  que Amália Rodrigues era cliente quando estava na área. 

            Outro caso de sucesso, mas à escala nacional, é Manuel Teixeira, cuja  Teixeira’s Bakery ganhou fama com natas, padinhas e pão da Mealhada que até abasteceu  os passageiros do supersónico Concorde.  Fazendo a história curta, Teixeira soube fazer notas com os natas. As várias  Teixeira’s Bakery deram origem à Portuguese Baking Co., com duas fábricas e distribuição por New Jersey, New York e Pennsylvania. E facturação de 250  milhões. Não faltam natas em Newark, onde, contas por alto, se consomem para aí 40 mil  pastéis de nata por dia. E houve tempos em que os portugueses da Nova  Inglaterra de visita à cidade levavam obrigatoriamente uma ou duas dúzias para  consumo próprio ou oferta.  Hoje existem pastelarias portuguesas noutras comunidades, nomeadamente três  em Fall River e meia dúzia em New Bedford, que fabricam natas, ainda que por  vezes anémicos.

            Fátima Marques, bonita jovem natural de Caxarias, arredores de Fátima, chegou  há 14 anos a Hollywood sonhando abrir a porta dos estúdios, mas optou por  abrir as Natas Pastriesa, no Ventura Blvd. e tem clientes como Nicole Kidman. A  Fatinha criou uma nova frente para os “nata cakes”. O problema das pequenas pastelarias é descobrir um bom pasteleiro (e poder  pagar-lhe) e foi a pensar nisso que o Manuel Fernandes decidiu lançar-se na  importação de natas congelados e por atacado.

            Em Portugal há várias fábricas de pastelaria que exportam pastéis para países  como a Nova Zelândia e o Canadá, onde são vendidos, por exemplo, em várias  cadeias de supermercados. Animado com o sucesso no Canadá, Fernandes mandou vir  um contentor à experiência e já vai no segundo contentor e conquistou  fregueses como este vosso criado. Os fradinhos dos Jerónimos tinham realmente os seus segredos e a feitura de  pastéis de natas tem que se lhe diga. O creme deve repousar em câmara  frigorífica até ser levado ao forno no dia seguinte, em banho-Maria. A massa folhada  que recebe o creme também tem segredos de preparação para ficar estaladiça. Nem todas as padarias, mercearias e restaurantes portugueses nos Estados  Unidos podem ter pasteleiro privativo, mas podem ter meia dúzia de caixas de natas  congelados (cada caixa tem 100 pastéis) e levá-los ao forno consoante as  necessidades. Não percebo nada de pastelaria, mas tenho feito um sucesso com os  natas congeladas. Quando aparecem visitas, levo alguns ao forno, ficam  quentinhos e tostadinhos em minutos. Depois é polvilhar com canela, tal como na velha  pastelaria de Belém. Só faltam os azulejos na parede e o carro eléctrico na rua.          

            No Brasil, os pastéis vendem-se em muitas pastelarias e padarias do Rio, São  Paulo e outras cidades, mas à escala nacional vendem-se nas 260 lojas Habib’s,  a maior rede brasileira de fast-food, cujo presidente (Alberto Saraiva) é  filho de padeiro português.

Fonte: Blogue Ora e Depois

Uma das mais recentes notícias de vendas de pastel de nata pelo mundo vem de Londres, onde 2 amigos se juntaram e construiram um elétrico 28, um dos mais emblemáticos símbolos de Lisboa, para venda de cafés e pastéis de nata. Ao fim de 3 meses já vendem cerca de 600 pastéis em cada fim de semana; ora vejam este vídeo:  nata28 em Londres.

A receita aqui apresentada, de Mª de Lurdes Modesto, foi preparada na forma de tarte, mas a receita original inclui a preparação da massa folhada e são preparados os pequenos pastéis.

O creme é exclusivamente preparado com natas e o sabor é simplesmente delicioso!

Adaptado de: Cozinha Tradicional Portuguesa,Mª de Lurdes Modesto,Verbo,1982

Ingredientes:

1 embalagem de massa folhada
5 dl de natas
8 gemas
2 c. chá de farinha
200 gr de açúcar
casca de limão

Preparação:

Misturar todos os ingredientes  do creme e levar ao lume até levantar fervura.
Retirar do calor, deixar arrefecer até amornar e tirar as cascas de limão.
Forrar a forma da tarte com a massa folhada e deitar o creme morno.
Levar ao forno muito quente (250 ºC a 300 ºC) até a massa e a superfície ficarem douradas (cerca de 15 a 20 minutos).
Servir polvilhado com açúcar e canela.