Mini hamburgueres de porco com molho de churrasco

Quem não gosta de um bom hamburguer? O segredo é simples...boa carne, com alguma gordura para que não fique seco, e a acompanhar uma rodela de tomate, alface e uma boa fatia de queijo. Mas mais importante ainda: o molho. E um bom molho de churrasco como este, é o toque que torna este hamburguer uma refeição perfeita. E para molhar as batatas fritas não há melhor...!

 Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013

Ingredientes   

4 fatias de bacon

azeite para fritar

1 cebola finamente picada

1 c. chá de paprika

500 g de carne de porco picada

 Para o molho de churrasco:

Azeite

1 cebola finamente picada

2 a 3 dentes de alho finamente picados

Sal e pimenta preta de moinho

1 c. sopa de açúcar amarelo

1 c.chá de paprika

1 c. sopa de vinagre de sidra

2 c. sopa de molho inglês

6 c. sopa de ketchup

Pão de hamburgueres

Alface, tomate

Queijo Cheddar

 

Preparação

Começar por preparar o molho de churrasco: 

Aquecer o azeite numa frigideira, adicionar a cebola e o alho, juntar um pouco de sal e o açúcar, e deixar fritar 5 minutos.

Adicionar a paprika e mexer para ligar. Cozinhar durante 10 a 15 minutos até que a cebola comece a caramelizar e, em seguida juntar o vinagre e deixar cozinhar durante 2 minutos.

Adicionar o molho inglês e o ketchup, mexer bem e continuar a cozinhar durante cerca de 8 minutos, até o molho ter reduzido e ter uma consistência de gotejamento.

Provar e rectificar o tempero se necessário.

Retirar do lume e reservar.

Enquanto o molho está a reduzir, pode começar a preparar o hamburguer:

fritar o bacon num pouco de azeite, durante 5 minutos. Adicionar a cebola e continuar a cozinhar por mais 5 minutos, até a cebola estar tenra e o bacon estaladiço. Juntar a paprika, mexer bem, continuar a cozinhar por mais 1 a 2 minutos e retirar então do lume.

Escorrer o excesso de gordura sobre um papel de cozinha.

Temperar a carne com sal e pimenta, e misturar bem a cebola e o bacon.

Moldar pequenas bolas e achatá-las formando rodelas.

Aquecer uma frigideira com um pouco de azeite. Cozinhar os hamburgueres durante 1 a 2 minutos de cada lado, regando com a gordura da frigideira, até estarem cozinhados e com cor.

Deixar repousar uns minutos na frigideira. Cobrir cada um com uma rodela de queijo, deixando que este se derreta ligeiramente.

Servir com os pãezinhos de hamburguer, alface, tomate e o molho de churrasco, a gosto.

Ah, e não esquecer as batatas fritas!

Bom apetite!

Bolo de maçã caramelizada e nozes

E voltamos aos doces, com mais uma combinação clássica de maçã e nozes. Apesar do aspecto um pouco "escangalhado", o sabor deste bolo é delicioso. Tem uma textura entre um bolo e um pudim, pode ser servido morno ou frio, e de certeza que vai muito bem com uma bola de gelado, um pouco de chantilly ou um crème anglaise.

Adaptado de: Entre panelas e tigelas, Heloísa Bacellar, DBA, 2008

Ingredientes   

6 maçãs ácidas

50 gr de manteiga

1 1/4 chávena de açúcar

2 chávenas de nozes grosseiramente picadas

1/2 chávena de farinha

2 c. chá de fermento em pó

3 ovos

1 chávena de natas

Sal

  Preparação 

Aquecer o forno a 200 ºC. Untar uma forma com manteiga.

Descascar as maçãs e cortar em 4.

Numa frigideira derreter a manteiga, juntar 1/4 de chávena do açúcar e as maçãs e deixar dourar bem. Espalhar as maçãs no fundo da forma.

  

Numa tigela deitar o restante açúcar, as nozes, a farinha, o fermento e uma pitada de sal, e misturar tudo.

Juntar os ovos e as natas e misturar bem.

Deitar esta massa na forma, sobre as maçãs, e levar ao forno cerca de 30 minutos, até que esteja bem crescido e dourado, e ao espetar um palito no centro do bolo este saia seco (não deve no entanto cozer demais, para que possa manter uma ligeira textura cremosa)

Sirva morno ou frio.

Salada de endívias com pêra e bluecheese

Adaptado de: Le grand livre Marabout de la Cuisine Facile des Légumes,

 Vários autores, Hachette Livre (Marabout),2011

Ingredientes   

4 endívias

1 pêra média (cerca de 230 g), cortada em pequenos quadrados

90 g de noz pecan grosseiramente picadas

90 ml de iogurte grego

100 g de bluecheese

1 c. sopa de sumo de limão

   Preparação 

Começar por preparar o molho, misturando bem o iogurte, o bluecheese e o sumo de limão.

Numa saladeira misturar as folhas de endívias, a pêra e a noz pecan.

Levar a salada e o molho ao frigorífico cerca de 15-20 minutos.

Servir a salada com o molho.

Sopa de beldroegas

"Houve povos que, durante milénios, apenas viam na comida a quotidiana necessidade de se alimentarem, enquanto outros, mais precoces na gestão dos seus sentidos, depressa entenderam que comer era um acto que ultrapassava a necessidade imperativa de sobrevivência porque também podia ser uma forma superior de contentamento. Um desses povos habitava esta parte sul da Península Ibérica que mais tarde se chamou Alentejo."

                                                                   em "Cozinha Alentejana" de Alfredo Saramago e Manuel Fialho

Este é um livro que pretende dar a conhecer a cozinha do Alentejo, uma cozinha rica, variada e de raíz popular, resultado do cruzamento de várias culturas (nomeadamente Romana e Árabe), culturas essas que foram aproveitadas por um povo atento, carregado de intenções e decidido nas suas escolhas.

Esta receita de sopa de beldroegas é uma das formas de preparação deste legume, raro de encontrar aqui por Lisboa. Por isso quando vi este belo molho de beldroegas à venda no Mercado de Arroios, onde habitualmente compro os produtos frescos, não resisti a experimentar. E é realmente uma sopa deliciosa, de sabor forte e reconfortante!

Adaptado de: Cozinha Alentejana, Alfredo Saramago e Manuel Fialho, Assírio e Alvim, 1998

 Preparação 

Arranje dois ou três molhos de beldroegas, aproveitando só as folhas e escalde-as em água bem quente.

Retire as capas de fora a quatro cabeças de alho. 

Num tacho deite decilitro e meio de azeite e frite ligeiramente as cabeças de alho que devem ser deitadas inteiras. Junte as beldroegas para refogarem ligeiramente.

Deite água suficiente para a sopa, cerca de um litro ou litro e meio, conforme gosto, e dois queijos de cabra, brancos, partidos aos quartos.

Junte um quilo de batatas cortadas às rodelas.

Quando as batatas estiverem quase cozidas escalfe quatro ovos.

Tempere de sal, atendendo ao sal que o queijo de cabra tem.

Serve-se sem pão ou com pão cortado às fatias.

"Se não têm pão, que comam brioches"

"Se não têm pão, que comam brioches"

Esta frase parece ter sido atribuída a  Maria Antonieta, que durante um passeio que deu com o seu cocheiro lhe perguntou  por que razão toda aquela gente parecia tão desgraçada. "Majestade, não há pão para comer." (As más colheitas de 1789 fizeram com que o preço do pão aumentasse de forma vertiginosa). Ao que Maria Antonieta respondeu: "Se não têm pão, que comam brioches".

O mais provável é que Maria Antonieta nunca tenha dito semelhantes palavras. O mais provável é que alguém as tenha extraído das Confissões do filósofo Jean-Jacques Rousseau, o escritor com maior sucesso na época da revolução. Neste livro, escrito entre 1766 e 1770, Rousseau menciona que uma princesa, da qual não menciona o nome, pronunciou estas palavras quando viu o povo faminto. Alguns pensam que tais palavras foram pronunciadas quase cem anos antes, por Maria Teresa da Espanha (1638-1683), a esposa de Luís XIV. No momento em que Rousseau escreveu este episódio, Maria Antonieta ainda era uma menina e vivia na Áustria. Não obstante, na França de 1789, todos pensavam que este comentário cínico só podia ter saído da boca de Maria Antonieta. 

 

Mas afinal o que é o brioche?

A palavra deriva da palavra normanda "broyer", que significa trabalhar a massa com um "broye" ou "brie" (uma espécie de rolo de madeira para amassar). O brioche é um pão de origem francesa, que nasceu na Normandia no século XVI, feito com alto teor de manteiga e ovo. É  um pão leve e ligeiramente inchado, mais ou menos bem, de acordo com a proporção de manteiga e de ovos.

O brioche é considerado uma Viennoiserie, juntamente com os croissants, o pain au lait e o pain aux raisins e são normalmente consumidos ao pequeno almoço ou  lanche. 

Os formatos em que se pode apresentar um brioche são muito variados, assim como o sabor que o complementa,  podendo ser usado como base de uma sobremesa com variados recheios e coberturas, ou como salgados, envolvendo fois gras ou salsicha, ou ainda, como brioches individuais com diversos recheios picados.

Adaptado de: La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini e Thierry Teyssier, Grund, 2012

Brioche Mousseline

Esta é uma receita de brioche particularmente leve, daí o nome "mousseline". Tem um tempo de preparação longo, cerca de 7 horas, mas o resultado final compensa!

 

Ingredientes 
 

250 gr de farinha (mais um pouco para trabalhar a massa)

40 gr de açucar

1 c. café rasa de sal (6 gr)

10 gr de fermento de padeiro

 4 ovos bem frios

 190 gr de manteiga à temperatura ambiente

  

 Preparação 

Preparar a massa

Retirar a manteiga do frigorífico cerca de 1/2 hora antes de começar a preparar a receita. Partir os ovos para uma pequena tigela, misturá-los bem e juntar de seguida a levedura, esfarelada.

Numa taça de batedeira, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Ligar a batedeira e juntar a mistura de ovos e fermento. Bater a velocidade lenta para dar corpo à massa. Quando esta estiver bem homogénea, passar para uma velocidade média e bater cerca de 7 a 8 minutos, até que a massa se descole das paredes da tigela.

Incorporar a manteiga

Cortar a manteiga em pequenos pedaços e juntá-los à massa. Continuar a  bater, cerca de 3 a 4 minutos, até que a massa se descole de novo das paredes e tenha uma textura bem lisa e homogénea.

Deixar repousar a massa

Retirar a taça da batedeira, deixando a massa no seu interior. Cobrir a superfície da massa com película aderente. Deixar repousar à temperatura ambiente cerca de 1h30m, até que duplique de volume.

 

Deixar repousar no frigorífico

Colocar a massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e dobrá-la com 2 ou 3 movimentos da mão até que tenha a forma de uma bola. Colocar sobre papel vegetal e cobrir com película aderente.

Levar ao frigorífico durante 3 horas.

Cortar a massa

Cobrir a massa com um pouco de farinha e dar-lhe o formato d eum rolo com cerca de 16 cm de comprimento.

Cortar em 4 pedaços iguais e colocá-los numa forma rectangular forrada com papel vegetal. Tapar a forma com pelicula aderente e deixar a levedar durante cerca de 2 horas, até que cresçam cerca de 75% do seu volume.

Cozer o pão

Aquecer o forno a 170 ºC.

Colocar a forma no forno tapada com papel vegetal e deixar cozer cerca de 35 minutos.

Chiffon de chocolate e creme de Nutella

Um bolo chiffon é um bolo muito leve, feito com óleo vegetal, ovos, açúcar, farinha, fermento e aromas. É uma combinação entre bolo amanteigado e bolo esponja.

Os elevados teores de óleo e ovos criam um bolo muito húmido, e como o óleo se mantém líquido a baixas temperaturas, o bolo chiffon não tende a endurecer como os outros bolos. É por isso o bolo ideal para coberturas e recheios que necessitem de refrigeração.  Em contrapartida, a ausência de manteiga faz com que o bolo chiffon não seja tão rico em sabor, o que pode ser compensado com um recheio de sabor mais forte.

A sugestão é um creme preparado com Nutella, com o agradável sabor da avelã. Depois de refigerado, este é o bolo ideal para dias mais quentes quando apetece um doce mais leve.

Receita de chiffon adaptada de: The cake bible, Rose Levy Beranbaum, Morrow, 1988

Ingredientes 
  
(todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente)

50 gr de cacau em pó, doce

3/4 de chávena de água a ferver

175 gr de farinha tipo 55

350 gr de açúcar

2 c. chá de fermento

1/2 c. chá de sal

8 c. sopa de óleo vegetal

6 ovos, separados + 4 claras

2 c. chá de extracto de baunilha

1 1/4 c. chá de bicarbonato de sódio

Para o creme:

2 c. sopa de Nutella

1/2 chávena de leite

1/2 chávena de natas

1 c. sopa de maisena

   Preparação 

Pré-aquecer o forno a 160 ºC. 
Dissolver bem o cacau na água a ferver e deixar arrefecer.

Numa taça média misturar bem a farinha, o fermento, o sal e o açúcar (do qual se retiram 2 c. sopa para mais tarde usar nas claras).
Fazer um buraco no centro da mistura, adicionar as gemas, o óleo, a mistura de cacau e o extracto de baunilha e bater bem até obter uma mistura fofa (leva cerca de 1 minuto).
Numa outra taça começar a bater as claras até terem aspecto de espuma. Adicionar o bicarbonato de sódio e continuar a bater até que se formem picos quando se levantam as pás da batedeira. Finalmente adicionar as 2 c. sopa de açúcar e bater até que fiquem bem firmes.
Adicionar 3 ou 4 colheres de claras à mistura de chocolate, e misturar com uma vara de arames, sem bater muito.
Juntar as restantes claras e misturar apenas até ficarem incorporadas na massa, sem bater demasiado.
Colocar a massa na forma (não untada), bater ligeiramente contra a superfície para evitar bolhas de ar e levar ao forno cerca de 60 minutos, ou até estar cozido, o que pode ser confirmado espetando um palito, que deve sair bem seco.
Inverter a forma e deixar arrefecer completamente.
Com a ajuda de uma faca soltar o bolo das paredes da forma e desenformar.
Preparar o creme: dissolver a maisena no leite, juntar as natas e a Nutella, misturar bem e levar a lume médio até engrossar. Deixar arrefecer e cobrir o bolo com o creme.
Levar ao frigorífico cerca de 2 horas antes de servir.

Gelado de pipocas e caramelo salgado

Adaptado de: The Boy Who Bakes, Edd Kimber, KyleBooks, 2011

Ingredientes

350 ml de natas

400 ml de leite (usei leite gordo)

125 gr de açúcar em pó

75 gr de pipocas

4 gemas

1 c. chá de extracto de baunilha

Para o creme de caramelo salgado:

150 gr de açúcar 

1 pitada de sal

125 ml de natas

10 gr de manteiga com sal, amolecida
  
Preparação 

Colocar numa caçarola as natas, o leite, 85 gr de açúcar e as pipocas. Levar a lume médio até levantar fervura. Retirar do lume e tapar a caçarola durante cerca de 1 hora. 
Retirar as pipocas e levar o leite novamente ao lume brando, deixando levantar fervura.
Numa tijela juntar as gemas, o restante açúcar e o extracto de baunilha, e bater bem.
Logo que a mistura de leite levante fervura, deitá-la muito lentamente sobre a mistura de ovos, mexendo constantemente. Colocar então o creme novamente na caçarola e levar a lume médio, mexendo sempre, até que fique espessa.
Numa tijela grande deitar cubos de gelo e água, formando um banho de gelo. Colocar o creme numa tijela mais pequena e colocá-la no banho de gelo. Bater bem até arrefecer.
Colocar película aderente sobre a superfície do creme e arrefecer durante 8 horas.
Após esse tempo transferir para uma taça que possa ir ao congelador e deixar a congelar cerca de 8 horas, mexendo de 2 em 2 horas para quebrar os cristais de gelo que se vão formando (em alternativa usar uma máquina de fazer gelados).
Entretanto, preparar o creme de caramelo: 
Numa caçarola  levar o açúcar a lume médio até que ganhe cor.
Retirar do lume e adicionar cuidadosamente o sal e metade das natas. A mistura vai borbulhar violentamente, pelo que a adição deve ser feita com cuidado.
Após deixar de borbulhar, adicionar as restantes natas e de seguida a manteiga, e misturar bem.
Servir o gelado em taças, com o molho de caramelo por cima.