"Cozinha sem limites" de Gordon Ramsay

'Quero ensiná-lo a cozinhar boa comida em casa. Eliminando todo o trabalho árduo e toda a complexidade, qualquer pessoa pode fazer receitas de crescer água na boca. Vou ajudá-lo a tornar-se um cozinheiro melhor'

                                                                                                            
                                                                                     Gordon Ramsay

Gordon Ramsay não necessita de grandes apresentações. Nasceu na Escócia, em 1966, e passou a juventude em Inglaterra. Após uma grave lesão que o obrigou a abandonar uma promissora carreira de futebolista, resolveu investir num curso de gestão hoteleira. Com um talento natural para a arte da culinária, aprendeu com os mais influentes chefs mundiais, em Inglaterra e em França. Em 1998, com 31 anos, abriu um restaurante com o seu nome, tendo rapidamente sido galardoado com o mais prestigiado prémio no mundo da cozinha de autor – as 3 estrelas Michelin. Hoje, o seu Restaurant Gordon Ramsay continua a ser o restaurante que detém o prémio há mais tempo e Gordon é um dos 4 chefs ingleses que mantêm as 3 estrelas. Em 2006, foi condecorado com a Order of the British Empire, atribuída pela Rainha Isabel II, pelo serviço prestado à indústria culinária. Actualmente, para além de possuir inúmeros restaurantes espalhados pelo mundo, Gordon Ramsay é protagonista de vários programas televisivos, entre eles alguns reality shows. É também autor de inúmeros livros, muitos deles bestsellers, que perfazem até ao momento 36 títulos, sendo o mais recente lançamento, Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking, de Agosto de 2013.

Cozinha sem limites é um livro de 320 páginas, dividido em 11 capítulos e contendo mais de 120 receitas, que finaliza com um índice remissivo e agradecimentos do autor a todas as pessoas que participaram no projecto, directa ou indirectamente.

No primeiro capítulo, a que chama Preparação, o autor fala de alguns princípios básicos a ter em conta quando se começa a cozinhar e ensina-nos um pouco sobre equipamento básico de cozinha e como deve ser adquirido e utilizado.

Nos capítulos seguintes, cada um dedicado a um tema específico, é sempre feita uma pequena introdução, seguindo-se um conjunto de receitas, quase todas elas acompanhadas de excelentes fotografias de pormenor dos pratos. Este é um dos livros do qual mais receitas testei (estão indicadas entre parêntesis, com os respectivos links) e os resultados foram sempre pratos muito saborosos e de fácil execução:

Clássicos com um toque especial

Peixe (robalo com salsa de tomate e ervas)

Carne (mini hambúrgueres de porco com molho de churrasco)

Especiarias

Boa comida por menos (ovos norte africanos, gnhocci caseiro, pudim de pão e manteiga)

Cozinhar com tempo (blondies)

Cozinhar para uma ou duas pessoas

Cozinhar para grupos (salada de pimento vermelho, lentilhas e ervas)

Pão, bolos e pizzas (bolo de polenta e limão)

Técnicas básicas

As receitas  descritas passo a passo, e com os ingredientes indicados na ordem pela qual são utilizados, facilitam bastante a sua execução. Embora por vezes sejam utilizados termos que não são tão comuns em português, como por exemplo basílico ou folha de loureiro, provavelmente resultado de uma tradução "à letra" da versão inglesa, são receitas fáceis para um cozinheiro amador. Ocasionalmente são propostos ingredientes que também não são comuns no nosso mercado, mas cuja susbtituição por outros não será certamente difícil.

Recomendado para todos os que querem tirar prazer de cozinhar e apreciar comida, este é sem dúvida um livro que nos ensina a fazer boa comida, e do qual continuaremos a trazer propostas. E aguardamos com expectativa o novo livro acabado de editar, Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking.

 

Tarte de castanhas e chocolate

Para celebrar a chegada do Outuno, uma tarte cremosa, rica em castanhas e com chocolate em dose dupla!

Adaptado de: Iguarias Saudáveis, Isidora Popovic, 2010

Ingredientes 

Para a massa:

 225 g de farinha sem fermento
25 g de cacau em pó
125 g de manteiga sem sal, fria e aos cubos
85 g de açúcar amarelo refinado
1 ovo

Para o recheio:

35 g de manteiga sem sal
 35 g de açúcar amarelo refinado
1 ovo
60 g de farinha sem fermento
1 c. chá de fermento em pó
50 g de castanhas cozidas, cortadas em pedacinhos
35 ml de natas gordas, frias
2 c. sopa de água fria
90 g de puré de castanhas

Para a cobertura:

50 g de chocolate de leite
50 g de chocolate negro
190 ml de natas gordas

Preparação 

1. Começar por preparar a massa:

Colocar a farinha, o cacau, a manteiga e o açúcar num robot de cozinha e picar até ficar em migalhas. Adicionar o ovo e misturar novamente.

Retirar do robot e formar uma bola.

Se preferir amassar à mão, a manteiga deve estar ralada ou partida em pedaços muito pequenos.

Colocar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e estendê-la com o rolo da massa até ter 3-4 mm de espessura.

Forrar a forma de tarte com esta massa, recortar pelo rebordo para retirar o excesso e levar ao frigorífico enquanto prepara o recheio.

2.  Preparar o recheio:

Aquecer o forno a 180 ºC.

Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa fofa e cremosa.

Adicionar o ovo e misturar bem.

De seguida misturar as natas e bater novamente.

Misturar a farinha, o fermento em pó e as castanhas picadas numa tijela à parte, e depois juntar à mistura de manteiga.

Finalmente aos poucos juntar a água e o puré de castanhas e incorporar bem.

Deitar a massa na forma e espalhar uniformemente.

Levar ao forno durante cerca de 20 minutos, até que a massa cresça e fique com um leve tom dourado.

Retirar do forno e deixar arrefecer alguns minutos.

3. Preparar a cobertura:

Colocar o chocolate numa tijela, partido em pedaços.

Deitar as natas numa caçarola e levar ao lume até fervilhar, mexendo frequentemente.

Adicionar ao chocolate e bater com uma vara de arames até obter um creme macio.

Deixar arrefecer durante 10 minutos e deitar por cima da tarte.

Levar a tarte ao frigorífico e servir fria.

Baba-de-moça

Baba-de-moça é um doce tradicional Brasileiro, provavelmente com origem nos doces de ovos tradicionais Portugueses,  preparado com gemas de ovo, calda de açúcar e leite de coco.

Existem numerosas variantes para a sua preparação, que incluem para além dos 3 ingredientes já mencionados, leite, leite condensado, ou ainda amido de milho para dar um pouco de consistência. São também utilizados raspas de limão, água de flor de laranjeira, baunilha, cravinhos, maracujá ou canela para aromatizar. Ou seja aquilo que o gosto de cada um ditar, mas predominando sempre o sabor e a consistência de um doce de ovos.

Além de constituir uma sobremesa só por si, também é frequentemente usado como cobertura e/ou recheio de bolos ou sobremesas de colher. É pois uma receita "valiosa", a ter em conta na preparação dos mais variados doces, e é simplesmente deliciosa!

 Adaptado de: Ofélia, o sabor do Brasil, Ofélia Ramos Anunciato, DBA, 1996

 

Ingredientes 

   

1 1/2 chávena de água

2 1/2 chávenas de açúcar

200 ml de leite de coco

10 gemas

Preparação 

Misturar a água e o açúcar, levar ao lume sem mexer e fazer uma calda em ponto de bola mole (116 ºC a 125 ºC ou, se não tiver termómetro, retirar um pouco de calda e colocar numa tijela com água fria; ao pegar com a ponta dos dedos deve formar uma bolinha que não mantém a forma). Adicionar o leite de coco e misturar bem.

Retirar do lume.

Passar as gemas de ovo por um passador de rede fino. Deitar sobre elas um pouco de calda, mexendo sempre. Adicionar a restante calda aos poucos e misturar bem.

Caso pretenda, adicionar um aromatizante a gosto, e levar novamente a lume baixo, mexendo sempre até formar um creme mais ou menos consistente.

Colocar em taças e servir frio.

Ingredients

1 1/2 cup of water

2 1/2 cups of sugar

200 ml of coconut milk

10 egg yolks

Preparation

Mix the water and the sugar, take it to medium heat, without stirring and make a syrup in soft ball stage (116 ºC to 125 ºC). Add the coconut milk and mix well. Remove from heat.

Pass the egg yolks through a fine sieve. Add some syrup, stirring constantly. Add the remaining syrup gradually and mix well.

If desired, add a flavoring to taste, and bring it back to low heat, stirring constantly until it forms a consistent cream.

Put in bowls and serve cold.

Atum com cobertura picante

Adaptado de: Peixe e Marisco, Vários autores, Parragon Books, 2012

Ingredientes (para 4 pessoas)

   

1 ramo de coentros frescos
3-4 malaguetas secas, esmagadas
2 c. sopa de sementes de sésamo
1 clara de ovo
4 bifes de atum (com 140-175 g cada)
2-3 c. sopa de óleo de girassol
sal e pimenta
lima 

Preparação 

Picar os coentros e colocar num prato. Juntar as malaguetas esmagadas, as sementes de sésamo, sal e pimenta, e misturar tudo bem.
Bater ligeiramente a clara de ovo com um garfo, noutro prato.
Passar os bifes de atum por água fria, escorrer bem e secar com papel de cozinha.
Passar os bifes primeiro pela clara de ovo e depois pela mistura de sementes de sésamo para revestir toda a superfície. Calcar bem com a palma das mãos.
Aquecer o óleo numa frigideira grande, de fundo espesso. Colocar o atum e deixar fritar em lume médio cerca de 2 minutos. De seguida virar com cuidado e fritar mais cerca de 2 minutos.
Transferir para o prato de servir, deitar algumas gotas de sumo de lima por cima e servir imediatamente.

Cheesecake de ervas aromáticas

Um sabor intenso para um aperitivo à base de queijo creme e ervas aromáticas frescas, com o toque crocante da cebola frita. A acompanhar, um bom vinho branco bem fresquinho, ideal neste final de Verão ainda quente!

Adaptado de: The cheesecake bible, Gerge Geary, Robert Rose, 2008

Ingredientes 

   

Para a base:

100 g de bolacha cream craker

60 g de manteiga sem sal

Para o recheio:

500 g de queijo creme

2 ovos

1 c. sopa de estragão picado

1 1/2 c. sopa de tomilho (aproveitar apenas as folhas)

1 c. sopa de endro picado

1 c. sopa de cebola frita crocante

1 c. sopa de sumo de limão

1/2 chávena de queijo parmesão ralado no momento

sal

Preparação

Preparar a base: 

Partir as bolachas em pedaços e adicionar a manteiga. Misturar bem.

Colocar no fundo da forma e comprimir.

Levar ao frigorífico.

 

Preparar o recheio:

Colocar o queijo numa taça de batedeira e bater bem a velocidade média-alta até ficar cremoso, durante cerca de 3 minutos.

Adicinar os ovos, um de cada vez, batendo entre cada adição.

Juntar então as ervas aromáticas, a cebola, o sumo de limão e o sal e misturar tudo bem.

Retirar a taça da batedeira, e adicionar o parmesão, misturando bem com uma colher.

Deitar o recheio na forma e levar ao forno a 160 ºC, durante cerca de 35 a 45 minutos, até que fique com um tom dourado.

Deixar arrefecer na forma durante 2 horas.

Retirar da forma, envolver em película aderente e colocar no frigorífico durante 6 horas.

Servir com as suas bolachas de água e sal preferidas.

"Sour cream coffee cake" porque há coisas que não se conseguem traduzir...

Quando vi pela primeira vez esta receita no livro "The Cake Bible", de Rose Levy Beranbaum estranhei não encontrar café na lista de ingredientes. Engano, pensei. A autora refere este bolo como um dos seus favoritos e o mais delicioso streusel coffee cake que alguma vez comeu, e por isso só podia ser bom. Mas porquê coffee cake? Não foi preciso procurar muito para perceber que o termo se refere a uma classe de bolos destinados a serem consumidos com um café, seja ao pequeno almoço ou lanche, um "coffee break" ou qualquer outro evento em torno de um café. Assim, um bolo de café não contém necessariamente café. Pode ser quadrado ou retangular, em forma de anel, ou redondo. O bolo de café pode ser aromatizado com canela ou outras especiarias, sementes, nozes e frutas e tem frequentemente uma camada de streusel ou crumble crocante no topo. 

Um dos bolos clássicos é o  "sour cream coffee cake", em que a massa é preparada com nata azeda (ou iogurte grego), coberto com um streusel de nozes, com  uma camada intermédia de nozes e opcionalmente uma camada de maçã ou pêssego. E se a tradução para o nome deste bolo não é fácil, traduzir por palavras o sabor e a textura deste bolo ainda é mais difícil...só mesmo experimentando!

Adaptado de: The cake bible, Rose Levy Beranbaum, Morrow, 1988

Ingredientes 

   

Para o streusel:

72 g de açúcar mascavado claro

26 g de açúcar

113 g de nozes ou noz pecan

1 1/2 c. chá de canela

65 g de farinha

57 g de manteiga sem sal, amolecida

1/2 c. chá de extracto de baunilha 

Para a massa do bolo:

4 gemas de ovo (de ovos grandes)

160 g de iogurte grego

1 c. sobremesa de óleo vegetal

1 1/2 c. chá de extracto de baunilha

200 g de farinha peneirada

200 g de açúcar 

1/2 c. chá de fermento em pó

1/2 c. chá de bicarbonato de sódio

1/4 de c. de chá de sal

170 g de manteiga sem sal

  Preparação

Preparar o streusel:

Num robot com lâmina metálica, pulsar as nozes com os açúcares e a canela até que as nozes fiquem grosseiramente picadas.

Reservar 1/4 desta mistura para rechear o bolo.

Aos restantes 3/4 adicionar a farinha, a manteiga e o extracto de baunilha e pulsar brevemente até obter uma mistura grosseira, e reservar.

Preparar o bolo: 

 Numa pequena taça juntar as gemas, cerca de 1/4 do iogurte grego e o extracto de baunilha e misturar bem.

 Na taça da batedeira misturar bem os ingredientes secos, a velocidade lenta.

Adicionar a manteiga, o óleo e o restante iogurte grego. Bater a velocidade baixa até que os ingredientes secos fiquem húmidos. Aumentar a velocidade para média-alta e bater cerca de 1 1/2 minutos para arejar a massa e ganhar uma consistência cremosa. Com uma espátula ir sempre "limpando" as paredes da taça.

Adicionar a mistura de ovos por 3 vezes, batendo cerca de 20 segundos entre cada adição e removendo para dentro da taça toda a massa que vá ficando agarrada às paredes.

Entretanto, untar muito bem com manteiga uma forma de aro, colocar no fundo papel vegetal, voltar a untar o papel e cobrir toda a forma com farinha.

Colocar cerca de 2/3 na forma, alisar com uma espátula  e por cima colocar a mistura de nozes e açúcar preparada inicialmente.

Deitar a restante massa, alisar novamente com uma espátula e espalhar por cima o restante streusel.

Levar ao forno a 180 ºC durante cerca de 55 a 60 minutos, ou até um palito sair seco do centro do bolo. Aos 45 minutos de cozedura colocar por cima folha de alumínio para que o streusel não fique demasiado castanho.

Colocar a forma sobre uma grade, deixar arrefecer 10 minutos e remover o aro.

Deixar arrefecer antes de retirar do fundo da forma.

O bolo irá "abater" um pouco no centro após sair do forno.