Receita do Cantinho: Risotto de espumante com açafrão e camarão | Sparkling wine risotto with saffron and prawn, Cantinho's recipe

Receitas simples, fáceis de preparar mas ao mesmo tempo com alguma sofisticação. Assim podemos definir as receitas do restaurante "O cantinho do Avillez", agora em livro, lançado no mês de Novembro de 2013. Resultado de um excelente trabalho em equipa, em ambiente descontraído, como é ilustrado ao longo do livro, o desafio aqui foi fazer simples mas bom. Com base na cozinha Portuguesa contemporânea e a influência de inúmeras viagens feitas pelo Chef José Avillez, são aqui apresentadas receitas de sucesso do restaurante  como  peixinhos da horta,  farinheira com crosta de broa e coentros, crumble de morcela e maçã, camarões salteados com erva príncipe e gengibre, bife à cantinho, lascas de bacalhau com ovo BT, bolo de chocolate e avelã ao cubo.

Simple recipes, easy to prepare but at the same time with some sophistication. Thus we can define the recipes of the restaurant "O cantinho do Avillez", now in book released in November 2013. Result of an excellent teamwork, in a relaxed atmosphere, as illustrated throughout the book, the challenge here was to make simple but good food. Based on contemporary Portuguese cuisine and the influence of many trips made ​​by Chef José Avillez, the book presents some of the most popular recipes from the restaurant like deep-fried green beens, farinheira sausage with coriander and cornbread crust, apple and black pudding crumble, sautéed prawns with lemon grass and ginger, steak  à Cantinho, flakes of salt cod with LT egg, chocolate cake and hazelnut trio.

Detalhes | Product detail: 

 Editora | Publisher: A Esfera dos Livros
 Data de publicação | Publication date: Novembro de 2013 | November 2013
 Páginas | Pages: 162

 Língua | Language: Português / Inglês | Portuguese / English

Acerca do Autor | About the autor:

Considerado como uma das grandes referências da cozinha em Portugal, tem actualmente quatro restaurantes no Chiado, em Lisboa: o Belcanto, O Cantinho do Avillez, a Pizzaria Lisboa e o Café Lisboa. O Belcanto, distinguido com uma estrela Michelin em menos de uma ano após a abertura, e renovada este ano, oferece uma nova cozinha portuguesa num ambiente sofisticado que ainda mantém um certo romantismo do antigo Chiado. O Cantinho do Avillez caracteriza-se pela boa cozinha de inspiração portuguesa com influência de viagens e pelo ambiente confortável e descontraído. No café Lisboa é possível tomar um café, petiscar, almoçar, jantar ou apenas beber um copo, a qualquer hora. E na Pizzaria Lisboa encontramos uma boa cozinha de inspiração mediterrânica e um ambiente familiar e alegre. 

Undoubtedly one of the most important figures on the Portuguese culinary scene, José Avillez currently runs four restaurants in Chiado, Lisbon: Belcanto, Cantinho do Avillez,  Pizzaria Lisboa and Café Lisboa. Belcanto, which garnered a Michelin star less than  a year after opening, and renewed this year, offers contemporary Portuguese cuisine in a sophisticated ambiance that echoes a romantic Chiado of a bygone age. Cantinho do Avillez serves Portuguese-inspired cuisine with an international influence in a comfortable and relaxed environment. In Café Lisboa you  can enjoy a coffee, snack, lunch, dinner or just relax with a drink, anytime, while Pizzaria Lisboa offers Mediterranean inspired cuisine and a friendly, cheerful atmosphere.

Comprar aqui | Buy here: FNAC

Adaptado de / adapted from:

Cantinho do Avillez - As receitas, José Avillez, A Esfera dos livros, 2013

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 Ingredientes (para 4)

300 g de arroz carnaroli ou arborio

20 camarões salteados

400 ml de espumante

2 c. sopa de cebola picada

2 c. café de alho picado

6 filamentos de açafrão

Caldo de camarão q. b. (cerca de 500 ml)

50 g de manteiga

Rúcula q.b. 

Azeite q.b.

Para o camarão salteado:

20 camarões, limpos (40/60)

30 g de alho laminado

Azeite q. b.

Flor de sal q. b.

Pimenta q. b.

Bolo podre ou de mel, do Alentejo | Honey cake, from Alentejo

É presença indispensável nas mesas de Natal  no Alentejo, na região de Beja e sem dúvida um dos mais importantes da doçaria caseira alentejana. Fazia-se com cerca de 1 mês de antecedência, para estar bom no Natal, e era habitual guardá-lo em panelas de ferro para se conservar. Utilizava-se a farinha de rolão, também designada por farinha integral, mas hoje em dia é mais comum usar farinha de trigo de uso culinário.

Adaptado de / adapted from:

Festas e Comeres do Povo Português (I), Mª de Lurdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, Verbo, 1999

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 Ingredientes

2 dl de azeite

2 dl de mel

4 ovos

125 g de açúcar amarelo

raspa da casca de 1 limão

250 g de farinha (farinha integral na receita original)

1 c. chá de fermento em pó

1 c. chá de canela

1/2 c. café de cravinho em pó

amêndoas para decorar

Ratatouille

Não sou vegetariana, mas não é possível ficar indiferente às receitas de Yotam Ottolenghi, no seu livro " O Novo Vegetariano". Repleto de fotografias apelativas, as receitas, que à primeira vista parecem complicadas quer pelo número de ingredientes quer pelos vários passos na execução, acabam por não ser assim tão difíceis, desde que preparados com alguma organização e seguindo rigorosamente as instruções. E o resultado são pratos muito apelativos na cor e com sabores e texturas magníficas.

Esta receita vai um pouco mais longe do que o clássico ratatouille, pois para além de cebola, alho, tomate, beringela, courgette e pimentos, leva ainda malagueta verde, abóbora, nabo, feijão verde e batata, tudo isto cozinhado lentamente ao lume e depois no forno. Os legumes ficam tenros e suculentos, e sugiro, para quem não é vegetariano, juntar um ovo escalfado...divinal!

Adaptado de / adapted from:

O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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 Ingredientes (para 4 pessoas)

110 ml de óleo de girassol

2 cebolas pequenas, cortadas em cubos de 3 cm

4 dentes de alho, laminados

1/2 malagueta verde, fresca, às tiras finas

2 pimentos vermelhos, cortados em cubos de 3 cm

200 g de abóbora, cortada em cubos de 3 cm

1 nabo pequeno, cortado em cubos de 3 cm

200 g de feijão verde, aparado

1 courgette média, cortada em cubos de 3 cm

1/2 beringela grande, descascada e cortada em cubos de 3 cm

2 tomates médios, pelados e picados

1/2 c. chá de açúcar

1 c. sopa de polpa de tomate

200 ml de água

Sal e pimenta-preta

Coentros para decorar

Whisky Mince Pies

O nosso mincemeat está pronto a ser utilizado e preparámos estas pequenas tartes, aromatizadas com whisky, que pode se quiser substituir por Cointreau ou Brandy quer no recheio quer na manteiga aromatizada. Também podem ser preparadas com massa filo ou massa folhada, é uma questão de gosto.

 

Adaptado de / adapted from:

Pastry Cook, Catherine Atkinson, Lorenz Books, 2005

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 Ingredientes (para cerca de 8 tartes)

Massa

1 gema de ovo

1 c. sopa de raspa de laranja

1 c. sopa de açúcar

2 c. sopa de água fria

225 g de farinha

150 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos

Recheio

225 g de mincemeat

1 maçã sem casca e cortada em pequenos cubos

2 c. sopa de whisky

Manteiga de whisky

75 g de manteiga amolecida

175 g de açúcar em pó

2 c. sopa de whisky

 1 c. sopa de raspa de laranja

um pouco de leite para pincelar

açúcar em pó para polvilhar

"Mincemeat"

O Natal está à porta! E com ele a vontade de preparar comida aromática e muito saborosa. O mincemeat caseiro é o ingrediente perfeito para os seus doces de Natal e faz um lindo presente por si só. 

Mincemeat faz parte da tradição na cozinha Britanica há séculos e originalmente era preparada com carne, mas actualmente apenas é utilizada gordura animal, que pode ser susbtituida por manteiga  ou outras gorduras de origem vegetal. É tradicionalmente usada como enchimento de "mince pies" e é uma mistura de frutos secos, maçã, fruta cristalizada, gordura animal e especiarias embebidas em álcool (rum ou brandy).

Encontrei diversas receitas de mincemeat, contendo variados frutos secos e podendo ser ou não cozinhados. Optei por esta receita de David Lebovitz a que adicionei sultanas e ameixas secas. O que torna esta receita interessante é que se obtém todo o sabor de mincemeat sem utilizar qualquer tipo de ingrediente de origem animal.

Adaptado de / adapted from:

http://www.davidlebovitz.com

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  Ingredientes (para cerca de 250 g)

30 g de passas, picadas grosseiramente
  30 g de sultanas, picadas grosseiramente
  30 g de ameixas secas, picadas grosseiramente
60 g de  casca de laranja cristalizada, picada
60 ml de brandy ou rum, e mais um pouco, se necessário
raspas de uma laranja
1 c. de chá de sumo de limão
2 c. de sopa de açúcar mascavado, claro ou escuro
1/2 c. de chá de canela em pó
1/2 c. de chá de noz-moscada moída
1/4 c. de chá de cravinho em pó

Blue Mountain Crème Brûlée | Blue Mountain Creme Brulee

As primeiras receitas de crème brûlée datam do século XVII e é uma das sobremesas mais populares do mundo. Isso provavelmente tem a ver com o contraste entre o creme frio e a camada quente de açúcar queimado. A sua origem não é clara: pode ser francesa, inglesa ou espanhola (Crema Catalana), embora alguns autores estejam inclinados para que tenha tido origem em Espanha.
 

Encontrei esta receita num livro de Levi Roots, Spice it up!, uma colecção de receitas das Caraíbas, fáceis de preparar, e onde especiarias como a noz-moscada, o cardamomo e a canela conseguem transformar a mais simples das receitas num prato absolutamente delicioso. O nome Blue Mountain é o do café que vem da Jamaica, um dos mais famosos e também mais caros do mundo. O café fica muito saboroso com especiarias e em particular com o cardamomo, a canela e a baunilha, por isso aqui estão estes três sabores.

Embora a receita seja fácil, deve ser preparada com cuidado. O líquido tem que ser engrossado pelas gemas e não deve cozer. Quando isso acontece, as gemas vão formar flocos pouco atraentes em vez de  se emulsionarem com as natas. Deve por isso manter-se o lume baixo, ou preparar o molho em banho-maria (basta colocar uma tigela de material condutor numa panela maior com água, que é mantida quase a ferver, e isso evita que o conteúdo da tigela nunca chegue ao ponto de ebulição).

Adaptado de / adapted from:

Spice it up!, Levi Roots, Mitchell Beazley, 2011

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Ingredientes (para 4-5)

100 ml de café forte
300 ml de natas
sementes de 8 vagens de cardamomo, ligeiramente esmagadas
1 pau de canela com cerca de 10 cm, partido ao meio
4 gemas de ovos grandes
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1/2 c. de chá de extrato de baunilha
4 c. de sopa de açúcar

Mini-bundt de azeite e erva-doce | Olive oil-anise mini bundt cakes

A combinação de erva doce e azeite é típica da pastelaria Italiana. As sementes de erva doce devem ser tostadas para ajudar a libertar o seu aroma: colocar as sementes numa pequena frigideira em lume médio e agitar ligeiramente até que comecem a libertar o aroma e a "abrir" tal como as pipocas, o que leva cerca de 3 minutos, e deixar arrefecer.

The combination of anise and olive oil is typical in Italian baking. Toasting the anise seeds helps release their flavor: heat the seeds in a dry skillet over medium heat, gently shaking the pan, just until they are fragant and begin to pop, about 3 minutes.

Adaptado de / adapted from:

Martha Stewart's Cakes, Martha stewart, Potter, 2013

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Ingredientes (para 6-8 bolinhos)

Manteiga sem sal, para untar

2/3 de chávena de farinha tipo 55, mais um pouco para untar as formas

2 ovos grandes e 1 gema grande

1/2 chávena de açúcar

1 c. chá de raspa de laranja

1 1/2 c. chá de erva doce tostada

1/2 chávena de azeite

1/2 c. chá de sal grosso

1/2 c. chá de fermento em pó

açúcar em pó para polvilhar