Pão de milho | Corn Bread

terça-feira, janeiro 17, 2017


O pão de milho, ou broa como é designado a Norte de Portugal o pão preparado com farinha de milho, deve a sua estrutura menos elástica ao facto de não conter glúten. Para que a massa seja mais fácil de trabalhar é normalmente preparado adicionando uma parte de farinha de trigo ou centeio (ou ambos). Para ajudar a formar uma massa coesa é adicionada à farinha de milho água muito quente, o que faz cozer o amido de milho, formando-se uma gelatina que confere à massa uma consistência mais pegajosa.

O pão de milho é assim um pão mais compacto, por vezes quase granuloso e que se desfaz facilmente. Tem uma crosta bem crocante que se obtém pela cozedura no forno na presença de alguma humidade. 

Acompanha bem enchidos ou queijos, e é ideal para acompanhar sopas, em particular caldo verde, uma das mais famosas sopas da nossa gastronomia.

A receita, adaptada do livro de David Leite, "The New Portuguese Table", tem origem em Olga Cavaleiro, proprietária da Pastelaria "O Afonso" em Tentúgal. De acordo com a Olga, é possível obter um pão ainda mais denso e esfarelado aumentando a quantidade de farinha de milho.





Adaptado de / Adapted from: 



  







The New Portuguese Table
David Leite
Clarkson Potter, 2009




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Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação total: 2h 45min

Ingredientes

14 g de levedura seca
1 chávena de água morna (a cerca de 43 ºC)
3 ½ chávenas de farinha de trigo (T65), mais um pouco para polvilhar
2 chávenas de farinha de milho amarelo fina
2 c. s. de sal
1 ½ chávenas de água bem quente
Farinha de milho grosseira, para polvilhar


Preparação

1.Dissolva o fermento na água morna, numa taça média, e deixe repousar até que o líquido esteja espumoso, aproximadamente 10 minutos. Misture 1 ½ chávenas de farinha de trigo, cubra com filme aderente e coloque num local morno até que tenha o dobro do volume, cerca de 45 minutos.

2. Deite a farinha de milho fino e o sal na tigela de uma batedeira equipada com a pá. Despeje a água quente e misture a velocidade média até obter uma massa firme, aglomerada, o que demora cerca de 3 minutos. Deixe repousar até que a mistura de levedura preparada acima esteja pronta.

3. Mude para o gancho de amassar na batedeira, junte as restantes 2 chávenas de farinha de trigo e a mistura de levedura, e amasse em velocidade baixa, adicionando mais farinha, um pouco de cada vez, se necessário, até obter uma massa elástica que se descola das laterais da tigela, cerca de 7 minutos.

4. Forre um tabuleiro com papel vegetal, polvilhe com farinha de milho grosseira e reserve. Deite a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse um pouco. Se a massa ainda estiver pegajosa, polvilhe com mais um pouco de farinha. Corte ao meio e forme duas bolas. Pegue numa das bolas com ambas as mãos e estique os lados da massa para fora e depois para baixo, obtendo uma forma oval, em seguida, vire 90 graus e repita, obtendo assim uma bola com uma superfície lisa. Segure firmemente as zonas de união e coloque-a na superfície com as uniões para baixo. Repita com a segunda bola de massa. Polvilhe as bolas abundantemente com farinha de trigo. Transfira para o tabuleiro previamente preparado, cubra com um pano, e deixe repousar em local morno até ficarem com o dobro do tamanho, cerca de 45 minutos.

5. Coloque uma frigideira no fundo do forno. Pré-aqueça o forno a 245 ºC. Destape os pães e transfira o tabuleiro para o meio do forno. Deite 1 ½ chávena de água na frigideira. Feche a porta rapidamente. O vapor vai ajudar a criar uma crosta crocante na superfície dos pães. Coza até que os pães estejam dourados e a sua superfície crocante,e produzam um som oco quando se bate com os dedos na base, durante 35 a 45 minutos. Transfira os pães para uma rede e deixe arrefecer. São melhores quando consumidos no próprio dia.













The corn bread, or "broa" as it is designated in the North of Portugal, is the bread prepared with corn flour. It owes its less elastic structure to the fact that it does not contain gluten. In order for the dough to be easier to work it is usually prepared by adding a part of wheat or rye flour (or both). To help form a cohesive dough, hot water is added to the cornmeal, which causes the corn starch to form a gelatin that gives the dough a stickier consistency.

The corn bread is thus a denser crumbly bread. It has a very crispy crust, that is obtained by cooking it in the oven in the presence of some moisture.

It is best served with sausages or cheeses, and with soups, especially with "caldo verde", a soup prepared with kale, potatoes, and chorizo, and one of the most famous soups of our gastronomy.


The recipe, adapted from David Leite's book, "The New Portuguese Table", comes from Olga Cavaleiro, owner of "O Afonso" Pastry Shop in Tentúgal. According to Olga, it's possible to obtain an even more dense and crumbled bread increasing the amount of corn flour.


Difficulty: medium
Total time: 2h 45min

Ingredients

14 g active dry yeast
1 cup warm water (about 43 ºC)
3 ½ cups wheat flour (T65), plus more for dusting
2 cups fine yellow cornmeal
2 tbsp salt
1 ½ cups boiling water
Coarse cornmeal, for dusting


Preparation

1.Dissolve the yeast in the warm water in a small bowl and let stand until the liquid is foamy, about 10 minutes. Stir in 1 ½ cups of the wheat flour, cover with plastic wrap, and place in a warm spot until doubled in size, for about 45 minutes.

2. Dump the fine cornmeal and salt into the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment. Pour in the boiling water and mix on medium speed until a firm dough clumps together, about 3 minutes. Let sit until the yeast mixture is ready.

3. Switch to the mixer´s dough hook, scoop in the remaining 2 cups of wheat flour and the yeast mixture, and knead on low, adding more flour, a bit at a time if needed, until the mixture comes together into a firm, elastic dough that cleans the sides of the bowl, about 7 minutes.

4. Line a baking sheet with parchment paper and sprinkle with coarse cornmeal and set aside. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead a few times. If the dough is sticking, sprinkle with a bit of flour. Cut in half and shape each piece into a ball. Cup one ball in both hands and stretch the sides of the dough down and under, making an oval, then turn 90 degrees and repeat, creating a smooth round with a tight surface. Securely pinch the seams closed underneath and turn seam side down. Repeat with the second ball of dough. Dust the balls heavily with wheat flour. Transfer to the baking sheet, cover with a towel, and let rise in a warm spot until doubled in size, about 45 minutes.

5. Place a skillet on the floor of the oven. Preheat the oven to 245 ºC. Uncover the loaves and transfer the baking sheet to a rack in the middle of the oven. Pour 1 ½ cup of water into the skillet. Close the door quickly. The steam will create a lovely crispy crust. Bake until the loaves are golden brown and crackly and sound hollow when thwacked on the bottom, 35 to 45 minutes. Transfer to a rack to cool until just warm. These are best devoured the same day.






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