Pan Bagnat

Pan bagnat é um clássico da cozinha da Provença, e não é mais do que uma salada Niçoise em forma de sanduiche. Mas nesta versão adaptada por Gordon Ramsay os ingredientes são um pouco diferentes: mozzarella, presunto, pimento assado, tomate seco e courgete, mantendo como base a tapenade.

Conseguimos assim, utilizando bons ingredientes, em particular um bom pão, e de uma forma fácil e rápida preparar sanduiches com uma combinação de sabores e texturas muito saborosa, adaptável a várias ocasiões.

Utilizando um pão grande, ou usando pães mais pequenos, esta é uma excelente proposta para levar para a praia ou para um piquenique!

Receita adaptada de:

Ultimate Home Cooking

Gordon Ramsay

Hodder & Stoughton, 2013

Victória Sponge Cake com Fruta | Fruit Victoria Sponge Cake

O método é muito simples: a manteiga, o açúcar e a farinha são utilizados em peso igual ao dos ovos. E embora existam várias versões quanto à ordem de adição, nesta receita mais tradicional de Paul Hollywood começamos por bater bem a manteiga com o açúcar, juntamos os ovos um a um, e de seguida adicionamos a farinha, envolvendo suavemente. O bolo obtido, com uma textura leve, delicado e com muito sabor, é resultado da incorporação de ar na mistura de manteiga e açúcar, e também pela utilização de fermento. Nos Estados Unidos é conhecido por pound cake, e deve a sua origem ao butter cake inglês, o bolo “mãe” de que derivam todos os butter cakes.

Já os sponge cakes são bolos sem gordura, ou eventualmente com um pouco de óleo, como o chiffon, que devem a sua textura ao ar incorporado pela mistura de ovos e açúcar ou claras em castelo.

Não é por isso clara a razão porque se chama a esta receita sponge cake. Designações à parte, sabemos no entanto que o bolo deve o seu nome à Rainha Vitória de Inglaterra, por ser o seu bolo preferido à hora do chá e tradicionalmente é recheado com compota.

O tempo mais quente pede no entanto algo mais leve, e nada melhor do que natas batidas e fruta fresca para um bolo delicioso, com o qual temos o prazer, mais uma vez, de participar no desafio do Sweet World da Lia e da Susana!

Adaptado de / Adapted from:  

The Weekend Baker

Paul Hollywood

Penguin Books, 2016

Sacher-Torte, o bolo de Viena | Sacher-Torte, Vienna's cake

A receita original da Sacher-Torte é um segredo bem guardado. Criada em 1832 por um aprendiz de 16 anos de idade, o Chef Franz Sacher, para a corte do Príncipe Metternich, hoje em dia apenas o Hotel Sacher em Viena serve o bolo original. Pode ser identificado, para além dos detalhes da embalagem, pelo selo redondo "Hotel Sacher" feito de chocolate e colocado no próprio bolo.

Sabe muito bem com uma porção de natas batidas, sem açúcar, e uma boa chávena de café ou chá.

Com esta receita adaptada do bolo de chocolate mais famoso do mundo, participamos no desafio da Marta, o "Ingrediente do mês", dedicado ao Chocolate!

Adaptado de / Adapted from:

Divine Chocolate

Carla Bardi e Ting Morris

APPLE, 2012

Quiche Lorraine, a famosa tarte | Quiche Lorraine, the famous tart

Quiche Lorraine, sendo a mais famosa das tartes salgadas, é apenas uma de uma série de entradas geralmente simples de preparar e muito saborosas. Uma quiche é uma mistura de natas e bacon, ou queijo e leite, ou tomates e cebolas, ou caranguejo, ou qualquer outro ingrediente combinado com ovos, colocado sobre uma massa quebrada e cozida até crescer um pouco e ficar dourada. Sirva com uma salada, vinho branco bem frio, e frutas e tem um almoço perfeito. Uma quiche fria é também um bom lanche, ideal para levar para um piquenique.

Esta receita da região da Lorena, em França, é preparada apenas com bacon, natas e ovos. É feita com massa quebrada, macia e ao mesmo tempo crocante e amanteigada. Para misturar esta massa, os franceses usam um sistema chamado fraisage: arrastar rapidamente pedaços de massa com o calcanhar da mão, sobre uma superfície, para assegurar uma mistura uniforme de gordura e farinha.

Adaptado de / Adapted from:  

Mastering the Art of French Cooking
Vol.1, Julia Child 
Penguin Books, 2010

Farófias com leite creme| Floating island

Também conhecidas por núvens ou ovos em neve, as farófias são simplesmente claras com açúcar batidas em castelo, e depois cozidas em leite que pode ser aromatizado a gosto com limão, canela ou baunilha. As pequenas “núvens” são depois servidas com um creme preparado com o leite onde cozeram a que se adicionaram gemas e açúcar, e um pouco de amido para engrossar. Uma receita de enorme simplicidade, provavelmente com origem na doçaria francesa, com a sua île flottante (também chamada de œufs à la neige). E se aqui, como o nome indica, as claras são servidas sobre o creme, flutuando, já nas farófias o creme é servido sobre as pequenas “núvens”.

Seja qual for a ordem, temos uma sobremesa leve, muito saborosa, e extremamente versátil: podemos imaginar estas núvens com um creme de chocolate, ou um doce de ovos. Em vez da canela as claras podem ser cobertas com caramelo, ou salpicadas de amêndoas laminadas. É só uma questão de criatividade! 

Adaptado de / Adapted from:  

Receitas escolhidas

Mª de Lurdes Modesto

Verbo, 1978

Paris Brest com chocolate, morango e framboesas | Chocolate, strawberry and raspberry Paris Brest

Se o nome “massa choux” pode parecer algo de complicado, na verdade não é. É sim uma das massas mais versáteis da pastelaria Francesa. Em formato redondo, temos os profiteroles que podem ser recheados e cobertos com os mais variados sabores, doces ou salgados. Com estes pequenos bolinhos podemos fazer bolos mais sofisticados, como o famoso Saint Honoré ou o Croquembuche, este último conhecido por ser usado como bolo de noivos em França.

Em formato alongado obtemos os famosos éclairs, igualmente versáteis em sabor.  Dos conhecidos “rins” que se vêm nas pastelarias em Lisboa não sabemos a origem, mas a base é mais uma vez a mesma: massa choux em formato de rins, recheados com creme pasteleiro e cobertos com chocolate.

Como nos conta a Lia, em 1910 Louis Durand, Chef pasteleiro da Maisons-Laffitte, criou o Paris Brest, para comemorar a tão conhecida volta de bicicleta, Paris-Brest-Paris que teve início em 1891, representando uma roda, e por isso o seu formato é circular.

Assim nasceu mais uma especialidade, que pode ser doce ou salgada, de tamanho variado, e que continua a inspirar tantos chefs  a criar verdadeiras “obras de arte” , ou não estivéssemos a falar de pastelaria Francesa.

Obrigada Lia e Susana por mais este desafio no Sweet World! Aqui fica a minha participação, com este Paris Brest recheado de creme mousseline de chocolate, morangos e framboesas, e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar em pó.

Adaptado de / Adapted from: 

     Patisserie Made Simple

    Edd Kimber 

    Kyle Books, 2014

Bolo Battenberg | Battenberg Cake

Um bolo de cuja origem parecem haver várias versões, de uma história que remonta ao final do Séc. XIX. A mais provável é de que tenha sido criado em 1884 para comemorar o casamento da neta da Rainha Vitória, a princesa Vitória, com o príncipe alemão Louis de Battenberg. E se não existem dúvidas de que na sua composição entram dois sabores muito populares, o pão de ló para os ingleses e o massapão para os alemães, já em relação à estrutura original no que respeita ao número de quadrados e respectivas cores não há certezas.

Certo é que se trata de um bolo de sabores delicados, e especialmente muito bonito. De fácil preparação, a escolha das cores para as massas permite obter bolos bem originais. Aqui, numa alusão à primavera que se aproxima, usámos cores variadas, verde e púrpura no interior, e laranja no exterior. E que bem que soube a acompanhar um chá Earl Grey acabado de fazer!

Respondemos assim ao interessante desafio proposto pela Lia e pela Susana, o Sweet World! Esperamos que gostem!

Adaptado de / Adapted from: 

 The Baker’s Daughter

 Louise Johncox

 Macmillan, 2014

Frasier ou Framboisier | Frasier or Framboisier

Um clássico da pastelaria francesa que nos delicia todos os sentidos. Cheio de cor, com uma base de génoise macia e húmida, a fruta desfila pelos bordos do bolo, e é completado com uma camada de creme mousseline bem liso. A versão clássica utiliza morangos, dando origem a um Frasier. Mas podem usar-se framboesas, nesta receita complementadas com um creme mousseline de pistachios e temos este delicioso Framboisier, com o qual participamos no desafio Sweetworld da Lia e da Susana!

Adaptado de / Adapted from: 




Ladurée sucré,
Vários autores, Chêne, 2010

Tarte de Limão | Lemon Tart

A Tarte de Limão, ou "Tarte au Citron", é um clássico da pastelaria francesa e uma das sobremesas favoritas dos franceses. Com um equilíbrio perfeito entre o doce e o ácido, a massa tem uma excelente textura e o creme, não muito doce, tem um sabor fresco e forte a limão. O L'Express sugere as 10 melhores tartes de limão de Paris. Formas e texturas surpreendentes para 10 tartes absolutamente fabulosas. Ou como morrer de prazer através de uma simples tarte de limão!

Existem diferentes maneiras de fazer uma tarte de limão. Esta receita de Edd Kimber usa um método similar ao método Sabayon, em que os ovos são primeiro misturados a quente com o sumo de limão e o açúcar, e a manteiga é depois gradualmente incorporada - um método fácil que resulta num creme de limão consistente. A massa de base é feita com farinha e amêndoas, o equilíbrio perfeito para um creme tão rico.

Lemon Tart, or “Tarte au Citron” is a classic French pastry and one of the favorites desserts of the French. With a perfect balance between sweet and acid, the pastry has a good texture and the cream, not so sweet, has a strong, fresh lemon flavor. Here you can find the best 10 Lemon Tart recipes in Paris as suggested by L’ Express. Amazing shapes and textures for 10 absolutely fabulous tarts. Or a pleasure to die for through a simple lemon tart.

There are different ways to make a lemon tart. This recipe from Edd Kimber uses a method similar to the sabayon method, in which the eggs are first cooked with the lemon juice and sugar, then the butter is gradually incorporated — an easy method that results in a consistently good lemon custard. The pastry is made with flour and almonds, which is the perfect balance for the rich, tart custard.

Adaptado de / Adapted from: 

Patisserie Made Simple
Edd Kimber 

Kyle Books, 2014

Brooklyn Blackout Cupcakes

Um bolo de chocolate leve mas intenso em sabor, um recheio de pudim de chocolate e uma cobertura de buttercream...de chocolate. Os elementos para um cupcake saboroso, dominado pelo sabor a chocolate num excelente equilíbrio de texturas.

Um clássico da pastelaria Americana, criado na  Ebinger's Bakery Company, em Brooklyn, NY, durante a II Guerra Mundial, e o tema do desafio proposto pala Susana e pela Lia, na segunda edição do Sweet World. Parabéns a ambas pela iniciativa!

Adaptado de / Adapted from:
Fine Cooking Magazine (by Tish Boyle from "Flavorful" Cookbook)

"Tres Leches" de Miami | Miami Tres Leches

Tres leches (três leites) é um bolo tipo pão-de-ló, leve mas consistente, embebido numa mistura de três leites: natas, leite condensado e leite evaporado, e coberto com merengue italiano. É simples de executar e tem sabores harmoniosos, o que contribuiu para a aceitação entusiástica que recebeu por parte dos clientes de restaurantes e Chefes americanos.
Quase todos os países da América Central e do Sul reivindicam a criação deste novo clássico. É provável que esta sobremesa tenha nascido na casa de alguém e, mais tarde se tenha tornado um sucesso quando começou a ser servido na popular Steakhouse Los Ranchos, no sudoeste de Miami.
Carlos Somoza, responsável pelo marketing da Cuatro Leches Bakery em Miami, diz: "Nós somos da Nicarágua, então é claro que nós reivindicamos que esta sobremesa é nicaraguense. Em Miami, somos os únicos que fizémos dela famosa." 

"Tendo por base uma mistura de 3 leites, pode pensar-se que é mais  um pudim do que um bolo, mas não é. "Um bom tres leches mantém a forma e mantém os três leites. É um bolo", diz o pai de Carlos, Luis.

Além dos tradicionais tres leches, esta padaria criou outras sobremesas com base no mesmo conceito, usando ingredientes como laranja, Oreo Cookies ou café, como se pode ver aqui, por isso inspire-se e faça esta simples, mas deliciosa sobremesa a seu gosto.
Nesta receita, utilizei toda a mistura três leites, de modo que o bolo tem a consistência idêntica a um pudim. Pode escolher a consistência de que mais gosta, adicionando mais ou menos quantidade da mistura três leites ao pão-de-ló...e delicie-se!

Adaptado de / Adapted from:

Gran Cocina Latina
Maricel E. Presilla
W. W. Norton & Company, 2012



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Ingredientes (para 8 a 10)

Para o pão de ló:

1 chávena de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

3 ovos grandes, separados

1 chávena de açúcar

¼ chávena de leite

Para a mistura três leches:

1 chávena de natas

Uma lata de leite evaporado

Uma lata de leite condensado

Para o merengue italiano:

3 claras

1 chávena de açúcar

¼ chávena de água

Mini-doughnuts

Mais um ano se completa desde que iniciei este projecto, em Outubro de 2012. Não podia estar mais satisfeita com tudo o que tenho visto e aprendido, com as pessoas que tenho conhecido, e com a perspectiva de que vale a pena continuar pois os planos e as ideias são muitas (e às vezes o tempo para as pôr em prática não parece suficiente para tanta coisa!). 

O "vício" pelos livros de cozinha mantém-se, mais do que nunca, presente. A minha estante tem crescido a olhos vistos, em especial com livros editados fora de Portugal. Mas é com gosto que vejo nas últimas semanas surgirem nas nossas livrarias diversos livros em português e com conteúdos muito interessantes, de que terei certamente a oportunidade de vos falar aqui.

Obrigado a todos os que me têm acompanhado. Espero que continuem por aqui!

 Adaptado de / Adapted from:

           


The Boy Who Bakes
Edd Kimber, 
KyleBooks, 2011

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Ingredientes

350 g de farinha, mais algum para polvilhar

150 g de açúcar

1 colher de sopa de fermento em pó

½ colher de chá de sal

240 ml de leitelho

1 ovo

2 gemas de ovo

50 ml de óleo vegetal

2 colheres de chá de essência de baunilha

Óleo vegetal, para fritar

Açúcar em pó para polvilhar 

Scones e um doce de morango em 4 tempos| Scones and strawberry jam

É tempo de preparar compotas. E para obter um doce cheio de sabor temos de escolher a melhor fruta. Este doce foi preparado com morangos de origem biológica, que encontrei no mercado biológico aberto aos sábados na Praça do Campo Pequeno em Lisboa. Embora pequenos em tamanho, têm um sabor intenso, bem melhor do que a maioria encontrada nos supermercados. Apesar de levar 4 dias a preparar, é uma receita muito simples. E nada combina melhor com um doce como uns saborosos scones, de textura macia. Desta forma nos começamos a preparar para o Outono!

Adaptado de / Adapted from: Receitas escolhidas, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1978

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Ingredientes

Para o doce de morangos:

1 kg de morangos, lavados, sem pés e cortados ao meio
800 g de açúcar

Para os scones:

225 g de farinha
50 g de manteiga amolecida
1 c. chá de cremor tártaro
½ c. chá de bicarbonato de sódio
½  c. chá de sal fino
1,5 dl de leite
1 gema de ovo

O pão da "preguiça" de Nigel Slater | Nigel's lazy loaf

Pão de bicarbonato de sódio é uma variedade de pão rápida em que o bicarbonato de sódio é utilizado como um agente de fermentação em vez da levedura. Os ingredientes do pão de soda tradicional são a farinha, o bicarbonato, o sal, o açúcar e o leite coalhado (ou buttermilk). O leite coalhado contém ácido láctico, que reage com o bicarbonato de sódio para formar pequenas bolhas de dióxido de carbono.

O bicarbonato de sódio começa a actuar logo que entra em contacto com o ácido do buttermilk (que aqui substitui por iogurte grego). O gás produzido, e que vai fazer o pão crescer, tem de ser aproveitado muito rapidamente por isso a massa deve ser trabalhada o mais rápido possível e colocada no forno.

Nesta receita, Nigel Slater prova que fazer o seu próprio pão não tem que ser um trabalho demorado ou árduo.

Esta é a minha participação no desafio do grupo do Facebook Quinze dias com ... Nigel Slater!

Adaptado de / Adapted from:  Nigel Slaters Simple Suppers

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Ingredientes (para um pão médio)

225 g de farinha de trigo integral
225 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
350 ml de iogurte grego

O bolo do Anjo | Angel Food Cake

O bolo do Anjo é arejado e leve (sem manteiga ou óleo na massa), e também muito versátil. É provavelmente um dos bolos mais fáceis de fazer com sucesso - um merengue a que é adicionado um pouco de farinha, que lhe dá um pouco mais de estrutura e a elasticidade do glúten. Porque não contém qualquer fermento, obter o merengue perfeito é crucial: bater de mais vai fazer perder o ar, enquanto que bater de menos não vai incorporar ar suficiente. É importante passar uma espátula delicadamente através do centro da massa na forma para remover quaisquer bolhas de ar grandes (que eu me  esqueci de fazer, como é visível nas fotos ...).

Adaptado de / Adapted from: Egg, Michael Ruhlman, Litle, Brown and Company, 2014

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Esta é a receita clássica, ideal para começar antes de tentar as várias versões possíveis:

Mocha- Chip Angel Food Cake (adicione 3 c. de sopa de café expresso e 1 chávena pepitas de chocolate após a adição da farinha)
Brown Sugar Angel Food Cake (substitua o açúcar granulado por uma quantidade igual de açúcar mascavado claro e sirva com chantilly)
Lemon Angel Food Cake (adicione o sumo de dois limões  e 2 c. de sopa de raspas de limão à mistura de claras no passo 1, diminuindo para 1 c. de chá de extracto de baunilha) 
Raspeberry Angel Food Cake (vai precisar de 4 c. de sopa de puré de framboesa: transfira cerca de 1/3 da massa para a forma, coloque  2 c. de sopa de puré de framboesa  sobre a massa, adicione mais um terço da massa, junte a restantes  2 c. de sopa de puré, e a restante massa; passe uma faca através da massa para misturar e sirva com framboesas frescas).

Ingredientes 

2 claras 
1/2 c. de chá de sal  
1 c. sopa de sumo de limão 
2 chávenas de açúcar 
2 c. chá de extrato de baunilha 
1 chávena de farinha

Chiffon de limão | Lemon chiffon cake

O bolo chiffon é um verdadeiro clássico americano. Foi inventado em 1927 por Harry Baker, na Califórnia. Baker manteve a receita secreta durante 20 anos até que a vendeu à General Mills, uma grande empresa Americana do ramo alimentar. Nessa altura, o nome do bolo foi mudado para "bolo chiffon" e um conjunto de 14 receitas e suas variações foi tornado público sob a marca Betty Crocker (uma marca da General Mills) num panfleto publicado em 1948. Todos os anos no dia 29 de Março comemora-se nos EUA o Dia Nacional do Chiffon de Limão.

É leve, arejado e macio ao mesmo tempo. Usando óleo em vez de manteiga faz com que o bolo tenha uma textura mais macia e se mantenha por mais tempo.

Adaptado de / Adapted from: Martha Stewart's Cakes, Martha Stewart, Potter, 2013

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Ingredientes (para 8)

3/4 de chávena de farinha (sem levedura)
1/4 c. de chá de bicarbonato de sódio
1 c. de chá de fermento em pó
1/4 c. de chá de sal
3/4 chávena mais 1 c. de sopa de açúcar 
3 ovos grandes, separados, à temperatura ambiente
1/4 de chávena de óleo vegetal
1/3 de chávena de água
2 c. de sopa de raspa de limão
1 c. de sopa de sumo de limão
1/2 c. de chá de extrato de baunilha
Açúcar em pó, para polvilhar 
Lemon curd (opcional)

Preparação

1. Preaqueça o forno a 160 º C. Numa tigela media, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e 3/4 de chávena de açúcar.

2. Numa tigela grande, misture as gemas, o óleo, a água, as raspas e o sumo de limão, e a baunilha. Adicione a mistura de farinha e bata até obter uma mistura suave.

3. Com a batedeira em velocidade média, bata as claras até começar a formar picos. Gradualmente adicione o açúcar restante (1 c. de sopa) e bata em velocidade alta até formar picos firmes, cerca de 2 minutos.

4. Junte 1/3 das claras à massa, misture, e de seguida junte os dois terços restantes, envolvendo bem para homogeneizar. Transfira a massa para uma forma de buraco, não untada; alise o topo com uma espátula. Coza até que um palito saia limpo e o bolo esteja dourado, cerca de 45 minutos.

5. Retire o bolo do forno, inverta a forma (sobre uma garrafa de vidro, por exemplo)  e deixe arrefecer completamente. Vire a forma para cima. Passe uma faca ao redor das bordas da forma para soltar e vire o bolo sobre um prato de servir. Polvilhe com açúcar em pó antes de servir com lemon curd, se desejar.

Chiffon cake is a true American classic. It was invented in 1927 by Harry Baker, in California. He kept the recipe secret for 20 years until he sold it to General Mills, a big food company. At this point the name was changed to "chiffon cake" and a set of 14 recipes and variations was released to the public in a Betty Crocker (a brand from General Mills) pamphlet published in 1948. Every year, the March 29 is National Lemon Chiffon Cake Day in the USA.

It's light, airy and tender all at once. Using oil instead of butter makes for a softer texture and helps the cake keep well.

Ingredients (serves 8)

3/4 cup cake flour (not self-raising)

1/4 tsp baking soda

1 tsp baking powder

1/4 tsp salt

3/4 cup plus 1 tbsp granulated sugar

3 large eggs, separated, room temperature

1/4 cup vegetable oil

1/3 cup water

2 tbsp grated lemon zest 

1 tbsp fresh lemon juice

1/2 tsp vanilla extract

Confectioner's sugar, for dusting

Lemon curd (optional)

Preparation
 

1. Preheat oven to 160 ºC. In a medium bowl, sift together flour, baking powder, baking soda, salt and 3/4 cup sugar.

2. In a large bowl, whisk together egg yolks, oil, the water, lemon zest and juice, and vanilla. Add flour mixture and beat untill smooth.

3. With an electric mixer on medium speed, beat egg whites until foamy. gradually add remaining 1 tbso sugar and beat on high speed until stiff peaks form, about 2 minutes.

4. Fold 1/3 of egg white into batter, then fold in remaining two thirds. Transfer batter to an ungreased tub pan; smooth top with a spatula. Bake until a cake tester comes out clean and the cake is golden, about 45 minutes.

5. Remove cake from oven, invert pan over a glass bottle and let cool completely. Turn pan right side up. Run a knife around edges of cake to loosen and turn out cake onto serving plate. Dust cake with confectioner's sugar before serving with lemon curd, if desired.