Ossobuco

Ossobuco, ou "osso com um buraco", é o osso da perna traseira de um bezerro com o anel de carne que o circunda, a mais saborosa e macia de todo o animal.

Esta especialidade milanesa é assada com legumes, incluindo tomate, vinho branco e caldo de carne. A cozedura lenta é essencial para obter uma carne macia, mas também é importante que o corte do ossobuco não tenha uma espessura superior a 4 cm e que seja da pata traseira do animal. Certifique-se de que não é retirada a pele envolvendo a carne, pois não só ajuda a manter o osso e a carne juntos enquanto cozinha, mas a sua consistência cremosa contribui para o sabor delicioso do prato.

Risotto alla Milanese é o acompanhamento tradicional, mas também pode ser comido com polenta ou puré de batata, e pode ser aromatizado com gremolada, uma mistura  aromática feita com casca de limão, alho picado e salsa picada.

Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Bolo de polenta, amêndoa e limão

Este é um bolo clássico, que resulta bem ao lanche, com um chá, ou como sobremesa, servido com natas frescas ou mascarpone. As amêndoas dão-lhe a humidade, que não se consegue obter com farinha de trigo, enquanto a polenta lhe dá um certo crocante, e o limão a frescura e o sabor únicos!

Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013

Ingredientes

250 gr de manteiga sem sal, amolecida, e um pouco mais para untar

100 g de polenta

1 c. sopa de farinha sem fermento

250 gr de amêndoas moídas

280 gr de açúcar ( a receita original usa 310 gr mas achei melhor cortar um pouco)

3 ovos grandes

raspa de 3 limões e sumo de 2

1 vagem de baunilha ou algumas gotas de extracto de baunilha

Preparação

Aquecer o forno a 180 ºC. Untar uma forma de bolo circular (23 cm) com manteiga e forrar com papel vegetal.

Misturar a polenta, a farinha e as amêndoas numa taça e reservar.
Com a ajuda de uma batedeira, bater a manteiga e 230 gr de açúcar durante 5-10 minutos até ficar leve e fofo. 
Bater suavemente os ovos e de seguida adicioná-los à mistura de manteiga, um pouco de cada vez e batendo bem entre cada adição (se parecer que a mistura se vai separar juntar um pouco das farinhas).
Depois dos ovos misturados, juntar a mistura de farinhas e bater bem.
Por fim acrescentar a raspa de limão e o sumo de 1 limão.
Levar ao forno durante 40-60 minutos, até ficar dourado e firme.
Retirar do forno e deixar arrefecer.
Fazer o xarope aquecendo numa caçarola o restante açúcar e o sumo de um limão, juntamente com a baunilha, até que o açúcar se dissolva.
Furar o bolo com um palito e verter o xarope por toda a superfície.
Deixar arrefecer completamente antes de retirar da forma.
 

Biscoitos de polenta e tangerina

Preparadas especialmente para o desafio "Vamos Fazer Bolachas?" do blog

 "Cravo e Canela - Uma cozinha no Brasil" aqui fica esta receita bem simples. Espero que gostem.

Adaptado de: Le grand livre Marabout de la Pâtisserie Facile,Vários autores,Hachette Livre (Marabout),2012

Ingredientes:

125 gr de manteiga amolecida

2 c. café de raspa de tangerina

110 gr de açúcar

55 gr de polenta

225 gr de farinha

60 ml de sumo de tangerina

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Untar um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal.

Numa taça bater bem o açúcar com a raspa de tangerina e a manteiga.

Incorporar a polenta e a farinha, e de seguida o sumo de tangerina, por 2 vezes. Misturar bem.

Colocar a massa sobre uma pelicula aderente e dar-lhe o formato desejado (neste caso optei por fazer em forma de quadrado). Envolver bem na película.

Levar ao frígorífico cerca de 30 minutos.

Após esse tempo, retirar a película, cortar em pequenos biscoitos com cerca de 1 cm de espessura e colocá-las sobre o tabuleiro.

Levar ao forno cerca de 15 minutos.

Retirar do forno e deixar repousar 5 min antes de colocar os biscoitos a arrefecer em cima de uma grelha. 

Pacotinhos de polenta com mozarella e presunto

Mais uma receita de polenta, desta vez para uma entrada. É muito simples de fazer, e deve ser comida quente, quando está macia e ao mesmo tempo crocante por fora.

Adaptado de: "Cozinhando para amigos", Heloísa Bacellar, 2005

Ingredientes:

• 2 chávenas de polenta instantânea
• 25 gr de manteiga
• 1/2 chávena de queijo parmesão ralado
• 1/2 chávena de salsa picada
• 12 bolinhas de mozarella, cortadas ao meio
• 2 tomates bem maduros, sem pele e sem sementes, em cubinhos
• 12 azeitonas pretas em lascas
• 12 fatias finas de presunto
• azeite e sal

Preparação:

1. Coloque a água na panela e prepare a polenta de acordo com as instruções da embalagem. 
2. Retirar do lume, juntar a manteiga, o queijo e a salsa, acertar o sal e deitar numa assadeira quadrada. Alisar a superfície.
3. Enquanto está mole, marcar os quadrados com uma faca. No centro de cada um afundar a metade de uma bola de mozarella, alguns cubinhos de tomate e lascas de azeitona. Deixar arrefecer, terminar de cortar os quadrados e retirá-los da assadeira.
4. Aquecer o forno a 220 ºC e untar uma assadeira com azeite.
5. Espalhar os quadrados pela assadeira, pincelá-los com azeite e levar ao forno cerca de 30 minutos, até que estejam bem dourados e com as bordas crocantes.
6. Divida o presunto em tirinhas e pouco antes de servir coloque uma tirinha em cada quadrado.

Bochechas de porco em vinho tinto e polenta cremosa

A receita original é um assado de lombo de porco. No entanto achei que se aplicava bem a estas bochechas de porco, uma carne muito macia e saborosa.

O assado é feito em lume muito brando, com a carne coberta pelo vinho tinto e um pouco de grappa, deixando-a extremamente macia e com uma cor castanha bem escura. Para acompanhar, uma polenta bem cremosa à qual se adiciona o molho do assado. Delicioso!

Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011

Ingredientes:

• 1 cenoura média
• 1,5 kg de bochechas de porco
• 1 c. sopa de óleo
• 25 gr de manteiga 
• farinha q.b.
• 2 c. sopa de grappa *
• cerca de 350 ml de vinho tinto ou um pouco mais
• 1 noz moscada
•  3 folhas de louro
• sal e pimenta preta 

  * a grappa é uma aguardente destilada, perfumada, obtida do bagaço, um resíduo da produção de vinho. Pode ser substituida por Marc, uma bebida Francesa obtida da mesma forma da grappa, ou por Calvados, um Brandy de maçã Francês.

 

Preparação: 

• Descascar a cenoura e cortar em pequenos palitos que possam ser introduzidos na carne.

•  Com a ajuda de uma faca, fazer um golpe em cada extremidade da bochecha e introduzir um pedaço de cenoura.

•  Numa panela larga colocar o óleo e a manteiga, e acender o lume. Quando começar a aparecer a espuma da manteiga, passar os pedaços de carne pela farinha e colocá-las na panela, deixando corar de ambos os lados.
• Deitar então a grappa e deixar ferver por alguns segundos.
• Juntar o vinho tinto até cobrir totalmente a carne (se os 350 ml não chegarem adicionar mais).
• Juntar a noz moscada e as folhas de louro, sal e pimenta preta.
• Virar os pedaços de carne uma ou duas vezes. Quando começar a ferver, ajustar o lume para que ferva lentamente e manter a panela tapada..
• Cozinhar durante cerca de 2 horas, virando a carne ocasionalmente até que sinta macia quando picada por um garfo. Se ao fim desse tempo ainda houver bastante líquido na panela, destapar e subir um pouco o lume até que o molho fique mais concentrado.
  

• Quando estiver pronto, a carne deve ter um tom bem escuro e o molho, em menor quantidade, é mais espesso, começando a agarrar-se às paredes da panela. 
• Preparar a polenta e servir imediatamente.

Polenta

A pasta tornou-se de tal forma aceite universalmente como o prato nacional de Itália, que se torna difícil de acreditar que à pouco mais de 2 gerações atrás este alimento era estranho em certas regiões italianas. 

Durante muito tempo nas regiões de Veneto e Friuli, bem como na Lombardia, no Norte de Itália, era a polenta, muito mais do que qualquer outro alimento, a base da alimentação. A sua preparação constituia um ritual, comê-la era como receber um sacramento.

Na altura, tal como hoje, era feita numa panela de cobre, o paiolo, pendurada num gancho no centro de uma lareira. A família acomodava-se à volta da lareira vendo o fluxo brilhante da farinha de milho a entrar na panela a ferver e à espera que o cozinheiro  a transformasse numa refeição. Quando, três-quartos de hora depois, a farinha se transforma em polenta, é derramada numa tábua circular. 

A polenta pode ser usada de muitas formas, como entrada ou prato principal, ou ainda como acompanhamento.

• Servida quente e acabada de preparar, pode ser servida com manteiga e queijo parmesão ralado, a que se pode adicionar queijo Gorgonzola amolecido à temperatura ambiente cerca de 48 horas.
• Pode servir de base para camarões cozinhados ao vapor ou outro marisco, a que se adiciona alho bem picado e azeite extra virgem.
• Acompanha qualquer estufado ou assado de carne, incluindo frango. É um bom acompanhamento para pombos ou codorniz. Sempre que a polenta seja servida quente e macia, deve haver suficiente molho das carnes que a acompanham para lhe dar tempero.

• Se for deixada arrefecer, pode ser fatiada e grelhada, servida depois com um fritto misto di pesce, uma fritada mista de peixe e legumes.
• Pode ser também fatiada e cozinhada como a lasanha, com inúmeros recheios.
• Cortada em palitos e frita em óleo pode ser servida em saladas ou como aperitivo.
• Existe polenta em amarelo e branco, dependendo se se usa milho amarelo ou branco, embora o amarelo seja mais comum. O grão da farinha pode ser maior ou menor, sendo o de maior grão o que permite obter melhor textura e sabor.

Preparar a polenta:

• 1,75 l de água
• 1 c. sopa de sal
• 255 gr de farinha de milho (amarela e de grão grosseiro)

Colocar a água numa panela grande. Adicionar o sal, deixar ferver e adicionar a farinha deixando cair quase em fio sobre a água, lentamente, de modo a poder ver os grãos de farinha. Não deixar nunca de bater, tendo sempre a água a ferver.

Após juntar toda a farinha, começar a misturar com uma colher de pau, misturando continuamente e passando pelas paredes laterais da panela. Continuar a misturar durante 40-45 minutos. A farinha de milho torna-se polenta quando forma uma massa que não adere às paredes da panela.
Humedecer o interior de uma taça com água fria. Deitar a polenta na taça. Após 10-15 minutos, virar a taça sobre uma superfície e desenformar. 
Se for para servir cremosa e quente servi-la imediatamente, fazendo uma cavidade no centro e colocando aí o que tiver preparado para servir com a polenta.
Se pretender deixá-la arrefecer e servi-la fria e firme de modo a poder fatiá-la, então em vez de a deitar na taça espalhe-a numa superfície de modo a obter uma camada com cerca de 7,5 cm.

Se não tiver o tempo necessário para a preparação que a polenta exige, pode então usar polenta instantânea. Embora diferente em textura e sabor e apresentando-se um tanto ou quanto amarga, é uma boa alternativa.
Para a confeccionar seguir as instruções do fabricante.

Adaptado de: The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, 2011