Certas variedades de arroz Italiano têm propriedades pouco comuns: os grãos são envolvidos por um amido macio (conhecido como amilopectina) que permite, quando são submetidos ao método de cozedura adequado, dissolver o amido, criar uma ligação cremosa entre eles e, ao mesmo tempo, fundir o seu sabor com o dos restantes ingredientes como legumes, carne, peixe ou outros que constituem a base do sabor do prato. O prato resultante é um risoto.
Praticamente qualquer ingrediente pode tornar-se o sabor de um risoto: queijo, carne, peixe, legumes, até mesmo frutas. Estes ingredientes vão contribuir mais para o sabor do que para a textura, sendo o sabor transmitido aos grãos de arroz durante a dissolução do amido. Os ingredientes do risotto geralmente são preparados a partir de uma base de cebola picada, e às vezes também alho, salteados em manteiga ou azeite. O arroz, não lavado, é adicionado à base de gordura, e é ligeiramente tostado.
Imediatamente depois disso, é adicionado o líquido de cozedura. O arroz é mexido até que o líquido tenha desaparecido, em parte, através de absorção e, em parte, através de evaporação. Mais líquido é adicionado, e o procedimento é repetido até que o arroz esteja cozido. É somente através deste processo que se obtém um prato de arroz a que podemos chamar risotto.
Adaptado
de / Adapted from: Le grand livre Marabout de la Cuisine Facile des
Légumes, Vários autores, Hachette Livre (Marabout), 2011
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Ingredientes (para 4)
750 ml de água
750 ml de caldo de legumes
1 c. sopa de azeite
2 cebolas médias, finamente picadas
2 dentes de alho, finamente picados
400 g de arroz arborio
125 ml de vinho branco
185 g de espargos verdes, grosseiramente picados, e cozidos
60 g de ervilhas, cozidas
3 raminhos de tomilho
150 g de queijo de cabra fresco, em pedaços
Limão (opcional)