"My Basque Cuisine" por | by Ash Mair



"Em "My Basque Cuisine" concentrei-me em obter o equilíbrio certo entre a comida de aspecto apelativo e sabores perfeitamente equilibrados para o ajudar em casa a preparar a magnífica comida do País Basco.
Escrito tendo em mente a cozinha de casa, a maior parte das receitas incluídas no livro são simples de preparar e não necessitam de equipamento especializado. Coloquei ênfase na boa qualidade dos produtos frescos e numa cozinha tradicional combinada com técnicas de cozinha moderna. "

                                                                                                                             Ash Mair



"In "My Basque Cuisine" I focus on getting the right balance between beautiful looking food and perfectly balanced flavours to help anyone at home prepare the glorious food of the Basque Country.
Written with the home kitchen in mind most of the recipes included here are simple to prepare and need no specialist equipment. I have put emphasis on good quality fresh produce and traditional cuisine combined with modern cooking techniques."

                                                                                                                              Ash Mair




      



Detalhes | Product detail: 

         Editora | Publisher: New Holland Publishers
         Data de publicação | Publication date: 2012
         Páginas | Pages: 400
         Língua | Language: Inglês | English

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Ash Mair, Chef, escritor, autor e vencedor do concurso UK Masterchef: The Professionals apresenta-nos uma interpretação da cozinha do País Basco e de Espanha num fabuloso livro de receitas adequadas para cozinhar em casa. A região Basca, com uma parte no norte de Espanha e outra no sudoeste de França, tem uma forte identidade cultural e é justamente famoso como um paraíso para os gastrónomos. Pastos férteis e terras aráveis​​, juntamente com uma extensa costa, onde existe uma abundante variedade de peixes e mariscos, fornecem os ingredientes que compõem esta cozinha tradicional.
Esta coleção tentadora de mais de 100 receitas inclui muitos pratos clássicos, favoritos conhecidos e interpretações modernas de receitas tradicionais. Após os capítulos iniciais, onde o autor fala sobre a sua cozinha, a comida de Espanha e do País Basco, e nos dá algumas informações interessantes sobre alguns conceitos básicos e como organizar uma despensa, os capítulos seguintes incluem receitas de Sopa, Tapas & Pintxos , Ovos , Vegetais, Arroz , Peixe e marisco, Aves, Carnes e Doces . A maioria dos ingredientes deste livro são fáceis de encontrar, e as receitas são todas de fácil execução.
Ilustrado com excelentes fotografias,
My Basque Cuisine é um livro que é uma festa para os olhos e uma leitura essencial para quem gosta de cozinhar. 

Aqui encontra algumas das receitas que preparámos e apreciámos!



Ash Mair, Chef, writer, author and winner of UK Masterchef: The Professionals presentes a skillful interpretation of the food of the Basque Country and Spain in this faboulous volume of recipes suitable for the home cook. The Basque region, taking in a portion of northern Spain and southwest France, has a strong cultural identity and is rightly famed as a gastronome's paradise. The region's fertile pasture and arable lands together with its coastal waters, wich offer up an abundant array of fish and seafood, provide the ingredients that make up this traditional cuisine.

This tempting collection of more than 100 recipes includes many classic dishes, well-known favourites and modern interpretations of traditional recipes. After the initial chapeters, where the autor talks about his cooking, the food of Spain and Basque Country, and give us some interesting informations about the basics and how to run a pantry, the following chapters include recipes of Soup, Tapas & Pintxos, Eggs, Vegetables, Rice, Fish & Shellfish, Poultry, Meat and Sweets. Most of the ingredients in this book are easy to find, and the recipes are all esay to follow. 
Ilustrated with beatiful photography, My Basque Cuisine is a book that is a feast for the eyes and essential reading for every serious cook.

Here you find some of the recipes we have prepared and loved!


Caldo de frango, favas e bacon com aletria | Bacon, broad bean and chicken broth with fideo 

 

 

Polvo grelhado com batatas, manjerona e paprika | Grilled octopus with marjoram potatoes and paprika 

 

   

 

"Leche frita" com bananas caramelizadas | Fried milk custard with caramelised bananas

 



Caldo de frango, favas e bacon com aletria | Bacon, broad bean and chicken broth with fideo



Fortes, quentes e reconfortantes, não é  por acaso que as sopas com massas são populares em todo o mundo, e, claro, a Espanha tem a sua própria versão. A aletria, conhecida por fideo em Espanha, é perfeita para sopas e caldos como este. Os caldos podem ser servidos com qualquer combinação de ingredientes, mas geralmente contém porco ou frango, juntamente com legumes, como couve ou favas.





Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012


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Ingredientes (para 4)

1 c. sopa de azeite
400 g de galinha, cozinhada, e cortado em pequenos pedaços
100 g bacon, cortado em cubos pequenos
2 dentes de alho, descascados e finamente fatiados
1 cebola média, descascada e finamente picada
1 cenoura média, descascada e finamente picada
1 talo de aipo, finamente picado
1 l de água
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
2 raminhos de salsa
200 g de favas
100 g de aletria
Sal grosso
Azeite extra virgem, para servir

Polvo grelhado com batatas, manjerona e paprika | Grilled octopus with marjoram potatoes and paprika



 


Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012

 
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Ingredientes (para 4)

1,6 kg de polvo, enxaguado em água fria
1 cebola grande, descascada e cortada em quartos
1 cenoura grande, descascada e cortada em pedaços grandes
2 dentes de alho, descascados
1 folha de louro
400 g de  batatas
3 c. sopa de azeite extra virgem
1 c. sopa de sumo de limão
2 c. sopa de salsa, picada fina
1 c. sopa de manjerona, finamente picada
Azeite, para grelhar
Paprika
Sal grosso

"Leche frita" com bananas caramelizadas | Fried milk custard with caramelised bananas






Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012


Leche frita é uma sobremesa espanhola clássica, popular não só em Espanha, mas também em todos os países latinos pelo mundo. Ligeiramente aromatizada com canela e laranja, o sabor é leve e refrescante, e tem uma textura macia muito agradável.

Uma vez o creme preparado, precisa de algumas horas para ficar consistente e poder ser cortado em pequenos pedaços, que vão depois a fritar em óleo para adquirir uma fina crosta dourada. Leche frita é normalmente servido por si só, polvilhado com canela, mas aqui é servido com umas deliciosas bananas caramelizadas. Bom apetite!


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Ingredientes (para 4)


Para o creme:
500 ml de leite gordo
1 pau de canela com cerca de 5 cm de comprimento Raspas de 1/4 de uma laranja
80 g de açúcar 
3 c. de sopa de farinha
4 c. de sopa de amido de milho (maisena)
20 g de manteiga

 
Bananas caramelizadas:
4 bananas, descascadas e cortadas em fatias
80 ml ​​de água
80 g de açúcar 
30 g de manteiga
Extrato de baunilha 

Para o acabamento:
2 ovos
200 g de farinha
45 ml de óleo vegetal para fritar
Canela em pó, para polvilhar (opcional)



 


"My bread", o método revolucionário de fazer pão não amassado, por Jim Lahey | "My bread", the revolutionary no-work, no-knead method, by Jim Lahey



"The loaf is incredible, a fine-bakery quality, European style boule that is produced more easily than by any other technique I've used, and it will blow your mind" 
                                                                             Mark Bittman, The New York Times




Afinal nem é assim tão difícil fazer pão. Exige alguma prática, é certo, como já falámos aqui, e o sucesso depende de alguns factores, como os ingredientes, o tempo de fermentação, o "amassar" do pão, ou a cozedura. Jim Lahey mostra-nos neste livro que existe uma forma relativamente fácil de fazer pão sem necessidade de "amassar". 

O segredo para o pão de Jim Lahey é a fermentação lenta. Neste livro, com instruções passo-a-passo seguidas de fotos passo-a-passo, Jim mostra-nos que são apenas precisos 5 minutos de trabalho para preparar um pão: misturar água, farinha , fermento e sal, e deixar o tempo fazer a sua "magia" - não é necessário amassar. Espere 12 a 18 horas para que o pão cresça, desenvolvendo estrutura e sabor, e então, depois de mais uma breve fermentação, coza rapidamente o pão numa panela coberta de ferro fundido, ou doutro material como barro.

O processo não poderia ser mais simples e os resultados mais inspiradores. "My Bread" dedica um capítulo a receitas de Jim que são variações sobre o pão básico, incluindo pão de azeitona, pão de queijo pecorino, rolos de pancetta, baguette italiana clássica (stirato) e a baguette com tomate, azeitonas, ou alho (stecca). Apresenta-nos ainda outros pães mais criativos, como pão de Amendoim ou pão de Amendoim e Compota, outros que usam sumos em vez de água, e o seu pão Irlandês, preparado com Guiness Stout. Há um capítulo dedicado às sandwiches, com receitas para os ingredientes da sandwiche que complementam perfeitamente os seus pães únicos, como porco assado com citrinos, a berinjela marinada ou  Green Onion Bagna Cauda.

Se começar a fazer pão regularmente, vai certamente começar a ter restos de pão. Mas não precisa de os deitar fora, ainda são comestíveis. O livro tem um capítulo com receitas bem criativas que utilizam restos de pão, como a Sopa de pão, a Salada de pão (a Panzanella clássica) ou a Torta de chocolate.

Jim é o dono da Sullivan Street Bakery, inaugurada na cidade de Nova Iorque em 1994, depois de trabalhar e aprender com padeiros do nordeste e centro da Itália. Em 2009,  abriu uma pizzaria, Co., também em Nova Iorque, e por isso este livro não estaria completo sem receitas de pizza: Pizza Bianca (uma massa fina, leve e crocante com azeite e alecrim), Pizza Pomodoro (só tem de espalhar a massa num tabuleiro e adicionar o recheio que quiser), Focaccia, e muitos outros.

Se quiser um pão num espaço de tempo mais curto, pode utilizar uma receita que utiliza mais fermento e só precisa de cerca de 2 horas para a fermentação. O resultado é um pão rústico e de sabor intenso!




The secret to Jim Lahey's bread is slow-rise fermentation. As Jim shows in this book, with step-by-step instructions followed by step-by-step pictures, the amount of labor you put in amounts to 5 minutes: mix water, flour, yeast, and salt, and then let time work its magic - no kneading necessary. Wait 12 to 18 hours for the bread to rise, developing structure and flavor; then, after another short rise, briefly bake the bread in a covered cast-iron or another material like clay pot.

The process couldn't be more simple, or the results more inspiring. My Bread devotes chapters to Jim's variations on the basic loaf, including an olive loaf, pecorino cheese bread, pancetta rolls, the classic Italian baguette (stirato) and the stunning bread stick studded with tomatoes, olives, or garlic (stecca). He gets even more creative loaves like Peanut Bread or Peanut and Jelly  Bread, others that use juice instead of water, and his Irish Brown Bread, wich calls for Guiness stout. There is a chaper dedicated to the art of sandwiches, with recipes for sandwich ingredients that perfectly complement his unique breads, like Citrus Roast pork, marinated Eggplant or Green Onion Bagna Cauda. 

If you start bake bread all the time, you're going to have a lot of old bread around. But you don't have to throw the bread away, it is still food. The book has a chapter with inventive recipes that uses old bread, like Bread Soup, Bread Salad (the classic Panzanella) or Chocolate Torte.

Jim is the owner of  Sullivan Street Bakery , opened in New York city in 1994, after working  in northeastern and central Italy with bakers. In 2009 he opened his new pizza restaurant, Co., and so this book wouldn't be complete without pizza recipes: Pizza Bianca (light, crispy flatbread with olive oil and rosemary), Pizza Pomodoro ( you just have to spread the risen dough across a baking sheet and add toppings before baking),  Focaccia, and many others.

If you want a bread in a short time, you can you use a recipe that uses more yeast, so you just need about 2 hours for fermentation. And the result is a rustic, deep-flavored bread!




Detalhes | Product detail: 

 Editora | Publisher: W. W. Norton & Company
 Data de publicação | Publication date: 2009
 Páginas | Pages: 222
 Língua | Language: Inglês | English

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