Sopa de grão com arroz de origem Italiana

O grão de bico é uma leguminosa de sabor único, forte e ligeiramente adocicado, utilizado na alimentação humana há mais de 5000 anos. Recentemente tem sido mais valorizado nas dietas pelo seu elevado valor nutricional, sendo uma boa fonte de proteínas, entre outros nutrientes. Não menos importantes, são as vantagens ambientais da sua produção face a outras, nomeadamente a produção de carne, uma preocupação crescente nos dias de hoje e para a qual podemos contribuir positivamente através da mudança dos nossos hábitos alimentares.

O grão é muito utilizado nas cozinhas do Médio Oriente (quem não gosta de um bom Hummus!) e do Mediterrâneo, resultando em pratos substanciais e cheios de sabor. Sopas, estufados, saladas, cremes ou simplesmente como acompanhamento (aqui em Portugal, não o dispensamos com uma boa posta de bacalhau!).

Para Marcella Hazan, no entanto, não existe forma mais saborosa de preparar o grão do que numa sopa. E as sopas italianas são substanciais, cozinhadas com os ingredientes inteiros, respeitando a sua sazonalidade.

Esta sopa é um bom exemplo disso. Com poucos ingredientes - grão de bico, tomate, alho, azeite, tomilho para aromatizar (a receita original utiliza alecrim mas preferi o sabor do tomilho) – obtém-se um prato delicioso, que é transformado num prato mais rico pela adição de arroz. Arroz italiano, claro, neste caso o Arborio, utilizado nos risottos, cuja cremosidade dá à sopa uma boa consistência. Mais um bom exemplo da riqueza da Cozinha Italiana!

Receita adaptada de:

The Essentials of Classic Italian Cooking

Marcella Hazan, Boxtree, 2011

Hamburguer com manteiga | Butter burguer

Suculento e saboroso. É o que esperamos de um hamburguer. E para o conseguir, moemos a carne (numa máquina tradicional, de manivela, como faziam as nossas mães). Adicionámos cebola, molho de soja, e manteiga – sim, manteiga – e cozinhámos os hamburgueres numa frigideira bem quente, apenas polvilhada com um pouco de sal. E se adição da manteiga é fundamental para obter um hamburguer cheio de sabor, uma vez na frigideira deve primeiro ser selado para formar uma crosta exterior e depois ser virado com frequência, sem nunca ser pressionado, para manter os sucos no seu interior e ficar assim bem suculento.

O gosto pessoal determina os acompanhamentos: escolhemos um pãozinho de mistura, adicionámos alface e queijo cheddar maduro. Para finalizar, um relish de tomate, um sabor simultaneamente ácido/doce/picante que combina na perfeição com todos os restantes ingredientes. 

Adaptado de / Adapted from: 

                                            

 Maximum Flavor  

 Kamozawa & Alexander

 Clarkson Potter, 2013 

Ossobuco

Ossobuco, ou "osso com um buraco", é o osso da perna traseira de um bezerro com o anel de carne que o circunda, a mais saborosa e macia de todo o animal.

Esta especialidade milanesa é assada com legumes, incluindo tomate, vinho branco e caldo de carne. A cozedura lenta é essencial para obter uma carne macia, mas também é importante que o corte do ossobuco não tenha uma espessura superior a 4 cm e que seja da pata traseira do animal. Certifique-se de que não é retirada a pele envolvendo a carne, pois não só ajuda a manter o osso e a carne juntos enquanto cozinha, mas a sua consistência cremosa contribui para o sabor delicioso do prato.

Risotto alla Milanese é o acompanhamento tradicional, mas também pode ser comido com polenta ou puré de batata, e pode ser aromatizado com gremolada, uma mistura  aromática feita com casca de limão, alho picado e salsa picada.

Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Pizza!

Nasceu em Itália. A versão moderna foi criada em Nápoles, embora as primeiras referências a um prato denominado pizza tenham sido encontradas num manuscrito do Séc. X, em Gaeta, uma localidade no Centro de Itália. Este "pedaço de pão achatado, cozido no forno com uma variedade de coberturas" tornou-se num dos mais famosos e populares, senão o mais famoso, pratos do mundo.
Conta a lenda que a Pizza Margherita, um ícone das pizzas, foi inventada em 1889. Preparada com mozzarella, tomate e manjericão, ou seja, as cores da bandeira Italiana, pelo pizzaiolo Raffaele Esposito, a par de outras duas variedades de pizza oferecidas à rainha Margherita de Sabóia quando da sua visita a Nápoles, foi claramente a sua preferida. E o resto é história. 


A massa da pizza é sem dúvida o seu componente mais importante. E as receitas de massa são imensas. Apesar de algumas poderem ser melhores que outras, o que importa no final é aquilo que procuramos: uma massa fina e quebradiça, uma massa mais espessa e esponjosa, ou algo no meio das duas? Aqui apresentamos uma receita (apresentada no MasterChef Australia) que certamente poderá satisfazer as expectativas de quem procura uma massa mais esponjosa e macia, e que pode também ser mais fina dependendo da forma como é esticada antes de ser colocada no forno.

Quanto às coberturas, o limite é a imaginação. Todos os dias pizzaiolos no mundo inteiro encontram novas combinações de ingredientes, utilizando cogumelos, cebolas, pimentos, vegetais e frutas exóticos, carnes frias, os queijos mais variados, marisco e tudo o mais que esteja ao seu alcance. Existem no entanto algumas combinações  clássicas que representam um grande consenso do que melhor sabe numa pizza. Para além da Margherita, já referida, a pizza Marinara, que é preparada com azeite e alho mas sem queijo é uma das mais tradicionais. A pizza Alla Romana, igualmente denominada pizza bianca por não conter tomate, é assim chamada em Nápoles por conter anchovas e, curiosamente, é chamada alla napoletana em Roma e no resto do país...enfim, um paradoxo italiano.

Buon Appetito!!
  

Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Gaspacho, uma sopa clássica

"Del gazpacho no hay empacho", diz o refrão. Ou seja, quem come gaspacho não tem indigestão. De sabor forte, saudável e muito refrescante em dias de calor, esta sopa tem origem espanhola, na época de ocupação muçulmana, em que era preparada à base de água, pão, vinagre, azeite e sal. A receita sofreu diversas alterações com o passar dos séculos, e também adaptações em cada lugar onde se “fixou”. O tomate, por exemplo, foi incorporado ao prato após a conquista espanhola do México, de onde trouxeram o cultivo deste fruto para o Reino de Castela, ainda no século XVI.

Em Portugal, o gaspacho é consumido no Alentejo e no Algarve, e é preparado com tomate, cebola, pepino e alho, cortados em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique bem frio, é comum adicionar cubos de gelo.
As receitas espanholas utilizam os mesmos ingredientes mas totalmente triturados, obtendo-se assim um puré cremoso, de cor rosada, sendo as mais conhecidas as provenientes da Andaluzia. Os acompanhamentos são variados, e incluem legumes picados como cebola, pimento, pepino, e ainda pequenos pedaços de pão frito, ovo cozido picado, ou pedaços de presunto. Existem também na Andaluzia duas variantes desta sopa fria: o Salmorejo de Córdoba (em vez dos legumes apenas leva tomate e é enriquecido com presunto, atum ou ovo) e o Ajo Branco de Málaga, uma sopa preparada com alho, amêndoas, pão, vinagre e azeite, servido com passas, uva moscatel e pedaços de maçã.

A cozinha contemporânea aproveitou, e bem, a versatilidade e riqueza de sabor destas sopas, e hoje em dia existem muitas variantes para o gaspacho. A utilização de melancia, melão ou outras frutas oferece novas experiências em sabor e um empratamento mais cuidado fazem desta sopa tradicional um prato requintado.

Tivemos o prazer de assistir a um workshop dedicado a esta especialidade da Andaluzia no Restaurante AdLib em Lisboa, apresentado pelo Chef Daniel Schlaipfer.

Todos os ingredientes necessários já estavam medidos, lavados e cortados. Fomos seguindo as instruções do Chef, ao mesmo tempo que nos ia sendo apresentada uma seleção de vinhos por Augusto Lopes, da Wine Direct. Começou por um cava Freixenet, passando depois para um rosé René Barbier Tradicion, e em seguida um René Barbier Viña Augusta, adocicado, finalizando com um tinto Terra d’Uro de Finca La Rana de 2010, muito bom! 

Começámos por marinar o salmão, misturando um pouco de sal, açúcar, laranja e lima em cubos, e colocando esta mistura sobre o salmão, que depois ficou a repousar.

Em seguida, colocámos numa taça funda tomate maduro, cebola, pimentos verde e vermelho, pepino, pão seco, alho, azeite, vinagre de xerez, sal e morangos, e triturámos tudo muito bem até obter um puré cremoso. A adição de morangos aos tradicionais ingredientes do gaspacho transmite à sopa alguma doçura e leveza, mantendo no entanto o seu sabor característico. 

Como acompanhamento, o salmão marinado em laranja e lima que preparámos previamente, um pouco de iogurte grego, croûtons, um pouco de tomate e pimento picados, caviar de salmão, beterraba e microervas, neste caso de sementes de mostarda, para o toque final.

É fundamental servir esta sopa bem fria para dela retirar o máximo de sabor e frescura, pelo que deve ficar algum tempo no frigorífico antes de empratar.


¡Qué le aproveche!

{sorry, no english version today}

  

Salada de tomate e limão assado | Tomato and roasted lemon salad

Como acompanhamento para peixe grelhado, servida com batatas assadas no forno, ou misturada com pasta e servida como uma refeição completa, esta combinação de vegetais e limão agridoce é cheia de sabor e frescura, e ideal para dias mais quentes. Mais uma excelente receita de Yotam Ottolenghi!

 
Adaptado de / Adapted from:

     
           


           Plenty More

             Yotam Ottolenghi

           Ebury Press, 2014

{scroll down for english version}

Ingredientes (para 4)

2 limões cortados ao meio no sentido do comprimento, sem sementes e cortado no sentido da largura em fatias de 2 mm (260 g)

3 colheres de sopa de azeite

½ colher de sopa de açúcar

8 folhas de sálvia, finamente picadas

400 g de tomate cereja, amarelo ou vermelho ou uma mistura de ambos, cortados ao meio

1/3 colher de chá de pimenta da Jamaica moída

10 g de folhas de salsa

15 g de folhas de hortelã 

Sementes de uma pequena romã (120 g)

½ cebola roxa pequena, finamente cortada em rodelas (50 g)

Sal e pimenta preta

Crespéou

Servido quente ou frio, este "bolo" omelete de origem Provençal tem várias camadas de omeletes de cores e sabores diferentes, e é cortado em pedaços pequenos. É uma boa opção para um prato de brunch ou de piquenique, e com alguma criatividade pode misturar e combinar os recheios de que mais gosta ou utilizar os ingredientes que estejam mais à mão.
Nesta receita do Chefe Yotam Ottolenghi, o bolo tem 6 camadas de misturas vermelha, amarela e verde, todas elas cheios de sabor e cor.

 

Adaptado de / Adapted from:

     
           


           Plenty More

             Yotam Ottolenghi

           Ebury Press, 2014

 

{scroll down for english version}

Ingredientes (para 6)

15 ovos, ligeiramente batidos
200 g de queijo feta, esfarelado
80 ml de natas
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta preta

Mistura vermelha:
20 ml de azeite
1 cebola roxa pequena, cortada em fatias finas (100 g)
2 colheres de sopa de polpa de tomate
2 pimentos vermelhos, grandes, cortados em tiras de 0,5 cm (300 g)
¾ colher de chá de coentros em pó
¾ colher de chá de açúcar

Mistura amarela:
20 ml de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas (180 g)
3 colheres de chá de açafrão em pó

Mistura verde:
4 ramos de cebolinho, cortado em fatias finas e (60 g)
25 g de folhas de manjericão, desfiadas
15 g de estragão, finamente picado
¾ colher de chá de cominhos em pó
1 chilli verde, sem sementes e cortado em fatias finas

Mini éclairs com mousse de abacate, bacon e tomate cherry | Small éclairs with avocado mousse, bacon and cherry tomatoes

"Happily [choux] is one of the easiest pastries to make: bring a little water and butter to a simmer in a saucepan, dump in flour, beat over heat to thicken it, and whip in a few eggs. That's all there is to it..."
                                                               
                                                                            Julia Child, The way to Cook, 1989

Adaptado de / Adapted from: The French Cook – Cream Puffs & Éclairs, Holly Herrick, Gibbs Smith, 2013

{scroll down for english version}

 

Ingredientes (para cerca de 22 mini éclairs)

Para a massa choux salgada:
1 chávena de água
85 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos 
1 chávena de farinha
½ colher de chá de sal
4 ovos grandes, à temperatura ambiente, batidos 
 
Para pincelar: 1 gema de ovo, um pequeno esguicho de água e uma pitada de sal, bem misturados

Para a mousse de abacate: 
1 abacate maduro
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de azeite 
1 colher de sopa de natas
Sal
Pimenta preta moída
 
Para os éclairs:
2 colheres de sopa de cebola roxa finamente picada
2 colheres de sopa de coentros finamente picados
8 fatias de bacon
14 tomates cereja, lavados e cortados em fatias finas