Encontramos pão-de-ló por todo o país, sendo obrigatório nas mesas da Páscoa a norte de Coimbra. O mais famoso é sem dúvida o de Margaride, e por isso mesmo o mais imitado. Seguem-se os de Vizela e de Ovar. A sul de Coimbra, o prémio vai sem dúvida para o de Alfeizerão.
Pão-de-ló, o que é afinal?
Antes de mais, é o nome que se dá a diversos bolos da doçaria tradicional Portuguesa, que podem ser diferentes na forma, na textura e no sabor, mas têm em comum ser feitos apenas com ovos, açúcar e farinha. As diferenças são determinadas pelas proporções dos ingredientes, a maneira de fazer e também a intensidade das cozeduras. Estes factos explicam que do conjunto dos mesmos ingredientes resultem bolos tão diferentes que, em alguns casos, até dão a ideia de não ter nada a ver uns com os outros.
O que mais tem intrigado no nome deste bolo é a palavra "ló". Há inúmeras preparações que podem ser designadas por pão. Por exemplo, dá-se o nome de pão ao bolo que resulta da cozedura de gemas batidas e que depois é cortado em fatias, por sua vez escalfadas em calda de açúcar. São as conhecidas fatias da China ou de Tomar. Utiliza-se a expressão pão-de-ló para identificar vários bolos fofos, amarelos, que podem ser secos ou húmidos, e há quem diga que "ló" é a superfície semelhante a doce de ovos obrigatoriamente presente no pão-de-ló de Ovar, Alfeizerão, Rio Maior e, de um modo geral, de todos os que são provenientes da região do Oeste e do Centro Litoral do país. Outros, porém, contrapõem que "ló" aparece ligado a um bolo a que chamavam pão-leve. O marido de uma das doceiras que estão na origem do fabrico do doce que se faz em Margaride tinha a alcunha de Ló, e da alcunha ao nome do doce foi só um passo. Ora, o pão-de-ló de Margaride não apresenta (e não deve apresentar) a tal camada semelhante a doce de ovos...
Também a gastronomia japonesa tem um bolo que se chama castela, cuja receita os missionários Portugueses ali divulgaram no século XVI. E afinal castela é apenas um pão-de-ló, no qual a marca Portuguesa continua a ser clara, até mesmo no nome.
O pão-de-ló de Margaride, fabricado à mais de 2 séculos, cuja forma consta de três tijelas de barro, duas do mesmo tamanho e uma mais pequena, sendo esta colocada invertida no meio da que forma a base fazendo de chaminé, como se vê na figura.
Este pão-de-ló não deve ser cortado com faca mas sim partido à mão.
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Como variante deste pão-de-ló de Margaride, temos a broa de pão-de-ló, feita na Cedofeita, Santa Cruz do Douro, e em Baião. A diferença fundamental reside na adição de uma casca de limão, que é retirada quando se junta a farinha. Tal como o de Margaride, não se corta com faca mas parte-se à mão.
Da região da Beira Baixa vem uma outra versão, o pão leve, esta utilizando raspa de limão.
De Vizela surge um pão-de-ló mais húmido, com uma cobertura de açúcar e de forma rectangular.
Um pão-de-ló "dourado, fofo e húmido" é um ex-libris de Ovar. Não se sabe bem quando começou a ser feito mas certamente foi à mais de 200 anos.
De um dos mais conhecidos em todo o país, o pão-de-ló de Alfeizerão, consta que a receita e a técnica foram ensinadas por freiras de Cós a uma família de Alfeizerão, em sinal de gratidão pelo acolhimento dispensado quando da extinção do Mosteiro. Começou então a ser produzido em ocasiões festivas e em meados da década de 20 do século passado iniciou-se o seu fabrico industrial e comercialização.
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No Concelho de Amarante, é produzido um pão-de-ló, o pão-de-ló de Freitas, diferente de todos os outros: a farinha de trigo é substituida por farinha de arroz e fécula de batata, o que resulta numa textura diferente mas muito agradável.
E é do Alentejo que vem mais uma excepção à regra dos 3 ingredientes do pão-de-ló, com a introdução da amêndoa e uma cobertura feita com açúcar em pó, leite e uns pingos de limão, cuja receita vamos aqui apresentar.
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Pão-de-ló de Amêndoas (Évora, Alentejo)
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Ingredientes:
250 gr de amêndoa ralada
65 gr de farinha
7 ovos
250 gr de açúcar
Preparação:
Aquecer o forno a 200 ºC.
Misturar a amêndoa ralada com a farinha.
Bater as gemas com o açúcar até se obter um preparado muito fofo e com o dobro do volume.
Bater as claras em castelo com uma pitada de sal e adicionar ao preparado de gemas e açúcar, alternando com a farinha.
Deitar numa forma redonda lisa, sem chaminé, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Introduzir o bolo no forno e baixar imediatamente para 125 ºC. Deixar cozer até que, ao introduzir um palito, este saia seco (cerca 45 a 50 minutos).
Servir simples ou com uma cobertura preparada com açúcar em pó, leite e uns pingos de limão.
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Adaptado de:
Festas
e comeres do Povo Português (II),Mª de Lurdes Modesto, Afonso Praça e Nuno
Calvet,Verbo,1999
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