Livros de cozinha em destaque: Portugal, the cookbook

 

"Portugal, the cookbook" 
por Leandro Carreira

Sinopse 

Leandro Carreira está radicado em Londres há 12 anos, e, tal como muitos outros Chefs, contribui para a divulgação da nossa gastronomia fora de Portugal. Este projecto, resultado de uma pesquisa exaustiva que durou cerca de 2 anos, pretende ter um impacto importante nessa divulgação. De acordo com o Chef, “a grande energia do livro é desmistificar um pouco aquela ideia que as pessoas têm, no geral, de que a cozinha portuguesa é só pastéis de nata, vinho do Porto e bacalhau. E, de certa forma, um dos grandes desafios foi colocar isso em pratos mais limpos, colocar tudo num contexto mais actual”

São cerca de 500 receitas, distribuídas por 13 capítulos, que vão desde as sopas, ao peixe e marisco, carnes variadas, sobremesa, bolos, bolachas e compotas. Muitas das receitas são acompanhadas de uma breve descrição, que inclui o papel que desempenham na gastronomia da região do país onde têm origem, bem como dicas sobre ingredientes e técnicas de confecção. Uma das mais completas colectâneas de receitas tradicionais, com um contexto muito actual. 

Detalhes: 

    Editora: Phaidon

Data de publicação: 2022

Páginas: 447
    Língua: Inglês

Compre aqui: Book Depository, FNAC

Kasutera, o pão-de-ló Japonês | Kasutera, Japanese sponge cake

O kasutera (também chamado Pão de Castela) é um bolo tradicional do Japão, levado pelos missionários Portugueses no século XVI e inspirado no nosso tradicional pão-de-ló.

É um bolo fofo, bastante doce pela quantidade de açúcar e mel que é usado na sua preparação, que também contribui para obter uma interessante superfície castanha escura. Embora macio, é um pouco elástico, pela utilização de farinha com elevado teor de glúten. Na versão clássica apenas leva açúcar, ovos, mel e farinha de pão mas outras versões foram surgindo ao longo do tempo que incluem o chá matcha, cacau em pó, côco ou açúcar mascavado em substituição do mel, obtendo-se assim diferentes sabores.

É delicioso acompanhado de um chá verde, ou um café bem gelado em tempo de calor!

Adaptado de / Adapted from:  

Blog Japanese Cooking

Bacalhau com Grão | Salt Cod and Chickpea Salad

Bacalhau com grão. Uma das muitas formas que os Portugueses encontraram para preparar o bacalhau. E se a maneira mais simples é cozer o bacalhau e o grão, acompanhar com ovo cozido, temperar com salsa e cebola picada, e um bom azeite, aqui encontramos na versão do Chef George Mendes um sabor mais apurado, em especial pela forma de cozer o grão. Mas também pela adição de um pickle de chalota, a salsa picada com um toque cítrico,  e um tempero de azeite de salsa...inovar nos sabores mantendo a tradição.

O Chef George Mendes levou a Cozinha Portuguesa para Nova Iorque, primeiro com o Restaurante Aldea, galardoado com uma estrela Michelin, e mais recentemente com o Lupulo. E é neste seu livro, "My Portugal", que conta histórias e apresenta receitas de uma viagem gastronómica pelo nosso país. 

Continuando o seu trabalho de divulgação, amanhã em Nova Iorque George Mendes junta-se ao Chef Jose Avillez para preparar um jantar onde irão apresentar a sua visão inovadora e contemporânea  dos melhores sabores e tradições da gastronomia Portuguesa.

“A cozinha de Portugal é tão simples, deliciosa e saudável. Os sabores são familiares a qualquer pessoa que já provou comida espanhola, italiana ou mediterrânica, com o seu uso abundante de azeite, alho, cebola e ervas aromáticas. Mas a cozinha portuguesa tem uma alma extremamente distinta.” 

                                                                                                       Chef George Mendes

   
                                                                                                                   

Adaptado de / Adapted from:

My Portugal

George Mendes
Stewart, Tabori & Chang, New York, 2014

Pargo no forno | Roasted snapper

Um prato habitual na nossa mesa, em dias de ir ao mercado comprar peixe fresco. E um regresso à minha infância, pois frequentemente o peixe era preparado desta forma, fosse  pargo ou  goraz, o que houvesse mais fresco. Simples, saudável e muito saboroso.

Adaptado de / Adapted from: 

 




Cozinha Tradicional Portuguesa

Maria de Lurdes Modesto

Verbo, 1982

Uma empada de "inspiração" alentejana

As empadas de frango são um dos salgados mais conhecidos e consumidos em Portugal. Tradicionalmente, são feitas no Alentejo, e preparadas com uma massa à base de farinha e gordura, recheadas com pedaços de frango cozido num caldo temperado, contendo enchidos,  e terminando com uma "tampa" de massa. Mas também as há feitas com carne de vitela ou mistura com carne de porco, na região de Castelo Branco.

Pelo mundo fora as empadas apresentam-se desta forma, ou seja uma "caixa" de massa com um recheio. Variam no tipo de massa e no recheio, que pode incluir, para além de frango e de carne, carne-seca, queijo catupiry, palmito ou camarão, estes últimos muito populares no Brasil.

A "Chicken pie" é igualmente  popular nos Estados Unidos, bem como em Inglaterra, onde é preparada com cogumelos. De Inglaterra vem também a Melton Mowbrie Pie, feita com carne de porco, e reconhecida mundialmente, existindo até uma Associação que pretende proteger a sua autenticidade.

A receita que fizémos tem uma massa preparada com azeite e banha, e um recheio de "inspiração" alentejana, com chouriço e farinheira.

Adaptado de: Cozinha Tradicional Portuguesa, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1982 e

24 Kitchen Portugal, Programa de TV

Ingredientes 

Para a massa:

500 g de farinha

50 g de banha

5 c. sopa de azeite

2 ovos

sal

caldo de cozer o frango q.b.

Para o recheio:

1/2 frango do campo

1 chouriço de carne

1/2 farinheira

2 c. sopa de azeite

1 cebola

3 dentes de alho

2 cenouras

2 folhas de louro

1 ramo de salsa

1 copo de vinho branco

1 cálice de vinho do Porto branco

sal e pimenta

1 gema de ovo para pincelar no final

Preparação 

1. Começar por cozer o frango em água e sal, até que a carne fique macia e se desprenda dos ossos. Retirar o frango, deixar arrefecer um pouco, limpar de peles e ossos e cortar em pequenos pedaços. Reservar o caldo de cozedura.

2. Preparar então a massa: peneirar a farinha para uma taça, juntar sal e abrir um buraco ao meio. Aquecer a banha e o azeite (sem deixar ferver) e deitar esta mistura morna no meio da farinha. Mexer, juntar os ovos e começar a trabalhar a massa com um pouco de água morna de cozer o frango. Amassar bem, até obter uma massa homogénea e com alguma elasticidade. Colocar numa taça e deixar descansar, tapada, durante cerca de 1 hora.

 3. Enquanto a massa descansa, preparar o recheio: num tacho colocar o azeite, a cebola e os dentes de alho bem picados, juntar as folhas de louro e refogar.

Descascar as cenouras, cortar em pedaços bem pequenos e junatr ao refogado. Deixar fritar até que fiquem macios, acrescentar a salsa picada, temperar com sal e pimenta, e regar com o vinho branco. Juntar então o frango em pedaços, o chouriço também cortado em pedaços e a metade da farinha, a que se retirou a pele. Deixar apurar e, se necessário, juntar um pouco do caldo de cozer o frango. No final, colocar o cálice de vinho do Porto, deixar ferver e de seguida retirar do lume.

Rectificar os temperos, retirar as folhas de louro e reservar.

4. Entretanto, cortar a massa em 2 pedaços. Estender um deles e forrar uma forma, previamente untada com azeite. Colocar dentro da forma o recheio de frango.

5. Estender o segundo pedaço de massa e com ele tapar a superfície da forma. Com a ajuda de cortadores de massa decorar a gosto.

6. Pincelar a superfície com uma gema de ovo. Levar ao forno a 180 ºC, durante cerca de 25 a 30 minutos, até que apresente uma cor dourada.

Peixinhos da horta, ovos verdes...hora dos petiscos

Os peixinhos da horta fazem parte da cozinha tradicional Portuguesa, em particular da região de Lisboa.  Costumam ser servidos como petiscos ou entrada. São preparados com feijão-verde mergulhado numa massa de farinha, água, ovo e cebola, antes de ser fritos até dourar. Diz-se que este prato deu origem ao “tempura”, introduzido no Japão no século XVI por missionários Portugueses.

Da tradição fazem parte também os ovos verdes, os caracóis à Portuguesa, as pataniscas de bacalhau e o bacalhau albardado (acompanhadas de arroz de tomate ou uma salada de feijão frade temperada com azeite e polvilhada com cebola, salsa e ovo cozido picados), os pipis e os rissóis. Petiscos que se comem todo o ano, mas que também são típicos nos festejos dos Santos Populares que se aproximam.

Adaptado de: Cozinha Tradicional Portuguesa, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1982

Peixinhos da horta 

Ingredientes:

500 gr de feijão verde

100 gr de farinha

1 ovo

1 c. sopa de cebola bem picada

sal e pimenta

Preparação:

Retirar as pontas e os fios ao feijão e cozer em água com sal.

Deitar a farinha numa tijela, dissolver com água suficiente para obter um polme nem muito espesso nem muito líquido. Adicionar o ovo e a cebola e temperar com sal e pimenta.

Passar as vagens do feijão pelo polme e fritar em óleo bem quente, até estarem douradas, e escorrer sobre papel absorvente.

Ovos verdes 

Ingredientes:

8 ovos

1 c. sopa de margarina

2 c. sopa de salsa picada

sal e pimenta

1 ovo inteiro

farinha óleo para fritar

Preparação:

Cozer os ovos durante 10 minutos após começarem a ferver.

Passar imediatamente por água fria e descascar. Depois de frios cortá-los ao meio, retirando a gema para uma tijela.

Com a ajuda de um garfo, esmagar as gemas e misturar bem a salsa e a margarina. Temperar com sal e pimenta e encher as metades de clara com este preparado.

Passar os ovos por farinha e depois pelo ovo batido e temperado com sal.

Fritar em óleo bem quente.