Livros de cozinha em destaque: Tartine - Sweet and Savory Pastries, Tarts, Pies, Cakes, Croissants, Cookies and Confections






Um clássico dos livros de pastelaria.



"Tartine: Sweet and Savory Pastries, Tarts, Pies, Cakes, Croissants, Cookies and Confections
por Elisabeth M. Prueitt e Chad Robertson




Sinopse 

Com formação no Culinary Institute of America em Nova Iorque, e depois de terem passado por França e pela Califórnia, os Chefes Pasteleiros Elisabeth Prueitt e Chad Robertson abriram, em 2002, a Tartine Bakery. O pão artesanal de Chad e as deliciosas sobremesas de Elisabeth, sempre frescas e muitas vezes preparadas com ingredientes orgânicos tornaram-se um enorme sucesso.
Neste livro, transformam a sua arte em receitas simples e fáceis de preparar em casa. Contém receitas de croissants, brioches e scones para o pequeno-almoço, tartes, bolos, bolachas, sobremesas com fruta, tartes salgadas, e ainda preparações diversas como caramelo e fruta cristalizada.
O difícil mesmo é seleccionar as receitas a preparar!



Detalhes: 
    Editora: 
Chronicle Books
Data de publicação: Outubro de 2006
Páginas: 224
    Língua: Inglês
Compre aqui: A Great Read





Kaiserschmarrn, as panquecas do Imperador da Áustria



Panquecas," escangalhadas", muito macias e fofas.


Leves e macios, estes pequenos pedaços de panqueca são preparados com uma massa comum para panquecas, com a diferença de que as claras são adicionadas batidas em castelo. Sobre a origem da receita existem diversas histórias, sendo certo que se tornou uma das favoritas do Imperador austríaco Franz Joseph I, que apreciava uma cozinha simples, e se mantém até hoje como uma especialidade da cozinha daquele país. É comum ser servido em restaurantes e cafés, e a receita aqui apresentada é a que podemos provar num dos cafés mais emblemáticos da cidade de Vienna, no Hotel Sacher.

O acompanhamento clássico é a compota de ameixa, mas é excelente servida com um gelado, como sobremesa após a refeição, para um lanche ou mesmo num brunch.




Receita adaptada de:



The Original Sacher Pocketbook of Baking
Graefe und Unzer, 2016



Panquecas," escangalhadas", muito macias e fofas.



Grau de dificuldade: fácil
Tempo de preparação total: 25 min


Ingredientes (para 2)

Para as panquecas

3 ovos
1 c. sopa de açúcar
175 ml de leite
75 g de farinha
½ c. sopa de açúcar baunilhado
½ c. sopa de rum
1 c. chá de sumo de limão
Sal
1 c. sopa de manteiga
1 c. sopa de açúcar



















Para finalizar

Açúcar em pó para polvilhar
1 c. sopa de uvas passas
Compota a gosto (ameixa, laranja ou outra)


Preparação

Prepare as panquecas

Pré-aqueça o forno a 180º C.
Separe as gemas das claras. Adicione 1 c. sopa de açúcar às claras e bata com uma batedeira eléctrica, até obter picos firmes.

Numa tigela misture as gemas com o leite, a farinha, o açúcar baunilhado, o rum, o sumo de limão e o sal, e bata bem até obter uma mistura homogénea. Adicione metade das claras batidas, e misture bem. De seguida, junte as restantes claras e misture delicadamente na massa.

Numa frigideira que também possa ir ao forno, dereta a manteiga. Adicione a massa e deixe cozinhar, e lume baixo, durante 2 ou 3 minutos (o tempo suficiente para cozinhar mas sem que fique demasiado escura). Vire a panqueca, cortando em 4 pedaços se necessário. Leve ao forno durante cerca de 10 minutos para acabar de cozer.

Retire do forno, e ligue o modo grelhador do forno. Usando 2 garfos, desfaça a panqueca em pequenos pedaços. Polvilhe com o açúcar e as uvas passas, e leve ao forno apenas o tempo suficiente para o açúcar caramelizar um pouco, mas sem que as   panquecas fiquem muito escuras.

Retire do forno.

Sirva as panquecas

Divida as panquecas por 2 pratos, polvilhe com o açúcar em pó, e junte uma compota a gosto.







Livros de cozinha em destaque: Princípios Básicos de Tempura, por Fumio Kondo




Livro de Cozinha com Receitas de Tempura e técnicas de preparação passo-a-passo



"Princípios Básicos de Tempura
por Fumio Kondo


Sinopse

Reza a lenda que certa vez, ao passar pela casa de um jesuíta português, um japonês observou que aquele estava a preparar uma fritura de legumes (os peixinhos da horta). Ficou curioso, já que os portugueses comiam mais carnes que legumes e perguntou-lhe a razão de ser daquela comida, ao que o português terá respondido “porque estamos em têmporas“ (têmporas são períodos penitenciais de 3 dias no início de cada uma das 4 estações do ano).
Se esta é uma das possíveis origens da palavra tempura, já o facto desta arte culinária ter sido levada para o Japão pelos Portugueses não pode ser questionada.

Neste livro, o Chefe Fumio Kondo, do restaurante Tempura Kondo, em Tóquio (2 estrelas Michelin) ensina-nos a fazer tempura de uma forma simples mas muito detalhada, acompanhada de fotos passo-a-passo, para obter um tempura saboroso, e preparado como só um profissional o faz.


Este é também o primeiro livro de uma colecção lançada pelo Clube Go Juu, um dos locais de referência de comida Japonesa em Lisboa, herança do famoso Aya e do Chefe Takashi Yoshitake, e que pretende transmitir ao público ensinamentos valiosos na arte da cozinha Japonesa.



Detalhes: 
 
    Editora: Go Juu /
Grádiva
Data de publicação: Dezembro 2018
Páginas: 127
    Língua: Português

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FNAC



Paella de Marisco


Uma deliciosa paella, preparada com camarões, lulas e mexilhões.


A paella é um prato excelente para receber amigos. Todos sabemos como inevitavelmente acabamos a beber e a comer na cozinha quando recebemos alguém em nossa casa. Por isso esta receita é uma óptima opção: com todos os componentes da paella previamente preparados, todos se juntam à volta do lume a tomar um aperitivo, ao mesmo tempo que vamos cozinhando a paella.
O segredo do sucesso deste prato está em escolher bons ingredientes, nomeadamente um arroz de grão curto indicado para paella, e em preparar um bom caldo de marisco, utilizando as cabeças dos camarões esmagadas. Depois de adicionado o caldo ao arroz, este não deve mais ser mexido, e deverá manter-se no lume até estar praticamente cozido, sem deixar cozer demasiado, à semelhança do que se faz com o risotto. Depois de retirar a paellera do lume e tapar durante alguns minutos, o arroz secará um pouco e ficará com a consistência desejada: nem caldoso nem demasiado seco. E não deixem de provar o arroz que fica no fundo da paellera, mais crocante! É delicioso!


Receita adaptada de:




Uma deliciosa paella, preparada com camarões, lulas e mexilhões.





Grau de dificuldade: fácil
Tempo de preparação total: 1 h


Ingredientes (para 8)

Para o caldo de marisco

32 camarões (calibre 30/40)
4 c. sopa de sal grosso
1 l de caldo de marisco, preparado com 2 cubos de caldo de marisco e 1 l de água





















Para a paella

2 c. sopa de azeite
115 g de chouriço
1 cebola, finamente picada
6 dentes de alho, picados
200 mg de açafrão moído
1 c. de chá de açafrão das índias
600 g de arroz de grão curto
2 L de caldo de marisco
150 g de ervilhas
16 lulas limpas
16 mexilhões (usei mexilhão meia casca)
1 pimento vermelho assado, pelado e cortado em juliana
2 c. sopa de salsa picada
paprika para polvilhar
2 limões, cortados em gomos







Preparação

Prepare o caldo de marisco

Descongele completamente os camarões e passe-os por água duas ou três vezes.
Leve ao lume 1,5 L de água com 1 c. de sopa de sal e deixe ferver em lume bem forte.
Quando estiver a ferver, junte os camarões, deixe levantar fervura novamente, e coza-os durante 3 minutos.
Escorra os camarões, reserve a água da cozedura, e deite-os num recipiente com água fria, onde previamente dissolveu 3 c. de sopa de sal, e adicionou algum gelo, para que a água fique bem fria e o camarão arrefeça rapidamente.
Retire as cabeças do camarão, reserve-as, e descasque os camarões.
Num robot de cozinha junte as cabeças de camarão, adicione 1 ou 2 copos do caldo de cozedura, e esmague bem as cabeças. Passe a mistura por um passador. Adicione, através do passador, água da cozedura até perfazer cerca de 1 l. A este caldo adicione o caldo previamente preparado, perfazendo assim os 2 l necessários para a paella.

Prepare a paella

Leve a lume médio-alto uma paellera de cerca de 38 cm. Adicione o azeite, e quando este estiver bem quente junte o chouriço, a cebola, o alho, o açafrão e o açafrão das índias, e cozinhe até que a cebola fique macia.
Junte o arroz, mexa de modo a cobrir toda a superfície da paellera e tostar ligeiramente o arroz, cerca de 3 minutos.
Adicione a maioria do caldo (deixe de parte cerca de 2 copos, pois pode não ser necessário todo, dependendo da qualidade do arroz) e mexa apenas para misturar. Junte as lulas e as ervilhas e misture.
Deixe cozinhar em lume muito brando, sem mexer, durante cerca de 15 minutos.
Adicione o camarão descascado, e deixe cozinhar por mais 4 minutos.
Adicione os mexilhões, previamente cozinhados ao vapor por cerca de 10 minutos, e os pimentos assados. Tape com papel de alumínio e deixe descansar por cerca de 5 a 10 minutos.
Polvilhe com a paprika e a salsa picada, e sirva com os gomos de limão.








Uma deliciosa paella, preparada com camarões, lulas e mexilhões.


Creme de beterraba com almôndegas de queijo de cabra e cebolinho




Uma sopa cremosa de beterraba, com natas, e pequenas almôndegas e queijo e cebolinho


Se há par que resulta particularmente bem, é o queijo de cabra com a beterraba. Ela adocicada e ele de sabor forte, por vezes picante e ligeiramente ácido. Por isso esta sopa cremosa é tão boa, pois os sabores contrastam de forma harmoniosa. 
O queijo é colocado na forma de pequeninas almôndegas, e o creme é finalizado com o cebolinho. Sugerimos que a experimentem quente, mas também é deliciosa bem fria – uma sugestao para o próximo verão.



Receita adaptada de:




Le Grand Livre Marabout de la cuisine des lègumes
Vários autores
Hachette Livre (Marabout), 2011



Uma sopa cremosa de beterraba, com natas, e pequenas almôndegas e queijo e cebolinho


Grau de dificuldade: fácil
Tempo de preparação total: 1 h 10 min


Ingredientes (para 4)

Para o creme de beterraba

30 g de manteiga
1 c. sopa de azeite
1 cebola grande ~ 200 g, picada
2 dentes de alho
1 c. de sopa de paprika
125 ml de vinho branco
5 beterrabas médias aparadas, descascadas e cortadas em pedaços
1 l de caldo de galinha





Para as almôndegas de queijo

110 g de queijo de cabra curado
2 gemas
50 g de farinha com fermento
35 g de queijo parmesão ralado
1 c. de sopa de cebolinho finamente picado



Para finalizar e decorar

180 ml de natas
2 c. de sopa de cebolinho picado grosseiramente




Preparação

Prepare o creme de beterraba

Aqueça a manteiga e o azeite numa caçarola, e junte a cebola e o alho. Adicione a paprika e mexa a mistura até que fique bem aromática.

Adicione o vinho branco e deixe ferver lentamente, até que a quantidade de vinho se reduza para metade, cerca de 2 minutos.

Adicione a beterraba e o caldo de galinha. Leve a ferver, e depois deixe a cozer durante cerca de 40 minutos. Retire do lume e triture com a varinha mágica até obter um puré cremoso. Deixe arrefecer cerca de 15 minutos.

Prepare as almôndegas de queijo

Coloque numa taça o queijo de cabra, as gemas, a farinha, e o parmesão, e esmague co a ajuda de um garfo, mexendo bem até obter uma massa homogénea. Adicione o cebolinho e misture bem.

Com a ajuda de 2 colheres, faça pequenas bolas. Leve-as a cozer em água a ferver, durante cerca de 5 minutos. Escorra-as sobre  papel de cozinha.

Finalize a sopa

Adicione as natas ao creme de beterraba e leve novamente ao lume médio. Sirva em pratos individuais, junte 2 ou 3 almôndegas, e decore com o cebolinho picado.