Algo maravilhoso acontece quando adicionamos o sumo de lima
ou um outro ingrediente ácido ao peixe ou ao marisco. Os cientistas falam sobre
as proteínas que coagulam, mas quem realmente
gosta de ceviche sabe que é das maneiras mais surpreendentes que há de “cozinhar”
e dar sabor a um alimento. E este é o conceito do ceviche: compre peixe ou
marisco muito fresco, “cozinhe-o” por alguns minutos num marinada com base em
citrinos, conhecida como “leite de tigre” ou “leche de tigre” e sirva-o imediatamente.
Simples, não é?
Ceviche é o prato nacional do Peru. É um prato tão importante
que tem mesmo um dia para ser comemorado: as combinações de sabores e as
receitas são quase infinitas e cada Peruano tem a sua própria maneira de prepará-lo.
Dois factores são a chave para um bom ceviche: leite
de tigre e peixe fresco. Você deve sempre comprar o peixe mais fresco e usá-lo o mais rápido possível para o melhor sabor. O peixe adequado para o ceviche é dividido em três
categorias pela sua textura: firme,
médio e macio. Peixe
firme, como o tamboril,
a pescada e o bacalhau terá que "cozinhar" no leite de
tigre por duas
vezes mais tempo que um peixe de textura média. Robalo, pargo, dourada, cherne, linguado, atum e salmão são peixes de textura
média. Tainha, badejo e sarda possuem
uma textura macia e levarão
metade do tempo a "cozinhar" relativamente
a um peixe de textura média. Leite de tigre é
uma marinada de sumo
de frutas cítricas (lima normalmente,
mas também pode usar laranja ou
tangerina), sal e chili. Por vezes,
outros ingredientes são usados como o gengibre, o alho e os coentros. No Peru, depois de comer
o ceviche, o leite de tigre nunca é
deitado fora. Na verdade,
é frequentemente utilizado para preparar bebidas!
No Ceviche, o
restaurante de Londres de cozinha
Peruana, o robalo é o peixe preferido pelo seu delicioso sabor e pela sua fácil disponibilidade. Esta receita,
Dom Ceviche, é
o seu prato mais popular. A receita original usa batata-doce,
que substitui por pimento vermelho.
Para preparar o peixe, comece por cortá-lo em filetes, como vê na foto,
e depois em pequenos
pedaços (veja o vídeo para uma explicação mais completa).
Adaptado
de / Adapted from:
Martin Morales
Weidenfeld & Nicolson, 2013
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Ingredientes
(para 4)
1 cebola roxa grande, cortada em fatias finas
600 g de filete de robalo
(ou outro peixe branco), sem pele
1 porção de Leche de Tigre *
Alguns ramos de coentros, finamente picados
1 chili sem
sementes e finamente picado
½ pimento vermelho, cortada em pequenos cubos
Sal marinho, fino
* Leche de Tigre: colocar um pedaço de 5 mm de raiz de gengibre fresco (cortado ao meio), 1 dente
de alho pequeno (cortado ao meio), 4 raminhos de coentro picados
grosseiramente e o sumo de 8 limas numa tigela.
Mexa e deixe em
infusão por 5 minutos. Passe a
mistura por um passador para outra
tigela. Adicione ½ colher de chá de sal e misture bem.
