Acordar com
brioches acabados de fazer é uma das melhores maneiras de começar o dia. Esta massa tem
que ser preparada no dia
anterior, de modo a crescer
lentamente. De manhã, só tem que
preparar o creme pasteleiro, deixar
a massa crescer um pouco mais e cozer até que o delicioso cheiro de pão se
espalhe pela casa!
Adaptado de / Adapted from:
Patisserie made simple
Edd Kimber
Kyle Books, 2014
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Ingredientes
(para 8)
Para a
massa brioche:
180 g de farinha T55
180 g de farinha T65
20 g de açúcar
1 colher de chá de sal fino
85 ml de leite gordo,
morno
7 g de levedura seca
3 ovos grandes, mais 1 para pincelar
150 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, em cubos, mais alguma extra
para untar
Para o creme pasteleiro e
acabamento:
250 ml de leite gordo
1 ovo grande
2 gemas de ovo
100 g de açúcar
25 g de farinha de
milho
1/4 colher de chá de essência de amêndoa
Amêndoas laminadas
Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
1.
Prepare a massa brioche: coloque as farinhas, o açúcar
e o sal na tigela da batedeira
equipado com o acessório de gancho para amassar
e misture bem. Coloque o leite e o fermento numa pequena tigela e misture bem até que o fermento se dissolva. Verta esta
mistura na mistura de farinha, seguida por três dos ovos. Ligue
a batedeira em velocidade média-baixa e misture
até formar uma massa homogénea. Amasse,
por mais 10 minutos ou até a massa ficar lisa e elástica.
2. Com a batedeira
ainda ligada, adicione
a manteiga, um pouco de cada vez,
misturando até que esteja totalmente combinada.
Logo que toda a manteiga tenha sido incorporada, amassar a uma
velocidade média-baixa durante
10-15 minutos, até que a massa não adira às paredes
da tijela. Coloque a massa numa
tigela grande, e cubra com película
levemente untada. Coloque a tigela
no frigorífico e deixe crescer lentamente
por 8-10 horas.
3. Na manhã seguinte, unte levemente 8 formas de tarte individuais de 10 centímetros. Retire a massa do frigorífico e pressione suavemente. Divida a massa em 8 bocados iguais e forme
círculos. Pressione os círculos de modo
a obter rodelas de cerca de 11-12 cm de diâmetro. Coloque
as rodelas de massa nas formas preparadas. Pressione no centro de modo a que a
massa suba acima do nível da forma nas laterais. Cria
assim uma depressão no meio,
que mais tarde será preenchida com
o creme pasteleiro. Cubra com película
levemente untada com óleo e deixe num
lugar quente para levedar por cerca de 2 horas até quase duplicar de volume.
4. Entretanto, prepare o creme pasteleiro: coloque o leite numa panela média.
Leve a lume médio-alto e deixe ferver. Enquanto isso, coloque o ovo e as gemas numa tigela resistente
ao calor e adicione o açúcar e
a farinha de milho, e misture até ficar homogéneo. Deite o leite quente, mexendo constantemente para homogeneizar. Deite essa mistura na panela, coloque de novo em lume
médio, mexa sempre até engrossar,
e cozinhe por alguns minutos extras para remover o
sabor da farinha de milho. Deite
essa mistura numa tigela limpa e
adicione a essência de amêndoa, misturando bem. Coloque uma
película sobre a superfície do
creme, e guarde no frigorífico até
ser necessário.
5. Pré-aqueça o
forno a 180 ºC (160 ºC em forno ventilado). Para testar a massa, pressione-a com
um dedo levemente enfarinhado. Se
a massa volta ao sítio lentamente,
está pronta para cozer; se volta ao sítio rapidamente, precisa de um pouco mais de tempo para crescer.
6. Bata levemente o ovo restante com 1
colher de chá de água e pincele os bordos da massa. Encha a depressão na massa com uma camada de creme pasteleiro. Coza por
20-25 minutos até que fiquem dourados.
Retire do forno e deixe arrefecer
nas formas por 10
minutos, e em seguida, retire-os
com cuidado para uma grade para arrefecerem
completamente. Termine com as
amêndoas e o açúcar
em pó.
Waking up to freshly made brioche has to be the best way to start the day.
This dough has to be prepared the day before, in order to rise slowly. In the
morning, you just have to prepare the crème pâtissière, let the dough rise a little
more and bake it until the smell of bread spreads though the house!
Ingredients (makes 8)
For the brioche dough:
180 g flour
180 g strong bread flour (T65)
20 g sugar
1 tsp fine salt
85 ml whole milk, lukewarm
7 g dried yeast
3 large eggs, plus 1 for eggwash
150 g unsalted butter at room temperature, diced, plus extra for greasing
For the crème pâtissière and finish:
250 ml whole milk
1 large egg
2 egg yolks
100 g sugar
25 g corn flour
1/4 tsp almond essence
Sliced almonds
Confectioner’s sugar for dusting
Preparation
1. Prepare the brioche dough:
put the flours, sugar and salt in the bowl of an electric mixer fitted with the
dough hook attachment and mix together to combine. Put the milk and yeast in a
jug and mix together until the yeast has dissolved. Pour this mixture into the
mixer followed by three of the eggs. Turn the mixer on to medium-low speed and
mix together until rough dough is formed. Knead, using the mixer, for a further
10 minutes or until the dough is smooth and elastic.
2. With the mixture still on,
add the butter, a couple of pieces at a time, mixing until fully combined. Once
all the butter has been incorporated, knead the dough at medium-low speed for
10-15 minutes until the dough no longer sticks to the side of the bowl. Put the
dough in a large, lightly greased bowl and cover with clingfilm. Transfer the
bowl to the fridge and leave to rise slowly for 8-10 hours.
3. Next morning, lightly
grease 8 individual 10 cm tart tins. Remove the dough from the fridge and press
gently to knock it back. Divide the dough into 8 equal pieces and form into
rounds. Roll or press the rounds so that they are about 11-12 cm in diameter.
Put the rounds of dough into prepared tins. Allow the excess to go up the sides
of the tins, as if lining with pastry. This creates a depression in the middle,
which will later be filled with crème pâtissière. Cover the rolls with a sheet
of lightly oiled clingfilm and leave in a warm place to prove for about 2 hours
until almost doubled in size.
4. Meanwhile, prepare the crème
pâtissière: put the milk in medium saucepan. Put over a medium-high heat and
bring to the boil. Meanwhile, put the egg and yolks in a heatproof bowl and add
the sugar and cornflour, then whisk until smooth. Pour the boiling milk over,
whisking constantly to combine. Pour this mixture into the pan, return to a
medium heat, and whisk constantly until thickened, cooking for a few minutes
extra to remove the taste of the cornflour. Pour this mixture into a clean bowl
and add any the almond essence. Press a piece of clingfilm onto the surface of
the custard, then put it in the fridge until needed.
5. Preheat the oven to 180 ºC
(160 ºC fan oven). To test the dough has proved fully, press it with a lightly
floured finger. If the dough springs back slowly, it is ready for baking; if it
springs back quickly, it needs a little more time to prove.
6. Lightly whisk the remaining
egg with 1 teaspoon of water and brush the ridge of the dough. Fill the
depression in the dough with a layer of crème pâtissière. Bake for 20-25 minutes
until the bread is golden brown in color. Remove from the oven and leave to
cool in the tins for 10 minutes, and then carefully turn onto a wire rack to
cool completely. Finish with the sliced almonds and confectioner’s sugar.
