Quiche Lorraine, a famosa tarte | Quiche Lorraine, the famous tart

Quiche Lorraine, sendo a mais famosa das tartes salgadas, é apenas uma de uma série de entradas geralmente simples de preparar e muito saborosas. Uma quiche é uma mistura de natas e bacon, ou queijo e leite, ou tomates e cebolas, ou caranguejo, ou qualquer outro ingrediente combinado com ovos, colocado sobre uma massa quebrada e cozida até crescer um pouco e ficar dourada. Sirva com uma salada, vinho branco bem frio, e frutas e tem um almoço perfeito. Uma quiche fria é também um bom lanche, ideal para levar para um piquenique.

Esta receita da região da Lorena, em França, é preparada apenas com bacon, natas e ovos. É feita com massa quebrada, macia e ao mesmo tempo crocante e amanteigada. Para misturar esta massa, os franceses usam um sistema chamado fraisage: arrastar rapidamente pedaços de massa com o calcanhar da mão, sobre uma superfície, para assegurar uma mistura uniforme de gordura e farinha.

Adaptado de / Adapted from:  

Mastering the Art of French Cooking
Vol.1, Julia Child 
Penguin Books, 2010

Pudim de mel e azeite | Honey and olive oil egg pudding

Uma receita tradicional, da região do Algarve, preparada com ovos, mel e azeite. Um doce rico, de sabor intenso e aspecto rústico, que tão bem sabe em dias frios!

Desejo a todos um Feliz Natal!! 

Adaptado de / Adapted from:  

Cozinha Algarvia

Alfredo Saramago

Assírio e Alvim, 2001

Farófias com leite creme| Floating island

Também conhecidas por núvens ou ovos em neve, as farófias são simplesmente claras com açúcar batidas em castelo, e depois cozidas em leite que pode ser aromatizado a gosto com limão, canela ou baunilha. As pequenas “núvens” são depois servidas com um creme preparado com o leite onde cozeram a que se adicionaram gemas e açúcar, e um pouco de amido para engrossar. Uma receita de enorme simplicidade, provavelmente com origem na doçaria francesa, com a sua île flottante (também chamada de œufs à la neige). E se aqui, como o nome indica, as claras são servidas sobre o creme, flutuando, já nas farófias o creme é servido sobre as pequenas “núvens”.

Seja qual for a ordem, temos uma sobremesa leve, muito saborosa, e extremamente versátil: podemos imaginar estas núvens com um creme de chocolate, ou um doce de ovos. Em vez da canela as claras podem ser cobertas com caramelo, ou salpicadas de amêndoas laminadas. É só uma questão de criatividade! 

Adaptado de / Adapted from:  

Receitas escolhidas

Mª de Lurdes Modesto

Verbo, 1978

Toucinho do céu

O toucinho do céu faz parte do nosso receituário conventual e consiste num bolo confeccionado a partir de uma calda de açúcar em ponto à qual se adicionam amêndoas e gemas, e nalgumas receitas também doce de chila. Uma combinação aparentemente simples mas que origina uma variedade impressionante de receitas, de Norte a Sul de Portugal, como tão bem nos explica Virgílio Nogueiro Gomes no seu livro “Doces da Nossa Vida”. Partindo de variados pontos de açúcar em calda – ponto pérola, ponto espadana ou ponto de pasta – as diversas receitas contém sempre as gemas mas variam ainda nos frutos adicionados, que podem ser amêndoas, nozes, e nos dias de hoje com menor frequência avelãs e pinhões. Por vezes com adição de doce de chila, há receitas a que também se junta um pouco de manteiga, noutras um pouco de farinha, ainda sumo de limão ou pão ralado. O formato pode ser redondo ou rectangular, e o acabamento e decoração também é variado. Certamente cada uma destas receitas tem uma história para contar, e representa por isso um património de enorme valor.

A receita da região de Guimarães que aqui apresentamos, do livro de cozinha de Alfredo Saramago dedicado ao  Minho, leva o açúcar em ponto de pérola, a que são adicionadas gemas, amêndoas e doce de chila, preparado numa forma redonda. Uma receita entre muitas possíveis, que “nos leva ao céu”.

Adaptado de / Adapted from:  

Cozinha do Minho

Alfredo Saramago

Assírio & Alvim, 2000

Grão cozinhado lentamente, um ovo escalfado e o toque de Za'atar | Slow-cooked chikpeas on toast with poached egg

Após cozinhar durante 5 horas, o grão fica incrivelmente macio, com um sabor intenso, que só uma cozedura lenta permite. Nos dias seguintes sabe ainda melhor, pelo que pode preparar uma quantidade maior e deixá-la no frigorífico...ah, e fica óptimo acompanhado de iogurte grego! O toque final de sabor é dado pela za'atar, uma mistura de especiarias do Médio Oriente utilizada como condimento e que contém, entre outros, tomilho, orégãos, manjerona, sésamo torrado, sumagre e sal. 

E com esta receita participo no desafio do grupo do Facebook Quinze dias com ... Yotam Ottolenghi!

Adaptado de / Adapted from: 

      
           


           Plenty More 

           Yotam Ottolenghi

           Ebury Press, 2014

Crespéou

Servido quente ou frio, este "bolo" omelete de origem Provençal tem várias camadas de omeletes de cores e sabores diferentes, e é cortado em pedaços pequenos. É uma boa opção para um prato de brunch ou de piquenique, e com alguma criatividade pode misturar e combinar os recheios de que mais gosta ou utilizar os ingredientes que estejam mais à mão.
Nesta receita do Chefe Yotam Ottolenghi, o bolo tem 6 camadas de misturas vermelha, amarela e verde, todas elas cheios de sabor e cor.

 

Adaptado de / Adapted from:

     
           


           Plenty More

             Yotam Ottolenghi

           Ebury Press, 2014

 

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Ingredientes (para 6)

15 ovos, ligeiramente batidos
200 g de queijo feta, esfarelado
80 ml de natas
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta preta

Mistura vermelha:
20 ml de azeite
1 cebola roxa pequena, cortada em fatias finas (100 g)
2 colheres de sopa de polpa de tomate
2 pimentos vermelhos, grandes, cortados em tiras de 0,5 cm (300 g)
¾ colher de chá de coentros em pó
¾ colher de chá de açúcar

Mistura amarela:
20 ml de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas (180 g)
3 colheres de chá de açafrão em pó

Mistura verde:
4 ramos de cebolinho, cortado em fatias finas e (60 g)
25 g de folhas de manjericão, desfiadas
15 g de estragão, finamente picado
¾ colher de chá de cominhos em pó
1 chilli verde, sem sementes e cortado em fatias finas

Penne com salsicha, bacon e ovos | Penne with sausage, bacon and eggs

Para os Italianos a comida é uma extensão da sua forma de viver: o pretexo para o convívio, rodeados pela família e pelas pessoas de quem mais gostam, de forma economicamente acessível.  A verdadeira cozinha italiana é mais fácil de encontrar em "trattorias" humildes, casas particulares e quintas do que em restaurantes.

Este livro, Italian Country cooking - the secrets of Cucina Povera, por Loukie Werle, é acima de tudo sobre o uso de ingredientes acessíveis com resultados espetaculares, e retrata a verdadeira cozinha do "povo".



Detalhes | Product detail: 

 Editora | Publisher: Fall River Press NY
 Data de publicação | Publication date: 2007
 Páginas | Pages: 304

 Língua | Language: Inglês | English

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As técnicas de cozinha são simples e muitas vezes de preparação lenta, os ingredientes são sazonais e, portanto, no seu melhor em qualidade e preço. E só são utilizados um pequeno número de ingredientes, o que torna a preparação fácil. Normalmente incluem pancetta, salsichas, certos cortes de carne para assar, ovos, frango, pão, pasta, feijão e leguminosas, legumes da estação e frutas, e peixes e frutos do mar mais baratos.

Como diz um provérbio romano: Più se spenne e pejo se magna. Quanto mais gasta, pior come.

Esta receita não é, definitivamente, uma entrada, mas sim um prato principal forte, preparado com bastante salsicha. O sumo de limão adicionado aos ovos dá uma certa acidez e leveza ao sabor. Os ovos são "cozinhados" com o calor da massa, transformando-os num molho cremoso.

Adaptado de / Adapted from: Italian Country Cooking, Loukie Werle, Fall River press, 2007

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Ingredientes (para 4)

4 ovos
sumo e raspa de 1 limão
3/4 de chávena de queijo parmesão ralado ou queijo Pecorino Romano
1 1/2 c. sopa de azeite
100 g de bacon, bem picado
6 salsichas frescas, de que se retira a pele
200 g de pasta seca, de preferência penne
1 mão cheia de salsa grosseiramente picada

sal e pimenta preta

Clássicos da cozinha: omelete Arnold Bennett | Culinary classics: Arnold Bennett omelette

Esta receita é um dos pratos típicamente britânicos. A sua história combina um dos maiores hotéis de Londres com um dos mais respeitados autores Ingleses.
Recuamos a Londres, no período da Grande Depressão após a Primeira Guerra Mundial. No Hotel Savoy, o sucesso de Auguste Escoffier era uma lembrança distante e os restaurantes procuravam formas de atrair novos clientes. Quando Arnold Bennett anunciou que o seu próximo romance era baseado no Savoy, e queria estudar o hotel em detalhe, criando personagens a partir de pessoas da sua equipa de serviço, o hotel aproveitou a oportunidade. O escritor faria todas as suas refeições no restaurante enquanto observava discretamente os serviços do hotel. E foi durante um pequeno almoço que Arnold Bennett, sentindo-se com muita fome, pediu que lhe servissem uma omelete mais substancial que o normal. O Chef responsável, Jean Baptiste Virlogeux, criou esta receita, de que o autor gostou muito, passando a pedi-la com frequência. A sua fama espalhou-se de boca em boca e em pouco tempo apareceu em menús de restaurantes dos dois lados do Atlântico.
Ainda hoje o Savoy serve esta omelete no seu menú de pequeno almoço.

Adaptado de / Adapted from: Quem colocou o filé no Wellington?, James Winter, Ed. Melhoramentos Lda, 2013

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Ingredientes (para 2)

300 ml de leite

1 cravo-da-índia

1 folha de louro

2 ou 3 talos de salsa

1 cebola pequena picada

200 g de bacalhau fumado

4 ovos

2 gemas

35 g de manteiga

15 g de farinha

25 g de parmesão ralado

2 c. sopa de salsa picada 

Baba-de-moça

Baba-de-moça é um doce tradicional Brasileiro, provavelmente com origem nos doces de ovos tradicionais Portugueses,  preparado com gemas de ovo, calda de açúcar e leite de coco.

Existem numerosas variantes para a sua preparação, que incluem para além dos 3 ingredientes já mencionados, leite, leite condensado, ou ainda amido de milho para dar um pouco de consistência. São também utilizados raspas de limão, água de flor de laranjeira, baunilha, cravinhos, maracujá ou canela para aromatizar. Ou seja aquilo que o gosto de cada um ditar, mas predominando sempre o sabor e a consistência de um doce de ovos.

Além de constituir uma sobremesa só por si, também é frequentemente usado como cobertura e/ou recheio de bolos ou sobremesas de colher. É pois uma receita "valiosa", a ter em conta na preparação dos mais variados doces, e é simplesmente deliciosa!

 Adaptado de: Ofélia, o sabor do Brasil, Ofélia Ramos Anunciato, DBA, 1996

 

Ingredientes 

   

1 1/2 chávena de água

2 1/2 chávenas de açúcar

200 ml de leite de coco

10 gemas

Preparação 

Misturar a água e o açúcar, levar ao lume sem mexer e fazer uma calda em ponto de bola mole (116 ºC a 125 ºC ou, se não tiver termómetro, retirar um pouco de calda e colocar numa tijela com água fria; ao pegar com a ponta dos dedos deve formar uma bolinha que não mantém a forma). Adicionar o leite de coco e misturar bem.

Retirar do lume.

Passar as gemas de ovo por um passador de rede fino. Deitar sobre elas um pouco de calda, mexendo sempre. Adicionar a restante calda aos poucos e misturar bem.

Caso pretenda, adicionar um aromatizante a gosto, e levar novamente a lume baixo, mexendo sempre até formar um creme mais ou menos consistente.

Colocar em taças e servir frio.

Ingredients

1 1/2 cup of water

2 1/2 cups of sugar

200 ml of coconut milk

10 egg yolks

Preparation

Mix the water and the sugar, take it to medium heat, without stirring and make a syrup in soft ball stage (116 ºC to 125 ºC). Add the coconut milk and mix well. Remove from heat.

Pass the egg yolks through a fine sieve. Add some syrup, stirring constantly. Add the remaining syrup gradually and mix well.

If desired, add a flavoring to taste, and bring it back to low heat, stirring constantly until it forms a consistent cream.

Put in bowls and serve cold.

"Ovos do diabo"

Os "Deviled Eggs", também chamados de "Angel Eggs", "Eggs Mimosa", "Russian Eggs", "Dressed Eggs" ou "Picnic Eggs", são ovos cozidos em que é retirada a gema e misturada com outros ingredientes, normalmente maionese e mostarda. São servidos frios, como aperitivo ou entrada, embora também possam constituir um prato principal.

As primeiras receitas tiveram origem na Roma Antiga, e desde então tornou-se um prato muito popular não só na Europa como também nos Estados Unidos, onde são normalmente servidos como hors d'oeuvres, em especial nos meses de Verão.

As versões mais modernas destes ovos incluem inúmeros temperos e ingredientes adicionados, como o alho, rabanete, wasabi, jalapeño, queijo, chutneys vários, alcaparras, salsa, presunto, cogumelos, espinafres, natas, caviar, salmão fumado e sardinhas. Tendo como base a mistura das gemas com maionese e um pouco de sal, pode transformar ovos cozidos numa agradável refeição para o tempo mais quente.

Adaptado de: How to cook everything, Mark Bitman,Wiley, 2012


Ingredientes

8 ovos
4 c. sopa de maionese
1 c. sopa de mostarda de Dijon
1/4 c. chá de pimenta de caiena
sal
paprika para polvilhar
 
Preparação

 Começar por cozer os ovos: colocá-los num tacho, cobrir com água fria e levar até à ebulição, devendo mantê-la por 9 minutos.
Retirar os ovos do tacho e mergulhá-los em água com gelo (isto evita que se forme um anel esverdeado em volta da gema). Manter na água gelada por 1 ou 2 minutos.
Retirar da água, descascar e cortar os ovos ao meio no sentido do comprimento e retirar as gemas para uma tijela.
Esmagar bem as gemas com um garfo, juntar a maionese, a mostarda, a pimenta e o sal, e misturar bem, acertando o tempero a seu gosto.
Com a ajuda de um saco pasteleiro, preencher cada metade da clara cozida com este creme. 
Polvilhar com a paprika e servir.

Preparando o recheio de acordo com o indicado acima (sem a mostarda e a pimenta de caiena) poderão ser adicionados outros ingredientes:

• salsa, coentros e manjericão picados
• caril em pó e amendoim
• anchovas picadas, alho bem picadinho, sumo de limão e parmesão ralado

e a partir daqui as combições são infinitas, apenas  dependem do seu gosto e imaginação!

Bom apetite!

Ovos picantes em tomate e pimentos

Para um pequeno almoço mais substancial, um brunch ou mesmo uma refeição, este é um prato de sabores fortes, picante, muito frequente ao pequeno almoço em países do Médio Oriente. As especiarias variam de país para país e podem incluir desde sementes de funcho a alcaravia ou gengibre, mas os cominhos são geralmente indispensáveis.

Para uma refeição mais substancial, é só juntar umas salsichas frescas, que depois de picadas na pele devem escalfar no molho de tomate cerca de 20 minutos! E bom apetite!

Adaptado de: Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013

Ingredientes (para 2-4 pessoas)

azeite para fritar

1 cebola descascada e cortada aos quadrados

1 pimento vermelho cortado aos quadrados

1 pimento verde cortado aos quadrados

2 dentes de alho descascados e cortados em rodelas

1 malagueta vermelha picada

1 c. chá de sementes de cominhos

5 tomates maduros grosseiramente cortados aos pedaços

4 ovos

sal e pimenta preta de moínho

1 c. sopa de coentros picados

Preparação

Aquecer uma frigideira em lume médio. Adicionar um fio de azeite e fritar a cebola durante 5 minutos até amaciar.

Juntar os pimentos e continuar a cozinhar cerca de 5 minutos. Em seguida adicionar o alho e a malaguete e deixar cozinhar 1 a 2 minutos até suavizarem e amolecerem.

Adicionar os cominhos, deixar cozinhar 1 minuto, juntar o tomate, temperar e cozinhar 15-20 minutos até o tomate estar totalmente desfeito (juntar 3 ou 4 colheres de água se o tomate não tiver humidade suficiente). A mistura deve ficar com a consistência de um molho grosso. Mexer para ligar bem e rectificar o tempero.

Fazer 4 buracos na mistura e partir um ovo para dentro de cada um deles. Tapar a frigideira e cozinhar em lume brando, até que a clara fique firme e a gema ainda líquida.

Servir polvilhado com os coentros picados.