"Se não têm pão, que comam brioches"
Esta frase parece ter sido atribuída a Maria Antonieta, que durante um passeio que deu com o seu cocheiro lhe perguntou por que razão toda aquela gente parecia tão desgraçada. "Majestade, não há pão para comer." (As más colheitas de 1789 fizeram com que o preço do pão aumentasse de forma vertiginosa). Ao que Maria Antonieta respondeu: "Se não têm pão, que comam brioches".
O mais provável é que Maria Antonieta nunca tenha dito semelhantes palavras. O mais provável é que alguém as tenha extraído das Confissões do filósofo Jean-Jacques Rousseau, o escritor com maior sucesso na época da revolução. Neste livro, escrito entre 1766 e 1770, Rousseau menciona que uma princesa, da qual não menciona o nome, pronunciou estas palavras quando viu o povo faminto. Alguns pensam que tais palavras foram pronunciadas quase cem anos antes, por Maria Teresa da Espanha (1638-1683), a esposa de Luís XIV. No momento em que Rousseau escreveu este episódio, Maria Antonieta ainda era uma menina e vivia na Áustria. Não obstante, na França de 1789, todos pensavam que este comentário cínico só podia ter saído da boca de Maria Antonieta.
Mas afinal o que é o brioche?
A palavra deriva da palavra normanda "broyer", que significa trabalhar a massa com um "broye" ou "brie" (uma espécie de rolo de madeira para amassar). O brioche é um pão de origem francesa, que nasceu na Normandia no século XVI, feito com alto teor de manteiga e ovo. É um pão leve e ligeiramente inchado, mais ou menos bem, de acordo com a proporção de manteiga e de ovos.
O brioche é considerado uma Viennoiserie, juntamente com os croissants, o pain au lait e o pain aux raisins e são normalmente consumidos ao pequeno almoço ou lanche.
Os formatos em que se pode apresentar um brioche são muito variados, assim como o sabor que o complementa, podendo ser usado como base de uma sobremesa com variados recheios e coberturas, ou como salgados, envolvendo fois gras ou salsicha, ou ainda, como brioches individuais com diversos recheios picados.
Adaptado
de: La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini e Thierry Teyssier,
Grund, 2012
Brioche Mousseline
Esta é uma receita de brioche particularmente leve, daí o nome "mousseline". Tem um tempo de preparação longo, cerca de 7 horas, mas o resultado final compensa!
Ingredientes
250 gr de farinha (mais um pouco para trabalhar a massa)
40 gr de açucar
1 c. café rasa de sal (6 gr)
10 gr de fermento de padeiro
4 ovos bem frios
190 gr de manteiga à temperatura ambiente
Preparação
Preparar a massa
Retirar a manteiga do frigorífico cerca de 1/2 hora antes de começar a preparar a receita. Partir os ovos para uma pequena tigela, misturá-los bem e juntar de seguida a levedura, esfarelada.
Numa taça de batedeira, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Ligar a batedeira e juntar a mistura de ovos e fermento. Bater a velocidade lenta para dar corpo à massa. Quando esta estiver bem homogénea, passar para uma velocidade média e bater cerca de 7 a 8 minutos, até que a massa se descole das paredes da tigela.
Incorporar a manteiga
Cortar a manteiga em pequenos pedaços e juntá-los à massa. Continuar a bater, cerca de 3 a 4 minutos, até que a massa se descole de novo das paredes e tenha uma textura bem lisa e homogénea.
Deixar repousar a massa
Retirar a taça da batedeira, deixando a massa no seu interior. Cobrir a superfície da massa com película aderente. Deixar repousar à temperatura ambiente cerca de 1h30m, até que duplique de volume.
Deixar repousar no frigorífico
Colocar a massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e dobrá-la com 2 ou 3 movimentos da mão até que tenha a forma de uma bola. Colocar sobre papel vegetal e cobrir com película aderente.
Levar ao frigorífico durante 3 horas.
Cortar a massa
Cobrir a massa com um pouco de farinha e dar-lhe o formato d eum rolo com cerca de 16 cm de comprimento.
Cortar em 4 pedaços iguais e colocá-los numa forma rectangular forrada com papel vegetal. Tapar a forma com pelicula aderente e deixar a levedar durante cerca de 2 horas, até que cresçam cerca de 75% do seu volume.
Cozer o pão
Aquecer o forno a 170 ºC.
Colocar a forma no forno tapada com papel vegetal e deixar cozer cerca de 35 minutos.
