"Tiramisu, mascarpone & Cie"

O tiramisú é o doce italiano mais conhecido em todo mundo. E parece ter tido origem em Siena, com uma  receita que já apresentámos aqui. A partir da receita base, não é difícil imaginar múltiplas variantes deliciosas: doces ou salgadas, com café ou frutos vermelhos, tipo charlotte ou floresta-negra...e é essa a proposta deste livro.

 

  Tiramisu, mascarpone & Cie, Corine Jausserand, Albuns Larousse, 2001

Este pequeno livro temático, dedicado ao tiramisú e a receitas com mascarpone, apresenta, num total de 62 páginas, 4 capítulos:

• Tiramisús doces
• Doces com mascarpone
• Tiramisús sem mascarpone
• Tiramisús salgados

No capítulo de tiramisús doces são apresentadas 14 receitas, com o ingrediente mascarpone comum a todas elas, e diversas sugestões de bases, que vão desde o "verdadeiro" tiramisú com palitos de champagne, o tiramisú de framboesas, o tiramisú com creme de castanhas, o tiramisú de manga e côco, o tiramisú com biscoitos de rosas, até aos crepes Suzette "estilo" tiramisú.

Seguem-se no capítulo seguinte 8 deliciosas sugestões de doces com mascarpone, adaptadas de sobremesas clássicas como o crumble de maçã, a tarte banoffee, a tarte de limão ou o floresta negra.

No que respeita a tiramisú sem mascarpone são apresentadas 3 receitas, como é o caso da receita que se supõe ser originária de Siena e já aqui apresentada. Segue-se uma receita de tiramisú muito leve, com ruibarbo e adoçante não calórico, e também um tiramisú com tofu, maracujá e ananás, ideal para os intolerantes ao glutén e à lactose.

E este pequeno livro termina com um capítulo onde são apresentadas 5 receitas de tiramisús salgados, sendo díficil escolher qual possa ser mais deliciosa. Tendo como ingrediente comum mais uma vez o mascarpone, encontramos:

• tiramisú doce-salgado de foie-gras
• tiramisú oriental
• tiramisú de frango-pêra abacate à mexicana
• tiramisú provençal
• tiramisú de salmão 

Contendo receitas com descrições rigorosas, de fácil execução, e acompanhadas todas elas de excelentes fotografias que nos dão uma ajuda preciosa na escolha da apresentação e empratamento, este é um livro certamente muito útil para preparar entradas e sobremesas com sucesso garantido!

Tiramisú de framboesas e shortcake

Um tiramisú leve e bem fresco para estes dias de calor. Os biscoitos podem ser shortcakes ou outro tipo de biscoitos amanteigados (a receita original utiliza speculoos, um biscoito Belga com especiarias). Também as framboesas podem ser substituidas por outros frutos vermelhos como groselhas, mirtilhos, morangos, ou mesmo uma mistura de vários. Depois de preparado, deve ser  deixado a  refrigerar pelo menos 6 horas.

 

 Adaptado de: Tiramisu, mascarpone & Cie, Corine Jausserand, Albuns Larousse, 2001

 Ingredientes (para 6 pessoas)

5 ovos

100 gr de açúcar em pó

500 gr de mascarpone

200 gr de biscoitos, shortcake ou outro tipo amanteigado

400 gr de framboesas
2 c. sopa de pistáchios picados
 
Preparação

  Separar as gemas das claras. Numa taça bater bem as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e de seguida adicionar aos poucos o mascarpone. Continuar a bater até obter uma mistura homogénea.

Bater as claras em castelo e incorporá-las delicadamente no creme com a ajuda de uma espátula.

Partir os biscoitos em pequenos pedaços (por exemplo colocando-os num saco plástico e passando com o rolo da massa).

No fundo de uma taça colocar uma camada de biscoitos, espalhar por cima uma camada de creme e dispor uma camada bem compacta de framboesas. Voltar a colocar uma camada de biscoitos, de seguida uma de creme e finalmente decorar com algumas framboesas e os pistachios picados.

Levar ao frigorífico no mínimo 6 horas antes de servir.

O Tiramisú que veio de Siena...

O tiramisú é o doce italiano mais conhecido em todo mundo. Mas qual é a sua origem?  Muitas são as histórias que contam a origem do famoso doce, muitas regiões de Itália se consideram as suas criadoras - a Região de Piemonte, a Lombardia, Veneto e até a Toscana se proclamam como a pátria de origem do tiramisú.

De todas as lendas referentes à origem do tiramisú, aquela que é mais plausível atribui a origem do famoso doce à  cidade de Siena, na Toscana, por volta do século XVII. Aparentemente, o tiramisú nasceu em Siena por ocasião da visita aquela cidade do Granduque de Toscana, Cossimo III, famoso por gostar de doces, e era feito com ovos, leite e vinho Marsala. Segundo alguns historiadores, o doce tinha como objetivo produzir um descendente para a família, e parece realmente ter dado resultado, pois o Granduque Cossimo III teve três filhos. Ao tiramisú acrescentou-se o café, considerado afrodísiaco, e o chocolate, que é um estimulante, pelo que o doce começou a ser frequentemente consumido antes dos encontros amorosos. A partir daí, a popularização do tiramisú foi uma questão de tempo.

Mais frequentemente feito com queijo mascarpone, esta receita substitui o queijo por um creme pasteleiro com café e um creme sabayon aromatizado com Grappa, sendo os palitos de champagne aromatizados com vinho Marsala. Uma combinação diferente, extremamente aromática  e muito saborosa!

Adaptado de: Tiramisu, mascarpone & Cie,Corine Jausserand,Albuns Larousse,2001

Ingredientes (para 4 pessoas):

100 ml de natas bem frias
120 gr de palitos de champagne
cerca de 200 ml de Marsala 
2 c. sopa de cacau em pó

Para o creme pasteleiro:
4 gemas de ovos
80 gr de açúcar em pó
1 c. sopa de fécula de milho
400 ml de leite gordo
40 ml de café expresso forte

Para o sabayon:
2 ovos
2 c. sopa de açúcar em pó
30 ml de Grappa (pode ser substituido por Rum)

Preparação:

Começar por preparar o creme pasteleiro: numa tijela bater as gemas com metade do açúcar durante 2 ou 3 minutos. 

Numa caçarola deitar a fécula e juntar aos poucos o leite mexendo sempre até dissolver. Incorporar o café e o açúcar restante. Levar ao lume até ferver, mexendo sempre. 

Deitar um pouco desta mistura sobre a mistura das gemas, mexer bem, juntar mais um pouco até que a mistura esteja morna e nessa altura deitar na caçarola contendo a mistura do leite, mexendo sempre. Levar a lume brando mexendo sempre, até que a mistura fique espessa.

Deixar arrefecer.

Preparar então o sabayon: separar as gemas das claras. Colocar uma taça em banho-maria, deitar as gemas e o açúcar, e bater até obter uma mistura fofa e com cerca do dobro do volume. Adicionar aos poucos a Grappa e continuar a bater, fora do banho-maria.

Bater as claras em castelo e envolver bem na mistura. 

Deixar arrefecer.

Num prato colocar o Marsala e um pouco de água. Passar os palitos por esta mistura e colocar no recipiente onde vai servir. Cobrir com o creme pasteleiro e depois com o sabayon. Repetir até terminar os ingredientes.
Colocar no frigorífico pelo menos 4 horas antes de servir.

No momento de servir, polvilhar com cacau em pó.

Tiramisú de salmão

Adaptado de: Tiramisu, mascarpone & Cie,Corine Jausserand,Albuns Larousse,2001


Ingredientes:

300 gr de salmão fresco
sumo de 1 limão
2 c. sopa de azeite
2 c. café de pimenta rosa
aneto e cebolinho, picados finamente
250 gr de iogurte grego
100 gr de mascarpone
sal e pimenta

Para os blinis: 40 gr de farinha; 20 gr de farinha de milho; 1/2 c. café de fermento em pó; 1 ovo; 125 de iogurte grego; 20 gr de manteiga derretida

Preparação:

Começar por preparar os blinis: peneirar as farinhas e o fermento e incorporar o ovo e o iogurte, mexendo bem até que a massa esteja homogénea.

Adicionar a manteiga derretida e voltar a bater bem.

Numa pequena frigideira com um pouco de manteiga, deitar uma colher de sopa de massa e deixar dourar de ambos os lados, obtendo pequenos discos semelhantes a panquecas. Repetir até terminar a massa.

Cortar o salmão em pequenos cubos e colocar numa tijela. Adicionar o sumo de limão, o azeite, a pimenta rosa e as ervas aromáticas.

Numa outra tijela adicionar o iogurte grego e o mascarpone, e bater até obter uma mistura suave e homogénea. Temperar com sal e pimenta.

No fundo de uma taça colocar um blini. Deitar por cima uma colher da mistura de mascarpone, de seguida dispor alguns cubos de salmão e terminar com mais um pouco da mistura de mascarpone. Decorar com um raminho de aneto.

Levar ao frigorífico durante pelo menos 4 horas, de forma a que o blini aumente o volume e se torne mais macio.

Cheesecake "de" Tiramisú ou Tiramisú "tipo" Cheesecake?

O queijo creme, a preparação e o formato são de Cheesecake...mas os sabores são de Tiramisú. A combinação parece resultar!

Adaptado de: Le Grand Livre Marabout de La Pâtisserie Facile, 2012


Esta receita deve ser preparada na véspera, para poder adquirir a consistência desejada.

Ingredientes:

Base:

• 250 ml de café
• 2 c. sopa de açúcar
• 80 ml de marsala*
• 250 gr de palitos
• 150 gr de pequenos chocolates tipo "maltesers" ou de preferência pequenos grãos de café envoltos em chocolate

Recheio:

• 2 c. sopa de água
• 2 c. chá de gelatina em pó
• 125 gr de queijo creme, tipo Philadelphia, à temperatura ambiente
• 40 gr de açúcar em pó
• 250 gr de queijo mascarpone
• 2 c. sopa de marsala*
• 300 ml de natas batidas em chantilly

Preparação:

1.  Untar uma forma de fundo amovível de cerca de 24 cm.

2. Começar por preparar a base: misturar o café quente com o açúcar e o marsala. Deixar arrefecer.

3. Deitar 80 ml da mistura de café numa caçarola, deixar ferver e manter em lume brando até reduzir ao volume de cerca de 1 c. de sopa. Deixar arrefecer.

4. Cortar as extremidades dos palitos de modo a obter pedaços com 7cm de comprimento. Reservar as aparas. Mergulhar os palitos (pelo lado liso) na mistura de café, um a um, e forrar os lados da forma. Mergulhar as aparas na mistura de café e cobrir o fundo da forma.

5. Preparar o recheio: começar por dissolver a gelatina na água bem quente. Deixar arrefecer cerca de 5 minutos.

6. Bater o queijo creme com o açúcar. Quando a mistura estiver lisa, incorporar o mascarpone e o o marsala, depois a gelatina e finalmente o chantilly.

7. Deitar o recheio na forma previamente preparada com os palitos. Salpicar a superfície com a mistura de café reduzida e com a ajuda de um garfo misturar de modo a obter um efeito marmoreado.

8. Colocar no frigorífico de um dia para o outro.

9. Servir decorado com os pequenos chocolates, a gosto.

* marsala é um vinho italiano, da região da Sicília. Pode ser substituído por vinho da Madeira ou Sherry, mais fáceis de obter no mercado.