O pão de milho, ou broa como é designado a Norte de Portugal o pão preparado com farinha de milho, deve a sua estrutura menos elástica ao facto de não conter glúten. Para que a massa seja mais fácil de trabalhar é normalmente preparado adicionando uma parte de farinha de trigo ou centeio (ou ambos). Para ajudar a formar uma massa coesa é adicionada à farinha de milho água muito quente, o que faz cozer o amido de milho, formando-se uma gelatina que confere à massa uma consistência mais pegajosa.
O pão de milho é assim um pão mais compacto, por vezes quase granuloso e que se desfaz facilmente. Tem uma crosta bem crocante que se obtém pela cozedura no forno na presença de alguma humidade.
Acompanha bem enchidos ou queijos, e é ideal para acompanhar sopas, em particular caldo verde, uma das mais famosas sopas da nossa gastronomia.
A receita, adaptada do livro de David Leite, "The New Portuguese Table", tem origem em Olga Cavaleiro, proprietária da Pastelaria "O Afonso" em Tentúgal. De acordo com a Olga, é possível obter um pão ainda mais denso e esfarelado aumentando a quantidade de farinha de milho.
Adaptado de / Adapted from:
The New Portuguese Table
David Leite
Clarkson Potter, 2009