Sopa de cogumelos e alho | Mushrooms and garlic creamy soup

Esta receita de sopa de cogumelos e alho é de um livro de receitas de Gordon Ramsay que encontrei num alfarrabista em Lisboa. Foi lançado em 2000, no início de carreira de Gordon Ramsay e numa altura em que já tinha aberto vários restaurantes e o seu trabalho já era reconhecido com a atribuição de estrelas Michelin. Desde cedo teve a preocupação de cozinhar com ingredientes de cada estação, aproveitando assim o potencial máximo de  sabor e textura de cada ingrediente, um conceito que não podia estar mais actual. Surge então este livro, dividido em 4 capítulos, cada um dedicado a uma estação do ano, com reflexões acerca dos produtos que melhor a representam, quais os seus favoritos e ideias muito interessantes sobre como devem ser cozinhados e combinados entre si.

E é precisamente no capítulo dedicado ao Outono que encontramos esta receita, onde os cogumelos são o ingrediente principal e tão característico da época. A juntar aos cogumelos, temos o alho, que aqui é branqueado várias vezes em água a ferver, perdendo alguma agressividade típica mas mantendo o seu sabor. 

Fica óptima guarnecida com um pouco de bacon ou presunto tostado!

Adaptado de / Adapted from:  

A Chef for all seasons

Gordon Ramsay

Quadrille Publishing, 2000

Caçarola de frango, quinoa e bróculos | Chicken, quinoa and broccoli casserole

Quinoa é um alimento altamente nutritivo mas não só. É versátil, tem um sabor delicioso e é ligeiramente crocante. Pode por isso ser usado numa enorme variedade de preparações, doces ou salgadas, sejam para um pequeno almoço nutritivo, para refeições do dia-a-dia como entradas, sopas, estufados ou saladas, ou sobremesas deliciosas.

O livro "Quinoa 365: The everyday superfood" é um dos melhores que já vi sobre este tema. Diz-nos tudo o que precisamos  saber sobre este alimento, e apresenta-nos receitas variadas para todos, incluindo crianças, vegetarianos e celíacos. Haverá algum sabor que não combine com quinoa? Parece que não. Nesta receita, que junta quinoa com frango, bróculos e queijo, um toque de caril dá ao prato um sabor subtil muito agradável. 

Adaptado de / Adapted from:

       Quinoa 365: The everyday superfood 
       Patricia Green & Carolyn Hemming

         Whitecap Books, 2010

Arroz caldoso com almondegas | Wet rice with meatballs

Um prato muito comum em casa das famílias espanholas, com uma consistência de caldo, quase uma sopa, e muito fácil de preparar, para um jantar de inverno bem aconchegante!

Adaptado de / Adapted from: 




My basque cuisine
Ash Mair
New Holland Publishers, 2012

Carne guisada com bolinhos de mostarda e batata assada | Beef stew with mustard dumplings and baked potatoes

Um clássico da cozinha britânica: carne guisada lentamente em cerveja (também pode utilizar vinho tinto) e acompanhada com uns bolinhos de mostarda bem macios. Normalmente preparados com sebo, estes bolinhos também podem ser feitos com uma gordura diferente, como manteiga ou banha de porco. Sirva com batatas assadas, na verdade, duas vezes assadas, o que resulta num puré de batata muito mais macio do que se as batatas fossem primeiro cozidas.

Isto é verdadeira comida de conforto!

Adaptado de / Adapted from:

           


Ultimate Home Cooking
Gordon Ramsay
Hodder & Stoughton, 2013

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Ingredientes (para 4)

Para o guisado:
700 g de carne de vaca, cortada em pedaços
2 colheres de sopa de farinha de trigo, para polvilhar
Azeite, para fritar
2 cenouras, descascadas e cortadas em fatias grossas
150 g de chalotas, descascadas e cortadas
4 dentes de alho, esmagados
4 raminhos de tomilho
3 folhas de louro
500 ml de cerveja
2-3 colheres de sopa de polpa de tomate
300 ml de caldo de carne
Sal e pimenta moída na altura

Para os bolinhos:
125 g de farinha com fermento, e um pouco mais para polvilhar
75 g de manteiga
1 colher de sopa de mostarda “ À l’anciénne”

Para as batatas:
4 batatas
¾ de uma couve lombarda, finamente picada
3 a 4 nozes de manteiga
Sal e pimenta moída na altura

Caldo de frango, favas e bacon com aletria | Bacon, broad bean and chicken broth with fideo

Fortes, quentes e reconfortantes, não é  por acaso que as sopas com massas são populares em todo o mundo, e, claro, a Espanha tem a sua própria versão. A aletria, conhecida por fideo em Espanha, é perfeita para sopas e caldos como este. Os caldos podem ser servidos com qualquer combinação de ingredientes, mas geralmente contém porco ou frango, juntamente com legumes, como couve ou favas.

Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012

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Ingredientes (para 4)

1 c. sopa de azeite
400 g de galinha, cozinhada, e cortado em pequenos pedaços
100 g bacon, cortado em cubos pequenos
2 dentes de alho, descascados e finamente fatiados
1 cebola média, descascada e finamente picada
1 cenoura média, descascada e finamente picada
1 talo de aipo, finamente picado
1 l de água
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
2 raminhos de salsa
200 g de favas
100 g de aletria
Sal grosso
Azeite extra virgem, para servir

Sopa de legumes grelhados

Tradicionalmente fazemos sopa começando por preparar uma base em que os diversos componentes são cozidos, e incluem normalmente, alguma batata para ajudar a dar consistência. Nesta receita, para além de não se utilizar batata, os legumes são previamente grelhados, o que dá à sopa um sabor muito mais intenso. Uma sopa de sabor forte sem ser pesada, mas extremamente reconfortante. Deve ser servida quente, adicionando um pouco de iogurte grego, um gomo de limão, ou um pouco de queijo parmesão ralado e um fio de azeite.

Adaptado de: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

Ingredientes (para 4 pessoas)

 

3 beringelas médias
2 pimentos vermelhos, sem caule e sem sementes
3 tomates médios
2 cebolas roxas, cortadas em pequenos cubos
2 c. sopa de azeite
20 folhinhas de manjericão
4 raminhos de oregãos (ou 1 c. chá de oregãos secos)
10 dentes de alho descascados
1 litro de caldo de legumes 
1 lata de feijão manteiga (cerca de 550 g)
sal e pimenta preta
queijo parmesão ralado
 

Preparação 

1. Pré-aquecer o grill do forno.

Forrar um tabuleiro pequeno com papel de alumínio. Picar as beringelas com um garfo e colocá-las no tabuleiro. Levar ao forno na parte de cima para grelhar, por 30 minutos, virando a meio da cozedura.

2. Noutro tabuleiro também forrado de alumínio colocar os pimentos e levar ao forno, ao lado das beringelas, por 15 minutos, virando a meio da cozedura.

3. Colocar os tomates inteiros num tabuleiro e levá-los ao forno, na prateleira de baixo, durante 15 minutos.

4.  Enquanto os legumes estão a grelhar, colocar as cebolas e o azeite numa panela e refogar em lume brando, cerca de 20 minutos, até as cebolas estarem macias e douradas.

5. Retirar todos os legumes do forno. Tapar os pimentos com uma folha de alumínio e deixar arrefecer. Quando estiverem quase frios retirar a pele e reservar. 

Retirar a pele às beringelas, cortá-la em pedaços e reservar.

Retirar a pele e as sementes ao tomate e reservar.

6. Na panela onde está o refogado juntar os legumes grelhados, o manjericão (reservar algumas folhas para decorar) os oregãos, o alho, o caldo de legumes e um pouco de sal e pimenta. Levar a ferver e cozer em lume brando durante cerca de 20 minutos.

7. Reduzir a puré com a varinha mágica. Acrescentar o feijão e mexer. Reaquecer e rectificar os temperos.

Servir quente, acompanhado de queijo parmesão, um fio de azeite e manjericão.

2 limões no frango assado e uma salada de lentilhas, pimento vermelho e ervas

Tão simples quanto isto: um frango, dois limões, sal e pimenta. Sem gordura, sem necessidade de regar com o molho, sem recheio e sem condimentos, à excepção de sal e pimenta. Depois de colocado no forno, apenas é virado uma vez. O frango, os limões e o forno fazem o resto. O resultado é um dos mais simples, suculento e saboroso frango que já comeu.

Como acompanhamento, uma deliciosa salada de lentilhas com pimentos vermelhos, courgetes, tomate seco e ervas, que pode também ser preparada para servir uma refeição ligeira.

Adaptado de:

The Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan, Boxtree (MacmillanPub. Ltd),2011 (Frango assado com limão)
Cozinha sem limites, Gordon Ramsay, Porto Editora, 2013 (Salada de lentilhas, pimento e ervas)


Ingredientes:

Para o frango:
1 frango (cerca de 1,3 a 1,8 kg)
2 limões
sal e pimenta preta de moínho 
agulha e linha para atar

Para a salada:
200 gr de lentilhas amarelas
1 l de caldo de legumes
1 folha de louro
2 courgetes pequenas
2 pimentos vermelhos
azeite para assar
175 gr de tomate seco em azeite
1 abacate maduro
2 c. sopa de cebolinho picado
manjericão em folhas grosseiramente rasgadas
sal e pimenta preta de moínho 

Preparação:

Começar por preparar o frango: pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Lavar bem o frango, por dentro e por fora, com água fria. Remover todas as pontas de gordura. Deixar repousar 10 minutos sobre uma grade para perder toda a água e secar com um pouco de papel ou pano de cozinha.

Esfregar todo o frango, por fora e por dentro da cavidade, com uma boa quantidade de sal e pimenta moída.

Lavar os limões com água fria e secar bem. Fazer rolar cada um dos limões sobre uma superfície, pressionando ligeiramente com a palma da pão. Com a ajuda de uma agulha ou de um garfo, fazer cerca de 20 picadas na sua casca.

Colocar os 2 limões na cavidade do frango. Com a  ajuda da agulha e da linha, fechar a entrada da cavidade, deixando um pequena espaço aberto de modo que o ar interior possa continuar a sair, evitando que rebente durante a cozedura.

Colocar o frango num tabuleiro, com o peito para baixo. Colocar o tabuleiro no forno, e após 30 minutos virar o frango, colocando o peito para cima, e evitando romper a pele.

Cozinhar durante mais cerca de 30 a 35 minutos, depois aumentar a temperatura do forno para 200ºc e deixar cozinhar mais 20 minutos (o tempo total de cozedura deve ser de cerca de  25 minutos por cada 500 gr de frango).

Retirar do forno e está pronto a servir.

Enquanto o frango está no forno, preparar a salada: ferver as lentilhas no caldo de legumes com as folhas de louro, durante 15 minutos, até que fiquem cozidas. Escorrer e deixar arrefecer numa taça~grande.

Cortar as courgetes e os pimentos em pequenos pedaços. Juntar o azeite e temperar com sal e pimenta. Colocar numa única camada num tabuleiro e levar ao forno a 200ºC (aproveitar quando o frango está a assar a essa temperatura) e deixar cozinhar cerca de 12 a 15 minutos, até que fiquem tenros e ligeiramente corados. Retirar do forno e deixar arrefecer.Escorrer os tomates, reservando o azeite, e cortá-los em pequenos pedaços. Adicionar às lentilhas 1 a 2 c. sopa do azeite guardado, adicionar os tomates, as courgetes e os pimentos e verificar o tempero.Na altura de servir, cortar o abacate em pequenos cubos, misturar com as lentilhas, deitar por cima o sumo de limão, o cebolinho picado e manjericão e misturar tudo bem.

Sopa de cenoura com laranja e especiarias

Uma sopa que mistura os sabores adocicados da cenoura com a acidez da laranja e o perfume das especiarias, e vai bem numa noite bem fria ou numa noite mais quente, sempre reconfortante...

Adaptado de: "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar, 2008

Ingredientes (para 4 pessoas):

25 gr de manteiga

1 cebola grande em cubinhos

4 cenouras médias em rodelas grossas

1 c. sopa de açúcar

1/2 c. chá de açafrão

3 chávenas de caldo de galinha

2 cravos-da-índia

1/2 c. chá de coentros em grão

1/2 c. chá de sementes de cominho

1/2 c. chá de sementes de erva doce

1 pau de canela

2 sementes de cardamomo

4 rodelas finas de gengibre

1 a 2 chávenas de sumo de laranja natural

sal

Preparação:

Numa panela média aquecer a manteiga e dourar ligeiramente a cebola. Juntar a cenoura, uma pitada de sal, o açúcar e o açafrão, misturar bem e esperar começar a dourar e a caramelizar.

Envolver numa trouxinha de gaze ou numa rede de chá o cravinho, o coentro, o cominho, a erva-doce, a canela, o cardamomo e o gengibre, fechar bem e colocar na panela juntamente com o caldo de galinha.

Quando ferver baixar o lume e deixar cozinhar com a panela destapada cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que e cenoura esteja macia. Retirar a mistura de especiarias, bater a sopa no liquidificador, voltar a colocar na panela e levar novamente ao lume. Adicionar aos poucos o sumo de laranja e provar, até obter uma mistura a seu gosto. Se for neccessário, acertar a acidez com um pouco de açúcar. Deixar ferver por mais 1 minuto, acertar o sal e servir.

Sopa Italiana de feijão branco e espargos

Nada é tão reconfortante como um prato de sopa, seja quente ou fria. Alguns pesquisadores consideram a sopa como o prato mais antigo do mundo, anterior inclusive às carnes assadas, pois há indícios desse alimento antes mesmo da descoberta do fogo. 

Aqui fica por isso uma deliciosa sopa de feijão branco, aromatizada com alho francês e aipo, e com o toque dos espargos verdes!

Adaptado de: Entre panelas e tigelas, Heloísa Bacellar, DBA, 2008

Ingredientes:

2 molhos de espargos verdes

6 chávenas de água

2 talos de alho francês em rodelas finas

2 talos de aipo em tiras fininhas

1 dente de alho picado

1 lata (grande) de feijão branco

1/2 chávena de queijo parmesão ralado

azeite

sal e pimenta

Preparação:

Começe por preparar os espargos, retirando a parte fibrosa e cortando as pontas. Separe as pontas das restantes partes. Aqueça a água numa panela, deixe ferver, junte sal e as pontas dos espargos, e deixe ferver novamente, cerca de 5 minutos, até que estejam cozidas mas firmes. Reserve o líquido de cozedura, mergulhe as pontas dos espargos em água fria, escorra novamente e reserve.

Numa panela deite um fio de azeite e doure o alho francês e o aipo. Junte o alho, deixe aromatizar e acrescente as restantes partes dos espargos, o feijão com o líquido e a água de cozedura dos espargos. Deixe ferver cerca de 5 a 10 minutos.

Bata a sopa no liquidificador, leve novamente ao lume, junte as pontas dos espargos, e deixe ferver cerca de 1 minuto.

Adicione o parmesão ralado, acerte com sal e pimenta, regue com um fio de azeite e sirva.

"Picadinhos e ensopadinhos de tudo quanto é canto" e uma receita: ensopadinho francês de carne e cerveja

"Picadinhos sempre caem bem, e todo o mundo gosta, é comida de boteco arrumadinho ou de restaurante caseiro, de trattoria, de bistro, de restaurante chique que coloca no cardápio um prato mais descontraído, ou de casa mesmo. Aprendemos a gostar deles com os Portugueses, que aprenderam com os romanos, que adoravam os tais minutais. Na maior parte das vezes, é uma carne bem picadinha, como o próprio nome diz, cozida num molho bem saboroso e encorpado. Normalmente já tem tanta coisa gostosa na panela que o acompanhamento de um picadinho costuma ser arroz branco, puré, batata frita em palitos bem fininhos - em rodelas ou palha - mandioca frita, angu ou polenta, massa só passada na manteiga ou regada com azeite ou óleo de gergelim, ou apenas um pedaço de pão. E aí, para completar a refeição, é só preparar uma saladinha de folhas para refrescar o paladar, uma sobremesa e um café."

 "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar

Entre nós conhecidos como guisados, os picadinhos e ensopadinhos são pratos de cozimento rápido, pelo que as carnes utilizadas devem ser macias - lombo, alcatra ou pojadouro - lombo de porco ou cabrito, peito de frango ou pato, filete de peixe, camarões ou lulas miúdas. Se utilizar uma carne mais dura,  a cozedura deve ser feita em lume brando e durante mais tempo.

Seja qual for o tipo de carne, o importante é que os cubinhos, tirinhas ou pedacinhos de tudo o que compõe o prato sejam do tamanho de uma dentada e sempre livres de nervos, gorduras, ossos, espinhas e cascas. Quando se pensa num picadinho, imagina-se logo um molho bem saboroso e aveludado que envolve o arroz de forma deliciosa. Para o conseguir, deve-se começar por polvilhar a carne com farinha no início da preparação, dourá-la na gordura escolhida e deixar que o líquido de cozedura vá engrossando aos poucos. Se no final o molho ainda estiver um pouco líquido, pode então juntar-se uma mistura de farinha e manteiga - que em francês se chama beurre manié - e mexer até ferver e engrossar. 

Para obter um bom molho, é importante ter atenção aos legumes que dão aroma. Cebola e alho são indispensáveis, mas também se pode usar alho francês, aipo, tomate, cenoura e pimento. As ervas, especiarias e alguns molhos e condimentos, como ketchup, mostarda, molho inglês, shoyu, nam pla e molho de ostra também podem deixar o picadinho mais interessante.

Dourar bem a carne e os aromatizantes na gordura é uma etapa muito importante para o sucesso do picadinho. Outro passo que deixa tudo mais apetitoso é a deglaçagem da panela com um líquido, que pode ser uma bebida alcoólica (vinho branco ou tinto, conhaque, uísque, saqué ou cachaça), ou ainda sumo, caldo de carne ou mesmo um pouco de água. Quando se doura a carne e os legumes na gordura os açúcares naturais caramelizam e agarram-se ao fundo da panela, sendo por isso necessário regar com um líquido e raspar o fundo para trazer todo o sabor para o picadinho.

As receitas escolhidas para os picadinhos e ensopadinhos pela autora do livro são dos 4 cantos do mundo: começa com um picadinho brasileiro, depois um picadinho mineiro com angu de queijo, carne-seca ensopadinha com banana-da-terra e camarão ensopadinho com chuchu. De fora do Brasil vem o strogonoff, ensopadinho do lombo com molho barbecue e torta grega com picadinho de carne. As três receitas mais aromáticas vêm de seguida: mussamam de carne e batata, colombo caribenho de cabrito e picadinho indiano de frango, tomate e canela com pão dourado.

Para as noites mais frias, a acompanhar com uma fatia de pão ou uma polenta cremosa, vem o ensopadinho de vitela, tomate e alcachofra e o ragú de cogumelos e vinho tinto com polenta ao parmesão.

Segue-se de França a cocotte de boeuf aux olives e o ensopadinho francês de carne e cerveja (ver receita abaixo), e também da Bélgica a carbonnade à la flamande.

Mais para o Oriente, temos duas receitas: picadinho chinês das formiguinhas e o picadinho thai de lula.

Finaliza o capítulo com o pão com picadinho, que consiste num pão escavado e recheado com um picadinho de molho de tomate, ovos fritos ou cozidos e queijo, mas que pode ser feito com qualquer outro recheio.

 Ensopadinho francês de carne e cerveja

                                                                                            

 

Adaptado de: "Entre panelas e tigelas", Heloísa Bacellar, 2008

Ingredientes:

• 75 gr de manteiga
• 1 kg de carne de novilho (lombo, alcatra ou pojadouro)
• 2 c. sopa de farinha de trigo
• 4 cebolas grandes em fatias finas
• 2 c. sopa de açúcar
• 2 c. sopa de mostarda de Dijon
• 1 l de cerveja
• 1 molho de ervas (1 folha de louro, ramos de aipo, ramos de salsa e tomilho) bem atado
• 2 chávenas de caldo de carne
• 2 fatias de pão branco em migalhas
• 1/3 chávena de salsa picada
• sal e pimenta 

Preparação:

1. Polvilhe a carne com a farinha e reserve.
2. Numa panela deite 1/3 da manteiga, junte metade da carne e mantenha em lume forte até dourar. Retire a carne para um prato e repita para a restante carne.
3. Coloque então o restante 1/3 da manteiga na panela, acrescente a cebola, o açúcar e o sal e deixe dourar.
4. Coloque de novo a carne na panela, junte a mostarda e a cerveja e deixe ferver por 5 minutos, mexendo com uma colher de pau para soltar tudo o que estiver agarrado ao fundo. Acrescente o ramo de ervas, bem atado, e o caldo de carne, baixe o lume quando começar a ferver, retire alguma espuma que se forme à superfície com uma escumadeira, tape parcialmente a panela e deixe cozinhar cerca de 1h ou até que a carne esteja macia.
5. Junte o pão, deixe ferver mais 5 minutos até o molho engrossar, acerte de sal e pimenta, e se for necessário, acerte a acidez com um pouco de açúcar. 
6. Sirva com arroz branco, puré de batata ou batata frita.