Bilharacos, o nosso doce preferido de Natal

Esta é a receita dos Bilharacos da Avó Miquina. Apurada ao longo dos anos, e em cada preparação comparada com a de anos anteriores, pois nestas coisas não é possível fazer tudo sempre exactamente igual. É muito importante, disse-me quando me ensinou a receita, que a abóbora tenha a menor quantidade de água possível, e por isso temos logo aqui um factor que pode fazer com que os bilharacos fiquem diferentes. A consistência é ajustada com a farinha, e aqui a experiência e a “mão” são fundamentais: amassando com a mão, conseguimos perceber melhor quando a massa está no ponto para começar a ser frita. Mas este ponto só se reconhece com a experiência, não é possível definir por palavras.

São macios e ao mesmo tempo consistentes, e diferentes de outros fritos de abóbora tradicionais nesta época. E são aqueles de que mais gostamos. Aqui fica a receita, com o detalhe possível, e a ser preparada as vezes necessárias até ficar a nosso gosto. Afinal, é esse o encanto de cozinhar!

Votos de Boas Festas!!

Bolo de folha ou do tacho, o folar da Páscoa de Olhão e Estói

“Folhas” de massa levedada, ligeiramente doce, intercaladas com uma mistura de manteiga, açúcar e canela. Este é um folar típico da zona de Olhão, no Algarve, que se prepara durante todo o ano, e também na zona de Estói, onde lhe adicionam o mel. Pela Páscoa, deve levar ovos crús, com casca, entre a 3ª e 4ª camadas. Diferente na preparação relativamente a todos os outros folares que se preparam nesta época, fica com este aspecto de um bolo de folhas, onde a textura mais seca da massa é contrabalançada com o caramelizado do recheio. E é também chamado bolo de tacho pois tradicionalmente é preparado num vulgar tacho de alumínio. De resto, o simbolismo e significado nestas celebrações é o mesmo: uma oferta de padrinhos e madrinhas aos seus afilhados, assente numa ritual de dádiva, solidariedade e convívio.

Não são poucas as variedades de folares que encontramos por todo o país, entre doces e salgados, e com formatos diversos. E é nesse aspecto de diversidade de receitas que se assemelha a um outro bolo que não dispensamos, não só na Páscoa mas durante todo o ano: o pão-de-ló (ver mais sobre o pão-de-ló aqui no blogue).

Feliz Páscoa!

Receita adaptada de:

Festas e comeres do Povo Português (II)

Mª de Lurdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet

Verbo,1999

Pudim de mel e azeite | Honey and olive oil egg pudding

Uma receita tradicional, da região do Algarve, preparada com ovos, mel e azeite. Um doce rico, de sabor intenso e aspecto rústico, que tão bem sabe em dias frios!

Desejo a todos um Feliz Natal!! 

Adaptado de / Adapted from:  

Cozinha Algarvia

Alfredo Saramago

Assírio e Alvim, 2001

Toucinho do céu

O toucinho do céu faz parte do nosso receituário conventual e consiste num bolo confeccionado a partir de uma calda de açúcar em ponto à qual se adicionam amêndoas e gemas, e nalgumas receitas também doce de chila. Uma combinação aparentemente simples mas que origina uma variedade impressionante de receitas, de Norte a Sul de Portugal, como tão bem nos explica Virgílio Nogueiro Gomes no seu livro “Doces da Nossa Vida”. Partindo de variados pontos de açúcar em calda – ponto pérola, ponto espadana ou ponto de pasta – as diversas receitas contém sempre as gemas mas variam ainda nos frutos adicionados, que podem ser amêndoas, nozes, e nos dias de hoje com menor frequência avelãs e pinhões. Por vezes com adição de doce de chila, há receitas a que também se junta um pouco de manteiga, noutras um pouco de farinha, ainda sumo de limão ou pão ralado. O formato pode ser redondo ou rectangular, e o acabamento e decoração também é variado. Certamente cada uma destas receitas tem uma história para contar, e representa por isso um património de enorme valor.

A receita da região de Guimarães que aqui apresentamos, do livro de cozinha de Alfredo Saramago dedicado ao  Minho, leva o açúcar em ponto de pérola, a que são adicionadas gemas, amêndoas e doce de chila, preparado numa forma redonda. Uma receita entre muitas possíveis, que “nos leva ao céu”.

Adaptado de / Adapted from:  

Cozinha do Minho

Alfredo Saramago

Assírio & Alvim, 2000

Pão de milho | Corn Bread

O pão de milho, ou broa como é designado a Norte de Portugal o pão preparado com farinha de milho, deve a sua estrutura menos elástica ao facto de não conter glúten. Para que a massa seja mais fácil de trabalhar é normalmente preparado adicionando uma parte de farinha de trigo ou centeio (ou ambos). Para ajudar a formar uma massa coesa é adicionada à farinha de milho água muito quente, o que faz cozer o amido de milho, formando-se uma gelatina que confere à massa uma consistência mais pegajosa.

O pão de milho é assim um pão mais compacto, por vezes quase granuloso e que se desfaz facilmente. Tem uma crosta bem crocante que se obtém pela cozedura no forno na presença de alguma humidade. 

Acompanha bem enchidos ou queijos, e é ideal para acompanhar sopas, em particular caldo verde, uma das mais famosas sopas da nossa gastronomia.

A receita, adaptada do livro de David Leite, "The New Portuguese Table", tem origem em Olga Cavaleiro, proprietária da Pastelaria "O Afonso" em Tentúgal. De acordo com a Olga, é possível obter um pão ainda mais denso e esfarelado aumentando a quantidade de farinha de milho.

Adaptado de / Adapted from: 

  







The New Portuguese Table
David Leite
Clarkson Potter, 2009

Pargo no forno | Roasted snapper

Um prato habitual na nossa mesa, em dias de ir ao mercado comprar peixe fresco. E um regresso à minha infância, pois frequentemente o peixe era preparado desta forma, fosse  pargo ou  goraz, o que houvesse mais fresco. Simples, saudável e muito saboroso.

Adaptado de / Adapted from: 

 




Cozinha Tradicional Portuguesa

Maria de Lurdes Modesto

Verbo, 1982

"É canja" | Chicken and orzo soup

"É canja". Uma expressão utilizada para descrever algo fácil de fazer ou resolver. E assim também é a sopa. Parece ter tido origem na India, onde se encontra uma sopa designada por kanji, que significa água com arroz. Este nome, e a sua transformação, parece ser o mais ajustado à actual designação portuguesa, como muito bem nos explica Virgílio Nogueiro Gomes no seu blogue. Uma sopa aguada, a que se junta arroz ou massa,e que sempre foi associada a um alimento essencial para manter a saúde e regenerador em caso de doenças.


Nesta receita do Chef George Mendes, é primeiro preparado um caldo aromatizado com especiarias e ervas, e no momento de servir a sopa é aromatizada com hortelã, endro e salsa e o toque final: sumo de limão e azeite. Realmente saborosa e reconfortante.

Adaptado de / Adapted from:

 










My Portugal
George Mendes
Stewart, Tabori & Chang, New York, 2014

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Ingredientes (para 4)

Caldo:  1 frango inteiro (aproximadamente 1,4 kg)

 Sal e pimenta moída no momento, a gosto

 1 colher de sopa de sementes de coentro

 1 colher de chá de pimenta preta em grão

 1 colher de chá de erva-doce

 2 folhas de louro fresco

 6 raminhos de tomilho fresco

 8 raminhos de salsa fresca

 1 cebola branca média picada

 1 cenoura média, descascada e picada

 1 talo de aipo médio picado

 ½ alho-francês picado

 ½ cabeça de alho

 
Sopa de galinha:

 1 cenoura média, descascada e cortada em cubos

 1 aipo médio, em cubos

 1 cebola média branca, em cubos

 100 g de orzo

 ½ alho-francês, cortado em cubos

 2 colher de chá de folhas de hortelã fresca, em fatias finas

 2 colher de chá de folhas de endro fresco, finamente picado

 1 colher de sopa de folhas de salsa fresca, finamente picado

 Sumo de limão, a gosto

 Azeite extra virgem, a gosto

Bolos de arroz | Portuguese Rice Muffins

Desenrolar o papel que rodeia um bolo de arroz faz parte de saborear este simbolo da nossa doçaria mais tradicional, presença obrigatória nas nossas pastelarias. Um bolo simples, com uma textura macia, um leve aroma de limão, e aquele açúcar crocante no topo: nada mais é preciso para acompanhar uma chávena de leite com café ou um chá. Ideal para quem não pode comer glúten, basta substituir a farinha de trigo por farinha de arroz.

Adaptado de / Adapted from:

Doçaria Portuguesa

João Luís

Editorial Presença, 6ª edição de Novembro de 2012

 

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Ingredientes (para 12)

140 g de açúcar

100 g de manteiga

2 ovos

150 ml de leite

230 g de farinha de arroz

75 g de farinha de trigo

12 g de fermento em pó

Raspa de 1 limão

Preparação

   

1. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Forre com papel vegetal o fundo das formas, bem como as laterais.

2. Bata o açúcar com a manteiga durante cerca de 10 minutos. Em seguida adicione os ovos e o leite, e misture bem. Junte as farinhas, o fermento em pó e a raspa de limão. Continue a bater por mais 3 a 4 minutos, até obter uma mistura homogénea e fofa.

3. Coloque a massa nas formas e leve ao forno durante cerca de 20 minutos. Logo que comecem a crescer mas ainda sem ganharem cor, polvilhe cada bolo com um pouco de açúcar.

Deixe arrefecer completamente antes de desenformar.

 

Unwrapping the emblematic paper around a rice muffin is another delight when tasting this symbol of our more traditional sweets, mandatory presence in our bakeries. A simple cake with a soft texture, a light lemon flavor, and that crunchy sugar on top: nothing more is needed to accompany a cup of milk with coffee or tea. Ideal for those who can’t eat gluten, just replace wheat flour by rice flour.

Ingredients (serves 12)

140 g sugar
100 g butter
2 eggs
150 ml milk
230 g  rice flour
75 g wheat flour
12 g baking powder
Zest of 1 lemon  

 

Preparation 

1.Pre-heat the oven to 180 °C. Line the bottom and sides of muffins pans with parchment paper.

2. Whisk butter with sugar for approximately 10 minutes. Then add eggs and milk, and mix well. Add the flours, baking powder and lemon zest. Continue to beat for another 3 to 4 minutes, until smooth.

3. Place the dough in the pans and bake for about 20 minutes. Soon they begin to grow but still no color, sprinkle each cake with a little sugar.
Let cool completely before unmolding.