Rugelach, "o" doce judaico

Um doce irresistível, com um formato idêntico a um pequeno croissant, que teve origem nas comunidades judaicas da Polónia, tendo-se tornado muito popular em cafés e pastelarias espalhados por todo o mundo, especialmente onde existem comunidades judaicas.

Estes pequenos doces têm uma textura muito macia mas simultâneamente crocante, que resulta de uma massa preparada com queijo creme, por um lado, e um recheio feito com açúcar e nozes, por outro, e que ao cozer acaba por sair um pouco pelos bordos da massa e carameliza, resultando assim numa combinação deliciosa de texturas.

É também um doce muito versátil, pois permite usar uma enorme variedade de recheios ao gosto de cada um: chocolate e framboesa, compotas de diversos sabores, amêndoas, passas, nozes pecan. Experimente e delicie-se!

Receita adaptada de:

Sweet, Yotam Ottolenghi e Helen Goh,Ebury Press,2017

Bolo de folha ou do tacho, o folar da Páscoa de Olhão e Estói

“Folhas” de massa levedada, ligeiramente doce, intercaladas com uma mistura de manteiga, açúcar e canela. Este é um folar típico da zona de Olhão, no Algarve, que se prepara durante todo o ano, e também na zona de Estói, onde lhe adicionam o mel. Pela Páscoa, deve levar ovos crús, com casca, entre a 3ª e 4ª camadas. Diferente na preparação relativamente a todos os outros folares que se preparam nesta época, fica com este aspecto de um bolo de folhas, onde a textura mais seca da massa é contrabalançada com o caramelizado do recheio. E é também chamado bolo de tacho pois tradicionalmente é preparado num vulgar tacho de alumínio. De resto, o simbolismo e significado nestas celebrações é o mesmo: uma oferta de padrinhos e madrinhas aos seus afilhados, assente numa ritual de dádiva, solidariedade e convívio.

Não são poucas as variedades de folares que encontramos por todo o país, entre doces e salgados, e com formatos diversos. E é nesse aspecto de diversidade de receitas que se assemelha a um outro bolo que não dispensamos, não só na Páscoa mas durante todo o ano: o pão-de-ló (ver mais sobre o pão-de-ló aqui no blogue).

Feliz Páscoa!

Receita adaptada de:

Festas e comeres do Povo Português (II)

Mª de Lurdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet

Verbo,1999

Bolo podre ou de mel, do Alentejo | Honey cake, from Alentejo

É presença indispensável nas mesas de Natal  no Alentejo, na região de Beja e sem dúvida um dos mais importantes da doçaria caseira alentejana. Fazia-se com cerca de 1 mês de antecedência, para estar bom no Natal, e era habitual guardá-lo em panelas de ferro para se conservar. Utilizava-se a farinha de rolão, também designada por farinha integral, mas hoje em dia é mais comum usar farinha de trigo de uso culinário.

Adaptado de / adapted from:

Festas e Comeres do Povo Português (I), Mª de Lurdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, Verbo, 1999

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 Ingredientes

2 dl de azeite

2 dl de mel

4 ovos

125 g de açúcar amarelo

raspa da casca de 1 limão

250 g de farinha (farinha integral na receita original)

1 c. chá de fermento em pó

1 c. chá de canela

1/2 c. café de cravinho em pó

amêndoas para decorar

Blue Mountain Crème Brûlée | Blue Mountain Creme Brulee

As primeiras receitas de crème brûlée datam do século XVII e é uma das sobremesas mais populares do mundo. Isso provavelmente tem a ver com o contraste entre o creme frio e a camada quente de açúcar queimado. A sua origem não é clara: pode ser francesa, inglesa ou espanhola (Crema Catalana), embora alguns autores estejam inclinados para que tenha tido origem em Espanha.
 

Encontrei esta receita num livro de Levi Roots, Spice it up!, uma colecção de receitas das Caraíbas, fáceis de preparar, e onde especiarias como a noz-moscada, o cardamomo e a canela conseguem transformar a mais simples das receitas num prato absolutamente delicioso. O nome Blue Mountain é o do café que vem da Jamaica, um dos mais famosos e também mais caros do mundo. O café fica muito saboroso com especiarias e em particular com o cardamomo, a canela e a baunilha, por isso aqui estão estes três sabores.

Embora a receita seja fácil, deve ser preparada com cuidado. O líquido tem que ser engrossado pelas gemas e não deve cozer. Quando isso acontece, as gemas vão formar flocos pouco atraentes em vez de  se emulsionarem com as natas. Deve por isso manter-se o lume baixo, ou preparar o molho em banho-maria (basta colocar uma tigela de material condutor numa panela maior com água, que é mantida quase a ferver, e isso evita que o conteúdo da tigela nunca chegue ao ponto de ebulição).

Adaptado de / adapted from:

Spice it up!, Levi Roots, Mitchell Beazley, 2011

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Ingredientes (para 4-5)

100 ml de café forte
300 ml de natas
sementes de 8 vagens de cardamomo, ligeiramente esmagadas
1 pau de canela com cerca de 10 cm, partido ao meio
4 gemas de ovos grandes
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1/2 c. de chá de extrato de baunilha
4 c. de sopa de açúcar

Twists de pecan e canela

Adaptado de: The Hummingbird Bakery: Home Sweet Home, Tarek Malouf, Harper Collins Publishers, 2013


Ingredientes:

500 gr de massa folhada
farinha
40 gr de noz pecan, finamente picada
50 gr de açúcar mascavado
1/2 c. chá de canela em pó
1 ovo grande

Preparação:

Forrar um tabuleiro com papel vegetal.

Numa superfíficie enfarinhada estender a massa folhada, cortando as pontas de modo a fazer um rectângulo.

Numa pequena tijela colocar as nozes, o açúcar e a canela. Numa outra tijela bater o ovo.

Com a ajuda de um pincel, espalhar o ovo pela superfície do rectângulo de massa. Espalhar de seguida a mistura de nozes e açúcar, pressionando de modo a que fique colada à massa.

Cortar em pequena tiras com cerca de 1 cm de largura e com cuidado enrolar cada tira de modo a fazer uma espiral. 

Colocar as tiras no tabuleiro e levar ao congelador cerca de 15 minutos.

Aquecer o forno a 180ºC e cozinhar os twists cerca de 15 a 20 minutos, ou até terem uma cor dourada.

Podem ser servidos quentes ou frios e são optimos acompanhados de mel.

Bolo de caramelo e canela...e Feliz Natal!

Fazer este bolo foi um desafio para uma cozinheira amadora... um bolo com 3 camadas, creme de merengue, decorado com caramelo e nozes. Mas sou fã de tudo o que tem caramelo, por isso resolvi arriscar e no final valeu bem a pena. O creme de merengue para recheio e cobertura deve ser feito com muito cuidado, seguindo criteriosamente as instruções (como não deixei arrefecer completamente o merengue o creme talhou quando comecei a juntar e bater a manteiga, e tive de repetir...mas cozinhar é isso mesmo, aprender com os erros!).

Comecem por preparar o creme de caramelo, depois o bolo e quando este estiver a arrefecer então preparar o creme de merengue. 

E Feliz Natal!

 Adaptado de : "The Boy Who Bakes", Edd Kimber, 2011

Ingredientes:

• 40 gr de manteiga sem sal, amolecida, mais um pouco para untar as formas
• 8 ovos grandes
• 260 gr de açúcar mascavado
• 200 gr de farinha com fermento
• 20 gr de farinha de milho
• 2 c. chá de canela em pó
• 1 c. chá de noz moscada moída
• 90 gr de nozes em pedaços grosseiros 

Para o creme de merengue :

• 250 gr de açúcar
• 5 ovos grandes
• 450 gr de manteiga sem sal
• molho de caramelo *

Preparação:

1. Começar por preparar o caramelo, conforme as instruções no final.
2. Preparar o bolo: pré-aquecer o forno a 180 ºC. Untar e forrar com papel vegetal, também untado, 3 formas redondas com 20 cm de diâmetro.
3. Numa taça que possa ser aquecida, misturar ligeiramente os ovos com o açúcar. Colocar a taça em banho maria, mexendo sempre, até que o açúcar esteja dissolvido. Remover do calor e bater com a batedeira em velocidade média-alta até que a mistura fique fofa e as marcas da batedeira fiquem marcadas na mistura.
4. Misturar as farinhas, a canela e a noz moscada numa taça. Deitar 1/3 desta mistura peneirada na mistura de ovos e juntar suavemente. Repetir por mais duas vezes até acabar a farinha.
5. Derreter a manteiga, juntar um pouco da massa anterior e misturar. Deitar então na massa do bolo e misturar levemente.
6. Dividir a massa pelas 3 formas e levar ao forno cerca de 15-20 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer dentro das formas. Depois de frios, desenformar e retirar o papel vegetal.
7. Preparar o creme de merengue: colocar 160 ml de água numa caçarola, juntar o açúcar e levar ao lume médio.
8. Deixar ferver. Entretanto, colocar as claras numa batedeira eléctrica (de preferência que possa funcionar sózinha) em velocidade média. Quando o xarope atingir a temperatura de 115 ºC, começar a bater as claras a velocidade mais elevada. Logo que o xarope atinja 121 ºC, retirá-lo do calor e adicioná-lo às claras, continuando a bater em velocidade elevada e evitando que o xarope caia directamente nas pás da batedeira. Continuar a bater a alta velocidade até que a mistura arrefeça à temperatura ambiente.
9. Adicionar a manteiga em pequenos pedaços de cada vez e batendo a velocidade média, até estar tudo bem misturado.
10. Finalmente, adicionar 2/3 do creme de caramelo e misturar bem.
11. Para montar o bolo, colocar no prato a primeira camada, barrar com um pouco de caramelo e 1/3 das nozes. Barrar então com o creme de merengue. Repetir esta operação com as outras duas camadas. Barrar a superfície e as laterias do bolo com o restante creme. Colocar as nozes e decorar a gosto com o creme de caramelo.

* Molho de caramelo:

1. Numa caçarola média colocar 150 gr de açúcar e deixar em lume brando até caramelizar.
2. Retirar do lume, adicionar cuidadosamente uma pitada de sal e cerca de 63 ml de natas. A mistura vai borbulhar violentamente pelo que a adição deve ser feita com cuidado.
3. Quando a mistura estabilizar e deixar de borbulhar, adicionar mais 63 ml de natas e 10 gr de manteiga com sal, voltar a colocar no lume e mexer até obter uma mistura lisa e uniforme.