O Novo Vegetariano | Plenty

" O meu objectivo é demonstrar que temos muita sorte (apesar de, infelizmente, nem todos) em viver e cozinhar num mundo que oferece tal espectro de ingredientes e tantas heranças culinárias onde nos basearmos. E é isso que me excita: a imensidão de ingredientes cozinhados e processados por tantas pessoas, de tantas formas, com tantos objectivos diferentes."
                                                                                       Yottam Ottolenghi

"My goal is to demonstrate that we are very lucky (though unfortunately not all) living and cooking in a world that offers such a range of ingredients and many culinary heritage. And that's what excites me. Immensity of ingredients cooked and processed by many people, in so many ways with so many different objectives."

                                                                                        Yottam Ottolenghi

Detalhes | Product detail: 

         Editora | Publisher: Civilização
         Data de publicação | Publication date: 2012
         Páginas | Pages:287

         Língua | Language: Português | Portuguese

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Yottam Ottolenghi não é vegetariano. A imagem de vegetariano surge do facto de ter crescido em Israel e na Palestina, tendo contactado com a imensidão de legumes, leguminosas e cereais nas diferentes cozinhas da região. A forma como aborda os legumes e cereais, a frescura e a originalidade com que prepara saladas, contribuiram para essa imagem, tendo sido convidado pelo Guardian, em 2006, para escrever uma coluna vegetariana para a revista Weekend. Todo esse trabalho ao longo de 4 anos foi compilado neste livro, para além de outras receitas novas, ainda não publicadas.

O livro está dividido em 15 capítulos, cada um deles tendo como base um ingrediente ou uma categoria de ingredientes. Cada receita, acompanhada de uma foto, é descrita com bastante detalhe, pelo que a sua execução se torna relativamente fácil. E isto é importante pois quando vi pela primeira vez as receitas deste livro e percebi que para preparar cada uma delas eram necessários vários ingredientes (nalguns casos mais de 15) a tarefa pareceu ser díficil. No entanto, depois de experimentar a primeira receita - Cuscuz de Inverno - rapidamente percebi que não só não era assim tão complicado como o resultado final era excelente em sabor e valia todo o esforço. Depois dos cuscuz, experimentei várias outras receitas, todas elas com um sabor fantástico:

Vichyssoise de espargos 

Sopa de legumes grelhados 

Ratatouille

Risotto de beringela e limão

Gaspacho verde

mas confesso que a Sopa de legumes grelhados e o Risotto de beringela e limão são até agora os meus preferidos.

Este é sem dúvida um livro para vegetarianos e não vegetarianos, sobretudo um livro para quem aprecia sabores fortes, misturas com texturas distintas e muita cor. Tornou-se um dos meus livros preferidos, por isso aguardo com expectativa a chegada do novo volume, que já em pré-venda, Plenty - more, e que será lançado no próximo dia 11 de Setembro.

Yottam Ottolenghi is not a vegetarian. The image of vegetarian comes from having grown up in Israel and Palestine, having contacted the immensity of vegetables, legumes and cereals in different cuisines of the region. The way he addresses the vegetables and cereals, freshness and originality with which prepares salads, contributed to this image, having been invited by the Guardian in 2006 to write a vegetarian column for Weekend magazine. All his work, over four years, has been compiled in this book, in addition to other new recipes, not yet published.

The book is divided into 15 chapters, each based on an ingredient or category of ingredients. Each recipe, accompanied by a photo, is described with enough detail so that their execution becomes relatively easy. And this is important because when I first saw the recipes in this book and realized that several ingredients were needed (in some cases over 15) the task seemed to be very difficult. However, after trying the first recipe - Winter  Cuscuz - I realized that not only was not as hard, but the result was excellent in flavor and worth all the effort. After the cuscuz, I tried several other recipes, all with a fantastic flavor: 

Asparagus Vichyssoise

 
Soup with grilled vegetables

 
Ratatouille

 
Eggplant and lemon risotto 

Green Gazpacho 

but I confess that the Soup with grilled vegetables and Eggplant and lemon risotto are my favorites so far.

This is definitely a book for vegetarians and non vegetarians, especially a book for those who enjoy strong flavors, mixtures with different textures and lots of color. Became one of my favorite books, so I look forward to the arrival of the new volume, already in pre-sale, Plenty - more, and that will be released on the 11th September.

Detalhes | Product detail: 

         Editora | Publisher: Ebury Press
         Data de publicação | Publication date: September 2014
         Páginas | Pages: 288

         Língua | Language: Inglês | English

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Gaspacho verde | Green gazpacho

Adaptado de / Adapted from: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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Ingredientes (para 6)

2 talos de aipo (incluindo folhas)
2 pimentos verdes pequenos, sem sementes
1 pepino médio, descascado
3 fatias de pão branco seco (cerca de 120 g), sem crosta
4 dentes de alho
1 c. chá de açúcar
150 g de nozes
200 g de espinafre baby
25 g de folhas de manjericão
10 g de salsa
4 c. sopa de vinagre de xerez
225 ml de azeite
40 g de iogurte grego
Cerca de 450 ml de água
250 g de cubos de gelo
2 c. chá de sal
Pimenta branca
Croutons (opcional)
  

Risotto de beringela e limão | Eggplant and lemon risotto

Um risotto com um sabor extraordinário, e, ao contrário dos outros risottos, bem leve! Se for preparado com um caldo de legumes caseiro, fica ainda melhor: pode fazê-lo rapidamente colocando legumes (cenoura, aipo, cebola, louro, salsa, alho, erva-limão, funcho, tomilho etc) com água e deixando cozinhar durante cerca de meia hora.

Adaptado de / Adapted from: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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Ingredientes

2 beringelas médias

130 ml de azeite

1 cebola média, picada finamente

2 dentes de alho, esmagados

200 g de arroz para risotto

120 ml de vinho branco

750 ml de caldo de legumes quente

Raspa de 1 limão

2 c. sopa de sumo de limão

20 g de manteiga

50 g de parmesão (ou outro queijo maduro), ralado

10 folhas de manjericão, rasgadas

Sal e pimenta preta

Ratatouille

Não sou vegetariana, mas não é possível ficar indiferente às receitas de Yotam Ottolenghi, no seu livro " O Novo Vegetariano". Repleto de fotografias apelativas, as receitas, que à primeira vista parecem complicadas quer pelo número de ingredientes quer pelos vários passos na execução, acabam por não ser assim tão difíceis, desde que preparados com alguma organização e seguindo rigorosamente as instruções. E o resultado são pratos muito apelativos na cor e com sabores e texturas magníficas.

Esta receita vai um pouco mais longe do que o clássico ratatouille, pois para além de cebola, alho, tomate, beringela, courgette e pimentos, leva ainda malagueta verde, abóbora, nabo, feijão verde e batata, tudo isto cozinhado lentamente ao lume e depois no forno. Os legumes ficam tenros e suculentos, e sugiro, para quem não é vegetariano, juntar um ovo escalfado...divinal!

Adaptado de / adapted from:

O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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 Ingredientes (para 4 pessoas)

110 ml de óleo de girassol

2 cebolas pequenas, cortadas em cubos de 3 cm

4 dentes de alho, laminados

1/2 malagueta verde, fresca, às tiras finas

2 pimentos vermelhos, cortados em cubos de 3 cm

200 g de abóbora, cortada em cubos de 3 cm

1 nabo pequeno, cortado em cubos de 3 cm

200 g de feijão verde, aparado

1 courgette média, cortada em cubos de 3 cm

1/2 beringela grande, descascada e cortada em cubos de 3 cm

2 tomates médios, pelados e picados

1/2 c. chá de açúcar

1 c. sopa de polpa de tomate

200 ml de água

Sal e pimenta-preta

Coentros para decorar

Sopa de legumes grelhados

Tradicionalmente fazemos sopa começando por preparar uma base em que os diversos componentes são cozidos, e incluem normalmente, alguma batata para ajudar a dar consistência. Nesta receita, para além de não se utilizar batata, os legumes são previamente grelhados, o que dá à sopa um sabor muito mais intenso. Uma sopa de sabor forte sem ser pesada, mas extremamente reconfortante. Deve ser servida quente, adicionando um pouco de iogurte grego, um gomo de limão, ou um pouco de queijo parmesão ralado e um fio de azeite.

Adaptado de: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

Ingredientes (para 4 pessoas)

 

3 beringelas médias
2 pimentos vermelhos, sem caule e sem sementes
3 tomates médios
2 cebolas roxas, cortadas em pequenos cubos
2 c. sopa de azeite
20 folhinhas de manjericão
4 raminhos de oregãos (ou 1 c. chá de oregãos secos)
10 dentes de alho descascados
1 litro de caldo de legumes 
1 lata de feijão manteiga (cerca de 550 g)
sal e pimenta preta
queijo parmesão ralado
 

Preparação 

1. Pré-aquecer o grill do forno.

Forrar um tabuleiro pequeno com papel de alumínio. Picar as beringelas com um garfo e colocá-las no tabuleiro. Levar ao forno na parte de cima para grelhar, por 30 minutos, virando a meio da cozedura.

2. Noutro tabuleiro também forrado de alumínio colocar os pimentos e levar ao forno, ao lado das beringelas, por 15 minutos, virando a meio da cozedura.

3. Colocar os tomates inteiros num tabuleiro e levá-los ao forno, na prateleira de baixo, durante 15 minutos.

4.  Enquanto os legumes estão a grelhar, colocar as cebolas e o azeite numa panela e refogar em lume brando, cerca de 20 minutos, até as cebolas estarem macias e douradas.

5. Retirar todos os legumes do forno. Tapar os pimentos com uma folha de alumínio e deixar arrefecer. Quando estiverem quase frios retirar a pele e reservar. 

Retirar a pele às beringelas, cortá-la em pedaços e reservar.

Retirar a pele e as sementes ao tomate e reservar.

6. Na panela onde está o refogado juntar os legumes grelhados, o manjericão (reservar algumas folhas para decorar) os oregãos, o alho, o caldo de legumes e um pouco de sal e pimenta. Levar a ferver e cozer em lume brando durante cerca de 20 minutos.

7. Reduzir a puré com a varinha mágica. Acrescentar o feijão e mexer. Reaquecer e rectificar os temperos.

Servir quente, acompanhado de queijo parmesão, um fio de azeite e manjericão.

Vichyssoise de espargos

A vichyssoise, uma sopa francesa clássica de alho francês, batatas e natas, é deliciosa servida bem fria. Mas é também bastante versátil pois podemos combinar o alho francês com outros legumes, como por exemplo courgete, cenoura, agrião, espargos ou mesmo beterraba, e utilizar ervas aromáticas como o tomilho ou a menta...mas a escolha de hoje foi para os espargos, um legume bem desta época do ano, aromatizada no final com um pouco de cebolinho e raspa de limão. Fica óptima acompanhada de fatias de pão torrado com azeite.

Adaptado de: O Novo Vegetariano,Yotam Ottolenghi,Civilização Editora,2012

 Ingredientes (para 4 pessoas)

1 batata média

2 alhos-franceses médios

400 gr de espargos

20 gr de manteiga sem sal

600 ml de caldo de legumes

1 c. chá de açúcar

50 ml de natas gordas

100 ml de iogurte grego

raspa de 1/2 limão

sal e pimenta branca

cebolinho

pão torrado com azeite para acompanhar
 
Preparação

 Começar por preparar os legumes: descacar a batata e cortar em cubos. Cortar as pontas duras ao alho francês e aproveitar apenas a parte branca, cortando-a em rodelas finas. Aparar e deitar fora as pontas lenhosas dos espargos. Cortar em pedaços de 2 cm, reservando as pontas.

Colocar os legumes, excepto as pontas dos espargos, numa caçarola com a manteiga e salteá-los durante cerca de 4 minutos, sem que ganhem cor.

Cobrir com o caldo de legumes e juntar o açúcar, o sal e a pimenta branca.

Levar a ferver cerca de 40 minutos, com a caçarola tapada.

Ao fim deste tempo juntar as pontas dos espargos e continuar a cozinhar durante 10 minutos.

Quando estiver pronta, reduzir a sopa a puré até ficar bem macia. Envolver as natas e metade do iogurte. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente e depois levar ao frigorífico.

Colocar a sopa em tijelas. Decorar com uma colherada de iogurte e mexer ligeiramente com a ajuda de um pauzinho de espetada.

Decorar com cebolinho e raspa de limão e acompanhar com pão torrado com azeite.

Cuscuz de Inverno

Para 4 pessoas:

2 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços de cerca de 2 cm

2 nabos médios, descascadas e cortados em pedaços de cerca de 2 cm

3 cebolas médias, descascadas

1 pau de canela

3 anises-estrelados

3 folhas de louro

5 c. sopa de azeite

1/2 c. chá de gengibre em pó

1/4 c. chá de açafrão das índias

1/4 c. chá de pimentão picante

1/4 c. chá de malagueta picada

300 gr de abóbora,  descascada e cortada em pedaços de cerca de 2 cm

75 gr de alperces secos, picados grosseiramente

200 gr de grão de bico (de lata ou cozido)

350 ml de líquido de cozer o grão e/ou água

170 gr de cuscuz

260 ml de caldo de legumes

20 gr de manteiga em pedaços

coentros q.b.

sal

Pré-aquecer o forno a 190 ºC.

Colocar as cenouras, os nabos e as cebolas num tabuleiro de forno.

Juntar a canela, o anis-estrelado, o louro, 4 c. sopa de azeite, sal e todas as outras especiarias e misturar bem. Levar ao forno por 15 minutos.

Juntar a abóbora, mexer e levar de novo ao forno. Continuar a cozinhar por mais cerca de 35 minutos; nessa altura os legumes devem estar mais macios mas al dente. Junte então os alperces e o grão de bico com a água de cozedura. Leve de novo ao forno por mais 10 minutos.

Cerca de 15 minutos antes de os legumes estarem prontos, coloque o cuscuz numa tijela com o restante azeite e sal. Regue com o caldo a ferver. Cubra a tijela com película aderente e deixe repousar 10 minutos. Depois acrescente a manteiga e mexa com um garfo até a manteiga derreter. Cubra de novo e deixe num sítio quente.

Para servir, disponha o cuscuz num prato fundo ou tijela. Coloque os legumes no centro dos cuscuz. 

Decore com bastantes folhas de coentros.

Livro: "O novo vegetariano", Yotam Ottolenghi, 2012