Paris Brest com chocolate, morango e framboesas | Chocolate, strawberry and raspberry Paris Brest

Se o nome “massa choux” pode parecer algo de complicado, na verdade não é. É sim uma das massas mais versáteis da pastelaria Francesa. Em formato redondo, temos os profiteroles que podem ser recheados e cobertos com os mais variados sabores, doces ou salgados. Com estes pequenos bolinhos podemos fazer bolos mais sofisticados, como o famoso Saint Honoré ou o Croquembuche, este último conhecido por ser usado como bolo de noivos em França.

Em formato alongado obtemos os famosos éclairs, igualmente versáteis em sabor.  Dos conhecidos “rins” que se vêm nas pastelarias em Lisboa não sabemos a origem, mas a base é mais uma vez a mesma: massa choux em formato de rins, recheados com creme pasteleiro e cobertos com chocolate.

Como nos conta a Lia, em 1910 Louis Durand, Chef pasteleiro da Maisons-Laffitte, criou o Paris Brest, para comemorar a tão conhecida volta de bicicleta, Paris-Brest-Paris que teve início em 1891, representando uma roda, e por isso o seu formato é circular.

Assim nasceu mais uma especialidade, que pode ser doce ou salgada, de tamanho variado, e que continua a inspirar tantos chefs  a criar verdadeiras “obras de arte” , ou não estivéssemos a falar de pastelaria Francesa.

Obrigada Lia e Susana por mais este desafio no Sweet World! Aqui fica a minha participação, com este Paris Brest recheado de creme mousseline de chocolate, morangos e framboesas, e polvilhado com amêndoas laminadas e açúcar em pó.

Adaptado de / Adapted from: 

     Patisserie Made Simple

    Edd Kimber 

    Kyle Books, 2014

Scones e um doce de morango em 4 tempos| Scones and strawberry jam

É tempo de preparar compotas. E para obter um doce cheio de sabor temos de escolher a melhor fruta. Este doce foi preparado com morangos de origem biológica, que encontrei no mercado biológico aberto aos sábados na Praça do Campo Pequeno em Lisboa. Embora pequenos em tamanho, têm um sabor intenso, bem melhor do que a maioria encontrada nos supermercados. Apesar de levar 4 dias a preparar, é uma receita muito simples. E nada combina melhor com um doce como uns saborosos scones, de textura macia. Desta forma nos começamos a preparar para o Outono!

Adaptado de / Adapted from: Receitas escolhidas, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1978

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Ingredientes

Para o doce de morangos:

1 kg de morangos, lavados, sem pés e cortados ao meio
800 g de açúcar

Para os scones:

225 g de farinha
50 g de manteiga amolecida
1 c. chá de cremor tártaro
½ c. chá de bicarbonato de sódio
½  c. chá de sal fino
1,5 dl de leite
1 gema de ovo

Madalenas de morango e sésamo | Strawberry and sesame madeleines

Certamente já perceberam que sou fã de madalenas. Não só pelo sabor, mas pelas formas lindas que têm! Desta vez com um sabor um pouco diferente. Os morangos devem ser bem maduros e saborosos, para poder transmitir todo o seu sabor à massa. As sementes de sésamo dão à massa um crocante muito agradável. E como sempre, o segredo é guardar a massa no frigorífico pelo menos durante meia-hora e só depois levar as madalenas ao forno. É a diferença de temperaturas entre a massa e o forno que permite às madalenas crescerem e ficarem com o seu aspecto tão característico.

Adaptado de / Adapted from: Revista /Magazine "Fou de Patisserie", Maio/Junho de 2014

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Ingredientes (para cerca de 32)

100 g de manteiga
Algumas gotas de corante vermelho (consoante a cor pretendidada na massa)
2 c. sopa de licor Cointreau
150 g de açúcar
40 g de leite
200 g de farinha
40 g de sementes de sésamo
8 g de fermento em pó
100 g de morangos, esmagados

Rolo de chocolate com morangos em licor | Chocolate roll with boozie berries

 

Adaptado de / adapted from:

Divine Chocolate, Carla Bardi e Ting Morris, APPLE, 2012

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Ingredientes (para 6-8)

 

Morangos em licor
450 g de morangos
60 ml de licor de laranja
2 colheres de sopa de açúcar em pó

 Rolo de Chocolate
6 ovos grandes, separados
100 g de açúcar em pó
30 g de cacau em pó, amargo
2 c. de sopa de farinha sem fermento
100 g de chocolate negro, derretido, e arrefecido
2 colheres de sopa de leite
 

Recheio
300 ml de nata para bater

Cacau em pó para polvilhar

Preparação 

1. Morangos em licor: juntar os morangos, o licor de laranja e o açúcar numa tigela. Deixar repousar 3 horas para macerar.

2. Rolo de Chocolate: Pré-aquecer o forno a 180 º C. Pincelar um tabuleiro de 30x24 cm com manteiga derretida. Forrar o fundo com papel vegetal, deixando cerca de 5 cm salientes nas laterais mais curtas.

3. Bater as gemas e o açúcar numa tigela grande com a batedeira em velocidade média-alta até ficar espessa e pálida. Peneirar a farinha e cacau. Adicionar o chocolate e o leite. Mexer até combinar bem.
 

4. Bata as claras em castelo numa tigela à parte, com a batedeira em velocidade média, até formar picos. Deitar um quarto das claras na mistura de chocolate e misturar bem. Deitar as claras restantes e mexer apenas até estar tudo combinado.

5. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisando a superfície com uma colher. Cozer por 10 - 12 minutos, até ficar firme mas esponjoso ao toque. Virar com cuidado sobre uma folha de papel vegetal. Reserve por 5 minutos para arrefecer.

6. Usar uma faca afiada para cortar cuidadosamente as bordas. A partir do lado mais próximo,  e usando o papel como  guia, enrolar suavemente o  bolo. Deixar descansar por 5 minutos, para arrefecer. Desenrolar o bolo com cuidado.

7. Recheio: bater as natas numa tigela até formar picos firmes. Espalhar sobre o bolo, deixando uma borda de 5 cm no lado mais distante. Usando o papel como guia, enrolar o bolo. Polvilhar com o cacau em pó.

8. Fatiar e servir com os morangos  por cima.

Chocolate roll with boozie berries

 Ingredients (serves 6-8)

Boozy berries

450 g strawberries

60 ml orange liqueur

2 tbsp superfine sugar

Chocolate roll

6 large eggs, separated

100 g superfine sugar

30 g unsweetened cocoa powder

2 tbsp all-purpose (plain) flour

100 g dark chocolate, melted, cooled

2 tbsp milk

Filling

300 ml heavy cream

Unsweetened cocoa power, to dust

 Preparation

 1. Boozy berries: combine the strawberries, orange liqueur, and sugar in a bowl. Set aside for 3 hours to macerate.

2. Chocolate roll: Preheat the oven to 180 ºC. Brush a 30x24 cm jelly-roll pan with melted butter. Line the base with parchment paper, leaving about 5 cm overhanging on the short sides.

3. Beat the egg yolks and sugar in a large bowl with an electric mixer on medium-high speed  until thick and pale. Sift in the cocoa and flour. Add chocolate and milk. Stir until combined.

4. Beat the egg whites in a separated bowl with the mixer on medium speed until soft peaks form. Fold one-quarter of the egg whites into the egg mixture. Fold in the remaining egg whites until just combined.

5. Spoon the batter into the prepared pan, smoothing the surface with the back of the spoon. Bake for10-12 minutes, until firm and sprigy to the touch. Carefully turn the cake out onto a sheet of parchement paper. set aside for 5 minutes to cool.

6. Use a sharp knife to carefully trim the edges. Starting from the side closest to you, and using the paper as a guide, gently roll up the cake. Set aside for 5 minutes to cool. Gently unroll the cake.

7. Filling: beat the cream in a bowl until firm peaks form. Spread over the cake, leaving a 5 cm border at the side furthest from you. Using the paper as a guide, roll up the roll. Dust with cocoa.

8. Slice and serve with boozy strawberries spooned over the top.

Morango e chocolate para uma sobremesa rápida!

Uma receita simples e fácil de preparar, que vai bem a acompanhar uns morangos  fresquinhos!

Adaptado de:  Le Grand Livre Marabout de La Pâtisserie Facile, 2012

Ingredientes:

125 gr de manteiga amolecida
225 gr de açúcar amarelo
2 ovos
160 ml de leite
240 ml de natas
300 gr de farinha com fermento
70 gr de cacau em pó

Para a ganache:
160 ml de natas
200 gr de chocolate negro em pequenos pedaços

Morangos para decorar

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Untar uma forma com 23 cm de diâmetro e forrá-la com papel vegetal.

Bater bem a manteiga com o açúcar até obter uma mistura cremosa e fofa. Incorporar os ovos, um de cada vez. 

Colocar a mistura numa tijela grande. Misturar as natas e o leite e juntá-los à mistura.

Adicionar  os ingredientes secos, previamente misturados e peneirados, por 2 vezes.

Deitar a massa na forma, bater ligeiramente sobre a bancada para libertar alguma bolha de ar do seu interior e levar ao forno cerca de 50 minutos.

Deixar repousar 5 minutos antes de desenformar.

arrefecer sobre um agrelha.

Para a ganache, juntar as natas e o chocolate e colocar num recipiente em banho-maria até obter uma mistura homogénea. Retirar do banho-maria e deixar arrefecer cerca de 45 minutos.

Cortar o bolo ao meio e rechear com um pouco de ganache. Cobrir o bolo com a restante ganache e decorar com morangos.