Gelado de marmelada e crumble de nozes | Quince paste ice cream and walnut crumble

Estamos no Verão de São Martinho, com as temperaturas a permitirem comer algo mais fresco. E como os sabores da época são fortes, este gelado dá-nos o delicioso sabor da marmelada que acabámos de preparar para consumir nos dias frios, combinado com um crocante crumble de nozes.
Uma combinação perfeita! 

Adaptado de / Adapted from:

Gelado | Ice Cream

    Ceviche

    Martin Morales

    Weidenfeld & Nicolson, 2013

Crumble de Nozes | Walnut Crumble

Flagrante delícia

Leonor de Sousa Bastos

Objectiva, 2010

Bolo de chocolate | Chocolate cake

Simples é sempre melhor. E esta frase não podia ser mais adequada para descrever este bolo. Simples nos ingredientes e na preparação, é descrito cá em casa como o melhor bolo que já fiz. Um sabor fantástico (é importante utilizar um chocolate de muito boa qualidade) e uma textura húmida, este é sem dúvida "o" bolo de chocolate!

Adaptado de / Adapted from:

 

Flagrante delícia

Leonor de Sousa Bastos

Objectiva, 2010

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Ingredientes (para 6 a 8 pessoas)

200 g de chocolate negro (52% de cacau)

200 g de manteiga

5 ovos

150 g de açúcar

1 pitada de sal

50 g de amido de milho, peneirado

Para a ganache:

200 g de chocolate negro (52% de cacau)

50 g de natas

50 g de manteiga amolecida

 

Creme de amêndoa com cerejas

Adaptado de: Flagrante delícia, Leonor de Sousa Bastos, Objectiva, 2010

 Ingredientes (para 6 pessoas)

 4 folhas de gelatina

600 ml de leite

150 gr de amêndoa moída

150 gr de açúcar

150 ml de natas
500 gr de cerejas frescas

 Preparação

Lavar e hidratar a gelatina em água fria. Escorrer bem e reservar.

Misturar todos os outros ingredientes numa caçarola e levar ao lume  até ferver.

Retirar do lume, deitar um pouco sobre a gelatina até dissolver e misturar tudo muito bem.

Repartir o creme por taças e deixar arrefecer até à temperatura ambiente.

Refrigerar durante pelos menos 4 horas até servir.

Cortar as cerejas ao meio e descaroçar.

Espalhar por cima do creme e servir. 

 

"Flagrante delícia" de Leonor de Sousa Bastos

Flagrante, do latim flagrante; ardente, evidente, praticado no próprio momento em que se é surpreendido.

Delícia, do latim delícia: sensação agradável, prazer intenso, voluptuosidade.

Flagrante delícia = É a delícia evidente, o prazer ardente, o doce que se come ou se acabou de comer.

Tendo frequentado o curso de Direito da Universidade Católica Portuguesa até 2005, Leonor de Sousa Bastos muda-se em 2006 para Palma de Maiorca para tirar um curso de Cozinha e mais tarde, em 2008 uma pós-graduação em Alta Cozinha, no mesmo ano em que surge o seu blogue flagrantedelícia.com. Ainda em Espanha, vai para Barcelona onde realiza um curso de pastelaria no Espai Sucre, uma das mais conceituadas escolas de pastelaria da Europa. É em 2010, em associação com o fotógrafo Miguel Coelho, que lança este livro, tendo a Editora Objectiva ganho com "Flagrante Delícia" um prémio na categoria de Design de Gastronomia.

"Considero o amor o ingrediente básico de qualquer cozinha, aquele que nos permite criar sem limites, aquele que marca a nossa memória e o único que evocamos com saudade. É por isso que não há comida como a da minha mãe e que recordo a minha avó Leonor como a melhor cozinheira do mundo. É por isso que há um sabor insubstituível para cada um de nós, capaz por si só de despertar todos os sentidos."

                                                                                            
Palavras de Leonor de Sousa Bastos na introdução ao livro, com o título " Um acto de Amor".

Composto por 127 páginas e 50 receitas, o livro contém 8 capítulos:

• Pequena  introdução à pastelaria

• Bolos

• Tartes

• Bolachas

• Guloseimas

• Doces de colher

• (a) Típicas

• Extras

Pequena introdução à pastelaria

Quatro páginas recheadas de informação básica mas muito útil sobre os aspectos mais importantes da confecção de pastelaria. 

Bolos

Oito propostas de bolos para partir, repartir e sorrir. As receitas são tão simples quanto  bolo de chocolate, bolo de cenoura e nozes ou bolo mármore de café e frutos secos, mas também bolos mais "delicados" como os bolos de toffee com calda de laranja ou os financiers de gengibre e sementes de sésamo.

Tartes: amassar, estender e folhear é o segredo

Embora não use massa estendida, o crumble de caril com pêra e côco é a primeira receita deste capítulo, e muito bem pois esta parece ser uma combinação de sucesso. Mais clássicos, temos uma tarte de chocolate e framboesa e a tarte de limão e morango. Utilizando massa folhada, a proposta é uma receita de pequenas tartes recheadas de frutos secos e cobertas com um glacé de limão.

Uma receita diferente, a tarte de queijo creme feita com massa filo e completada com uma calda de limão e laranja.

Bolachas que se trincam entre dois dedos de conversa

Um conjunto de receitas que torna a escolha difícil, pois vamos querer experimentar todas: bolachas de chocolate (negro e branco), cacau, manteiga e especiarias. Mais ousadas, as bolachas de banana recheadas com leite condensado, os sablés de azeite, limão e sementes de papoila, e as bolachinhas de pistáchio, simples mas muito vistosas.
Finaliza este capítulo com as clássicas telhas de amêndoa, cuja massa pode ter o formato que se quiser.

Guloseimas: os doces não se medem aos palmos

Doces pequenos no tamanho mas certamente grandes no sabor, onde se destacam: tâmaras recheadas com creme de amêndoa e iogurte, morangos com merengue e balsâmico, e 3 variedades de trufas.

Doces de colher: 1,2,3, uma de cada vez

Começa com um iogurtecake, uma receita base coberta com geleia de alperce mas que pode ser preparada com outras coberturas a gosto. 
Inclui 3 cremes: bruleé (com morangos e pimenta), de amêndoa (com cerejas) e de laranja.
Temos depois um semifrio, um tiramisù, uma mousse, um pannacotta e um flognarde, ou seja percorremos muitas das sobremesas de colher clássicas mas sempre com aquele toque final tão especial que a Leonor nos sabe dar.

(a) Típicas: velho, novo e emprestado

Aqui a conversa é outra. Para os mais ousados na cozinha, as propostas apresentadas são certamente um desafio, pois cada receita apresenta entre 4 a 7 componentes diferentes, transportando-nos para um nível de cozinha diferente do habitual. Impossível? Talvez não. Mesmo correndo o risco do resultado final não ser o esperado, quem gosta de pastelaria não pode deixar de experimentar. Para aguçar a curiosidade, estas são duas das propostas apresentadas:
- Floresta negra: composto por trufa de chocolate e azeite, pão de ló de cacau, calda de marrasquinho, doce de cereja, coulis de cereja e natas com baunilha.
- Porto: composto por savarin, calda de canela e Porto, geleia de uvas e vinho, mousse de chocolate cozida, gelatina de mel e especiarias, zabaione de Porto branco e crocante com passas.

No capítulo final de Extras ainda temos algumas explicações extra sobre flores cristalizadas, maçapão, sal de limão, cristais de fruta, ar e massa folhada invertida.



"Assim, este livro não poderia ser mais do que um acto de amor. O amor que cria, renova e renasce, o amor em que acredito como condição única de felicidade, verdade legitimadora, impulso vital que me trouxe até aqui e que me vai levando mais além.
Este é o convite para um dia especial, um dia ao acaso, um dia tão doce que dispense quaisquer palavras..."

                                                                                            Leonor de Sousa Bastos

Iogurtecake com compota de cereja

Uma alternativa ao cheesecake, preparada com iogurte, e coberta com uma deliciosa compota de cereja, que pode ser susbtituida por outra compota ou geleia a gosto, e complementada com fruta fresca.

Adaptado de: Flagrante delícia, Leonor de Sousa Bastos, Objectiva, 2010

Ingredientes:

10 gr de farinha de trigo

160 gr de açúcar

400 gr de iogurte natural

2 ovos

2 gemas

100 ml de natas

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 165 ºC.

Preparar um tabuleiro de forno para cozer em banho-maria.

Untar com manteiga uma forma redonda e forrar a base com papel vegetal.

Numa tijela misturar a farinha com o açúcar e o iogurte.

Adicionar os ovos e as gemas, previamente batidos, misturando bem.

Por fim, adicionar as natas, misturando até homogeneizar.

Deitar o creme na forma, colocar no tabuleiro contendo água até metade da altura da forma e levar ao forno durante cerca de 1 hora, ou até que os lados fiquem firmes e o centro abane ligeiramente.

Retirar a forma do tabuleiro e deixar arrefecer completamente.

Refrigerar, no mínimo, 8 horas e só depois desenformar.

Cobrir com a compota e refrigerar antes de servir.

Panquecas de chocolate com creme de caramelo

Adaptado de:  Le Grand Livre Marabout de La Cuisine Facile, 2011 e Flagrante Delícia

Ingredientes:

Panquecas: (para cerca de 16 unidades de 6-7 cm de diâmetro)  

• 200 gr de farinha com fermento
• 80 gr de açúcar amarelo
• 1 c. sopa de cacau em pó
• 30 gr de manteiga derretida e fria
• 1 ovo
• 100 ml de leite

Creme de caramelo:

• 220 gr de açúcar
• 125 ml de água
• 300 g de natas batidas

Preparação:

1. Começar por preparar as panquecas: misturar os ingredientes secos numa tigela.Juntar os líquidos e misturar tudo até que a massa fique homogénea.
2. Aquecer uma frigideira em lume brando. Molhar um pedaço de papel em óleo e passar na frigideira. Deitar colheradas de massa, deixar que cozinhem de um lado e virá-las do outro lado até dourar. Retirar da frigideira mantendo-as quentes. Entre cada nova panqueca passar com óleo na frigideira. Ao contrário dos crepes, as panquecas devem ser fofas e grossas e por isso devem colocar-se colheradas de massa sem as espalhar na frigideira.
3. Preparar agora o creme de caramelo: colocar a água e o açúcar numa caçarola em lume médio até dissolver.
4. Após começar a borbulhar, deixar ao lume, sem mexer nem agitar até atingir o ponto de caramelo (150 ºC).
5. Retirar a caçarola do lume, esperar até deixar de borbulhar e incorporar lentamente as natas batidas.
6. Levar a lume brando, mexendo sempre,  até alisar. Servir morno.

Colocar o creme sobre as panquecas a gosto e adicionar nozes picadas ou amêndoas laminadas.