Almôndegas com tomate, quiabo e orzo ao limão

Um prato de origem mediterrânica, em que as almôndegas são normalmente preparadas com carne de borrego (aqui usei mistura de vitela e porco), e onde a massa grega kritharaki é substituida por uma massa italiana, a massa orzo.

Adaptado de:  Cozinhando para amigos, Heloísa Bacellar, DBA, 2005


Ingredientes:

Para as almôndegas:

1/4 de chávena de pinhões
2 fatias de pão de forma sem crosta
1/4 chávena de água
1/2 chávena de farinha
500 gr de carne picada
2/3 de chávena de salsa
1 c. chá de oregãos (de preferência frescos)
20 folhinhas de hortelã
1 cebola pequena em cubos
1 dente de alho picado
1 ovo
1/2 chávena de uva passa escura
azeite
sal e pimenta

Para o tomate:

1/2 cebola picada
2 dentes de alho inteiros, sem casca
12 tomates pequenos, bem vermelhos, sem pele e sem graínhas, em cubinhos
1 folha de louro
azeite
sal

Para o quiabo:

500 gr de quiabo, o mais pequeno que encontrar
azeite
sal e pimenta

Para a massa orzo:

1 1/2 chávena de massa orzo ou risoni
sumo de 1 limão
azeite
sal e pimenta

Preparação:

Começar por preparar as almôndegas: dourar ligeiramente os pinhões numa frigideira e reservar. Esfarelar o pão numa tijela, cobrir com água e deixar descansar por 5 minutos. Colocar a farinha num prato fundo e reservar. Numa tijela maior misturar a carne, as ervas bem picadas, a cebola, o alho, o ovo, a uva passa, os pinhões, cerca de 2 c. sopa de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misturar tudo apenas o bastante para incorporar os ingredientes pois quanto menos mexer mais macias ficam as almôndegas.

Moldar bolinhas de cerca de 2 cm de diâmetro e passar pela farinha, retirando o excesso.

Aquecer um fio de azeite numa frigideira, juntar algumas almôndegas e deixar dourar de todos os lados, virando com frequência. Passar com um papel absorvente na frigideira, aquecer mais azeite e repetir até cozinhar todas as almôndegas.

Preparar o tomate: aquecer um fio de azeite numa caçarola e dourar ligeiramente a cebola. Juntar o alho, deixar perfumar um pouco, juntar o tomate, o louro e 1 pitada de sal, e deixar cozinhar em lume brando cerca de 30 minutos, até que o tomate esteja macio. Acertar o sal, retirar o alho e reservar.

Para o quiabo, aquecer o forno a 220 ºC, colocar o quiabo numa assadeira com sal e pimenta, regar com azeite e levar ao forno cerca de 30 minutos, até que esteja macio e ligeiramente dourado.

Cozinhar a massa orzo em água a ferver com sal cerca de 10 minutos, até que esteja "al dente". Escorrer, passar para uma tijela, juntar o sumo de limão, sal e pimenta, regar com azeite e colocar no centro de um prato. Espalhar as almôndegas por cima, o tomate e os quiabos, e servir.

Pacotinhos de polenta com mozarella e presunto

Mais uma receita de polenta, desta vez para uma entrada. É muito simples de fazer, e deve ser comida quente, quando está macia e ao mesmo tempo crocante por fora.

Adaptado de: "Cozinhando para amigos", Heloísa Bacellar, 2005

Ingredientes:

• 2 chávenas de polenta instantânea
• 25 gr de manteiga
• 1/2 chávena de queijo parmesão ralado
• 1/2 chávena de salsa picada
• 12 bolinhas de mozarella, cortadas ao meio
• 2 tomates bem maduros, sem pele e sem sementes, em cubinhos
• 12 azeitonas pretas em lascas
• 12 fatias finas de presunto
• azeite e sal

Preparação:

1. Coloque a água na panela e prepare a polenta de acordo com as instruções da embalagem. 
2. Retirar do lume, juntar a manteiga, o queijo e a salsa, acertar o sal e deitar numa assadeira quadrada. Alisar a superfície.
3. Enquanto está mole, marcar os quadrados com uma faca. No centro de cada um afundar a metade de uma bola de mozarella, alguns cubinhos de tomate e lascas de azeitona. Deixar arrefecer, terminar de cortar os quadrados e retirá-los da assadeira.
4. Aquecer o forno a 220 ºC e untar uma assadeira com azeite.
5. Espalhar os quadrados pela assadeira, pincelá-los com azeite e levar ao forno cerca de 30 minutos, até que estejam bem dourados e com as bordas crocantes.
6. Divida o presunto em tirinhas e pouco antes de servir coloque uma tirinha em cada quadrado.

Os livros de Heloísa Bacellar

" Quando se começa a cozinhar e a entender como se faz, o medo de dar errado passa a não incomodar tanto (ele sempre fica rondando, mas, com a prática a gente aprende a espantar esse bicho-papão); o instinto começa a guiar os passos na cozinha e, de repente, percebe-se que dá para fazer muito com poucos ingredientes e sem tomar tempo demais. O que importa é cozinhar com calma, paz e muito carinho, pois tudo isso vai para o prato e quem come percebe."

Heloísa Bacellar 

Os livros de Heloisa Bacellar são...uma delícia! Pelas histórias, pelas dicas, pelas receitas, pelas fotos, pelas cores, e pelos cheiros e sabores que tão bem transmitem. Lêem-se quase como um romance, onde de cada vez que se abrem se descobrem coisas novas e surpreendentes.

Por isso são os primeiros na minha lista de favoritos! E muitas receitas que aqui vão encontrar serão inspiradas nestes livros. Cada capítulo de "Cozinhando para amigos" e "Entre panelas e tijelas" é dedicado a um tema, um ingrediente, um país ou uma época do ano, oferecendo histórias, dicas, receitas, menús e tantas outras coisas bem interessantes.

O livro "Bacalhau - receitas e histórias", bem mais pequeno, começa com histórias sobre o bacalhau - origem, tradições, processos de conservação, propriedades e formas de preparação. Seguem-se 22 receitas, de diferentes origens: algumas mais clássicas, outras mais contemporâneas, mas todas elas apetecíveis.

São livros a não perder!

Tornedós com molho de mel e três pimentas e batatas estampadas

Esta é uma receita muito simples mas que resulta num prato bem saboroso! 

Adaptado de: "Cozinhando para amigos", Heloísa Bacellar, 2005

Ingredientes:

Tornedós:

• 6 tornedós (bifes altos do lombo) com cerca de 4 cm de altura e 150 gr cada um
• 1 c. sopa de mistura de pimentas em grão (branca, preta e rosa)
• 1/3 de chávena de mel
• 1 dente de alho esmagado
• 1/2 chávena de vinagre balsâmico
• azeite
• sal

Batatas estampadas:

• 8 batatas médias lavadas, com casca
• 1/2 chávena de azeite (aprox.)
• raminhos de ervas frescas (salsa, manjericão, alecrim)
• sal e pimenta

Preparação: 

1. Começar por preparar a marinada para a carne: desfazer ligeiramente os grãos de pimenta num pilão, colocá-los numa tigela, juntar o mel, o alho e o vinagre.
2. Reservar metade da marinada para o molho, juntar a restante à carne, regar com um fio de azeite, tapar e deixar repousar cerca de 30 minutos, fora do frigorífico.
3. Entretanto, preparar as batatas: aquecer o forno a 200 ºC. Cortar as batatas ao meio, no sentido do comprimento.
4. Colocar o azeite numa assadeira que acomode as batatas numa só camada, polvilhar com sal e pimenta, misturar e espalhar para que o azeite cubra todo o fundo da assadeira.
5. Encostar um pequeno ramo de erva na face cortada de cada metade de batata, colocar na assadeira com o lado estampado virado para baixo e  pressionar para colar.
6. Assar durante cerca de 40 minutos, até que a batata esteja macia, dourada nas bordas e com a casca ligeiramente tostada. 
7. Voltar à preparação da carne: aquecer o forno a 220 ºC. 
8. Escorrer os bifes da marinada, secar com papel e regar com mais um fio de azeite.
9. Aquecer bem uma frigideira grande que possa ir ao forno, juntar um pouco de azeite e quando estiver bem quente espalhar nela os bifes, deixando espaço entre eles.
10. Dourar bem de um lado, depois virar para dourar do outro e também as laterais, polvilhar com sal e levar ao forno para atingir o ponto desejado (uns 5 minutos para mal passado, 10 para ao ponto e 15 para bem passado)
11. Colocar os bifes num prato e deixar repousar cerca de 10 minutos, enquanto estiver a preparar o molho.
12. Levar a frigideira novamente ao lume, juntar 1/4 de chávena de água, mexer bem com uma colher de pau para soltar o que estiver colado ao fundo e transferir para uma caçarola passando por um passador de rede.
13. Juntar a marinada que tinha reservado, deixar ferver por cerca de 2 minutos, acrescentar os sucos da carne escorridos durante o descanso, ajustar o sal e servir com os tornedós.

14. Retirar as batatas da assadeira e passar para o prato onde está o tornedó com o molho, deixando o lado das ervas virado para cima. 

Risotto de castanhas

Adaptado de: "Cozinhando para amigos", Heloísa Bacellar, 2005


Ingredientes:

• 80 gr de manteiga
• 2 c. chá de açúcar
• 2 chávenas de castanhas cozidas
• 1/2 chávena de nozes picadas grosseiramente
• 1/2 chávena de endro
• 1 cebola média picada
• 2 chávenas de arroz para risotto
• 1 chávena de vinho branco
• 1,5 l de caldo de legumes
• 1 chávena de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta

Preparação:

1. Aquecer 1 c. sopa de manteiga numa frigideira, juntar o açúcar, a castanha, sal e pimenta. Aguardar 1 minuto, acrescentar as nozes e 1 ramo de endro, esperar para perfumar a mistura, retirar do lume e reservar.
2. Derreter metade da manteiga restante, juntar a cebola até dourar, juntar o arroz, misturar para envolver os grãos e acrescentar o vinho branco.
3. Quando secar, adicionar 1 c. chá de sal e 1 concha de caldo de legumes, esperar evaporar e continuar a juntar mais 1 concha de caldo, mexendo e deixando secar antes de adicionar a seguinte.
4. Passados 10 minutos da primeira concha de caldo, juntar a mistura de castanhas e manter ao lume até os grãos de arroz estarem cozidos, mas ainda al dente.
5. Juntar o parmesão e a restante manteiga, ajustar o sal e a pimenta, aguardar 1 minuto, adicionar o endro e servir.

Acompanha pratos de carne, como lombo de porco ou pato.