O "meu" livro de cozinha | "My" cooking book



Maria de Lurdes Modesto quase dispensa apresentações. Conhecida como "A Diva da Gastronomia Portuguesa", foi colhendo honras e louros ao longo do tempo. José Quitério aclamou-a como “uma das cada vez mais raras Guardiãs do Fogo”. O New York Times chamou-lhe, num artigo de 4 de Março de 1987, "Portugal's Julia Child". Também Miguel Esteves Cardoso, na sua coluna Ainda Ontem, a louvou como "Uma das três grandes génios nascidas no século XX [em Portugal]" . A 9 de Junho de 2004 foi distinguida com a Ordem do Mérito

Iniciou em 1958 a sua carreira televisiva, ao apresentar o mais popular programa culinário de que há memória no país, num estilo muito particular em que priviligiava o directo e o improviso, e onde transmitia a sua paixão pela cozinha alentejana. Ao longo de 12 anos, o programa ganhou inúmeros admiradores, e o sucesso levou Maria de Lurdes Modesto a estudar a cozinha francesa e as tradições gastronómicas portuguesas.
Escreveu vários livros de cozinha portuguesa, dos quais se destacam a Grande Enciclopédia da Cozinha, Cozinha Tradicional Portuguesa (o livro de culinária mais vendido em Portugal, também com uma versão em Inglês) e Receitas Escolhidas. O seu nome está ainda ligado à tradução e edição de inúmeras obras estrangeiras. 

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"Receitas escolhidas", 1978, Editorial Verbo, Lisboa



O livro "Receitas escolhidas" é o "meu" livro de cozinha. Comprei-o quando tinha 16 anos, depois de juntar algum dinheiro (já não me lembro quanto custou...) e foi o meu primeiro livro de cozinha. Foi com ele, e a preciosa ajuda da minha mãe, que aprendi a cozinhar. E ainda hoje, quando me surge uma receita ou técnica de que não tenho experiência, é o primeiro livro a consultar. É também o único livro que guardo na cozinha, para estar mais à mão.
Mais do que um livro de receitas, é um guia de alimentos, de técnicas básicas para a sua preparação, dicionário gastronómico, e ainda um guia de receitas básicas para podermos criar as nossas próprias receitas com sucesso.

O livro teve várias reedições, a mais recente em 2013. Uma reedição que mantém tudo o que de bom têm as versões anteriores mas adaptada aos novos tempos. Contendo um maior número de fotografias e ilustrações explicativas das diversas técnicas, é sem dúvida uma edição enriquecida no seu conteúdo. Este é pois um livro indispensável em qualquer cozinha!
 

"Ora sendo este livro a continuação do bem-amado que conhecemos há já tanto tempo, preservei o que sei ter sido sempre do agrado da dona de casa e do amador curioso. Sem alterar a sua estrutura mas atendendo às enormes mudanças que a cozinha tem sofrido nas últimas décadas, este livro espelha actualidade – sem com isso pretender imitar os chefes estrelados. "As Receitas Escolhidas" tanto contempla a cozinha dos nossos antepassados na sua simplicidade como a cozinha do wok - sem que fique de olhos em bico! Espécie de caderno de receitas do dia-a-dia, "As Receitas Escolhidas" permitem, dada a forma como o livro está organizado, planear uma refeição completa em três tempos. E não é necessário ler exaustivamente todas as receitas de tarte quando decidimos por uma tarte fria."
                                                                                   Maria de Lurdes Modesto




"Receitas escolhidas", 2013, Editorial Verbo, Lisboa


Chiffon de limão | Lemon chiffon cake


O bolo chiffon é um verdadeiro clássico americano. Foi inventado em 1927 por Harry Baker, na Califórnia. Baker manteve a receita secreta durante 20 anos até que a vendeu à General Mills, uma grande empresa Americana do ramo alimentar. Nessa altura, o nome do bolo foi mudado para "bolo chiffon" e um conjunto de 14 receitas e suas variações foi tornado público sob a marca Betty Crocker (uma marca da General Mills) num panfleto publicado em 1948. Todos os anos no dia 29 de Março comemora-se nos EUA o Dia Nacional do Chiffon de Limão.

É leve, arejado e macio ao mesmo tempo. Usando óleo em vez de manteiga faz com que o bolo tenha uma textura mais macia e se mantenha por mais tempo.





Adaptado de / Adapted from: Martha Stewart's Cakes, Martha Stewart, Potter, 2013


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Ingredientes (para 8)

3/4 de chávena de farinha (sem levedura)
1/4 c. de chá de bicarbonato de sódio
1 c. de chá de fermento em pó
1/4 c. de chá de sal
3/4 chávena mais 1 c. de sopa de açúcar 
3 ovos grandes, separados, à temperatura ambiente
1/4 de chávena de óleo vegetal

1/3 de chávena de água
2 c. de sopa de raspa de limão
1 c. de sopa de sumo de limão
1/2 c. de chá de extrato de baunilha
Açúcar em pó, para polvilhar 

Lemon curd (opcional)

Preparação

1. Preaqueça o forno a 160 º C. Numa tigela media, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e 3/4 de chávena de açúcar.

2. Numa tigela grande, misture as gemas, o óleo, a água, as raspas e o sumo de limão, e a baunilha. Adicione a mistura de farinha e bata até obter uma mistura suave.

3. Com a batedeira em velocidade média, bata as claras até começar a formar picos. Gradualmente adicione o açúcar restante (1 c. de sopa) e bata em velocidade alta até formar picos firmes, cerca de 2 minutos.

4. Junte 1/3 das claras à massa, misture, e de seguida junte os dois terços restantes, envolvendo bem para homogeneizar. Transfira a massa para uma forma de buraco, não untada; alise o topo com uma espátula. Coza até que um palito saia limpo e o bolo esteja dourado, cerca de 45 minutos.

5. Retire o bolo do forno, inverta a forma (sobre uma garrafa de vidro, por exemplo)  e deixe arrefecer completamente. Vire a forma para cima. Passe uma faca ao redor das bordas da forma para soltar e vire o bolo sobre um prato de servir. Polvilhe com açúcar em pó antes de servir com lemon curd, se desejar.




Chiffon cake is a true American classic. It was invented in 1927 by Harry Baker, in California. He kept the recipe secret for 20 years until he sold it to General Mills, a big food company. At this point the name was changed to "chiffon cake" and a set of 14 recipes and variations was released to the public in a Betty Crocker (a brand from General Mills) pamphlet published in 1948. Every year, the March 29 is National Lemon Chiffon Cake Day in the USA.

It's light, airy and tender all at once. Using oil instead of butter makes for a softer texture and helps the cake keep well.


Ingredients (serves 8)

3/4 cup cake flour (not self-raising)
1/4 tsp baking soda
1 tsp baking powder
1/4 tsp salt
3/4 cup plus 1 tbsp granulated sugar
3 large eggs, separated, room temperature
1/4 cup vegetable oil
1/3 cup water
2 tbsp grated lemon zest 
1 tbsp fresh lemon juice
1/2 tsp vanilla extract
Confectioner's sugar, for dusting
Lemon curd (optional)

Preparation
 
1. Preheat oven to 160 ºC. In a medium bowl, sift together flour, baking powder, baking soda, salt and 3/4 cup sugar.

2. In a large bowl, whisk together egg yolks, oil, the water, lemon zest and juice, and vanilla. Add flour mixture and beat untill smooth.

3. With an electric mixer on medium speed, beat egg whites until foamy. gradually add remaining 1 tbso sugar and beat on high speed until stiff peaks form, about 2 minutes.

4. Fold 1/3 of egg white into batter, then fold in remaining two thirds. Transfer batter to an ungreased tub pan; smooth top with a spatula. Bake until a cake tester comes out clean and the cake is golden, about 45 minutes.

5. Remove cake from oven, invert pan over a glass bottle and let cool completely. Turn pan right side up. Run a knife around edges of cake to loosen and turn out cake onto serving plate. Dust cake with confectioner's sugar before serving with lemon curd, if desired.


Mousse de lima e gengibre com crocante de avelã | Lime and ginger mousse with hazelnut crunchy



Uma mousse ácida e muito leve, ideal para dias quentes que se aproximam. Pode utilizar copinhos de formatos variados. São excelentes sobremesas para piquenique pois são muito fáceis de transportar.




Adaptado de / Adapted from: Quando Katie cozinha, Katie Quinn Davies, Panelinha - Ed. Schwarcz S. A., 2013


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Ingredientes (para 6 a 8)

210 g de avelãs
8 biscoitos de champagne
300 ml de nata fresca
50 g de açúcar
1 pedaço de gengibre, de cerca de 1 cm, descascado e ralado
Raspas e sumo de 2 limas
2 claras de ovo



Pêra ou abacate? | Pear or avocado?


Fácil de fazer e rápida a comer, a "tartine", uma sanduíche francesa aberta, é uma óptima maneira de combinar diferentes sabores e texturas numa unica experiência gustativa. Pode por si só ser uma refeição saudável e leve, ou ser servida como acompanhamento de uma salada. 

Servida quente, e preparada com a clássica baguete francesa, a tartine de pêra, queijo de cabra e nozes, mistura o doce da pêra com o sabor do queijo de cabra e o crocante das nozes. Para os fãs de abacate (como eu!), a textura única do abacate, a que juntamos um ligeiro crocante das sementes de sésamo pretas, a acidez do limão e o picante dos flocos de chilli, sobre uma fatia de pão, é a minha favorita.

Bon appétit!!
 
 

Adaptado de / Adapted from: Ultimate Home Cooking, Gordon Ramsay, Hodder & Stoughton, 2013

 
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Ingredientes (para 4)

Tartine de pêra, queijo de cabra e nozes:

1 baguete
 
Azeite
2 pêras, por exemplo, Williams, cortadas em fatias finas
150 g de queijo de cabra francês, cortado no mesmo número de fatias que as peras
Pimenta preta moída na hora
4 c. de sopa de nozes, picadas

 
Tartine de abacate e sementes de sésamo pretas :
 

fatias de pão
Raspa e sumo de 1 limão
2-4 pitadas de chilli picado, ou a gosto
1 c. de sopa de sementes de sésamo pretas
2 abacates maduros
Sal e pimenta preta moída na hora  

Azeite 

Madalenas de morango e sésamo | Strawberry and sesame madeleines


Certamente já perceberam que sou fã de madalenas. Não só pelo sabor, mas pelas formas lindas que têm! Desta vez com um sabor um pouco diferente. Os morangos devem ser bem maduros e saborosos, para poder transmitir todo o seu sabor à massa. As sementes de sésamo dão à massa um crocante muito agradável. E como sempre, o segredo é guardar a massa no frigorífico pelo menos durante meia-hora e só depois levar as madalenas ao forno. É a diferença de temperaturas entre a massa e o forno que permite às madalenas crescerem e ficarem com o seu aspecto tão característico.




Adaptado de / Adapted from: Revista /Magazine "Fou de Patisserie", Maio/Junho de 2014


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Ingredientes (para cerca de 32)

100 g de manteiga
Algumas gotas de corante vermelho (consoante a cor pretendidada na massa)
2 c. sopa de licor Cointreau
150 g de açúcar
40 g de leite
200 g de farinha
40 g de sementes de sésamo
8 g de fermento em pó
100 g de morangos, esmagados




Risotto de espargos e queijo de cabra | Risotto with asparagus and goat cheese


Certas variedades de arroz Italiano têm propriedades pouco comuns:  os grãos são envolvidos por um amido macio (conhecido como amilopectina) que permite, quando  são submetidos ao método de cozedura adequado, dissolver o amido, criar uma ligação cremosa entre eles e, ao mesmo tempo, fundir o seu sabor com o dos restantes ingredientes como legumes, carne, peixe ou outros que constituem a base do sabor do prato. O prato resultante é um risoto.

Praticamente qualquer ingrediente pode tornar-se o sabor de um risoto: queijo, carne, peixe, legumes, até mesmo frutas. Estes ingredientes vão contribuir mais para o sabor do que para a textura, sendo o sabor transmitido aos grãos de arroz durante a dissolução do amido. Os ingredientes do risotto geralmente são preparados a partir de uma base de cebola picada, e às vezes também alho, salteados em manteiga ou azeite. O arroz, não lavado, é adicionado à base de gordura, e é ligeiramente tostado.  
Imediatamente depois disso, é adicionado o líquido de cozedura. O arroz é mexido até que o líquido tenha desaparecido, em parte, através de absorção e, em parte, através de evaporação. Mais líquido é adicionado, e o procedimento é repetido até que o arroz esteja cozido. É somente através deste processo que se obtém um prato de arroz a que podemos chamar risotto.





Adaptado de / Adapted from: Le grand livre Marabout de la Cuisine Facile des Légumes, Vários autores, Hachette Livre (Marabout), 2011


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Ingredientes (para 4)

750 ml de água
750 ml de caldo de legumes
1 c. sopa de azeite
2 cebolas médias, finamente picadas
2 dentes de alho, finamente picados
400 g de arroz arborio
125 ml de vinho branco
185 g de espargos verdes, grosseiramente picados, e cozidos
60 g de ervilhas, cozidas
3 raminhos de tomilho
150 g de queijo de cabra fresco, em pedaços
Limão (opcional)

Bife tártaro | Steak tartare


O termo tartare é uma palavra mais curta, derivada da  original "à la tartare" ou "servido com molho tártaro", um prato popular no século XIX e início do século XX.

A versão moderna do steak tartare com ovo cru foi servido pela primeira vez em restaurantes franceses no início do século XX. O que hoje é geralmente conhecido como "steak tartare" foi então chamado steak à l'Américaine. Steak tartare era uma variação sobre esse prato; a edição de 1921 do de Escoffier Le Guide Culinaire define como steak à l'Américaine o steak feito sem gema de ovo, servido com molho tártaro.

Com o tempo, a distinção entre steak à l'Américaine e a sua variante desapareceu. A edição 1938 do Larousse Gastronomique descreve steak tartare como carne moída crua servida com uma gema de ovo cru, sem qualquer menção de molho tártaro.

"À la tartare" ou simplesmente "tartare" ainda significa "servido com molho tártaro" para alguns pratos, principalmente peixe frito.

 Fonte: Wikipedia


Esta é a versão de steak tartare do Chef José Avilez, servido no seu restaurante "O Cantinho do Avillez".



 

Adaptado de / Adapted from: Cantinho do Avillez - As receitas, José Avillez, A Esfera dos livros, 2013


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Ingredientes (para 4)

Bife tártaro
520 g de vazia limpa
35 g de cebola roxa picada
30 g de cornichons picados
30 g de alcaparras picadas
Cerca de 40 g de emulsão de mostarda de Dijon*
Folhas de manjericão

Acompanhamento 
Batatas fritas 
Redução de vinagre balsâmico**
Emulsão de mostarda de Dijon*

*Emulsão de mostarda de Dijon
3 gemas
40 g de mostarda de Dijon
250 ml de óleo de amendoim
7 g de água
4 g de sal fino

**Redução de vinagre balsâmico
500 ml de vinagre balsâmico


Brownies com avelãs | Fudge brownies with hazelnuts


Um brownie simples, feito com chocolate puro, é provavelmente o melhor bolo para um fã de chocolate. Se deseja os seus brownies mais densos, ou "fudgy", misture a farinha com cuidado e apenas até deixar de ver vestigios de farinha na massa. No entanto, se preferir os seus brownies com uma consistência mais parecida com um bolo, após adicionar a farinha bata a massa durante alguns minutos, para que se forme o glúten e os brownies formem uma crosta e cresçam um pouco.





Adaptado de / Adapted from: The Boy Who Bakes, Edd Kimber, KyleBooks, 2011


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Ingredientes (para cerca de 16)

300 g de chocolate negro (70% cacau)
200 g de manteiga sem sal
140 g de açúcar 
180 g de açúcar amarelo
3 c. de sopa de cacau em pó
4 ovos
1 c. chá de extrato de baunilha 
180 g de farinha com fermento
1/4 c. de chá de sal
80 g avelãs, finamente picadas 
8 biscoitos de champanhe, esmagados

Bacalhau confitado com lentilhas, chouriço e "sumo" de piperade | Olive oil-poached cod with lentils, chorizo and piperade "jus"



O bacalhau confitado em azeite fica saboroso e macio,  e mantém o sabor natural do mar. Neste prato, há um contraste interessante entre o piperade, o bacalhau e as lentilhas com chouriço. Um prato simples, rústico e muito saboroso!




Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012


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Ingredientes (para 4)

Piperade (estufado de cebola, pimento e tomate )

3 c. sopa de azeite
2 dentes de alho 
1 cebola grande, descascada e finamente cortada em pedaços com cerca de 2 cm
1 folha de louro
1 pimento vermelho, sem sementes e cortado em pedaços
com cerca de 2 cm
1 pimento amarelo, sem sementes e cortado em
pedaços com cerca de 2 cm
3 tomates, sem pele e sem sementes, picado (ou 400 g de tomate pelado de lata)
100 ml de água
sal grosso
 

Bacalhau confitado e lentilhas 
 
200 ml de caldo de peixe
4 postas de bacalhau, com pele (cerca de 150 g cada)
Sal grosso
600 ml de azeite (ou o suficiente para cobrir o bacalhau numa panela pequena)
2 dentes de alho levemente esmagados 
1 folha de louro
100 g de chouriço, cortado
em cubos do tamanho de ervilhas
200 g de lentilhas, cozidas
Folhas de salsa ou manjericão, para servir