Bacalhau com Grão | Salt Cod and Chickpea Salad

Bacalhau com grão. Uma das muitas formas que os Portugueses encontraram para preparar o bacalhau. E se a maneira mais simples é cozer o bacalhau e o grão, acompanhar com ovo cozido, temperar com salsa e cebola picada, e um bom azeite, aqui encontramos na versão do Chef George Mendes um sabor mais apurado, em especial pela forma de cozer o grão. Mas também pela adição de um pickle de chalota, a salsa picada com um toque cítrico,  e um tempero de azeite de salsa...inovar nos sabores mantendo a tradição.

O Chef George Mendes levou a Cozinha Portuguesa para Nova Iorque, primeiro com o Restaurante Aldea, galardoado com uma estrela Michelin, e mais recentemente com o Lupulo. E é neste seu livro, "My Portugal", que conta histórias e apresenta receitas de uma viagem gastronómica pelo nosso país. 

Continuando o seu trabalho de divulgação, amanhã em Nova Iorque George Mendes junta-se ao Chef Jose Avillez para preparar um jantar onde irão apresentar a sua visão inovadora e contemporânea  dos melhores sabores e tradições da gastronomia Portuguesa.

“A cozinha de Portugal é tão simples, deliciosa e saudável. Os sabores são familiares a qualquer pessoa que já provou comida espanhola, italiana ou mediterrânica, com o seu uso abundante de azeite, alho, cebola e ervas aromáticas. Mas a cozinha portuguesa tem uma alma extremamente distinta.” 

                                                                                                       Chef George Mendes

   
                                                                                                                   

Adaptado de / Adapted from:

My Portugal

George Mendes
Stewart, Tabori & Chang, New York, 2014

Papillote de bacalhau perfumado | Codfish papillote

Adaptado de / Adapted from: Bacalhau - Receitas e histórias, das águas geladas às caçarolas, Heloísa Bacellar, 2009

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Ingredientes (para 8)

1 ¼ chávena de azeite

2 cravos-da-índia

1 estrela de anis

2 bagos de zimbro

2 cardamomos

1 pedaço de canela em pau com cerca de 3 cm

1 c. chá de pimenta rosa

1 c. chá de pimenta preta

½ c. chá de mostarda em grão

1 tira larga de casca de laranja

1 pedaço de cerca de 1 cm de gengibre

8 postas de lombo de bacalhau

Papel vegetal (8 rectângulos com cerca de 25x30 cm)

Bacalhau confitado com lentilhas, chouriço e "sumo" de piperade | Olive oil-poached cod with lentils, chorizo and piperade "jus"

O bacalhau confitado em azeite fica saboroso e macio,  e mantém o sabor natural do mar. Neste prato, há um contraste interessante entre o piperade, o bacalhau e as lentilhas com chouriço. Um prato simples, rústico e muito saboroso!

Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012

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Ingredientes (para 4)

Piperade (estufado de cebola, pimento e tomate )

3 c. sopa de azeite
2 dentes de alho 

1 cebola grande, descascada e finamente cortada em pedaços com cerca de 2 cm
1 folha de louro
1 pimento vermelho, sem sementes e cortado em pedaços com cerca de 2 cm
1 pimento amarelo, sem sementes e cortado em pedaços com cerca de 2 cm
3 tomates, sem pele e sem sementes, picado (ou 400 g de tomate pelado de lata)
100 ml de água
sal grosso
 
Bacalhau confitado e lentilhas 
 
200 ml de caldo de peixe
4 postas de bacalhau, com pele (cerca de 150 g cada)
Sal grosso
600 ml de azeite (ou o suficiente para cobrir o bacalhau numa panela pequena)
2 dentes de alho levemente esmagados 
1 folha de louro
100 g de chouriço, cortado em cubos do tamanho de ervilhas
200 g de lentilhas, cozidas
Folhas de salsa ou manjericão, para servir

Clássicos da cozinha: omelete Arnold Bennett | Culinary classics: Arnold Bennett omelette

Esta receita é um dos pratos típicamente britânicos. A sua história combina um dos maiores hotéis de Londres com um dos mais respeitados autores Ingleses.
Recuamos a Londres, no período da Grande Depressão após a Primeira Guerra Mundial. No Hotel Savoy, o sucesso de Auguste Escoffier era uma lembrança distante e os restaurantes procuravam formas de atrair novos clientes. Quando Arnold Bennett anunciou que o seu próximo romance era baseado no Savoy, e queria estudar o hotel em detalhe, criando personagens a partir de pessoas da sua equipa de serviço, o hotel aproveitou a oportunidade. O escritor faria todas as suas refeições no restaurante enquanto observava discretamente os serviços do hotel. E foi durante um pequeno almoço que Arnold Bennett, sentindo-se com muita fome, pediu que lhe servissem uma omelete mais substancial que o normal. O Chef responsável, Jean Baptiste Virlogeux, criou esta receita, de que o autor gostou muito, passando a pedi-la com frequência. A sua fama espalhou-se de boca em boca e em pouco tempo apareceu em menús de restaurantes dos dois lados do Atlântico.
Ainda hoje o Savoy serve esta omelete no seu menú de pequeno almoço.

Adaptado de / Adapted from: Quem colocou o filé no Wellington?, James Winter, Ed. Melhoramentos Lda, 2013

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Ingredientes (para 2)

300 ml de leite

1 cravo-da-índia

1 folha de louro

2 ou 3 talos de salsa

1 cebola pequena picada

200 g de bacalhau fumado

4 ovos

2 gemas

35 g de manteiga

15 g de farinha

25 g de parmesão ralado

2 c. sopa de salsa picada 

Spaghetti com molho rústico de tomate, bacalhau e oregãos

Um prato simples e bem saboroso, inspirado numa receita que não costuma faltar às mesas de Natal no Sul de Itália. Muito prático, pois o molho é totalmente preparado no forno, juntamente com o bacalhau.

Adaptado de: Bacalhau - Receitas e histórias, das águas geladas às caçarolas, Heloísa Bacellar, 2009


Ingredientes (para 6 pessoas):

• 1 kg de aparas de bacalhau, bem limpas e dessalgadas
• 12 tomates bem vermelhos, sem sementes, cortados ao meio
• 1 cebola grande, em cubinhos
• 2 dentes de alho bem picadinhos
• 1 pequeno ramo de orégãos, de preferência frescos
• 500 gr de spaghetti
• azeite
• sal e pimenta-do-reino

Preparação:

1. Aquecer o forno a 180 ºC. 
2. Numa assadeira colocar de um dos lados o bacalhau e do outro o tomate, a cebola, o alho e metade dos oregãos.
3. Polvilhar tanto o lado do tomate como o do bacalhau com sal e pimenta, regar com azeite até ficar bem húmido e levar ao forno cerca de 1 hora, até que o tomate e o bacalhau estejam macios e perfumados.
4. Retirar do forno, passar o bacalhau para um prato separar bem as lascas e retirar qualquer espinha. Voltar a colocar na assadeira.
5. Retirar os ramos murchos dos oregãos e a pele solta do tomate e com um garfo quebrar o tomate em pedaços menores.
6. Misturar tudo, acertar o sal e a pimenta, e acrescentar os restantes oregãos.
7. Entretanto, cozer o spaghetti al dente escorrer, passar para uma travessa, juntar o molho de bacalhau e tomate e servir.