Farófias com leite creme| Floating island

Também conhecidas por núvens ou ovos em neve, as farófias são simplesmente claras com açúcar batidas em castelo, e depois cozidas em leite que pode ser aromatizado a gosto com limão, canela ou baunilha. As pequenas “núvens” são depois servidas com um creme preparado com o leite onde cozeram a que se adicionaram gemas e açúcar, e um pouco de amido para engrossar. Uma receita de enorme simplicidade, provavelmente com origem na doçaria francesa, com a sua île flottante (também chamada de œufs à la neige). E se aqui, como o nome indica, as claras são servidas sobre o creme, flutuando, já nas farófias o creme é servido sobre as pequenas “núvens”.

Seja qual for a ordem, temos uma sobremesa leve, muito saborosa, e extremamente versátil: podemos imaginar estas núvens com um creme de chocolate, ou um doce de ovos. Em vez da canela as claras podem ser cobertas com caramelo, ou salpicadas de amêndoas laminadas. É só uma questão de criatividade! 

Adaptado de / Adapted from:  

Receitas escolhidas

Mª de Lurdes Modesto

Verbo, 1978

Marmelada de maçã | Apple Jam

Adaptado de / Adapted from:  

Receitas escolhidas

Mª de Lurdes Modesto

Verbo, 1978

Scones e um doce de morango em 4 tempos| Scones and strawberry jam

É tempo de preparar compotas. E para obter um doce cheio de sabor temos de escolher a melhor fruta. Este doce foi preparado com morangos de origem biológica, que encontrei no mercado biológico aberto aos sábados na Praça do Campo Pequeno em Lisboa. Embora pequenos em tamanho, têm um sabor intenso, bem melhor do que a maioria encontrada nos supermercados. Apesar de levar 4 dias a preparar, é uma receita muito simples. E nada combina melhor com um doce como uns saborosos scones, de textura macia. Desta forma nos começamos a preparar para o Outono!

Adaptado de / Adapted from: Receitas escolhidas, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1978

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Ingredientes

Para o doce de morangos:

1 kg de morangos, lavados, sem pés e cortados ao meio
800 g de açúcar

Para os scones:

225 g de farinha
50 g de manteiga amolecida
1 c. chá de cremor tártaro
½ c. chá de bicarbonato de sódio
½  c. chá de sal fino
1,5 dl de leite
1 gema de ovo

O "meu" livro de cozinha | "My" cooking book

Maria de Lurdes Modesto quase dispensa apresentações. Conhecida como "A Diva da Gastronomia Portuguesa", foi colhendo honras e louros ao longo do tempo. José Quitério aclamou-a como “uma das cada vez mais raras Guardiãs do Fogo”. O New York Times chamou-lhe, num artigo de 4 de Março de 1987, "Portugal's Julia Child". Também Miguel Esteves Cardoso, na sua coluna Ainda Ontem, a louvou como "Uma das três grandes génios nascidas no século XX [em Portugal]" . A 9 de Junho de 2004 foi distinguida com a Ordem do Mérito. 

Iniciou em 1958 a sua carreira televisiva, ao apresentar o mais popular programa culinário de que há memória no país, num estilo muito particular em que priviligiava o directo e o improviso, e onde transmitia a sua paixão pela cozinha alentejana. Ao longo de 12 anos, o programa ganhou inúmeros admiradores, e o sucesso levou Maria de Lurdes Modesto a estudar a cozinha francesa e as tradições gastronómicas portuguesas.
Escreveu vários livros de cozinha portuguesa, dos quais se destacam a Grande Enciclopédia da Cozinha, Cozinha Tradicional Portuguesa (o livro de culinária mais vendido em Portugal, também com uma versão em Inglês) e Receitas Escolhidas. O seu nome está ainda ligado à tradução e edição de inúmeras obras estrangeiras. 

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"Receitas escolhidas", 1978, Editorial Verbo, Lisboa

O livro "Receitas escolhidas" é o "meu" livro de cozinha. Comprei-o quando tinha 16 anos, depois de juntar algum dinheiro (já não me lembro quanto custou...) e foi o meu primeiro livro de cozinha. Foi com ele, e a preciosa ajuda da minha mãe, que aprendi a cozinhar. E ainda hoje, quando me surge uma receita ou técnica de que não tenho experiência, é o primeiro livro a consultar. É também o único livro que guardo na cozinha, para estar mais à mão.
Mais do que um livro de receitas, é um guia de alimentos, de técnicas básicas para a sua preparação, dicionário gastronómico, e ainda um guia de receitas básicas para podermos criar as nossas próprias receitas com sucesso.

O livro teve várias reedições, a mais recente em 2013. Uma reedição que mantém tudo o que de bom têm as versões anteriores mas adaptada aos novos tempos. Contendo um maior número de fotografias e ilustrações explicativas das diversas técnicas, é sem dúvida uma edição enriquecida no seu conteúdo. Este é pois um livro indispensável em qualquer cozinha!
 
"Ora sendo este livro a continuação do bem-amado que conhecemos há já tanto tempo, preservei o que sei ter sido sempre do agrado da dona de casa e do amador curioso. Sem alterar a sua estrutura mas atendendo às enormes mudanças que a cozinha tem sofrido nas últimas décadas, este livro espelha actualidade – sem com isso pretender imitar os chefes estrelados. "As Receitas Escolhidas" tanto contempla a cozinha dos nossos antepassados na sua simplicidade como a cozinha do wok - sem que fique de olhos em bico! Espécie de caderno de receitas do dia-a-dia, "As Receitas Escolhidas" permitem, dada a forma como o livro está organizado, planear uma refeição completa em três tempos. E não é necessário ler exaustivamente todas as receitas de tarte quando decidimos por uma tarte fria."
                                                                                   Maria de Lurdes Modesto

"Receitas escolhidas", 2013, Editorial Verbo, Lisboa

Filhós tendidas e um Feliz Natal! | "Filhós tendidas" and Merry Christmas!

Nada como o cheirinho dos tradicionais fritos de Natal, polvilhados com açúcar e canela, para sentirmos o ambiente da época. As tradições variam de região para região do país e a gastronomia Portuguesa, muito rica, é particularmente variada nas receitas para as mesas de família que enchem as nossas casas nesta época do ano. Aqui vos deixo uma receita de Maria de Lurdes Modesto e os votos de um Feliz e Doce Natal!

Adaptado de: Receitas escolhidas, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1978

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Ingredientes

 3 ovos

125 g  de manteiga

125 g de açúcar

3 laranjas

50 ml de aguardente

1 limão

canela

farinha (cerca de 600 g)

Preparação

1. Misture os ovos, o sumo das laranjas, a manteiga derretida, o açúcar, a aguardente, a raspa da casca do limão e uma pitada de canela.

2. Depois de tudo bem ligado, junte a farinha em quantidade suficiente para poder tender, sovando bem a massa. Deixe descansar por algumas horas (deixei durante a noite, com a superfície bem tapada com um pano).

3. Numa superfície enfarinhada estenda a massa e corte no formato desejado. Frite em óleo bem quente.

Nothing like the smell of Portuguese traditional Christmas sweets, sprinkled with sugar and cinnamon, to feel the atmosphere of the season. Traditions vary from region to region and the  Portuguese cuisine is particularly diverse with recipes for the tables of families who fill our homes this time of year. Here I leave you a recipe from Maria de Lourdes Modesto and best wishes for a Happy and Sweet Christmas!

Ingredients 

3 eggs
125 g butter
125 g of sugar
3 oranges
50 ml brandy
1 lemon
cinnamon
flour (about 600 g)

Preparation

1. Mix the eggs, the orange juice, melted butter, sugar, brandy, lemon zest and a pinch of cinnamon.

2. Add the flour in sufficient quantity to be able to tender, kneading the dough well. Let it rest for a few hours (I left overnight, with tightly covered surface with a cloth).

3. On a floured surface stretch the dough and cut into desired shape. Deep fry in hot oil. 

Bolo de fécula de batata | Potato starch cake

A substituição de parte da farinha numa receita por fécula de batata faz com que o bolo adquira uma outra consistência, mais uniforme, menos granulosa. O bolo fica leve e muito macio.

Adaptado de: Receitas escolhidas, Mª de Lurdes Modesto, Verbo, 1978

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Ingredientes

250 g de açúcar

125 g de manteiga

200 g de farinha

75 g de fécula de batata

2 ovos

1 c. chá de fermento em pó

1,5 dl de leite

1/2 limão

doce de laranja amarga para decorar

Preparação

1. Bata a manteiga em creme, junte o açúcar e bata até obter um creme esbranquiçado.

2. Peneire a farinha juntamente o fermento e a fécula. Junte a raspa do limão ao leite.

3. Adicione as farinhas , os ovos e o leite à mistura de manteiga e misture bem.

4. Deite numa forma untada e polvilhada com farinha. Leve a cozer a 180 ºC durante cerca de 40 minutos.

5. Sirva com doce de laranja amarga ou outro a gosto.

Potato starch cake

Replacing  part of the flour in a recipe with potato starch makes a cake with a more uniform consistency, less grainy. The cake is light and very soft.

Ingredients 

250 g of sugar
125 g butter
200 g flour
75 g  potato starch
2 eggs
1 tsp baking powder
1,5 dl milk
1/2 lemon

 bitter orange jam to decorate

 

 Preparation

1. Beat the butter, add the sugar and beat until a whitish cream.

2. Sift together the flour, baking powder and starch. Add the lemon zest to the milk.

3. Add the flour, eggs and milk to the butter mixture and mix well.

4. Pour into greased and floured pan. Bake at 180 º C for about 40 minutes.

5. Serve with bitter orange jam.