Risotto de beringela e limão | Eggplant and lemon risotto

Um risotto com um sabor extraordinário, e, ao contrário dos outros risottos, bem leve! Se for preparado com um caldo de legumes caseiro, fica ainda melhor: pode fazê-lo rapidamente colocando legumes (cenoura, aipo, cebola, louro, salsa, alho, erva-limão, funcho, tomilho etc) com água e deixando cozinhar durante cerca de meia hora.

Adaptado de / Adapted from: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

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Ingredientes

2 beringelas médias

130 ml de azeite

1 cebola média, picada finamente

2 dentes de alho, esmagados

200 g de arroz para risotto

120 ml de vinho branco

750 ml de caldo de legumes quente

Raspa de 1 limão

2 c. sopa de sumo de limão

20 g de manteiga

50 g de parmesão (ou outro queijo maduro), ralado

10 folhas de manjericão, rasgadas

Sal e pimenta preta

Preparação

1. Comece por assar uma beringela: faça alguns furos na beringela com uma faca, coloque-a num tabuleiro forrado com papel de alumínio e leve-a ao forno a 180 ºC com o grill ligado, virando algumas vezes durante o processo. A pele deve ficar queimada e a rachar. Quando estiver pronta, faça um golpe ao longo do comprimento, retire a polpa com uma colher, evitando a parte preta, pique grosseiramente e reserve.

2. Corte a outra beringela em cubos de 1,5 cm. Aqueça 80 ml do azeite numa frigideira e frite a beringela até ficar dourada e estaladiça. Transfira para um escorredor e polvilhe com sal. Deixe arrefecer.

3. Coloque a cebola numa panela com o restante azeite e frite até ficar macia e translúcida. Junte o alho e cozinhe mais 3 minutos. Aumente o lume e junte o arroz, mexendo para o envolver no azeite. Frite mais 2-3 minutos. Junte o vinho e cozinhe por 2-3 minutos, ou até ter quase evaporado. Reduza o lume para o mínimo.

4. Comece a acrescentar o caldo quente ao arroz, um pouco de cada vez, esperando que cada adição seja absorvida antes de juntar a seguinte e mexer bem. Depois de juntar todo o caldo, retire a panela do lume. Acrescente metade da raspa de limão, o sumo de limão, a polpa de beringela, a manteiga, a maior parte do parmesão e 3/4 da colher de sopa de sal. Misture bem, depois cubra e reserve por 5 minutos. Prove e junte mais sal, se necessário, e um pouco de pimenta preta.

5. Para servir, disponha o risoto em tijelas e polvilhe com a beringela em cubos, o restante parmesão, o resto da raspa de limão e o manjericão.

A risotto with extraordinary flavor and, unlike other risottos, very light! If prepared with a homemade vegetable broth, it gets even better: you can do it quickly by placing vegetables (carrots, celery, onion, bay leaf, parsley, garlic, lemongrass, fennel, thyme, etc.) with water and simmer for about half an hour.

Ingredients

  

2 medium eggplants
130 ml  olive oil
1 medium onion, finely chopped
2 cloves garlic, crushed
200 g rice for risotto
120 ml white wine
750 ml hot vegetable broth
Zest of 1 lemon
2 tbsp lemon juice
20 g butter
50 g parmesan (or other mature cheese), grated
10 basil leaves
Salt and black pepper

Preparation 

1. Start by roasting an eggplant: make some holes in the eggplant with a knife, put it in a baking tray lined with aluminum foil and take it to the oven to 180 º C with the grill on, turning a few times during the process. The skin should be burned and cracking. When ready, make a stroke along the length, remove the pulp with a spoon, avoiding the black part, chop coarsely and set aside.

2. Dice other eggplant into cubes of 1.5 cm. Heat 80 ml ​​oil in a frying pan and fry eggplant until golden and crispy. Transfer to a colander and sprinkle with salt. Leave to cool.

3. Place onion in a pan with the remaining oil and fry until soft and translucent. Add the garlic and cook another 3 minutes. Increase the heat and add the rice, stirring to engage in oil. Fry 2-3 minutes. Add wine and cook for 2-3 minutes or until almost evaporated. Reduce heat to minimum.

4. Begin adding the hot broth to the rice, a little at a time, waiting for each addition to be absorbed before adding the next and stir well. After gathering all the broth, remove from heat. Add half of the lemon zest, lemon juice, eggplant pulp, butter, most of the parmesan and 3/4 tablespoon of salt. Mix well, then cover and set aside for 5 minutes. Taste and add salt if necessary, and some black pepper.

5. To serve, arrange the risotto into bowls and sprinkle with diced eggplant, the remaining parmesan, the rest of the lemon zest and basil.