Ossobuco

quarta-feira, março 15, 2017


Ossobuco, ou "osso com um buraco", é o osso da perna traseira de um bezerro com o anel de carne que o circunda, a mais saborosa e macia de todo o animal.

Esta especialidade milanesa é assada com legumes, incluindo tomate, vinho branco e caldo de carne. A cozedura lenta é essencial para obter uma carne macia, mas também é importante que o corte do ossobuco não tenha uma espessura superior a 4 cm e que seja da pata traseira do animal. Certifique-se de que não é retirada a pele envolvendo a carne, pois não só ajuda a manter o osso e a carne juntos enquanto cozinha, mas a sua consistência cremosa contribui para o sabor delicioso do prato.

Risotto alla Milanese é o acompanhamento tradicional, mas também pode ser comido com polenta ou puré de batata, e pode ser aromatizado com gremolada, uma mistura  aromática feita com casca de limão, alho picado e salsa picada.




Adaptado de / Adapted from:

Marcella Hazan
The Essentials of Classic Italian Cooking
Boxtree, 2011


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Grau de dificuldade: fácil
Tempo de preparação total: 2h 30min

Ingredientes (para 6 a 8)

115 g de cebola picada finamente
3 cenouras médias, picadas finamente
2 pedaços de aipo, picado finamente
50 g de manteiga
1 colher de chá de alho picado finamente
2 tiras de casca de limão
6 colheres de sopa de azeite
8 fatias de chambão de vitela, da perna traseira
Farinha, espalhada num prato
250 ml de vinho branco
250 ml de caldo de carne
400 g de tomate em lata, cortado grosseiramente
½ colher de chá de tomilho fresco ou ¼ colher de chá de tomilho seco
2 ou 3 raminhos de salsa
2 folhas de louro
Pimenta moída no momento
Sal

Preparação

1.
Pré-aqueça o forno a 180 ºC.

2.
Escolha um tacho de ferro fundido que possa acomodar todas as fatias de vitela numa única camada. Deite dentro a cebola, a cenoura, o aipo e a manteiga e coloque em lume médio. Cozinhe durante cerca de 6-7 minutos, adicione o alho picado e a casca de limão, cozinhe por mais 2 ou 3 minutos até que os vegetais fiquem macios e em seguida, retire do calor.

3.
Coloque o azeite numa frigideira e leve a lume médio-alto. Passe as fatias de vitela pela farinha, cobrindo-as por toda parte e sacudindo o excesso de farinha.
Quando o azeite estiver bem quente - deve crepitar quando a vitela for colocada no azeite – aloure-as de todos os lados. Remova-as da frigideira usando uma espátula e coloque-as lado a lado sobre os legumes picados no tacho.

4.
Retire tudo da frigideira, excepto um pouco do azeite. Adicione o vinho, reduza-o cozinhando-o sobre lume médio, enquanto raspa os resíduos do fundo e dos lados com a ajuda de uma espátula de madeira. Deite o líquido da frigideira sobre a vitela no tacho.

5.
Coloque o caldo na frigideira, leve-o a ferver e adicione-o ao tacho. Adicione também ao tacho os tomates picados com o sumo, o tomilho, as folhas de louro, a salsa, a pimenta e o sal. O caldo deve cobrir cerca de 2/3 da carne. Se não, adicione mais um pouco de caldo.

6.
Leve o líquido no tacho a ferver, cobra-o e coloque-o no terço inferior do forno pré-aquecido. Cozinhe durante cerca de 2 horas ou até que a carne fique muito macia quando pressionada com um garfo e um molho denso, cremoso se forme. Vire a carne a cada 20 minutos. Se, enquanto o ossobuco estiver a cozinhar, o líquido no tacho for insuficiente, adicione 2 colheres de sopa de água de cada vez, conforme necessário.

7.
Quando o ossobuco estiver pronto, transfira-o para um prato quente, deite o molho por cima e sirva imediatamente. Se o líquido do tacho for aguado, coloque o tacho em lume alto, ferva o excesso de líquido e, em seguida, deite sobre o ossobuco no prato.







Ossobuco, or “bone with a hole”, is bone of a calf’s hind shank with a ring of meat that circles it. This is the sweetest and most tender meat on the entire animal.
This Milanese specialty is braised with vegetables, including tomato, white wine and broth. A slow cooking is essential to have a tender meat, but it’s also important that the ossobuco cut is no thicker than 4 cm and that it comes from the hind leg. Make sure that the butcher does not remove the skin enveloping the shanks, it not only helps to hold the ossobuco together while it cooks, but its creamy consistency makes a delectable contribution to the final flavor of the dish.

Risotto alla Milanese is the traditional accompaniment, but it can also be eaten with polenta or smash potatoes, and can be flavored with gremolada, an aromatic mixture made with lemon peel, chopped garlic and chopped parsley.



Difficulty: easy
Total time:   2h 30min

Ingredients (6-8)

115 g onion, chopped finely                                  
3 medium carrots, chopped finely
2 small sticks celery, chopped finely
50 g butter
1 tsp finely chopped garlic
2 strips lemon peel
6 tbsp olive oil
8 4cm thick slices of veal hind shank
Flour, spread on a plate
250 ml white wine
250 ml meat broth
400 g can tomato, coarsely chopped
½ tsp fresh thyme or ¼ tsp dried
2 or 3 sprigs parsley
2 bay leaves
Freshly ground pepper
Salt

Preparation

1.
Preheat the oven to 180 ºC.

2.
Choose a cast iron pot that can accommodate all the veal shanks in a single layer. Put in the onion, carrot, celery, and butter and turn the heat to medium. Cook for about 6-7 minutes, add the chopped garlic and the lemon peel, cook for another 2 or 3 minutes until the vegetables soften and wilt, then remove from heat.

3.
Put the vegetable oil in a skillet and turn the heat to medium-high. Turn the veal shanks in the flour, coating them all over and shaking off the excess flour.
When the oil is quite hot – it should sizzle when the veal goes in – slip in the shanks and brown them thoroughly all over. Remove them from the skillet using a slotted spoon or spatula and stand them side by side over the chopped vegetables in the pot.

4.
Tip the skillet and spoon off but a little of the oil. Add the wine, reduce it by simmering it over a medium heat while scraping loose with a wooden spoon the browning residues stuck to the bottom and sides. Pour the skillet juices over the veal in the pot.

5.
Put the broth in the skillet, bring it to a simmer and add it to the pot. Also, add to the pot the chopped tomatoes with their juice, the thyme, bay leaves, parsley, pepper, and salt. The broth should come 2/3 of the way up to the top of the shanks. If it does not, add more.

6.
Bring the liquid in the pot to a simmer, cover the pot tightly and place it in the lower third of the preheated oven. Cook for about 2 hours or until the meat feels very tender when prodded with a fork and a dense, creamy sauce has formed. Turn the shanks every 20 minutes. If, while the ossobuco is cooking, the liquid in the pot becomes insufficient, add 2 tablespoons of water at a time, as needed.

7.
When the ossobuco is done, transfer it to a warm platter, pour the sauce in the pot over them and serve at once. If the pot juices are too thin and watery, place the pot over a high heat, boil down the excess liquid, then pour the reduced juices over the ossobuco on the platter.






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