Polvo grelhado com batatas, manjerona e paprika | Grilled octopus with marjoram potatoes and paprika

 

Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012

 
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Ingredientes (para 4)

1,6 kg de polvo, enxaguado em água fria
1 cebola grande, descascada e cortada em quartos
1 cenoura grande, descascada e cortada em pedaços grandes
2 dentes de alho, descascados
1 folha de louro
400 g de  batatas
3 c. sopa de azeite extra virgem
1 c. sopa de sumo de limão
2 c. sopa de salsa, picada fina
1 c. sopa de manjerona, finamente picada
Azeite, para grelhar
Paprika
Sal grosso

Preparação

1. Leve uma panela de água ao lume para ferver. Use uma faca afiada para cortar em volta do bico do polvo, no meio, onde os tentáculos se juntam. Retire o bico, em seguida, vire a cabeça de dentro para fora, descartando as entranhas. Lave o polvo em água fria corrente, e em seguida, começando pelos tentáculos, deite na panela de água a ferver. Adicione a folha de cebola, cenoura, alho e louro, em seguida,e deixe a água voltar a  ferver lentamente. Cozinhe por 45 minutos a 1 hora ou até ficar macio. O tempo de cozedura pode variar, por isso verique perfurando a parte mais grossa de um tentáculo com um espeto para ver se está macio. Depois de cozido, retire do lume e deixe arrefecer o polvo no líquido. 

2. Enquanto isso, descasque as batatas, coloque numa panela e cubra com água fria. Leve a ferver e cozinhe até ficarem macias, e coloque-as a escorrer. Quando arrefecerem o suficiente para poder manuseá-las, corte em fatias de 1 cm e coloque-as numa tigela. Coloque o azeite, o sumo de limão, a salsa e a manjerona numa tigela pequena e misture. Deite a mistura sobre as batatas juntamente com uma pitada de sal grosso. Misture as batatas de modo a envolvê-las na mistura, e deixe à temperatura ambiente a marinar.

3. Retire o polvo do líquido de cozedura e escorra. Usando uma faca , remova a cabeça e corte em algumas tiras grandes, em seguida, corte cada tentáculo em pedaços. Deite por cima um pouco de azeite e tempere com sal grosso.

4. Aqueça uma grelha ou frigideira em lume médio-alto e de seguida sele os pedaços de polvo até estarem aquecidos e ligeiramente tostados. Disponha as batatas num prato, deite por cima a restante mistura de azeite, e coloque por cima os pedaços de polvo. Polvilhe com um pouco de paprika e sal grosso antes de servir. Ideal para "tapear", também pode ser servido como prato principal.

 

Ingredients (serves 4)

1,6 kg octopus, rinsed in cold water

1 large brown onion, peeled and cut into quarters

1 large carrot, peeled and cut into large chunks

2 garlic cloves, peeled

1 bay leef

400 g  potatos

3 tbsp extra virgin olive oil

1 tbsp lemon juice
2 tbsp parsley leaves, finelly chopped
1tbsp marjoram leaves, finely chopped

Olive oil, for grilling

Sweet paprika

Coarse sea salt

Preparation

1. Bring a large pan of water to the boil. Use a sharp knife to cut around the beak of the octopus, wich is in the middle where the tentacles join up. Remove the beak then turn the head inside out, discarding the innards. Rinse the octopus under cold running water then, tentacles first, slowly lower into the boiling water. Add the onion, carrot, garlic and bay leaf, then bring the water back to a very gentle simmer. Cook for 45 minutes to 1 hour or until tender. The time can vary so check by piercing the thickest part of a tentacle with a skewer to see if it's tender. Once cooked, remove from the heat and leave the octopus to cool in its liquid.

2. Meanwhile, peel the potatoes then place in a pan and cover with cold water. Bring to a simmer and cook until tender then tip in a colander to drain. Once cool enough to handle, slice the potatoes into 1 cm slices and place in a bowl. Place the olive oil, lemon juice, parsley and marjoram in a small bowl and whisk together. Pour the mixture over the potatoes along with a sprinkling of coarse sea salt. Toss the potatoes to coat them in mixture, then leave at room temperatura to marinate. 

3. Lift the octopus from the cooking liquid and drain in a colander. Discard the liquid and vegetables. Using a knife, remove the head and cut into a few large strips, then cut each tentacle on an angle into a few pieces. Toss with a little light olive oil to coat, and season with coarse sea salt.

4. Heat a grill pan or heavy frying pan over medium to high heat then sear the octopus segments until slightly charred and heated through. Arrange the potatoes on a flat serving dish and pour over any oil mixture, then arrange the octopus on top. Sprinkle with a little sweet paprika and coarse sea salt before serving. It's ideal for "tapeo", but also as a main course.