"É canja" | Chicken and orzo soup

"É canja". Uma expressão utilizada para descrever algo fácil de fazer ou resolver. E assim também é a sopa. Parece ter tido origem na India, onde se encontra uma sopa designada por kanji, que significa água com arroz. Este nome, e a sua transformação, parece ser o mais ajustado à actual designação portuguesa, como muito bem nos explica Virgílio Nogueiro Gomes no seu blogue. Uma sopa aguada, a que se junta arroz ou massa,e que sempre foi associada a um alimento essencial para manter a saúde e regenerador em caso de doenças.


Nesta receita do Chef George Mendes, é primeiro preparado um caldo aromatizado com especiarias e ervas, e no momento de servir a sopa é aromatizada com hortelã, endro e salsa e o toque final: sumo de limão e azeite. Realmente saborosa e reconfortante.

Adaptado de / Adapted from:

 










My Portugal
George Mendes
Stewart, Tabori & Chang, New York, 2014

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Ingredientes (para 4)

Caldo:  1 frango inteiro (aproximadamente 1,4 kg)

 Sal e pimenta moída no momento, a gosto

 1 colher de sopa de sementes de coentro

 1 colher de chá de pimenta preta em grão

 1 colher de chá de erva-doce

 2 folhas de louro fresco

 6 raminhos de tomilho fresco

 8 raminhos de salsa fresca

 1 cebola branca média picada

 1 cenoura média, descascada e picada

 1 talo de aipo médio picado

 ½ alho-francês picado

 ½ cabeça de alho

 
Sopa de galinha:

 1 cenoura média, descascada e cortada em cubos

 1 aipo médio, em cubos

 1 cebola média branca, em cubos

 100 g de orzo

 ½ alho-francês, cortado em cubos

 2 colher de chá de folhas de hortelã fresca, em fatias finas

 2 colher de chá de folhas de endro fresco, finamente picado

 1 colher de sopa de folhas de salsa fresca, finamente picado

 Sumo de limão, a gosto

 Azeite extra virgem, a gosto

Preparação

1. Faça o caldo: corte as pernas do frango, e depois corte o peito em 4 pedaços, cortando a parte de trás e ossos. Coloque numa panela grande e cubra com água fria até 2,5 cm acima. Deixe ferver em lume alto, em seguida, despeje a água juntamente com a espuma. Esta etapa limpa o frango. Limpe qualquer resíduo que fique na panela.

2. Cubra novamente o frango com água fria até cerca de 2,5 com acima, e adicione uma pitada generosa de sal. Leve a ferver, e em seguida, reduza o lume e deixe ferver cerca de 1 hora, retirando qualquer espuma que fique à superfície.

3. Enquanto isso, numa frigideira pequena, aqueça os coentros, a pimenta, e a erva-doce em lume médio, mexendo ocasionalmente, até estarem torrados e perfumados. Transfira para um pedaço de gaze, juntamente com as folhas de louro, o tomilho e a salsa. Enrole e amarre firmemente formando um pequeno saco. Adicione ao caldo de galinha, juntamente com os legumes e uma pitada generosa de sal. Cozinhe por mais 1 hora.

4. Faça a sopa: transfira as pernas de frango para um prato. Esta é a carne que vai usar na sopa; a carne do peito é muito seca e fibrosa. Coe o caldo através de uma peneira de malha fina, pressionando sobre os sólidos.

5. Deite a sopa de novo na panela e leve a ferver. Reduza o lume para manter uma ebulição constante. Adicione a cenoura e o aipo e cozinhe até ficarem macios, cerca de 7 minutos. Adicione a cebola e o orzo e cozinhe até que o orzo fique al dente, cerca de 10 minutos. Enquanto a sopa  ferve descarte a pele e os ossos das pernas de frango e desfie ou corte a carne em pedaços de cerca de 12 mm. Adicione à sopa, juntamente com o alho-francês e cozinhe apenas até o alho-francês ficar tenro, cerca de 2 minutos.

6. Misture a hortelã, o endro e salsa. Retire do lume e tempere com o suco de limão e sal. Regue com azeite e sirva imediatamente.

 

Ingredients (serves 4)

Broth:

1 whole chicken (about 1,4 kg)

Salt and freshly ground pepper, to taste

1 tbsp coriander seeds

1 tsp whole black peppercorns

1 tsp fennel seeds

2 fresh bay leaves

6 sprigs fresh thyme

8 sprigs fresh parsley

1 medium white onion, chopped

1 medium carrot, peeled and chopped

1 medium celery stalk, chopped

½ small leek, chopped

½ head garlic

Chicken soup:

1 medium carrot, peeled and diced

1 medium celery, diced

1 medium white onion, diced

100 g orzo

½ small leek, diced

2 tsp fresh mint leaves, very thinly sliced

2 tsp fresh dill leaves, finely chopped

1 tbsp fresh parsley leaves, very finely chopped

Fresh lemon juice, to taste

Extra virgin olive oil, to taste

Preparation

1. Make the broth: cut off the chicken legs, and then cut the whole breast into 4 pieces, cutting through the back and bones. Place in a large stockpot and cover with cold water by 2,5 cm. Bring to a boil over high heat, then pour out the water along with the scum and foam. This step cleanses the chicken. Wipe any residual scum off the pot.

2. Cover the chicken with cold water by 2,5 com again and add a generous pinch of salt. Bring to a boil, and then reduce the heat to simmer for 1 hour, skimming and discarding any foam that rises to the surface.

3. Meanwhile, in a small skillet, heat the coriander, peppercorns, and fennel over medium heat, tossing occasionally, until toasted and fragrant. Transfer to a piece of cheesecloth, along with the bay leaves, thyme, and parsley. Wrap, and then tie securely into a sachet. Add to the chicken stock along with the vegetables and a generous pinch of salt. Simmer for 1 hour longer.

4. Make the soup: transfer the chicken legs to a plate. You’ll add that meat to the soup; the breast meat is too dry and stringy at this point and can be discarded. Strain the soup through a fine-mesh sieve, pressing on the solids.

5. Return the soup to the pot and bring to a boil. Reduce the heat to maintain a steady simmer. Add the carrot and celery and simmer until crisp-tender, about 7 minutes. Add the onion and orzo and simmer until the orzo is al dente, about 10 minutes. While that simmers, discard the skin and bones from the chicken legs and shred or cut the meat into 12 mm chunks. Add to the soup along with the leek and simmer just until the leek is crisp-tender, about 2 minutes.

6. Stir in the mint, dill, and parsley. Remove from the heat and season with lemon juice and salt. Drizzle with olive oil and serve immediately.