Sopa de grão com arroz de origem Italiana

O grão de bico é uma leguminosa de sabor único, forte e ligeiramente adocicado, utilizado na alimentação humana há mais de 5000 anos. Recentemente tem sido mais valorizado nas dietas pelo seu elevado valor nutricional, sendo uma boa fonte de proteínas, entre outros nutrientes. Não menos importantes, são as vantagens ambientais da sua produção face a outras, nomeadamente a produção de carne, uma preocupação crescente nos dias de hoje e para a qual podemos contribuir positivamente através da mudança dos nossos hábitos alimentares.

O grão é muito utilizado nas cozinhas do Médio Oriente (quem não gosta de um bom Hummus!) e do Mediterrâneo, resultando em pratos substanciais e cheios de sabor. Sopas, estufados, saladas, cremes ou simplesmente como acompanhamento (aqui em Portugal, não o dispensamos com uma boa posta de bacalhau!).

Para Marcella Hazan, no entanto, não existe forma mais saborosa de preparar o grão do que numa sopa. E as sopas italianas são substanciais, cozinhadas com os ingredientes inteiros, respeitando a sua sazonalidade.

Esta sopa é um bom exemplo disso. Com poucos ingredientes - grão de bico, tomate, alho, azeite, tomilho para aromatizar (a receita original utiliza alecrim mas preferi o sabor do tomilho) – obtém-se um prato delicioso, que é transformado num prato mais rico pela adição de arroz. Arroz italiano, claro, neste caso o Arborio, utilizado nos risottos, cuja cremosidade dá à sopa uma boa consistência. Mais um bom exemplo da riqueza da Cozinha Italiana!

Receita adaptada de:

The Essentials of Classic Italian Cooking

Marcella Hazan, Boxtree, 2011

Creme de beterraba com almôndegas de queijo de cabra e cebolinho

Se há par que resulta particularmente bem, é o queijo de cabra com a beterraba. Ela adocicada e ele de sabor forte, por vezes picante e ligeiramente ácido. Por isso esta sopa cremosa é tão boa, pois os sabores contrastam de forma harmoniosa. 

O queijo é colocado na forma de pequeninas almôndegas, e o creme é finalizado com o cebolinho. Sugerimos que a experimentem quente, mas também é deliciosa bem fria – uma sugestao para o próximo verão.

Receita adaptada de:

Le Grand Livre Marabout de la cuisine des lègumes

Vários autores
Hachette Livre (Marabout), 2011

Sopa de cogumelos e alho | Mushrooms and garlic creamy soup

Esta receita de sopa de cogumelos e alho é de um livro de receitas de Gordon Ramsay que encontrei num alfarrabista em Lisboa. Foi lançado em 2000, no início de carreira de Gordon Ramsay e numa altura em que já tinha aberto vários restaurantes e o seu trabalho já era reconhecido com a atribuição de estrelas Michelin. Desde cedo teve a preocupação de cozinhar com ingredientes de cada estação, aproveitando assim o potencial máximo de  sabor e textura de cada ingrediente, um conceito que não podia estar mais actual. Surge então este livro, dividido em 4 capítulos, cada um dedicado a uma estação do ano, com reflexões acerca dos produtos que melhor a representam, quais os seus favoritos e ideias muito interessantes sobre como devem ser cozinhados e combinados entre si.

E é precisamente no capítulo dedicado ao Outono que encontramos esta receita, onde os cogumelos são o ingrediente principal e tão característico da época. A juntar aos cogumelos, temos o alho, que aqui é branqueado várias vezes em água a ferver, perdendo alguma agressividade típica mas mantendo o seu sabor. 

Fica óptima guarnecida com um pouco de bacon ou presunto tostado!

Adaptado de / Adapted from:  

A Chef for all seasons

Gordon Ramsay

Quadrille Publishing, 2000

Sopa de Quinoa e Limão | Lemon Quinoa Soup

Inspirada na popular sopa de limão grega, com quinoa em vez de frango, esta sopa tão saudável tem um sabor leve, a limão, e é muito fácil de preparar. Se quiser, pode adicionar um pouco de natas para lhe dar uma textura mais cremosa.

Adaptado de / Adapted from:

       Quinoa 365: The everyday superfood 
      Patricia Green & Carolyn Hemming

      Whitecap Books, 2010

Minestrone alla romagnola | Vegetable soup, Romagna Style

As sopas italianas devem o seu carácter à escolha dos vegetais da época, mas sobretudo a cada região em particular. Há as sopas do Sul, preparadas à base de tomate, alho e azeite, muitas vezes contendo massas; as sopas da Toscana e outras regiões centrais, fortificadas com feijões; as sopas do norte, com arroz, e as aromáticas da Riviera, com alface e ervas aromáticas. Mas todas elas têm uma coisa em comum: são substanciais, mantendo a textura, consistência e identidade de todos os ingredientes. Não há sopas processadas nem sopas creme-de-qualquer coisa no repertório das sopas italianas.

Nesta receita, da região da Romagna, os ingredientes são cozinhados em lume baixo durante horas, com um bom caldo, e não vão para a panela ao mesmo tempo. A base do sabor é obtida pela cebola salteada, transmitido depois para os outros ingredientes. O minestrone, ao contrário de outros pratos de legumes, é ainda mais saboroso quando reaquecido no dia seguinte.

Italian soups owe their character to the choice of season vegetables, and the region where you are. There are soups of the south, founded on tomato, garlic and olive oil, often filled with pasta; the soups of Tuscany and other central regions, fortified with beans; the soups of the north, with rice, and the fragrant ones of the Riviera, with lettuces and fresh herbs. But they all have one thing in common: their substantiality, keeping the texture, consistency and identity of all ingredients. There are no food-processed soups, no cream-of-anything soups in the Italian repertoire.

In this recipe, from the Romagna region, the ingredients are cooked on slow heat for hours, in a good stock, and they do not go to the pan at the same time. The essential flavor is produced by sautéing the onion which is then imparted to the other ingredients. Minestrone, unlikely most cooked vegetable dishes, is even better when reheated a day later.

Adaptado de / Adapted from:

 

Marcella Hazan

The Essentials of Classic Italian Cooking

Boxtree, 2011

Gaspacho, uma sopa clássica

"Del gazpacho no hay empacho", diz o refrão. Ou seja, quem come gaspacho não tem indigestão. De sabor forte, saudável e muito refrescante em dias de calor, esta sopa tem origem espanhola, na época de ocupação muçulmana, em que era preparada à base de água, pão, vinagre, azeite e sal. A receita sofreu diversas alterações com o passar dos séculos, e também adaptações em cada lugar onde se “fixou”. O tomate, por exemplo, foi incorporado ao prato após a conquista espanhola do México, de onde trouxeram o cultivo deste fruto para o Reino de Castela, ainda no século XVI.

Em Portugal, o gaspacho é consumido no Alentejo e no Algarve, e é preparado com tomate, cebola, pepino e alho, cortados em pedaços relativamente pequenos, aos quais se adiciona o pão (alentejano ou algarvio), em pedaços ligeiramente maiores, no final, antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. Para que fique bem frio, é comum adicionar cubos de gelo.
As receitas espanholas utilizam os mesmos ingredientes mas totalmente triturados, obtendo-se assim um puré cremoso, de cor rosada, sendo as mais conhecidas as provenientes da Andaluzia. Os acompanhamentos são variados, e incluem legumes picados como cebola, pimento, pepino, e ainda pequenos pedaços de pão frito, ovo cozido picado, ou pedaços de presunto. Existem também na Andaluzia duas variantes desta sopa fria: o Salmorejo de Córdoba (em vez dos legumes apenas leva tomate e é enriquecido com presunto, atum ou ovo) e o Ajo Branco de Málaga, uma sopa preparada com alho, amêndoas, pão, vinagre e azeite, servido com passas, uva moscatel e pedaços de maçã.

A cozinha contemporânea aproveitou, e bem, a versatilidade e riqueza de sabor destas sopas, e hoje em dia existem muitas variantes para o gaspacho. A utilização de melancia, melão ou outras frutas oferece novas experiências em sabor e um empratamento mais cuidado fazem desta sopa tradicional um prato requintado.

Tivemos o prazer de assistir a um workshop dedicado a esta especialidade da Andaluzia no Restaurante AdLib em Lisboa, apresentado pelo Chef Daniel Schlaipfer.

Todos os ingredientes necessários já estavam medidos, lavados e cortados. Fomos seguindo as instruções do Chef, ao mesmo tempo que nos ia sendo apresentada uma seleção de vinhos por Augusto Lopes, da Wine Direct. Começou por um cava Freixenet, passando depois para um rosé René Barbier Tradicion, e em seguida um René Barbier Viña Augusta, adocicado, finalizando com um tinto Terra d’Uro de Finca La Rana de 2010, muito bom! 

Começámos por marinar o salmão, misturando um pouco de sal, açúcar, laranja e lima em cubos, e colocando esta mistura sobre o salmão, que depois ficou a repousar.

Em seguida, colocámos numa taça funda tomate maduro, cebola, pimentos verde e vermelho, pepino, pão seco, alho, azeite, vinagre de xerez, sal e morangos, e triturámos tudo muito bem até obter um puré cremoso. A adição de morangos aos tradicionais ingredientes do gaspacho transmite à sopa alguma doçura e leveza, mantendo no entanto o seu sabor característico. 

Como acompanhamento, o salmão marinado em laranja e lima que preparámos previamente, um pouco de iogurte grego, croûtons, um pouco de tomate e pimento picados, caviar de salmão, beterraba e microervas, neste caso de sementes de mostarda, para o toque final.

É fundamental servir esta sopa bem fria para dela retirar o máximo de sabor e frescura, pelo que deve ficar algum tempo no frigorífico antes de empratar.


¡Qué le aproveche!

{sorry, no english version today}

  

"É canja" | Chicken and orzo soup

"É canja". Uma expressão utilizada para descrever algo fácil de fazer ou resolver. E assim também é a sopa. Parece ter tido origem na India, onde se encontra uma sopa designada por kanji, que significa água com arroz. Este nome, e a sua transformação, parece ser o mais ajustado à actual designação portuguesa, como muito bem nos explica Virgílio Nogueiro Gomes no seu blogue. Uma sopa aguada, a que se junta arroz ou massa,e que sempre foi associada a um alimento essencial para manter a saúde e regenerador em caso de doenças.


Nesta receita do Chef George Mendes, é primeiro preparado um caldo aromatizado com especiarias e ervas, e no momento de servir a sopa é aromatizada com hortelã, endro e salsa e o toque final: sumo de limão e azeite. Realmente saborosa e reconfortante.

Adaptado de / Adapted from:

 










My Portugal
George Mendes
Stewart, Tabori & Chang, New York, 2014

{scroll down for english version}

Ingredientes (para 4)

Caldo:  1 frango inteiro (aproximadamente 1,4 kg)

 Sal e pimenta moída no momento, a gosto

 1 colher de sopa de sementes de coentro

 1 colher de chá de pimenta preta em grão

 1 colher de chá de erva-doce

 2 folhas de louro fresco

 6 raminhos de tomilho fresco

 8 raminhos de salsa fresca

 1 cebola branca média picada

 1 cenoura média, descascada e picada

 1 talo de aipo médio picado

 ½ alho-francês picado

 ½ cabeça de alho

 
Sopa de galinha:

 1 cenoura média, descascada e cortada em cubos

 1 aipo médio, em cubos

 1 cebola média branca, em cubos

 100 g de orzo

 ½ alho-francês, cortado em cubos

 2 colher de chá de folhas de hortelã fresca, em fatias finas

 2 colher de chá de folhas de endro fresco, finamente picado

 1 colher de sopa de folhas de salsa fresca, finamente picado

 Sumo de limão, a gosto

 Azeite extra virgem, a gosto

Gaspacho verde | Green gazpacho

Adaptado de / Adapted from: O Novo Vegetariano, Yotam Ottolenghi, Civilização Editora, 2012

{scroll down for english version}

Ingredientes (para 6)

2 talos de aipo (incluindo folhas)
2 pimentos verdes pequenos, sem sementes
1 pepino médio, descascado
3 fatias de pão branco seco (cerca de 120 g), sem crosta
4 dentes de alho
1 c. chá de açúcar
150 g de nozes
200 g de espinafre baby
25 g de folhas de manjericão
10 g de salsa
4 c. sopa de vinagre de xerez
225 ml de azeite
40 g de iogurte grego
Cerca de 450 ml de água
250 g de cubos de gelo
2 c. chá de sal
Pimenta branca
Croutons (opcional)
  

Caldo de frango, favas e bacon com aletria | Bacon, broad bean and chicken broth with fideo

Fortes, quentes e reconfortantes, não é  por acaso que as sopas com massas são populares em todo o mundo, e, claro, a Espanha tem a sua própria versão. A aletria, conhecida por fideo em Espanha, é perfeita para sopas e caldos como este. Os caldos podem ser servidos com qualquer combinação de ingredientes, mas geralmente contém porco ou frango, juntamente com legumes, como couve ou favas.

Adaptado de / Adapted from: My basque cuisine, Ash Mair, New Holland Publishers, 2012

{scroll down for english version}

Ingredientes (para 4)

1 c. sopa de azeite
400 g de galinha, cozinhada, e cortado em pequenos pedaços
100 g bacon, cortado em cubos pequenos
2 dentes de alho, descascados e finamente fatiados
1 cebola média, descascada e finamente picada
1 cenoura média, descascada e finamente picada
1 talo de aipo, finamente picado
1 l de água
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
2 raminhos de salsa
200 g de favas
100 g de aletria
Sal grosso
Azeite extra virgem, para servir