Robalo com funcho e laranja | Sea bass with fennel and orange

A receita original de robalo com funcho e laranja é do Chef Miguel Castro e Silva, e surge adaptada neste livro de David Leite, “The New Portuguese Table”. Uma receita de sabores intensos e frescos, e de uma enorme simplicidade, que se prepara em pouco mais de meia-hora. Ideal para quando se quer oferecer uma refeição de peixe saborosa e aproveitar a companhia dos convidados!

Adaptado de / Adapted from: 

  











The New Portuguese Table
David Leite
Clarkson Potter, 2009

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Grau de dificuldade: fácil

Tempo de preparação total: 35 m

Ingredientes (para 4) 3 laranjas ½ bolbo de funcho, com os talos removidos (reserve alguns ramos para decorar) 1 ¼ de chávena de caldo de galinha 1 ½ colher de chá de amido de milho, dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria Sal e pimenta preta 4 filetes de robalo, com pele 2 colheres de sopa de azeite 1 tomate pequeno, sem pele e sem sementes, cortado em pequenos cubos

Preparação Prepare o molho Esprema 2 das laranjas; deve obter cerca de 1/2 chávena. Reserve. Corte a parte superior e inferior da laranja restante e coloque-a sobre uma superfície de trabalho. Usando uma faca de aparar, comece a cortar no topo da laranja e siga a curva da fruta para remover a casca e a parte branca em tiras largas. Corte entre as membranas dos gomos de laranja. Reserve. Corte em fatias finas o bolbo de funcho e reserve. --------------- Deite o caldo de frango e o sumo de laranja numa caçarola pequena, leve a ferver e deixe ao lume até o volume diminuir para cerca de 1 chávena. Adicione a mistura de amido de milho e as fatias de funcho e deixe ferver, mexendo constantemente, por mais 1 minuto. Retire do lume e tempere com sal e pimenta preta, a gosto. Prepare os filetes de robalo Seque os filetes e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite numa frigideira antiaderente em lume médio-alto até ficar quente. Deixe cozinhar, com o lado da pele para baixo, pressionando levemente com uma espátula para evitar que fiquem encaracolados, até ficarem crocantes, cerca de 4 minutos. Volte e cozinhe até ficarem opacos no centro, cerca de 4 minutos mais. Finalize o prato Antes de servir, adicione os cubos de tomate e os gomos laranja ao molho quente. Coloque os filetes em pratos quentes, deite o molho ao redor e no topo, e enfeite com alguns ramos de funcho. Sirva imediatamente.

The original recipe for sea bass with fennel and orange is from Chef Miguel Castro e Silva, and is adapted in this book by David Leite, "The New Portuguese Table". A recipe of intense and fresh flavors, and great simplicity, which is prepared in just over half an hour. Ideal when you want to offer a delicious fish meal and enjoy the company of your guests!

Difficulty: easy

Total time: 35 m

Ingredients (serves 4) 3 oranges ½ fennel bulb, stalks removed, cored, and thinly sliced (reserve a few frilly fronds for garnish) 1 ¼ cups chicken stock 1 ½ tsp cornstarch, mixed with 3 tbsp cold water Salt and Black Pepper 4 sea bass fillets, skin on 2 tbsp olive oil 1 small tomato, peeled, cored, seeded, and cut into cubes

Preparation Prepare the sauce Juice 2 of the oranges; you should have 1/2 cup. Set aside. Cut off top and bottom of the remaining orange and set it on a work surface. Using a paring knife, start at the top of the orange and follow the curve of the fruit to remove the peel and white pith in wide strips. Slice between the membranes of the orange sections to release them. Set aside. Chop the fennel fronds and set aside as well. --------------- Pour the chicken stock and orange juice into a small saucepan, bring to a boil, and cook until reduced to about 1 cup. Add the cornstarch mixture and fennel slices and boil, stirring constantly, for 1 minute more. Remove from the heat, and season with salt and black pepper to taste. Prepare the fish Dry and season the fillets with salt and pepper. Heat the oil in a large nonstick skillet over medium-high heat until hot. Sear the fish, skin side down, pressing lightly with a spatula to prevent curling, until crispy, about 4 minutes. Flip and cook until just opaque in the center, about 4 minutes more. Finish the plate Just before serving, drop the tomato and the orange sections into the warm sauce. To serve, arrange the fillets on warm plates, spoon the sauce around and on the top, and shower with some chopped fennel fronds. Serve immediately.