Risotto de espargos e queijo de cabra | Risotto with asparagus and goat cheese

Certas variedades de arroz Italiano têm propriedades pouco comuns:  os grãos são envolvidos por um amido macio (conhecido como amilopectina) que permite, quando  são submetidos ao método de cozedura adequado, dissolver o amido, criar uma ligação cremosa entre eles e, ao mesmo tempo, fundir o seu sabor com o dos restantes ingredientes como legumes, carne, peixe ou outros que constituem a base do sabor do prato. O prato resultante é um risoto.

Praticamente qualquer ingrediente pode tornar-se o sabor de um risoto: queijo, carne, peixe, legumes, até mesmo frutas. Estes ingredientes vão contribuir mais para o sabor do que para a textura, sendo o sabor transmitido aos grãos de arroz durante a dissolução do amido. Os ingredientes do risotto geralmente são preparados a partir de uma base de cebola picada, e às vezes também alho, salteados em manteiga ou azeite. O arroz, não lavado, é adicionado à base de gordura, e é ligeiramente tostado.  
Imediatamente depois disso, é adicionado o líquido de cozedura. O arroz é mexido até que o líquido tenha desaparecido, em parte, através de absorção e, em parte, através de evaporação. Mais líquido é adicionado, e o procedimento é repetido até que o arroz esteja cozido. É somente através deste processo que se obtém um prato de arroz a que podemos chamar risotto.

Adaptado de / Adapted from: Le grand livre Marabout de la Cuisine Facile des Légumes, Vários autores, Hachette Livre (Marabout), 2011

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Ingredientes (para 4)

750 ml de água
750 ml de caldo de legumes
1 c. sopa de azeite
2 cebolas médias, finamente picadas
2 dentes de alho, finamente picados
400 g de arroz arborio
125 ml de vinho branco
185 g de espargos verdes, grosseiramente picados, e cozidos
60 g de ervilhas, cozidas
3 raminhos de tomilho
150 g de queijo de cabra fresco, em pedaços
Limão (opcional)

Preparação

1. Coloque a água e o caldo de legumes num pequeno tacho e leve ao lume até ferver. Reserve no tacho tapado.

2. Numa caçarola aquecça o azeite e junte a cebola e o alho. Deixe cozinhar por 2 ou 3 minutos. Junteo arroz, envolvendo-o bem na mistura de cebola. Adicione o vinho branco, mantendo ao lume e mexa até que o vinho se evapore quase na totalidade. Junte cerca de 250 ml do caldo que tinha reservado, deixe cozinhar, mexendo, até que o caldo tenha sido absorvido. Continue a adicionar o caldo em quantidades iguais, sem deixar de mexer, até que todo o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja macio mas consistente.

3. Incorpore os espargos, as ervilhas, 2 raminhos de tomilho (só as folhas) e 1/2 do queijo de cabra. Continue a cozinhar durante mais 5 minutos.

4. Para servir, coloque o risotto no prato, espalhe por cima as restantes folhas de tomilho e o queijo de cabra, e junte um gomo de limão (opcional).

Certain Italian rice varieties have uncommon properties: the kernel is envelopped by a soft starch (kown as amylopectin) that when subjected to the appropriate cooking method, the starch dissolves, creamily binding the kernels together and, at the same time, fusing them with the vegetables, meat, fish or other ingredients in the flavour base. The resulting dish is a risotto.

Anything edible can become the flavour base of a risotto: cheese, fish, meat, vegetables, even fruit. Such ingredients are ususally there to contribute more flavour then texture, flavour that must be bound to the rice as the grains' soft starch dissolves during the special cooking processe. The ingredients of a risotto's flavour base usually rest on a foundation of chopped onion, and sometimes also garlic, sautéed in butter or olive oil. Raw, unwashed Italian rice is added to the fat base, and it is lightly toasted in it. Immediately thereafter, a cooking liquidis added to the pot. The rice is stirred until the liquid has disappeared, partly through absorption and partly through ecvaporation. More liquid is added, and the procedure is repeated  until the rice is cooked. It is only through this process that the resulting dish may be called a risotto.

Ingredients (serves 4)

750 ml water
750 ml vegetable stock
1 tbsp olive oil
2 medium onions, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
400 g arborio rice
125 ml white wine
185 g green asparagus, roughly chopped, and cooked
60 g  peas, cooked
3 sprigs thyme
150 g fresh goat cheese, cut into pieces
Lemon (optional)

Preparation

1. Put water and vegetable stock in a small saucepan and leave to a simmer. Set aside in covered pan.  

2. Heat the oil in a saucepan and add the onion and garlic. Cook for 2 or 3 minutes. Add rice, wrapping it well in onion mixture. Add white wine, keeping the heat and stirring until the wine has evaporated almost entirely. Add about 250 ml of the broth, cook stirring constantly, until the broth has been absorbed. Continue adding broth in equal amounts, while stirring, until all the broth has been absorbed and rice is tender but firm.

3. Incorporate asparagus, peas, 2 sprigs of thyme (leaves only) and half of the goat cheese. Continue to cook for about 5 minutes.  

4. To serve, transfer the risotto to a plate, sprinkle over the remaining thyme leaves and goat cheese, and add a slice of lemon (optional).