Receita do Cantinho: Risotto de espumante com açafrão e camarão | Sparkling wine risotto with saffron and prawn, Cantinho's recipe

Receitas simples, fáceis de preparar mas ao mesmo tempo com alguma sofisticação. Assim podemos definir as receitas do restaurante "O cantinho do Avillez", agora em livro, lançado no mês de Novembro de 2013. Resultado de um excelente trabalho em equipa, em ambiente descontraído, como é ilustrado ao longo do livro, o desafio aqui foi fazer simples mas bom. Com base na cozinha Portuguesa contemporânea e a influência de inúmeras viagens feitas pelo Chef José Avillez, são aqui apresentadas receitas de sucesso do restaurante  como  peixinhos da horta,  farinheira com crosta de broa e coentros, crumble de morcela e maçã, camarões salteados com erva príncipe e gengibre, bife à cantinho, lascas de bacalhau com ovo BT, bolo de chocolate e avelã ao cubo.

Simple recipes, easy to prepare but at the same time with some sophistication. Thus we can define the recipes of the restaurant "O cantinho do Avillez", now in book released in November 2013. Result of an excellent teamwork, in a relaxed atmosphere, as illustrated throughout the book, the challenge here was to make simple but good food. Based on contemporary Portuguese cuisine and the influence of many trips made ​​by Chef José Avillez, the book presents some of the most popular recipes from the restaurant like deep-fried green beens, farinheira sausage with coriander and cornbread crust, apple and black pudding crumble, sautéed prawns with lemon grass and ginger, steak  à Cantinho, flakes of salt cod with LT egg, chocolate cake and hazelnut trio.

Detalhes | Product detail: 

 Editora | Publisher: A Esfera dos Livros
 Data de publicação | Publication date: Novembro de 2013 | November 2013
 Páginas | Pages: 162

 Língua | Language: Português / Inglês | Portuguese / English

Acerca do Autor | About the autor:

Considerado como uma das grandes referências da cozinha em Portugal, tem actualmente quatro restaurantes no Chiado, em Lisboa: o Belcanto, O Cantinho do Avillez, a Pizzaria Lisboa e o Café Lisboa. O Belcanto, distinguido com uma estrela Michelin em menos de uma ano após a abertura, e renovada este ano, oferece uma nova cozinha portuguesa num ambiente sofisticado que ainda mantém um certo romantismo do antigo Chiado. O Cantinho do Avillez caracteriza-se pela boa cozinha de inspiração portuguesa com influência de viagens e pelo ambiente confortável e descontraído. No café Lisboa é possível tomar um café, petiscar, almoçar, jantar ou apenas beber um copo, a qualquer hora. E na Pizzaria Lisboa encontramos uma boa cozinha de inspiração mediterrânica e um ambiente familiar e alegre. 

Undoubtedly one of the most important figures on the Portuguese culinary scene, José Avillez currently runs four restaurants in Chiado, Lisbon: Belcanto, Cantinho do Avillez,  Pizzaria Lisboa and Café Lisboa. Belcanto, which garnered a Michelin star less than  a year after opening, and renewed this year, offers contemporary Portuguese cuisine in a sophisticated ambiance that echoes a romantic Chiado of a bygone age. Cantinho do Avillez serves Portuguese-inspired cuisine with an international influence in a comfortable and relaxed environment. In Café Lisboa you  can enjoy a coffee, snack, lunch, dinner or just relax with a drink, anytime, while Pizzaria Lisboa offers Mediterranean inspired cuisine and a friendly, cheerful atmosphere.

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Adaptado de / adapted from:

Cantinho do Avillez - As receitas, José Avillez, A Esfera dos livros, 2013

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 Ingredientes (para 4)

300 g de arroz carnaroli ou arborio

20 camarões salteados

400 ml de espumante

2 c. sopa de cebola picada

2 c. café de alho picado

6 filamentos de açafrão

Caldo de camarão q. b. (cerca de 500 ml)

50 g de manteiga

Rúcula q.b. 

Azeite q.b.

Para o camarão salteado:

20 camarões, limpos (40/60)

30 g de alho laminado

Azeite q. b.

Flor de sal q. b.

Pimenta q. b.

Preparação 

 

1. Aqueça o caldo de camarão até levantar fervura, junte o açafrão e reserve, mantendo quente.

2. Num tacho deite um fio de azeite e refogue a cebola e o alho sem deixar alourar.

3. Assim que a cebola estiver translúcida, junte o arroz, envolva bem no azeite e refresque com cerca de 300 ml do espumante. Deixe evaporar o espumante e junte um pouco de caldo de camarão com açafrão bem quente. Logo que o arroz absorva o caldo, junte um pouco mais de caldo. Repita esta operação até o arroz estar cozido e sem parar de mexer.

4. Entretanto prepare os camarões salteados: coloque um pouco de azeite numa frigideira, junte o alho e quando o azeite estiver bem quente, junte o camarão mas sem deixar fritar. Tempere com flor de sal e pimenta, deixe cozinhar mais um pouco e reserve.

5. Quando o risotto estiver pronto, retire-o do lume e acrescente a manteiga e o espumante que restou. Corrija os temperos e passe para um prato fundo. Finalize com os camarões salteados e um pouco de rúcula.

Ingredients (serves 4)

300 g Carnaroli or Arborio rice
20 sautéed prawns
400 ml sparkling wine
2 tbsp chopped onion
2 coffee spoons chopped garlic
6  saffron strands 

prawn stock (about 500 ml)
50 g butter
Rocket
Olive oil
 

For the sautéed prawns:
20 clean prawns (40/60)
30 g finely sliced garlic
Olive oil
Salt flower
Pepper

Preparation

1. Bring the prawn stock to the boil, add the saffron and keep warm .
2. In a pan pour a little olive oil, fry the chopped onion without letting it brown .
3. Once the onion is translucent, add the rice, stir well into the olive oil and refresh with about 300 ml of sparkling wine. Let the sparkling wine evaporate and add a little of the hot prawn stock with saffron. As soon as the rice has absorbed the stock, add a little more. Repeat this operation until the rice is cooked, stirring constantly.
4. Meanwhile prepare the sautéed shrimp: heat a little olive oil and the garlic  in a non-stick frying-pan. When the oil is hot, add the prawns but do not allow to fry. Season with salt flower and pepper, cook a little more and set aside.
5. When the risotto is done, remove it from the heat and add the butter and the rest of the sparkling wine. Adjust the seasoning and transfer to a deep dish. Top with the sautéed prawns and some rocket.