"Délice au chocolat"

Adaptado de / Adapted from: 
Raymond Blanc's Kitchen Secrets (https://www.youtube.com/watch?v=ztmyX_DGkTU)

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Ingredientes

Para os macarons:
125 g de farinha de amêndoa
125 g de açúcar em pó
40 g clara de ovo (numa tigela)
50 g clara de ovo (numa tigela grande de aço inoxidável)
110 g de açúcar
2 colheres de sopa de água
7 g de cacau em pó

Para a délice de chocolate:
140 ml de leite gordo
325 ml de natas
2 ovos
340 g de chocolate picado

Preparação

1.Forre dois tabuleiros com papel manteiga. Numa das folhas, usando um molde em anel de 15 centímetros, desenhe um círculo usando um lápis. Reserve. Pré-aqueça o forno a 170 °C.

2. Prepare os macarons: num processador de alimentos, misture bem a farinha de amêndoas e o açúcar em pó. Peneire a mistura duas vezes. Adicione 40 g de claras à mistura e combine com uma espátula até obter uma pasta. De seguida, adicione o pó de cacau e combine até ficar bem incorporado.

3. Bata 50 g de claras com a batedeira em velocidade média até formar picos firmes. Numa panela, adicione o açúcar e 2 colheres de sopa de água e leve a ferver em lume médio-baixo até o termômetro atingir 115 °C (consistência de bola mole).

4. Uma vez atingidos os 115 ºC, adicione suavemente o xarope, em fio, sobre as claras batendo-as em velocidade média. Bata as claras até obter picos firmes brilhantes (a tigela tem de ficar fria do lado de fora).

5. Deite a mistura de claras de ovos sobre a pasta de amêndoas. Misture com a ajuda de uma espátula, não batendo em excesso, menos do que 50 voltas. Deite a mistura num saco de pasteleiro com um bico liso.

6. Para fazer a base de macaron, mantenha o saco de confeitar a 90 graus. Inicie a partir do centro do círculo desenhado, e faça um movimento em tubos concêntricos, até que toque a borda do círculo desenhado. No segundo tabuleiro faça círculos de 4 cm de macarons.

7. Deixe o segundo tabuleiro descansar durante meia hora. Entretanto, coza a base, durante 10 minutos. Uma vez a base fpronta, coza os pequenos macarons por 12-15 minutos. Deixe arrefecer os macarons, armazene-os num recipiente hermético e leve ao frigorífico antes de usar.

 
8. Para a délice de chocolate, leve a ferver o leite e as natas. Bata os ovos numa tigela grande. Deite a mistura de natas e leite sobre os ovos batidos, mexendo sempre (caso contrário os ovos coagulam). Bata até que a mistura fique lisa e comece a engrossar e acrescente o chocolate picado. Mexa bem até o chocolate derreter e obter um creme aveludado de chocolate. Esmague grosseiramente os macarons, adicione metade à mistura de chocolate e reserve o restante.

9. Coloque a base de macaron sobre uma bandeja. Coloque o anel do molde sobre a base de macaron e pressione-o firmemente para retirar o excesso. Deite a délice sobre a base e leve ao frigorífico por 3-4 horas até que fique firme.

10. Retire do frio e desenforme. Decore com os macarons esmagados.
Leve ao frigorífico até ao momento de servir.

Ingredients

For the macaroon:

125 g almond meal

125 g icing sugar

40 g egg white (in one bowl)

50 g egg white (in a large stainless steel bowl)

110 g caster sugar

2 tbsp water

7 g cacao powder

For the chocolate délice:

140 ml whole milk

325 ml double cream

2 eggs

340 g chocolate, chopped

Preparation

1. Line two baking sheets with parchment paper. In one sheet, using a 15 cm ring mould, draw a circle using a pencil. Set aside. Preheat the oven to 170 C.

2. Prepare the macaroons: in a food processor, blend the almond meal and icing sugar together until fine. Sift the mixture twice. Add 40 g of egg whites to the mixture and combine with a spatula until you obtain a paste. At this point, add the cacao powder and combine until well incorporated.

3. Beat 50 g of egg whites with an electric mixer on medium speed until frothy. In a sauce pan, add the sugar and 2 tbsp of water and bring to boil on medium-low heat. Cook the syrup till the sugar thermometer reaches 115 c (soft ball consistency).

4. Once it reaches 115 C, gently trickle the syrup into the egg whites, while beating it on medium speed. Beat the egg whites until you obtain shiny, stiff peaks (the bowl has to become cold from the outside).

5. Fold the egg whites mixture into the almond paste. Do not over fold, anything more than 50 turns, you are doing the wrong thing. Fit a piping bag with ½ inch plain tip. Fill the piping bag with macaroon batter.

6. For the macaroon base, hold the piping bag at 90 degrees. Start from the center of the drawn circle, and pipe in concentric motion, until you touch the circumference (edge) of the drawn circle. In the other sheet pipe 4 cm macaroon circles.

7. Allow the 2^nd sheet to rest, for half an hour. In the meantime, bake the base for 10 minutes. Once the base is done, bake the macaroon circles for 12-15 minutes. Once done, cool the macaroons, store them in an airtight container and refrigerate them before using.

8. For the chocolate délice, bring milk and cream to the boil. Whisk the eggs in a large bowl. Pour the boiled cream-milk mixture into the beaten eggs while whisking (otherwise the eggs will curdle). Whisk till the mixture is smooth and begins to thicken and then add the chopped chocolate. Combine till the chocolate melts into the egg-milk mixture and you obtain a rich, velvety chocolate cream. Coarsely crush the macaroons, add half to the chocolate mixture and set aside the rest.

9. Take the macaroon base out and place over a tray. Place the ring mold over the macaroon base and press it tightly over the base so that the excess portion comes off clean. Pour the délice over the base and let it refrigerate for 3-4 hours until set.

10. Once set, take the délice out and unmold it. Decorate with the crushed macaroons.

Refrigerate until ready to cut and serve.